Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #1
    Euquesei

    Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Hola

    tengo el vino blanco a punto de acabar y tenía pensado hacer la fermentación maloláctica. Si no sulfito al trasegar, ¿qué riesgos de picado acético o subida de acidez volátil tengo? ¿Cuántos días podría estar en depósito sin trasegar y sulfitar?

    Muchas gracias

    #2
    Euquesei
    en respuesta a Euquesei

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Euquesei

    Estaba pensando..y si dejo el vino en el depósito de fermentación, no trasiego, inoculo bacterias, lo tapo y lo dejo a 20-22 grados unos 15 o 20 días? Después sulfito y trasiego

    Cómo lo veis?

    #3
    Euquesei

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Hola Jorgeoli

    en el blanco sulfité la mitad a la salida de la despalilladora y la otra mitad antes de prensar, igual que tú, tampoco tenía pensado sulfitar hasta después de la maloláctica. Mi pregunta era de alguien que lo haya hecho o que sepa que riesgo de acetificación se corre por andar trasegando el vino, ya acabada la fermentación alcohólica, sin sulfitar.

    Cuando las bodegas hacen la maloláctica en barrica, sulfitan antes?

    #4
    Euquesei

    Ya está hecho

    Bueno, pues al final hice como mejor me pareció. Me preocupaba demasiado no sulfitar, creo que estoy demasiado obsesionado con que se me avinagre el vino... y como si no hace la maloláctica el vino estará bien igual pues al final trasegué quitando las lías más gordas, que eran muchas, sulfité a razón de algo menos de 2 g/hl e inoculé bacterias lácticas.

    Parece que vienen unos días buenos y creo que será fácil mantener una temperatura en el sótano de 20 o 21 grados. En unos 15 o 20 días, en función de si noto movimiento o no, lo llevaré a analizar para saber al menos málico, láctico, volatil y sulfuroso, aunque creo que haré la analítica completa.

    Este es el fondo del depósito después del descube. Entre el sulfitado y todo eso que quité no creo que arranque la FML, para ser la primera vez no me quería arriesgar demasiado a cagarla.

    Este es el fondo del depósito después del descube, no estoy muy seguro pero me da la sensación de que era casi todo levaduras muertas. Entre el sulfitado y todo eso que quité no creo que arranque la FML, para ser la primera vez no me quería arriesgar demasiado a cagarla.

    #5
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    La maloláctica es un tema complicado, nada que ver con la fermentación alcohólica que permite un seguimiento fácil. Yo en los blancos ni me lo planteo, creo que por aquí no lo necesitan. Y en tintos tampoco tengo todavía una experiencia positiva, como para hablar con propiedad. Por lo que todo lo que te pueda contar es teoría. Siguiendo recomendaciones de Tao, tengo pensado dejarla para la primavera (te hablo de los tintos)y que sea espontánea, ya que ahora es un poco problemático mantener la temperatura.

    También me parece que es conveniente hacerle un seguimiento, pues por lo que sé la duración puede ser bastante variable (hasta varios meses), y además las bacterias lácticas una vez que acaban con el málico prosiguen con transformaciones no deseables, por lo que hay que acabar con ellas.

    Yo compre material para hacer cromatografías que parece ser la manera más práctica de tener bajo control este proceso. Pero como te digo, de momento no lo he utilizado, aunque parece bastante sencillo.

    Bueno, ya nos contarás como te va, todos tenemos algo que aprender.

    #6
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Gracias Baldi, siempre aprendo contigo. Cuando hablas de dejarla para primavera en los tintos, cuanto sulfitas? cuantos trasiegos haces?

    Mi idea era no hacer la FML completa y dejarle algo de málico, no creo que lo pueda controlar, por eso la analítica a 20 días para tener una idea de como está el proceso y luego a ojo, mientras, estos días pondré un fonendoscopio en el depósito para ver si escucho movimiento :D

    Lo de las cromatografías estuve leyendo algo, la técnica no parece difícil pero estuve viendo fotos del papel revelador (no se si se llama así) y yo veía todo igual. A ver si alguna vez tengo ocasión de aprenderlo con alguien porque con los manuales que encontré por internet no lo veo muy claro.

    #7
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Por lo que tengo entendido, las bacterias lácticas dan problemas con concentraciones superiores a 15 mg/l de SO2 libre. Yo he sulfitado con 3 gr/Hl de meta al descube. Y los trasiegos, ya veremos... uno por lo menos le haré.

    A falta de medios tu idea no está mal. Decirte que la siembra de bacterias no es tan fiable como la de levaduras. La temperatura es importante, y el burbujeo el problema que tiene que lo puedes confundir con el residual de la fermentación alcohólica. Por lo demás aún no siendo tan perceptible, se nota bien. Algunos le ponen un airlock casero (un tubo pequeño metido en un botecito de agua conectado con el depósito cerrado) con el que se concentra todo el aire saliente y el burbujeo es mucho más apreciable.

    Lo de las cromatografías, como todo, seguro que requiere un poco de experiencia. Pero parece bastante fácil de apreciar.

    http://shop.gabsystem.com/data/descargas/Ejemplos%20Cromatografia%20CML_Sp.pdf

    #8
    Jorgeoli
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Yo sulfite en el encube a razón de 4gr/Hl aproximadamente, y según comentáis una vez terminada la fermentación tendre "0" SO2 libre

    En mi caso la maloláctica dudo que se produzca ahora, ya que no creo que en mi bodega pueda mantener unos 20 grados durante este mes de Octubre
    Me recomendáis sulfitar después del prensado otra vez?

    Normalmente trasiego 2-3 veces el vinos en depósitos de inoz hasta que lo meto en la barrica

    Saludos

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