Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #25
    Xurxotinto
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

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    Con toda la cautela del mundo estoy tentado a decirte que esos pH tan elevados no me parecen reales. Pienso que el pH-metro no te está midiendo bien. O eso o en tu zona se alcanzan esos pH... no sé.

    #26
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

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    Me tranquiliza pensar que pueda ser carbónico residual, si es que se llega a perder en los trasiegos, cruzo los dedos. Aún no trasegué porque, pensandolo bien, si no está haciendo la malo tampoco tengo tanta prisa. Estaba pensando en sulfitar sin tener que trasegar, pero la única manera es inyectarlo a traves del grifo del siemprelleno con un tubo de plástico, no se que tal se homogeneizará pero quizá haga eso y deje el trasiego para más adelante.

    La maloláctica imagino que no arrancaría por el sulfitado, para la próxima ocasión lo tendré muy en cuenta, lo que no sabía era que podía caer tanto la acidez total, este blanco tuvo una maceración de 4 horas, no creo que sea demasiado relevante.

    Los datos que aportas son muy interesantes, y en algunos casos sorprendentes. Había escuchado que se perdía acidez pero el caso del Tempranillo es una barbaridad. El mio está en 3,27 (Adwa) frente a los 3,29 que daba la analítica de laboratorio del mosto.

    #28
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Ya está hecho

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    ¿3,08 te parece un pH elevado? Todas las mediciones las he realizado en el mismo momento después de calibrar el aparato, si no hubiera mediciones lógicas es lo que hubiera pensado. Además este año anduve con toda la precaución de vendimiar con pH adecuado, pues vinos de otras añadas me dan pH de alrededor de 4. Y además este año las fermentaciones han sido regulares y sin problemas, y las maceraciones más cortas que nunca.

    #29
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

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    Yo suelo sulfitar cuando muevo el vino (descube, trasiegos), porque es la manera de que se reparta con regularidad, y son las situaciones en las que más sulfuroso se pierde. Además si tienes tanto carbónico y si no has descubado (no lo recuerdo) es aconsejable.

    En cuanto a los datos analíticos, muchas veces no son fáciles de interpretar. Yo creo haber leído que en cuanto a la apreciación de la acidez es más relevante el valor de pH que la propia acidez total, sin embargo tú dices notar una menor acidez en cata, y te ha bajado la acidez, y el pH prácticamente no ha variado.

    Probablemente sea preferible hacer como Jose_J, y fiarse más de las sensaciones y menos de las frías cifras analíticas que a veces nos vuelven locos.

    Por cierto con prácticamente la misma elaboración el rosado está sorprendentemente cristalino, y los blancos mantienen una turbidez que me da que va a costar eliminar.

    ¿Que tal anda el tuyo en este aspecto? ¿Y el Mencía que tal con la malo?

    #30
    Xurxotinto
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

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    3,08 me parece un pH absolutamente normal, por lo menos para mi zona. Yo me refería a esos pH de 3,7 y hasta 3,9 que señalas en tu tabla. Me parecen elevadísimos pero claro está que yo nunca hice vino fuera de la costa gallego-portuguesa y no sé los pH en los que se mueven los vinos en tu zona.

    #31
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Si Baldi, lo ideal sería sulfitar aprovechando el trasiego. De momento no lo he hecho, pero decía de no trasegar porque al ser el depósito siemprelleno de aceite de cada vez pierdo una cantidad de dos litros de vino más o menos.

    Si que descubé en su momento pero te voy a hacer caso que, como siempre, seguro que tienes razón y le vendrá bien un trasiego para eliminar el carbónico y repartir bien el sulfuroso. Eso si, de ahi solo le quedará un trasiego, clarificado y a la botella, si no voy perdiendo el vino poco a poco por culpa del aceite. Para el año me voy a hacer al menos con una tapa neumática para los depósitos.

    Yo también tengo bastante turbidez, pero no utilicé bentonita durante la FA, creo que tú si lo habías hecho. La temperatura que está teniendo el depósito hasta el momento imagino que influye y que de momento le cuesta ir decantando. Tengo pensado un trasiego ahora para sulfitar, inhibir la malo e intentar eliminar el carbónico, dentro 30 a 45 días otro trasiego para garrafones de cristal para clarificar, y a la nevera unos días para que precipite, se estabilice, sulfitado y a la botella.

    Estuve mirando como hacer la clarificación y por lo que he leído, en esas cantidades tan pequeñas y sin filtrado, funciona bien un combinado de bentonita con gelatina. La bentonita la tengo, a ver si me hago con la gelatina, que me hace falta muy poca, unos 2 ó 3 gramos solo. Tu tienes pensado hacer otro clarificado o lo vas a dejar decantar por gravedad y estabilizar en frío?

    Lo que dices de las analíticas estoy de acuerdo en parte, además al final te dejas una pasta, digo en parte porque datos como la acidez volátil y la total si me parece muy importante conocer para saber que tratamiento le has de dar al vino. Yo este año estoy haciendo análisis casi de todo para aprender, hacerme una idea de como es y como varían los parámetros. Para años sucesivos haré las analíticas más ajustadas a lo que necesito y asi también intentar reducir gastos.

    Y el mencía parece que mejoró algo, antes era imbebile, tenía una acidez muy agresiva y extraña, era como si picara en la lengua, ahora parece que pica menos pero sigue estando muy ácido. La malo creo que de momento no arrancó, está a buena temperatura, incluso medio grado más de media que el blanco y este si que lo dejaré el tiempo que necesite porque le hace mucha falta. El depósito pequeño que se sulfitó con 15 mg/l, y no con 20 mg/l como el grande, está aparentemente parado también, por lógica tendría que empezar antes que el grande.

    #32
    Euquesei
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Ya está hecho

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    Hola Xurxo

    A mi no me llaman la atención demasiado esos valores de pH. Yo tengo el albariño de Salvaterra, de al lado de tu casa, con ph de 3,3. El mencía de Amandi tiene pH de 3,7 con una acidez total de 6,8 g/l de tartárico.

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