Maceración postfermentiva
Maceración postfermentiva
Hola a todos los foreros,
Llevo mucho tiempo leyendo entre las sombras y finalmente este año decidí a empezar esa aventura de vinificar, por lo que en primer lugar quería agradecer a todos los que habéis hecho esto posible. Sinceramente, sin todos los consejos que habéis ido dando a esas mismas preguntas que yo he tenido, la luz y valentía a empezar el proyecto no habría sido posible.
Os quería preguntar en concreto, porque no he encontrado info al respecto, si alguno ha realizado alguna maceración post fermentiva una vez concluida la FOH?
He leído en muchas etiquetas de vinos esta práctica donde dejan macerando mosto con hollejos desde 15 días hasta 49 y tengo dudas de como se realizaría. Quiero pensar que debe realizarse con el mínimo contenido de aire ya que al no haber CO2, el vino podría sufrir ataques de bacterias y picarlo, pero sinceramente tengo muchas dudas sobre cómo realizarlo y sobre los plazos, si dependen del enólogo con cata cada cierto tiempo y si da ese salto cualitativo real?
Gracias a todos, salud!
Re: Maceración postfermentiva
Ver mensaje de PakoypakosBuenas,
Efectivamente, lo mejor es realizarla lo más protegido posible, con depósito lleno o tapado, o protegido con gas inerte. Como dices, ya no cuentas con la fuente continia de CO2, y además el vino está sin sulfitar.
Lo de los plazos, efectivamente, depende de cada uno. Cuanto más tiempo más extracción, si es que hay de donde extraer. En principio, lo que haces es extraer polifenoles de las pelitas, que son los de más difícil extracción pero con la presencia de alcohol se consiguen disolver. Por eso se suele aconsejar no alargar la maceración si las pepitas no estaban bien maduras.
Yo este año con una tempranillo bastante madura he hecho una semana de postfermentativa y el resultado no me convence. Tiene algo más de tanino, de lo que iba corta, pero tengo la sensación de haber perdido sensación frutal y le ha quedado al vino un punto de fondo amargo/vegetal. Las pepitas no estaban maduras al 100%, pero diría que sí al 80. En mi caso estoy batastante seguro de que el vino sería mejor sin haber alargado la maceración.
Un saludo
Re: Maceración postfermentiva
Ver mensaje de UnnovatoGracias por la rápida respuesta Unnovato y por la calidad de la misma.
Yo también tengo una uva muy madura (15.5 grados, quizá demasiado) y recuerdo que mastiqué las uvas y por su crujiente estaban maduras también, sin sensación de verdor.
Por lo que comentas y dada la inexperiencia voy a realizar en parte del mosto esta maceración y en parte no y sacaré conclusiones.
Veo que ahora viene la parte más difícil de la vinificación, menos números y más criterio y paladar del enólogo...
Ya contaré que tal va, por si a alguien le puede venir bien la info.
Re: Maceración postfermentiva
Ver mensaje de PakoypakosComo ya hemos comentado unos cuantos en otro hilo, yo también he probado con una maceración postfermentativa más larga, buscando una mayor extracción de tanino y no he quedado nada satisfecho. Como ha comentado @Unnovato, También he perdido fruta y ganado en la parte vegetal, aunque esa última se está perdiendo un poco así como colmata la materia en suspensión. Sea como fuere, creo que no repetiré.
Justo cuando estaba pensando en que me había equivocado con la maceración larga cayó en mis manos un directo de Mas Martinet donde Sara Pérez comentaba que no entendía la maceración sin la fermentación, que para ella eran procesos paralelos. Hay tantas maneras de hacer como personas, pero visto lo visto creo que le haré caso.
Amor y sulfitos
Re: Maceración postfermentiva
Ver mensaje de Xavi TMe surgen preguntas una detrás de otra, disculpadme.
Puede ser que un aunque después de la maceración tenga tonos más herbáceos y tánicos por la extracción y menos carga frutal que al gusto de peor impresión del vino que antes de la maceración, luego tras la FM y crianza, todo se doble y quede un vino más complejo y con más estructura o si cuando catas notas todo esto que decís nunca será un vino mejor que el que tenías?
Gracias!
Re: Maceración postfermentiva
Ver mensaje de PakoypakosPuede ser. Desde luego, es una técnica muy usada, lo que significa que en algunas circunstancias funciona y mejora el resultado. Por ahora, yo creo que no ha sido mi caso, pero solo el tiempo confirmará o desmentirá si mis sensaciones actuales son correctas.
Re: Maceración postfermentiva
Yo en su momento defendí esta "técnica" pero especificando en según qué tipo de uvas y vinos. En mi caso tengo una syrah en suelo calcáreo con gran cantidad de carbonato cálcico, en principio este suelo no favorece que la uva coja grado alcohólico y tampoco consigo hacer un vino tánico. Puede haber otros factores, desequilibrios en el viñedo, sobretodo estrés hídrico provocado por el clima extremo de Mallorca, un mes antes de la maduración suelen perder las hojas basales muchas de mis cepas. El caso es que con la uva que tengo, aunque es de mucha calidad, no tengo la materia primera para hacer un vino tánico y me gustaría hacerlo. Con este perfil sí que soy un defensor de la maceración postfermentativa (siempre que la uva esté bien madura), teoricamente con ella obtendría ese plus tánico que busco.
Ahora pasemos de la teoría a la práctica. Este año lo he puesto en práctica, 33 días de maceración pero no sería postfermentativa ya que tuve una parada fermentativa, el caso es que yo normalmente solo tenía las pieles durante la fermentación alcohólica y esta solía durar unos 20 días, no sé qué pueden haber aportado estos 12 días más, en todo caso no lo sabré ya que la parada fermentativa me ha condicionado y el vino de por sí ya está muy diferente que en otras añadas. Tendré que hacer la prueba el año que viene pero de entrada tampoco he quedado muy convencido, seguramente por otros factores.
En todo caso me cuadra con mi realidad pero no sé si con la tuya encaja, no sé si te interesa tener tanta tanicidad, eso exige después una crianza adecuada para pulir el vino.
Re: Maceración postfermentiva
Ver mensaje de RalfilaurenCuando muchos elaboradores de prestigio lo utilizan es indiscutible que es un recurso útil. Supongo que el secreto está en cuándo y cómo utilizarlo.