Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #9
    Baldi
    en respuesta a Jorgeoli

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Jorgeoli

    Yo lo he hecho así Jorge. Un sulfitado ligero creo que es conveniente. Me parece que con 3 ó 4 gr de meta por cada 100 l, si no le vuelves a añadir más, no te dé problemas para la maloláctica y el vino pasa el invierno más protegido.

    Yo de momento no uso barrica, pero 2 ó 3 trasiegos me parecen muchos antes de meterlo en barrica, date cuenta que mientras no haga la maloláctica es conveniente que el vino mantenga parte de las lías para que arranque con más facilidad y tengan las bacterias los nutrientes necesarios. También hay que tener en cuenta que se disipa parte del sulfuroso en los trasiegos y lo tenemos en valores bastante bajos. Además creo que de meterlo en barrica sería después de la fermentación, casi seguido.

    Yo creo que le haré un trasiego ya que después de la fermentación sedimentarán bastantes fangos, y lo más probable es que no lo vuelva a tocar hasta la primavera.

    #11
    Jose_J
    en respuesta a Baldi

    Syrah 2013

    Ver mensaje de Baldi

    Ayer prensé mi syrah. estaba terminando la fermentación, y por temas de planificación, tenía que prensar.
    No añadí meta, ya que quería que terminase sin problemas la alcohólica. Me han salido 60 litros, que he metido en un bidón de 60l, a esperar que comience la malo.
    También metí en garrafa el blanco, a esperar que decante.
    El rosado parecía que había terminado la fermentación, así que a garrafa. esta mañana he visto que estaba todavía fermentando, así que a abrir el tapón y que expulse el CO2.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #12
    Xurxotinto
    en respuesta a Jose_J

    Re: Syrah 2013

    Ver mensaje de Jose_J

    Pues a mí no me arranca la maloláctica en unas microvinificaciones que estou haciendo. La verdad es que no lo entiendo porque son micros que hice en septiembre (muy pequeñas; de 1 litro y de menos). No les añadí NADA de SO2 porque era poco lo que arriesgaba. Terminada la Ferm. Alcólica, "descubé", "prensé con las manos" y guardé en pequeñas botellas dentro de casa a 22ºC. Ya llevan más de 10 días en casa y nada. No hay una sola burbuja... Probé con Mencía, con Brancellao y con un híbrido tintorero. Todas por separado y ninguna hace la maloláctica a pesar de cumplir las condiciones (pH bajo, 22ºC y ausencia de SO2).

    Me preocupa porque ahora estoy iniciando la F.A. de unos 300 kg de Sousón y otras tintas atlánticas (a las que sí añadí agua sulfitada) y que no podré meter en casa a 22º C) por lo que pienso que si las micros no arranca la FML pues esta otra vinificación más grande con menos razón lo hará...

    #13
    Jose_J
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Syrah 2013

    Ver mensaje de Xurxotinto

    La malo es difícil de "controlar" ya que sólo podemos poner condiciones favorables, pero hay mucha gente que tiene problemas para que arranque.
    En mis elaboraciones de 60l, noto que la hace por las catas, más que porque vea muchas burbujas en el vino.
    Yo suelo tener unos 22-23 ºC en bodega, muy poco SO2 y añado chips de roble. Dicen que en la madera suele haber bacterias lácticas. Está claro que en barricas donde antes ha habido fermentación malo, puede haber este tipo de bacterias, aunque no lo tengo tan claro en chips nuevos, yo, por si acaso, los añado.
    Para cantidades más grandes venden bacterias lácticas. Si tienes problemas podrías utilizarlas.
    Un saludo.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #14
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Fermentación Maloláctica

    Ver mensaje de Xurxotinto

    Hola Xurxo.

    Por lo que tengo entendido la fermentación maloláctica empieza cuando la población de bacterias lácticas llega a un nivel determinado, es decir, en una primera fase las bacterias se multiplican y cuando alcanzan una concentración adecuada empiezan la fermentación maloláctica. Esta primera fase reproductiva parece que se puede demorar más o menos según diversos parámetros, como la cantidad de nutrientes disponibles, la población inicial, el pH, la temperatura... La población inicial parece que tiene que ver con que se haya dado en el lugar la maloláctica con anterioridad, ya que en el mosto la concentración de estas bacterias debe de ser bastante baja. Y esto por comentarios anteriores de otros foreros se ve que facilita muchísimo el arranque de la fermentación.

    Todos estos inconvenientes se pueden evitar con la inoculación de bacterias en concentraciones adecuadas.

    Yo como he dicho en otro mensaje, esperaré a la primavera, para que tengan tiempo de reproducirse y no tener que andar calentando el vino, a ver si arranca por si misma. Veremos a ver si acierto.

    #15
    Xurxotinto
    en respuesta a Baldi

    Re: Fermentación Maloláctica

    Ver mensaje de Baldi

    Gracias por la información! En principio prefiero no inocular bacterias "comerciales" pero supongo que esto no es lo mismo que echar levaduras para arrancar la F.A. (que uno de los inconvenientes principales es que después los vinos huelen casi igual unos a otros y "tapan" en cierto modo, el aroma propio de cada vino y su terruño). Quiero decir que inocular bacterias para facilitar el arranque de la FML no afecta de ese modo, verdad? Qué pensáis?

    #16
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Fermentación Maloláctica

    Ver mensaje de Xurxotinto

    Esa teoría sobre las levaduras comerciales, que más de una vez he leído por aquí, en mi opinión es totalmente desacertada y creo que proviene de que en ciertas zonas utilizan levaduras que producen aromas determinados de forma generalizada, caracterizando esos vinos de una manera bastante homogenea. Supongo que a nivel comercial esto tenga sus ventajas en algunos tipos de vino.

    Pero si fuera la cosa como dices ¿Para qué iba ha haber tantas clases distintas de levaduras comerciales, si todas dan el mismo resultado?

    Hay levaduras comerciales que favorecen la expresión de determinadas variedades, las hay que permiten fermentaciones seguras, las hay que aguantan temperaturas más bajas, las hay que aguantan mayores concentraciones de alcohol, las hay que producen aromas determinados, y las hay neutras que no influyen en la expresión aromática del vino que se haga con ellas.

    Y tengo que decirte que yo salvo en los blancos, que veo complicado prescindir de ellas no las utilizo.

    En el caso de las bacterias, hay menos variedad, pero es un poco lo mismo.

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