Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #65
    Xurxotinto
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Hacer las analíticas no me preocupa porque las básicas (acidez total, SO2 libre y total, acidez volátil y pH) sé hacerlas y además me gusta. Donde veo problema es para conseguir todos los reactivos necesarios en cantidades muy pequeñas (para que no caduquen). Mi idea es montarme un micro-laboratorio y poder hacer esas analíticas yo mismo. Me gustaría saber donde puedo encontrar en internet algunas webs que dispongan de estos materiales y reactivos. Lo que encuentro de momento no me convence por ser caro y/o porque tienen sólo alguna cosa y otras no. También es habitual que venga mal explicado el contenido. Es decir que te vendan el aparato pero sin una o varias piezas necesarias que habría que comprar sueltas por separado. Si sabéis de algunas webs en condiciones podría ser de mucha utilidad para los que hacemos vino casero.

    #66
    Xurxotinto
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Hola Euquesei.

    Pienso que una razón por la que no te pudo empezar la FML puede ser porque dices que tras la F.A. añadiste 20 mg/L de SO2.

    En mi caso, sé que vinos en garrafones me están haciendo la FML porque, si remuevo el En el siempre-lleno sé que me está haciendo la FML porque, justo antes de taparlo con la tapa de aire, salían cada 3 ó 4 segundos alguna/s burbujas gordas (como de 0,5 cm de diámetro) aquí y allá. Y ahora que está tapado, sé que la sigue haciendo porque cato el vino cada día sacando un poco por el grifo inferior del depósito y noto que tiene "agulla".

    #67
    Xurxotinto

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Me gustaría saber la opinión de los foreros:

    Ayer por la tarde me mandaron los resultados de las muestras que entregué por la mañana. En el caso del vino tinto (Sousón y otras tintas autóctonas gallegas) que tengo en el siempre-lleno (unos 160 litros) los resultados son pH: 3,26. Ac.Total: 10,79 g/L. Ac. Volátil: 0,37 g/L. Resultados muy parecidos a los de hace 9 días cuando terminó la F.A. que fueron: pH: 3,26. A.T.: 10,98 g/L y A.V.:0,31 g/L. Se observa que bajó muy poco la A.T. pero subió más de lo que yo esperaba la A.V.

    A este paso parece que la A.T. baja muy poco en proporción a como sube la A.V.

    Mi pregunta es:

    Cuándo debería sulfitar y trasegar para parar la FML? Evidentemente, cuanto más baje la A.T., mejor (porque es altísima en este caso) pero este vino está muy bien de aroma y sabor (para mi gusto y de quien lo prueba) y siempre será mejor un vino muy ácido (pero en buen estado) que un vino picado (o con facilidad para picarse) y menos ácido. Pienso yo. Pero es cierto que dejar que siga bajando la A.T. es muy tentador.

    Dónde debería estar el límite de Acidez Volátil? 0,4. 0,5. 0,6. 0.7... Opiniones? Ya sé que el límite legal es incluso más alto de 1 g/l. pero también es cierto que con 0,8 g/L. ya suele haber muchas quejas por olor a vinagre. No quiero llegar a esos extremos pero sí saber dónde pensáis que está el límite a partir del cual un vino tiene más posibilidades reales de picarse acéticamente aunque todavía no se detecte olor a acético.

    #68
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Xurxotinto

    La web más completa en cuanto a reactivos que conozco es Gabsystem, que supongo conoces. Los reactivos si haces varias elaboraciones y analíticas frecuentes me parece que vienen en formatos bastante reducidos. Luego hay que tener en cuenta que no todo lo que recomiendan es imprescindible. Hay reactivos que se necesitan en concentraciones muy precisas y otros no, como el hidróxido sódico o el ácido sulfúrico que se pueden obtener por otros medios mucho más económicos para la valoración del sulfuroso por ejemplo. En cuanto a las cromatografías no es necesario comprar el kit completo, con el reactivo y el papel te puede valer, si el resto te lo apañas con un poco de ingenio. Más allá no he llegado, ni tengo pretensiones de momento.

    #69
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Xurxotinto

    La acidez volátil sobre 0,9 gr/l dicen que empieza a ser evidente. Pero esto es orientativo pues puede variar de un vino a otro, o incluso dependiendo del paladar de cada uno.

    En las elaboraciones muchas veces más importante que las analíticas es conocer la dinámica de cada proceso. En la malo hay que tener en cuenta sus fases de desarrollo. En la primera fase en la que se multiplican las bacterias se metabolizan los azúcares residuales del vino y es cuando más carbónico se desprende y cuando más sube la volátil, pero prácticamente no se ha transformado ácido málico. Cuando la población de bacterias llega a una concentración determinada es cuando metaboliza el málico y muchas veces es una fase mucho menos evidente, pero la realmente efectiva. Yo creo que tu vino está todavía en la primera fase, ten en cuenta que temperaturas inferiores a 20º y demás desviaciones de las condiciones más favorables pueden ralentizar el proceso sensiblemente.

    #70
    Jose_J
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Xurxotinto

    Yo soy poco analítico, y creo más en los procesos, la cata y el cuidado que en los números.
    Je,je..analizo procesos y veo resultados, pero como no tengo un laboratorio cerca, intento funcionar sin él.
    Si cuidas el vino y sulfatas de forma adecuada el vino no se picará, si lo mantienes alejado del aire.
    Con vinos con ph muy bajo parece que la malo lo tiene más difícil para arrancar.
    Mi syrah y monastrell arrancaron sin problemas, a unos 22º deTª ambiente.
    Mi tempranillo, con ph 3,2, lleva 4 días desde el prensado, a 22º, y de momento no ha arrancado la malo. Espero que arranque este finde.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #71
    Xurxotinto

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Gracias Baldi y Jose_J. Lo tendré en cuenta y dejaré que siga haciendo la FML. Cuando acabe de manera natural o la pare, sulfitaré adecuadamente. Mientras seguiré catando diariamente, jeje. Así me ahorro unos euros en comprar el vino de la comida diaria y, de paso, controlo cómo va evolucionando.

    #72
    Kilie
    en respuesta a Baldi

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Baldi

    Debo entender entonces que la FML no ha terminado cuando dejan de verse burbujas? Que aun hay que esperar más tiempo para trasegar y sulfitar? Cuánto tiempo más si las burbujas han durado, por ejemplo, diez días?

    Saludos

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