Final de fermentación alcohólica y comienzo de maloláctica del vino

105 respuestas
    #57
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Curiosamente a mi me ha pasado algo parecido en el blanco, incluso parece que ese carbónico casi ha desaparecido. Aún no he trasegado, lo probé este pasado domingo y estaba sin ese carbónico, muy aromático, con buena acidez y sorprendentemente bastante más claro. No se bien a qué acharcarlo porque aún no ha venido demasiado frío, habrá sido simplemente por el paso del tiempo.

    Me alegro de que el tuyo haya mejorado también en ese aspecto, seguro que salen estupendos esos vinos.

    #58
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Esto es de locos, me acaban de llegar hoy por correo postal los resultados del análisis del blanco que había dejado el día 21 de octubre. Creo que pensaron que como me habían pasado el málico y la acidez total por teléfono no me corría prisa, y asi es, solo que los datos que me habían dado no tienen nada que ver con los definitivos.

    Por una parte me alegro porque estos se corresponden más con el vino cuando se prueba y es algo más parecido a lo que me esperaba, pero por otra me parece un poco cachondeo, cuando vaya por alli a pagar les he de preguntar como pudo pasar esto. Los datos que tenía eran 3,4 de málico y 5,3 de tartárico, de ahi mi sorpresa que mostré en post nº 23 de este hilo, y estos son los datos oficiales de la analítica:

    Acidez total: 7,3
    Ácido málico: 2,5
    Ácido láctico: <0,3
    Acidez volátil: 0,3
    SO2 libre: <6
    SO2 total: 29
    Glucosa+Fructosa: 0,2
    GAV: 13

    Se me ocurre que tuvieran la acidez escrita en un papel y se haya equivocado un 7 con un 5 en la acidez total y que el málico estuviera el día 22 en ese valor de 3,4 y que el día que hicieron de nuevo la analítica (pone fecha de finalización 30 de octubre) haya bajado a 2,5. Eso o que se equivocaron directamente de muestra.

    Por otra parte no me fio del valor del SO2 libre porque es posible que el vino llevara abierto más de una semana en el momento que analizaron ese parámetro, si empiezan la analítica el 21 y la acaban el 30 mal vamos.

    Resumiendo, que el vino analíticamente tiene la acidez que se le nota en la cata y que es posible que esté iniciando timidamente la maloláctica aunque no estoy seguro de ello, de momento sigue sin trasegar y supongo que en unos días si viene algo de frío haré un trasiego y sulfitaré esté como esté.

    #59
    Xurxotinto
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Pues vaya. La verdad es que para mí lo ideal sería hacer yo las analíticas. Supongo que nadie pone tanta atención como uno mismo. El problema es que hay que comprar todo el material necesario de laboratorio. Pero sobretodo, los reactivos que, por lo que tengo entendido, no los venden en tan pequeñas cantidades como nostros necesitaríamos y, además, caducan. Aún así, me estoy pensando en comprar un Aparato para medir la volátil por el método García-Tena porque no son de precio disparatado.

    Por otra parte, llevé esta mañana algunas muestras de vino en plena maloláctica a analizar para ver cómo van de volátil. Por si hubiese que pararla. Supongo que a la tarde me mandarán los resultados por email.

    #60
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Pues como traten así a todos los clientes, mal futuro para ese laboratorio. La medida del ácido láctico supongo que no está bien. No sé porqué pides SO2 total y no libre que es el que te interesa. Las analíticas nos han de servir para ayudarnos en el proceso de elaboración o conservación pendientes, si no somos capaces de sacar conclusiones en este sentido las veo innecesarias.

    #61
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    puff, al poner el símbolo < el foro me hizo un recorta pega de todo.

    Si que pedí el SO2 libre, pero me lo cortó el foro al poner el símbolo de menor, de ahi el comentario que hacía en el mensaje anterior en el que decía que pensaba que estaba mal, si abren la botella y analizan el so2 libre 9 días después ya me dirás. El SO2 total lo pedí porque también condiciona la maloláctica.

    Aqui están los resultados de la analítica

    #62
    Baldi
    en respuesta a Euquesei

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Euquesei

    Sí ese símbolo juega malas pasadas en este foro, a mi también me pasó algo parecido, y ahora que lo mencionas me da la impresión que fue por el mismo motivo.
    Con esos datos desde luego no puedes concluir que esté haciendo la maloláctica.
    La acidez total es más acorde con lo que se espera en este tipo de vinos.
    En cuanto al sulfuroso, no recuerdo si habías añadido algo después de la fermentación o a qué fase de la elaboración corresponde esta analítica. Pero en principio después de la fermentación, sin más adicciones, es fácil hacer una estimación práctica sin necesidad de analíticas: el libre será muy bajo o prácticamente inexistente y el total será un poco menor de lo que le añadimos antes de la fermentación.

    #63
    Baldi
    en respuesta a Xurxotinto

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Xurxotinto

    Pues el equipo para medir la volátil precisamente no es de lo más barato, lo más económico que he visto está por encima de los 100€ (sólo el material de laboratorio). Es mucho más asequible el material para medir SO2 o para hacer cromatografías. Los reactivos los venden en cantidades relativamente pequeñas, el problema es que cuanta menor cantidad son proporcionalmente más caros.
    Y luego tampoco es tan sencillo hacer las analíticas, aún disponiendo del material necesario se requiere cierta experiencia en la manipulación de reactivos y material de laboratorio, así como en la apreciación de ciertos fenómenos, como los virajes de color en la valoración del sulfuroso y la volátil, o en la interpretación de las cromatografías.
    Además la valoración de la volátil es bastante compleja, requiere de una destilación previa y una valoración posterior de ácido-base.

    En la maloláctica suele subir algo la volátil, pero a no ser que partas ya de valores elevados no suele ser preocupante. Esa decisión habría que haberla tomado antes de activar la malo. De cualquier manera si quieres que el vino te quede redondo es conveniente acabarla, y más en vinos con tanta acidez.

    #64
    Euquesei
    en respuesta a Baldi

    Re: Ya está hecho

    Ver mensaje de Baldi

    Hola Baldi

    esta analítica esta realizada unos 20 días después del descube y de inocular las bacterias para la malo. El objetivo era hacer una análitica completa de vino terminado y a la vez ver el estado de la maloláctica, es la única analítica que tengo pensado hacerle al blanco.

    Se añadieron 50mg/l escasos de so2, en dos veces (30 y 20), en el estrujado cuando el mosto aún estaba con los hollejos y de nuevo antes de prensar. Después de la fermentación alcohólica se añadieron 20 mg/l en el descube. El so2 libre en el momento de la analítica tendría que ser mayor pero el análisis lo debieron de hacer con la botella abierta de 9 días.

    De la analítica deduzco que la malo o no empezó o lo está haciendo de modo muy lento, que tengo una buena acidez total y que incluso puedo permitirme perder un punto en la malo y que la acidez volátil está bien.

    Haré un trasiego en los próximos días en cuanto venga un poco de frío y después quedará el último trasiego, clarificación y embotellado para navidades más o menos.

    Un saludo

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