Por norma general, cuando se habla de levaduras propias se refiere a que para

Por norma general, cuando se habla de levaduras propias se refiere a que para la elaboración del vino no se añaden levaduras foráneas (o sea, de "paquete") sino que se utilizan las levaduras que tiene la uva de forma natural que se encuentran adheridas a la piel de la uva. Estas levaduras forman parte del viñedo y terruño. Así que, para la fermentación de la uva no se añaden otras levaduras que no sean las que lleva la proipa uva, aportando así mayor tipicidad del viñedo y más personalidad al vino.

No sé si te ha quedado claro. De todas formas, seguro que por este foro te contesta alguien con más experiencia en este campo y quizá te responda mucho mejor que yo.