Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #73
    Jose_J
    en respuesta a Kilie

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Kilie

    Mi syrah lleva 4 semanas con burbujas de la malo, el monastrell dos. El tempranillo parece que empieza la malo.
    Yo cataría una semana después de que termine la malo, a ver si sigue con acidez áspera o se ha suavizado.
    Yo espero poder hacer el primer trasiego(blanco, rosado, syrah y monastrell) el 27 de noviembre o el 2 de diciembre, aprovechando el cuarto menguante o el final de menguante.
    Para el tempranillo tendré que esperar un mes más.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #74
    José L. Sánchez
    en respuesta a Jose_J

    Re: José Luis

    Ver mensaje de Jose_J

    Hola a todos!. Llevo unos cuantos días leyendo el foro y veo que estáis hechos unos auténticos expertos. Me gustaría sumarme a él y aprender con vosotros algo sobre como hacer vino. Aunque estoy en esto desde hace algunos años, siempre lo he hecho de manera autodidacta y me he congratulado mucho al ver en el foro la cantidad de conocimientos que manejáis. Así que os ruego me permitáis intervenir de vez en cuando, aunque solo sea preguntando por como se hace “esto y aquello”, prometo leer y estudiar más para estar lo más rápidamente posible en niveles cercanos a los vuestros.

    Soy un aficionado que tengo una pequeña viña de 200 cepas y otras 200 que planté el año pasado: (200 de Tempranillo, 25 de Syrah, y el resto Cabernet y Garnacha) al norte de Granada a 1050m. de altura con una buena orientación, inviernos fríos, incluso con nieve y veranos calurosos.

    Como os digo, llevo en esto ya al menos seis años, porque no cuento los que en vez de hacer vino hacia vinagre, y suelo hacer maceraciones largas, de 20 días, seleccionando bien la uva. Hago un vino (o lo intento) de dos años de barrica de roble y dos de botella. Hasta ahora más intuitivo que sujeto a conocimientos, pero me gustaría poder tener un foro donde contraponer mis prácticas y preguntar mis dudas. Me supongo que como todos; solo que yo como os digo no hago análisis, ni manejo la experiencia que veo en vosotros, sobre todo más por desconocimiento que por falta de ganas. Así que si me lo permitís, para no daros mucho la vara, me gustaría lanzaros las primeras preguntas.

    Cuando hice el descube el pasado día 9 puse el mosto en los depósitos de inox. Con un ph de 3,8 y un alcohol probable, antes de la fermentación alcohólica, de 14,5 en una cueva que tengo donde la temperatura se encuentra ahora a 13,5 grados. Lo que solía hacer estos años, es dar al vino dos trasiegos y en Abril echarlo en roble durante dos años y embotellarlo durante otros dos años antes de bebérmelo, ya que tuve que tener paciencia, ya. El vino sale bueno, al menos eso me dicen, pero claro, como a todos me gustaría mejorarlo. ¿Qué pasa con la maloláctica en estas circunstancias, ya que en la bodega la temperatura sigue bajando hasta finales de Febrero y como máximo llega a 21 grados en Agosto cuando el vino lleva en roble cuatro meses? ¿ Pensáis como yo que sin pretenderlo estoy haciendo la malo en la barrica?

    ¿Hago bien al trasegar entre Noviembre y Abril sin que, como supongo yo, se haya hecho la maloláctica, debido a la baja temperatua?

    ¿Cuándo debo añadirle SO2 y qué cantidad en este proceso que os he definido? En la FA sulfité a razón de 7gr/Hl. Hasta ahora era el único SO2 que le ponía al vino y en estos 6 años solo una barrica de 32l. se me ha avinagrado.

    Me encantaría recibir vuestras opiniones. Muchas gracias por aguantar todo el “peñazo”, prometo ser más ágil en las próximas intervenciones.

    #75
    Jorgeoli
    en respuesta a José L. Sánchez

    Re: José Luis

    Ver mensaje de José L. Sánchez

    Bienvenido
    Ya te contestaran los más expertos, pero si los 21 grados los mantienes varias semanas se debería de completar la maloláctica
    De todas formas yo en tu caso no la realizaría, ya que tu PH de 3,8 es muy elevado y por lo tanto subirá aún más, tendrás más riesgos de que proliferen bacterias, etc...
    ¿Que hacer para que no se realice la malo? Añadir SO2
    Yo ahora mismo tengo un Merlot con un Ph de 3,2 y si que me interesa la malo, para reducir esa acidez.

    #76
    Jose_J
    en respuesta a José L. Sánchez

    Re: José Luis

    Ver mensaje de José L. Sánchez

    Hola.
    Este año has conseguido bastante grado alcohólico, la tempranillo te ha madurado bien. Lo único, el ph demasiado alto, baja acidez.
    Para hacer vinos de larga crianza es mejor tener una acidez más alta, ya que protege el vino y hace que evolucione mucho mejor.
    Las barricas que usas de cuantos litros son? como comentas que una de 32l se te ha avinagrado....
    Cuantos días maceras con los hollejos?
    Parece que la maloláctica te la hace en barrica, al verano siguiente, cuando coge los 21º.
    Un saludo.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #77
    Kilie
    en respuesta a Jose_J

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Jose_J

    Gracias por tu respuesta Jose. Ayer, hablando con un enólogo le consulte la cuestión de la duración y fases de la FML, y me dijo que no le gustan las malolácticas largas, que sin analíticas él preferiría pararla aunque quede algo de málico a dejar que las bacterias acaben con éste y se dediquen a otras actividades menos convenientes. Así que estaré atento y un par de días después de que desaparezcan las burbujas, trasegaré y sulfitaré.
    Cambiando de tema y sin animo ninguno de polemizar, te quiero preguntar acerca de los trasiegos durante una fase lunar determinada: Si la luna está siempre ahí, y la fase lunar solamente depende de la parte de ésta que ilumina el sol, qué diferencia puede haber entre trasegar en una u otra fase?

    Saludos

    #78
    José L. Sánchez
    en respuesta a Jose_J

    Re: José Luis

    Ver mensaje de Jose_J

    Hola!, antes que nada te agradezco, os agradezco, la contestación. He tenido las uvas en maceración durante 21 días a temperatura constante de 21º C, porque había leído que maceraciones largas y con un buen nivel de alcohol probable son necesarias para una crianza larga, de dos años, como la que pretendo. También me había parecido leer que con este tipo de maceraciones se consigue una baja acidez, algo que yo pretendía porque consideraba que ello constituía una cualidad necesaria de los buenos vinos. Realmente incluso estaba muy satisfecho, ya que había leído en unos apuntes que tengo del Enólogo Manuel Ruiz Hernández que el PH más adecuado para los vinos de alta expresión es de 3,8, así que ya te puedes imaginar lo contento que estaba. Vuestra apreciación me ha hecho caer en la cuenta que ese 3,8 de PH al que el enólogo se refiere, ¿ podría ser el deseable para los vinos de alta expresión una vez terminados, pero para los mostos recién salidos de FA?. Os rogaria me lo confirmaseis si lo sabéis. Por otra parte me gustaría recibir información de cómo puedo bajar el PH de mi vino de la manera más natural posible, ya que he leído algo sobre como bajar la acidez del vino, pero no he encontrado nada de cómo subirla. ¿ y cual sería el nivel más adecuado de PH?.

    Desde luego para se un vino recién salido de FA sabe formidablemente.

    También te agradezco que me hayas confirmado lo que yo sospechaba, que debido a las bajas temperaturas que tengo en mi bodega a partir de Octubre, mi vino no hacía la DML inmediatamente después de la FA, y en consecuencia la debe hacer cuando toma de nuevo temperatura, en el siguiente verano, que ya se encuentra en la barrica. ¿esta manera de hacer la DML dañaría o perjudicaría mi vino?. ¿En estas condiciones que actitud debo adoptar respecto al sulfitado y trasiegos? ¿Cuántos trasiegos debo darle antes de meterla en roble para Abril?

    Si, dado que mi bodega es pequeñita trabajo siempre con barricas de 32 litros, dos arrobas, También porque ese peso puedo yo manejarlo mejor. ¿Puede tener algún problema la crianza de vinos en este tipo de barricas?

    Un saludo y muchas gracias

    #79
    Jose_J
    en respuesta a José L. Sánchez

    Re: José Luis

    Ver mensaje de José L. Sánchez

    Hola
    Creo, EMHO, que lo primero que debemos elaborar los "artesanos micro-elaboradores" es un vino "joven" de calidad "adecuada" y luego ir avanzando en complejidad en elaboraciones y crianzas.
    yo elaboro lotes de 100kg, que es lo que considero manejable para una persona y el equipamiento que tengo.
    También creo que el vino se debe criar en barricas de 225l, 300l, o 500l, que hacerlo en barricas más pequeñas es maderizar el vino y cargártelo.
    Cada zona-variedad tiene su equilibrio alcohol(azúcar)-acidez-madurez fenólica, y es el que hay que encontrar para obtener un vino equilibrado y con los mayores matices posibles.
    Creo que estás maderizando en demasía los vinos.....yo nunca metería en barrica tan pequeña, prefiero añadir unos pocos chips al depósito.
    La acidez es esencial en el vino, así que debes buscar el equilibrio entre acidez(necesaria)-madurez fenolica(necesaria) y alcohol(algo que va en paralelo y se suele usar para decidir cuando se vendimia una variedad en una zona).
    je,je...las respuestas no son fáciles.....yo empezaría por conseguir un buen vino equilibrado, sin crianza(o con algunos chips) y luego(si tengo 300l de vino al año) ir avanzando en la crianza en barrica.

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

    #80
    Jose_J
    en respuesta a Kilie

    Re: Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

    Ver mensaje de Kilie

    je,je...los enólogos son demasiado intervencionistas, que si no , no se justifica su sueldo. Lo más difícil del vino es no hacer nada.......
    Yo prefiero maceraciones largas, naturales.......soy un bicho raro.
    Yo soy ingeniero superior en Telecomunicación, de cuando esta carrera sólo se estudiaba en Madrid y Barcelona(siempre que tuvieras un 9 de nota media para entrar). En ingeniería, está el método de validar una teoría poniéndola en práctica. Yo he trasegado según luna menguante y obtengo vinos muy, muy limpios. Cuando embotello en fase creciente, por ataques de velos y otros problemas, obtengo un vino híper turbio.
    Aquí estamos para compartir experiencias....no trato de convencer a nadie.
    Un saludo

    Hemos bebido SOMA y nos hemos vuelto inmortales; hemos alcanzado la luz y desc..

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