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Hola,   Xavi T lo ha explicado a la perfección. Existen levaduras

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#8
Edy Felson

Re: Levaduras ¿Autóctonas o Seleccionadas?

Hola,

 

Xavi T lo ha explicado a la perfección.

Existen levaduras comerciales, levaduras autótonas y levaduras autóctonas seleccionadas.

Dentro de las levaduras autóctonas hay varios tipos... para extraer más alcohol, menos, fermentación más rapida, lenta... en fin, levaduras a la carta.

Levaduras autóctonas. Las levaduras que trae la uva, que viene del campo, vamos. No tienen porqué ser mejores, ni peores que las comerciales, simplemente distintas, las tuyas, las de tu campo. 

Levaduras autóctonas seleccionadas. Éstas son el resultado de una selección de las autóctonas realizada durante dos años o tres, depende. Se llevan al laboratorio muestras de uva, en recipientes desinfectados. Se realiza una microvinificación. Se estudia el comportamiento, el número de colonias y el potencial de cada tipo de cepa durante la fermentación y se selecciona a las más interesantes.

Sobre las autóctonas seleccionadas. Hemos formado parte un proyecto de selección de levaduras y estamos a mitad de camino. No puedo comentarte el resultado, ya que no está finalizado, pero me surgen dudas. Durante la microvinificación se toma una cantidad de mosto (10 ml creo recordar) en distintas fases de la fermentación. Se hace un cultivo y se identifican las cepas más numerosas. Al final, tenemos el historial de desarrollo de levaduras. Cuales han aguantado durante toda la fermentación, cuales han aparecido al principio y cuales al final.

Me pregunto si es posible que el resultado idóneo sea el coctel de todas, no la selección de las más fuertes.

Ya iremos viendo.

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