Foro de Enología > Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

No acabo de entender muy bien la pregunta. Si un vino indica que las levaduras

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Xavi T
en respuesta a Vicente Llopis

Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

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No acabo de entender muy bien la pregunta. Si un vino indica que las levaduras son las propias de la uva, quiere decir que no se le han añadido levaduras seleccionadas para realizar la fermentación alcohólica.

Las levaduras están en la piel de las uvas en su mayor parte, aunque hay levaduras en todas partes, en el mismo aire que respiras. En una bodega donde se ha realizado la fermentación alcohólica el año anterior, las levaduras habitan en cualquier rincón, por lo que la fermentación espontánea se da mucho más rápidamente. Ni hablamos de ciertas bodegas como Lopez de Heredia que realizan la fermentación en tinas de madera que no se esterilizan de un año para otro.

Otra opción que usan algunas bodegas grandes es la de aislar las levaduras autóctonas de sus viñedos que les interesan para mantener un cierto grado de diferenciación con otras bodegas mientras se aseguran una fermentación con las levaduras que más les interesan, en lugar de dejarlo al "azar controlado" de una fermentación espontánea, que siempre puede dar más problemas e inseguridades.

Espero haber resuelto tus dudas desde mis limitados conocimientos.

 

PS: Vaya, llegué tarde!

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