Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #33
    Xurxotinto
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Vale, entonces todo normal. Es que estoy acostumbrado a pH muy bajos y esos 3,9 de Baldi me dejaron impresionado. Yo este año tengo en mosto (de la vinificación que tengo más cantidad)2,81 de pH

    #34
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Siempre he visto que las opiniones de la gente se decantan mucho más por los depósitos neumáticos, y veo que están bastante fundamentadas. En esos depósitos con tapa de aceite no podrás ni contemplar el vino quitando la tapa, para ver como evoluciona la clarificación y apreciar los aromas que desprende el vino. Creo que harás bien en conseguir tapas neumáticas, que aunque también dan sus problemillas, son mucho más prácticas.

    Sobre la clarificación de los blancos de momento en un par de meses no los voy a tocar, luego según el aspecto que presenten, pensaré que hacer. Porque esto de las clarificaciones hechas así a ojo, sin pruebas para determinar la cantidad idónea y tal, es fácil que no den resultados espectaculares. Hay que tener paciencia.

    La acidez volátil, aún siendo un parámetro importante, partiendo de uvas sanas, sulfitando la vendimia y con una fase fermentativa que no haya dado problemas, estará en valores bajos. En caso contrario habrá que tenerla en cuenta.

    Y en cuanto a la acidez total, estoy viendo valores tan dispares, que realmente ya no sé cuales son los valores que se pueden considerar correctos en cada caso.

    Igual que se dice que los pH bajos garantizan una mejor conservación del vino, y resulta que los reservas y grandes reservas tienen pH más elevado y son los que durante más tiempo se conservan.

    En fin, parece que la interpretación de los valores analíticos a nivel general admiten un rango mucho más amplio de lo que nos pudiera parecer, y no se puede dar la misma interpretación a analíticas de productos dispares habiendo tantas variables diferentes (clima, tipo de elaboración, suelos, variedades...) que influyen en el resultado.

    Sí nos pueden ayudar si nos centramos en productos similares procedentes de la misma zona o parecida, o en diferentes añadas de un mismo producto. En este caso la interpretación de las valoraciones analíticas ha de ser similar y pueden ser comparables.

    #35
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Xurxotinto

    Xurxo, yo ese pH (2,8) sólo lo he visto en algún Txakoli, pero blanco. Lo tuyo creo que son tintos. El problema es que en teoría es prácticamente imposible que te hagan la maloláctica.

    Sobre los vinhos verdes, he estado buscando información sobre uno que recordaba del verano, era blanco. Gazela se llamaba, era un vino lígero, con algo de aguja, muy refrescante, con una acidez bien integrada, nada llamativa desde luego. Vamos un vinillo agradable, que entra muy bien en verano, pero que te deja un poco indiferente.
    Pues bien los datos analíticos que he encontrado son estos:

    Alcohol: 9% | Acidez Total: 7,5 g/l (ácido tartárico) | Azúcar: 12 g/l | pH: 3,1

    No sé de qué manera estarán corregidos o no, pero tratándose de un blanco la acidez y el pH son bastante normales. Muy lejos de los valores "radicales" de tus tintos.

    Saludos.

    #37
    Xurxotinto
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Bueno, tan extremo es 2,8 como 3,9, no? estamos justo en las antípodas del pH, tú y yo. Por lo que ponía en el gráfico que pusiste hace días, los pH tan elevado tampoco son propicios para la malo.

    Vinhos verdes tintos que me gustan (pero de los que desconozco datos técnicos): Coop. Ponte da Lima (Vinhao), Adega de Monçao (Alvarelhao, Pedral, Vinhao), Ponte da Barca Escolha (Vinhao). La variedad Vinhao es el Sousón o Retinto, en Galicia. También me gusta mucho el Aphros Vinhao pero este es más finolis (menos acidez, nada de carbónico...). No parece un Vinho Verde al uso.

    #39
    Xurxotinto
    en respuesta a Xavi T

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Xavi T

    Bueno, la verdad es que con tanto centrarme en lo extremo no me di cuenta de el pH de 3,9 de Baldi es ya de vino. Mi pH de 2,8 es de mosto. Ya sé que es muy bajo pero supongo que algo estará subiendo mientras me hace la F.A.

    A mí personalmente me encanta probar vinos muy diferentes de sitios distintos. Evidentemente, cada uno entiende más de lo que tiene fácil de encontrar. Pero es cierto que Rioja y Ribera de Duero hay en todas las tiendas de España y también en los súpermercados. Otra cosa es encontrar vinos minoritarios. Por ejemplo, en Galicia, no es nada fácil encontrar tintos que no sean de Mencía, pero "habelos hainos".

    #40
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Desde luego que para elaboración de vinos el siemprelleno de tapa neumática es mucho más versátil y práctico que el de aceite. A este último solo le veo ventaja sobre el neumático para la guarda de vino terminado en el depósito para su consumo directo, este es el uso que le dábamos en casa hasta ahora, vas al depósito y te echas en una botella o una jarra lo que vas a consumir en ese momento y listo. Para eso el neumático es más engorroso porque tienes que andar soltando presión y volviendolo a hinchar cada vez que quieras sacar vino, además tienes un mayor riesgo de que se te estropee el vino si se te pincha la tapa.

    Las pruebas de la clarificación yo las haré sobre la marcha, tengo pensado hacerlo en una garrafa de cristal tres veces, asi que la tercera irá más ajustada que las dos anteriores y la primera será experimental.

    Y sobre las analíticas estoy de acuerdo en que no son dogma, incluso en que sus valores son relativos, en teoría todo es relativo, pero una acidez total de 8 g/l lo es en Betanzos, en Zamora y en Borgoña. Creo que una analítica aporta mucha información de un vino que se escapa a la cata, un mosto sin analítica no vamos a saber si necesitamos corregir la acidez, lo mismo en un vino, tampoco sabremos si tenemos unas condiciones idóneas para la maloláctica, o si es necesario hacerla, si tenemos el vino protegido o es necesario sulfitar, bueno y a nivel "casero" todo tiene menos importancia y el conocimiento de muchos o todos los parámetros son, si quieres, prescindibles porque el vino te lo vas a beber tú y se puede hacer todo un poco más a ojo, pero que ayude a hacer las cosas bien y a elegir como tratar el vino es innegable.

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