Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #50
    Xurxotinto
    en respuesta a Riaul

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Riaul

    No, no. Ya no había sombrero porque descubé y prensé cuando estaba en 1018 de densidad. Ten en cuenta que mis uvas no están muy maduras (las tintas en la costa gallega son muy difíciles de madurar) y no quise que el alcohol y los ácidos extrajesen verdor de las pepitas y hollejos. Por el color no me preocupo porque la variedad predominante es Sousón y te aseguro que dá un vino más negro que el pecado más inconfesable, ya con sólo estrujarlo. Lo curioso es que la pulpa del Sousón no está coloreada pero las pieles tintan el mosto de una manera espectacular.

    #51
    Riaul
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Xurxotinto

    Ah. No sabía que ya habías descubado. Si, la souson da un color espectacular, pero es una variedad complicada y que al menos para mi si no se llega a una buena maduracion me da notas muy duras. Aún así, he probado vinos de souson (que luego han acabado en coupages) con menos de 11 grados de alcohol y que estaban muy buenos, muy equilibrados, y que nunca hubiera dicho que tenian tan poco grado. Uva muy trabajada en la viña, eso si.
    Me encantan todas las variedades autóctonas gallegas.

    #52
    Xurxotinto
    en respuesta a Riaul

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Riaul

    Realmente complicada Sousón, sí pero un auténtico portento de color, aroma y sabor. Este verano fue muy caluroso. No cayó una gota en agosto y septiembre pero a primeros de octubre llovió 10 días seguidos aquí en la zona del Baixo Miño. Tiene el racimo muy abigarrado así que a quitar las uvas con botritis una por una para sólo vendimiar uva sana. Menudo trabajo fue... Por no hablar, de las podas en verde y la aplicación de fitosanitarios (de manera racional, eso sí).

    Resultado en el mosto de Sousón: 9,5 de alcol probable (chaptalicé para llegar a 10,5º ó 11º, aprox.) Acidez de 13. pH de 2,8. Esta mañana lo llevé a analizar para ver cómo quedó después de finalizar la F.A. Por la tarde sabré los resultados. Espero que la acidez bajase algo. Y a ver si con la maloláctica la bajo aún más. De todas maneras, ayer lo catamos a ciegas junto a otros 4 tintos atlánticos más y, aún siendo un vino sin terminar, el único defecto apreciable era la excesiva acidez. Por lo demás, pienso que me va a quedar un "viñaso". Para un cocido gallego ou un pulpo va a ser el vino idóneo.

    #53
    Xurxotinto

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Vale, y ahora llegamos al punto en que acabó la F.A. y empiezo a notar que unas maravillosas burbujitas afloran en la superficie. Cada dos o tres segundos. Burbujas pequeñas pero mayores que las propias de la F.A. Por lo leído en este foro, deduzco que es la ansiada maloláctica. Le pregunto esta mañana al enólogo que me hace las analíticas y me dice que sí, que es lo más probable.

    Ahora la cuestión es: cuando pararla? En principio me recomendó que midamos Acidez Total, además de Volátil. Dentro de una semana volver a hacerlo. Le comenté lo de medir el málico pero me dijo que el sólo lo puede hacer por cromatografía y que ese método sólo indica si hay o no hay málico (pero claro que hay, y mucho, eso ya lo sabemos por el tipo de vino que es). También dice que para controlar bien el málico habría que medirlo un par de veces al día, todos los días, por lo que no me lo recomienda. Dependiendo de cómo esté la volátil en cada vino (son tres diferentes) y de cómo vaya bajando la Acidez Total, decidiré cuando es el momento de parar (o más bien, de intentar parar, la FML) porque ya me dijo el enólogo que, a veces, no basta con añadir el sulfuroso, sino que también es necesario enfriar para pararla. Y, evidentemente, no me apetece andar a destapar el depósito siempre-lleno de tapa de aire y andar a meterle bolsas de hielo... Pero bueno, si de algo me estoy dando cuenta es de que esto de cultivar la vid y elaborar vino es una constante toma de decisiones. Y muchas veces no sabes si acertarás.

    #54
    Riaul
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Xurxotinto

    A este nivel Xurxo, yo me fiaría de la cata diaria para saber cuando tienes que pararla. Es cierto que a veces sólo con sulfuroso no se para, pero lo mas probable es que si. Eso si, no lo hará inmediatamente. Con bolsas de hielos te resultaría dificil pararla porque aunque necesites temperaturas alrededor de los 20º C para arrancarlas, una mez multiplicadas las bacterias lácticas siguen trabajando a tenperaturas bastante inferiores. Eso si, mas despacio.

    #55
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Xurxotinto

    Perdona pero estas explicaciones tuyas me parecen un tanto confusas. Si te a comenzado la malo, perfecto. La croma no sólo te indica si hay ácido málico o no, que lógicamente tiene que haberlo, sino también si hay láctico que es lo que indica que te está realizando la maloláctica. Además según la intensidad de cada mancha podrás apreciar en que situación está el proceso y cuándo prácticamente deja de haber málico. Y en tu caso creo que lo conveniente es agotar todo el málico, midiendo acidez total dudo que lo puedas saber. Una vez que no tengas málico sulfitas y listo, puede que siga con el cítrico, pero suele haber poco y las consecuencias tampoco suelen ser muy notables.

    #56
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Como bien decía hay que tener paciencia. A veces los debates te hacen desconfiar de tus propias certezas. Creo que la clarificación ya está hecha, por lo menos en un par de botellas de blanco que deje de muestra. Ya se ven totalmente cristalinas, el rosado llevaba algo de ventaja, claro. Las enzimas y la bentonita han hecho su trabajo, espero que los depósitos estén igual. De cualquier manera habrá que dejarlos durante el invierno para que precipite la mayor cantidad posible de bitartrato. Pero es posible que los trasiegos se limiten a uno antes del embotellado. El vino ya empieza ha hablar con propiedad, las impresiones son buenas, muy diferentes de las de hace unos días, pero todavía se tienen que reafirmar las sensaciones en catas sucesivas.

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