Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

7 respuestas
    #1
    Vicente Llopis

    Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

    No entiendo del tema tanto como me gustaría y cada vez que en un vino se habla sobre la procedencia de las levaduras no entiendo mucho. Si las levaduras son las propias, ¿Significa que no se le ha añadido levadura a la uva? y si son levaduras comerciales ¿Cómo separan las levaduras propias? ¿Dónde se encuentran las levaduras propias de la vid?

    Siento no tener ni idea, pero el primer paso es preguntar. A ver si algún entendido/a me rexplica el tema de las levaduras! :)

    Saludos.

    #2
    Gemma Peyro
    en respuesta a Vicente Llopis

    Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

    Ver mensaje de Vicente Llopis

    Por norma general, cuando se habla de levaduras propias se refiere a que para la elaboración del vino no se añaden levaduras foráneas (o sea, de "paquete") sino que se utilizan las levaduras que tiene la uva de forma natural que se encuentran adheridas a la piel de la uva. Estas levaduras forman parte del viñedo y terruño. Así que, para la fermentación de la uva no se añaden otras levaduras que no sean las que lleva la proipa uva, aportando así mayor tipicidad del viñedo y más personalidad al vino.

    No sé si te ha quedado claro. De todas formas, seguro que por este foro te contesta alguien con más experiencia en este campo y quizá te responda mucho mejor que yo. 

    #4
    Xavi T
    en respuesta a Vicente Llopis

    Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

    Ver mensaje de Vicente Llopis

    No acabo de entender muy bien la pregunta. Si un vino indica que las levaduras son las propias de la uva, quiere decir que no se le han añadido levaduras seleccionadas para realizar la fermentación alcohólica.

    Las levaduras están en la piel de las uvas en su mayor parte, aunque hay levaduras en todas partes, en el mismo aire que respiras. En una bodega donde se ha realizado la fermentación alcohólica el año anterior, las levaduras habitan en cualquier rincón, por lo que la fermentación espontánea se da mucho más rápidamente. Ni hablamos de ciertas bodegas como Lopez de Heredia que realizan la fermentación en tinas de madera que no se esterilizan de un año para otro.

    Otra opción que usan algunas bodegas grandes es la de aislar las levaduras autóctonas de sus viñedos que les interesan para mantener un cierto grado de diferenciación con otras bodegas mientras se aseguran una fermentación con las levaduras que más les interesan, en lugar de dejarlo al "azar controlado" de una fermentación espontánea, que siempre puede dar más problemas e inseguridades.

    Espero haber resuelto tus dudas desde mis limitados conocimientos.

     

    PS: Vaya, llegué tarde!

    #5
    Vicente Llopis
    en respuesta a Xavi T

    Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

    Ver mensaje de Xavi T

    Para no entender bien la pregunta, la has contestado de maravilla! Supongo que si tuviese algún conocimiento biólogico lo entendería mejor, pero si se le añade levadura al mosto, ¿que pasa con la levadura propia? ¿Queda eclipsada o se mezclan? 

    #6
    Xavi T
    en respuesta a Vicente Llopis

    Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

    Ver mensaje de Vicente Llopis

    Lo más normal es que las levaduras propias se dejen donde están, aunque partiendo de una posición de inferioridad con respecto a las comerciales, sean las seleccionadas las que dominen y al final pinten poco o nada en el resultado.

    Piénsalo como en dos grupos compitiendo por los mismos recursos. El primero es un grupo pequeño de civiles, más débil y menos entrenado, enfrentándose a un ejército profesional mucho más numeroso y en mejor estado de forma.

    #7
    Vicente Llopis
    en respuesta a Xavi T

    Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

    Ver mensaje de Xavi T

    Ahora cada vez que lea "Levaduras seleccionadas" me imaginaré un amasacre de civiles residentes en la propia uva! jajajaja muchas gracias Xavi!

    Un saludo.

    #8
    Edy Felson

    Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

    Hola,

     

    Xavi T lo ha explicado a la perfección.

    Existen levaduras comerciales, levaduras autótonas y levaduras autóctonas seleccionadas.

    Dentro de las levaduras autóctonas hay varios tipos... para extraer más alcohol, menos, fermentación más rapida, lenta... en fin, levaduras a la carta.

    Levaduras autóctonas. Las levaduras que trae la uva, que viene del campo, vamos. No tienen porqué ser mejores, ni peores que las comerciales, simplemente distintas, las tuyas, las de tu campo. 

    Levaduras autóctonas seleccionadas. Éstas son el resultado de una selección de las autóctonas realizada durante dos años o tres, depende. Se llevan al laboratorio muestras de uva, en recipientes desinfectados. Se realiza una microvinificación. Se estudia el comportamiento, el número de colonias y el potencial de cada tipo de cepa durante la fermentación y se selecciona a las más interesantes.

    Sobre las autóctonas seleccionadas. Hemos formado parte un proyecto de selección de levaduras y estamos a mitad de camino. No puedo comentarte el resultado, ya que no está finalizado, pero me surgen dudas. Durante la microvinificación se toma una cantidad de mosto (10 ml creo recordar) en distintas fases de la fermentación. Se hace un cultivo y se identifican las cepas más numerosas. Al final, tenemos el historial de desarrollo de levaduras. Cuales han aguantado durante toda la fermentación, cuales han aparecido al principio y cuales al final.

    Me pregunto si es posible que el resultado idóneo sea el coctel de todas, no la selección de las más fuertes.

    Ya iremos viendo.

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