Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #17
    Xurxotinto
    en respuesta a Baldi

    Re: Fermentación Maloláctica

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    Claro, a mi no me gustaría que mi vino tuviese el mismo aroma producido por una levadura comercial que el vino de otra persona que también utilizó esa misma levadura. Por eso, dentro de mi ignorancia, pienso que casi siempre será más especial el vino de cada uno si permitimos que fermente con las levaduras que trae en los propios hollejos de nuestra propia viña.

    De todos modos, estoy seguro de que las levaduras comerciales son necesarias en diferentes casos pero yo de momento no las utilicé nunca. Eso no quiere decir que este fin de semana vendimie lo que me falta de castas tintas y decida hacer la prueba de utilizar alguna levadura comercial. Pero no creo...

    Escribí en este hilo porque lo que me preocupa es la maloláctica, que sí estoy comprobando que es difícil que me vaya a arrancar. No siendo que me espere hasta los calores de la primavera-verano...

    #18
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

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    Pues van ya 13 días desde el descube y la inoculación de las bacterias, le tengo puesto un termómetro digital que registra máximas y mínimas encima del depósito, en este período la mínima fue 18,9 y la máxima 20,8.

    No noto absolutamente ningún movimiento de burbujeo ni nada parecido, incluso con el fonendo. Sin embargo mediante cata el vino se muestra más amable, menos agresivo y todavía más aromático que antes. Para la semana, el lunes o el martes, llevaré a analizar una muestra a ver como está, y en función de eso decidiré si dejarlo un poco más o trasegar y sulfitar para conservación.

    En el tinto más de lo mismo, se aprecia una menor agresividad en cuanto a acidez, pero tiene mucho que mejorar aún, creo que no inició la malo, cero de movimiento. Este lo dejaré de momento hasta que por cata lo vaya viendo mejor.

    #19
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

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    Bueno por tu parte has hecho lo que has podido, esperemos que te den buenas noticias con la analítica. Porque según las gráficas que ofrecen las casas comerciales entre dos semanas y un mes esas bacterias acaban con el málico.

    Los depósitos de aceite seguro que no ayudan a la percepción de la malo, pero si tú los notas más redondos... Aunque según se van decantando las lías también el vino va quedando más limpio y la percepción aromática y gustativa suele mejorar.

    De todas formas cualquier parámetro que varíe de lo adecuado te puede ralentizar la fermentación, te lo digo sobre todo por el sulfuroso (porque la temperatura la mantienes bien), pues entre las distintas preparaciones comerciales las hay muy sensibles al sulfuroso, algunas necesitan concentraciones menores a 8 mg/l de libre para funcionar correctamente, y eso es muy poco. No sé si las tuyas traen esa información. Y también está la conservación, en este aspecto también parecen mucho más delicadas que las levaduras. Algunos tipos creo que vienen refrigeradas o congeladas, no sé si el transporte lo harán en condiciones, aunque se supone que sí.

    En fin, ya nos contarás.

    #20
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

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    Hola Baldi

    Las bacterias son liofilizadas y en la ficha habla de conservación a -18ºC para 3 años y que con +5ºC aguantan 6 meses. Venían en una caja de porexpán con unos enfriadores, creo que aunque estuvieron unas horas a mayor temperatura eso no les ha afectado.

    Las gráficas indican que se liquidan el ácido málico en 15 días. Estaba mirando ahora y no habla del so2 libre, si lo hace del so2 total y el límite está en 40 mg/l, por lo que me da que me paso por muy poco. En el blanco no hice analítica pero estará parecido al tinto, tenía 27 mg/l de total y sulfité con 20 más en el descube el mencía del depósito grande y el albariño, el depósito pequeño de mencía lo sulfité con 15 mg/l en el descube.

    La ficha es esta: http://enolviz.com/modulos/pdfs/productos/bacterias/1/100316%20PI%20ES.pdf

    A ver como va, para la semana os cuento. Para el año lo tendré en cuenta a la hora de sulfitar.

    #21
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Me hace gracia que digan que "Tiene una excelente tolerancia al pH, al alcohol, a la temperatura y al SO2", más bien tiene una tolerancia media a todo. Pues las hay específicas para pH >3, para <16º de alcohol, y la que yo te comentaba que requería de concentraciones menores a 8 mg/l de libre, también indica <50mg/l de total (más que la que tuya). Creo recordar que tenías 6 mg/l de libre en el Mencía, por lo que es fácil que con la adicción posterior superes los 10.Creo que cuando se pretende hacer la malo seguidamente después de la fermentación, lo más recomendable es no sulfitar nada de nada.

    Date cuenta que te avisan "Compruebe el nivel de SO2 producido por la levadura utilizada en la fermentación primaria". O sea que sin haber añadido nada, con lo que hayan producido las levaduras ya puede haber problemas, y si ademas le pones un poquito... Eso es señal de que no es muy tolerante al sulfuroso.

    Pero no nos adelantemos a los acontecimientos, esperemos a las analíticas.

    Saludos.

    #23
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Hola, ayer dejé una muestra para analizar del albariño.

    Primera sorpresa, al llenar la botella desde el depósito, el vino al caer empieza a formar burbujas, muchas murbujas, parecía más un espumoso que un vino blanco seco. Pensé que sería que estaba en plena maloláctica a todo trapo, me dije para mi, será normal.

    Les pedí en el laboratorio por favor si me podían tener el málico, láctico y la acidez total para hoy. Total que acabo de llamar y segunda sorpresa, málico 3,4, láctico no se aprecia pero si se ve algo en el cromatograma, algo si que hay pero en todo caso es mínimo.

    Y tercera sorpresa, acidez total 5,3 (en tartárico).

    No entiendo nada, como con un mosto con 4,1 de tartárico y 3,0 de málico se pueden tener ahora esos valores? Es posible o tiene que haber algún error en la analítica?

    Y después está lo de la aguja, lo único que se me ocurre es que el simpre lleno está tapado, además de con la tapa de aceite, con otra más por encima, y que aunque no cierra herméticamente pueda haber influido. Pero por otra parte, de donde sale ese carbónico? el vino acabó la FA en 990 y supuestamente la maloláctica no la hizo.

    Bueno, total, que creo que voy a trasegar y sulfitar (40 mg/l) y que se quede como está, porque en cata se nota que si perdió acidez y el vino está agradable, tampoco plano. Ahora lo que me molesta, y bastante, es ese carbónico, en la cata se aprecia, no mucho pero si que se nota.

    #24
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Lo de la espuma será el carbónico residual, parece que algunos vinos tienen más tendencia a retenerlo que otros, debería de perderlo en los trasiegos.

    Lo de la malo es una incógnita, no siendo que se haya visto impedida por el sulfitado.

    En cuanto a lo de la acidez, no se qué decirte, el otro día me dio por mirar el pH de las vinificaciones de este año, y la verdad que en algún caso me quedé bastante asombrado.

    No sé si el Adwa será muy fiable, la cosa que menos en el blanco sin maceración, que da un valor bastante similar, en el resto ha subido bastante. Ya sabía que con la maceración subía algo, pero no pensaba que tanto, sobre todo en el blanco y en el rosado. Bueno, y lo del Tempranillo me ha dejado asombrado, que con una maceración de 8-9 días suba el pH casi 6 décimas. No sé donde acabará si hace la maloláctica...

    Bueno creo que tampoco hay que obsesionarse con las cifras mientras no se conozca realmente su significado en cada caso concreto.

    Saludos.

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