Después de muchos meses sin pasar por LAKASA, llamamos este sábado para cenar sin mucho convencimiento y nos dieron mesa de casualidad.

Aquí lo más recomendable es ponerte en manos de Cesar y que te ponga lo que quiera. Como le comentamos que queríamos probar cuantas más cosas mejor nos puso, todo a compartir y en medias raciones:

De entrada un rico aperitivo de hummus con cecina.

Croquetas de gallina en pepitoria, sabor intenso, con una bechamel cremosa y perfectas de fritura.

Carpaccio de ventresca del famoso bonito de Lakasa, acompañado de brotes y especias, y un generoso chorreón de Aove. Exquisito, para comerse tres platos.

Ensalada de pintada en escabeche, con espárrago blanco, tomatitos raf y hojas de espinaca fresca. Un plato rico y refrescante.

Raya asada con migas, papada ibérica y crema de miso. Muy acertado el contraste de la delicadeza de la raya con la potencia de la salsa de miso rojo.

Presa de Ibérico puro con verduritas encurtidas y una generosa lluvia de queso Comté. La carne levemente marcada, casi cruda, una delicia.

Para terminar, no podíamos irnos de Lakasa sin probar los quesos de Bernard Antony, así que pedimos una tablita variada. El camarero cuando te trae los quesos te cuenta la historia de cada uno acompañado de una tablet. Reconozco que no me enteré de nada pero me encantó el detalle. Los quesos extraordinarios, un broche "a la francesa" para una cena memorable.

Para beber un tinto de Méntrida llamado "Gonzo", de Garnachas felices (Canopy), servido perfecto de temperatura, como no podía ser menos.

La cuenta ascendió a 78 euros, una bicoca visto lo consumido. Pues eso, que Cesar es un grande y que cada vez se come mejor en su Kasa. Parece que todo el mundo lo sabe pero hay que repetirlo, a ver si se enteran de una vez los de la michelín.

Érase una vez una bonita “kasita” situada en una tranquila zona de la bella ciudad de Madrid. Aquella “kasita” tenía su cocinita, su saloncito muy arregladito y en ella habitaba un gran cocinero que, con la ayuda de todo su “ekipo”, preparaban ricos guisos que Marina, su mujercita, ofrecía a todos los invitados que se sentaban en el salón de su “kasa”… (sigue)

Y, aunque les suene cursi, eso es Lakasa, poco más o menos, claro está: un restaurante ubicado en la zona entre Cuatro caminos y Nuevos ministerios (barrio que se intuye un poco más tranquilo que otros muchos de la capital) y que abrió sus puertas con la clara intención de ofrecer al cliente un trato cercano y familiar. ¿Su deseo? Que éste se sintiese como en su propia “kasa”. A diferencia de otros muchos que así lo pregonan pero que no han conseguido transmitirlo, aquí sí lo han logrado. Gran parte de culpa de ello la tienen César Martín y Marina, su mujer, que oficia en sala. Cuando pasamos por allí, pero, ésta se encontraba disfrutando de lleno de su merecidísimo permiso de maternidad. Ello no la exoneró de pasarse por el restaurante a la hora de la sobremesa y, aunque no pudimos verla en plena actividad, sí tuvimos el placer de conocerla.

Toda esta bonita historia se presenta, eso sí, en un formato Siglo XXI 100%. La sala, sin ser vanguardista, es de estilo moderno, con claro predominio de los tonos oscuros y con ciertos guiños eclécticos como esas lámparas rojas o los silloncetes del salón privado.

Una mención muy especial merece también el tratamiento y la importancia que se le otorga a las TIC, con un espacio web que se renueva constantemente y que realmente actúa como la mejor tarjeta de presentación del proyecto. Muchos otros comercios deberían tomar ejemplo. Resultan muy ilustradores, instructivos y entretenidos los videos que allí se exhiben y, como parte interesada, se agradece el espacio reservado para bloggers. Bravo.

No es de mi gusto catalogar los restaurantes, ponerles esta u otra etiqueta… Con la única referencia de una sola visita, como así sucede en la mayoría de lugares valorados, se arriesga uno a fallar, a tildar de algo aquello que realmente no lo es y a generar desencanto o controversia, terreno éste último en la que no me desenvuelvo con comodidad. Por ello, cada vez que me toca definir la cocina de un establecimiento “por exigencias del guión”, me quedo ciertamente intranquilo con aquello que se dice y se escribe. Aun así, acepto el reto. Creo que aquí no fallaré.

Es la cocina de César Martín una cocina de tradición, de guisos, de muchas horas de cocción, de pucheros y ollas, de fondos concienzudamente preparados, de verduras y setas, de carne de caza, de casquería, de buñuelos y croquetas… Cocina diversa con guiños al clasicismo más radical (ese solomillo Wellinton es un buen ejemplo) y aproximaciones a la cocina (in)fusionada (sirva el jabalí con curri como muestra de ello).

- Crema de lentejas y crujiente de jamón: Pequeño aperitivo servido en cucharitas individuales. La crema en sí es más bien un puré de potencia contenida. Algo falto de temperatura para mi gusto.

- Buñuelos de Idiazábal: Una verdadera delicia. Textura cremosa y sabor intenso en un bocado que aúna técnica y producto. Para comerse una docena y después… repetir.

- Croquetas de setas: Se sirven en un pequeño cesto metálico como el de la freidora eléctrica, pero en miniatura. Estamos de nuevo ante un plato perfectamente ejecutado: croquetas de escuela, crujientes por fuera y encantadoramente melosas en su interior. El sabor de los boletus se presenta domesticado por la bechamel.

- Fiambre casero de callos: El guiso de callos se cola, se vierte en un molde y se le da una forma similar a la del jamón cocido. Después, con la ayuda del cortafiambre, se lamina en finas lonchas y se sirve en el plato acompañado con unas pipas de calabaza. Una preparación original y “otra manera de comer callos” para aquellos que rehúyen los platos de textura compleja.

- Acelgas rojas salteadas con boletus, sofrito casero y praliné de anacardos: curioso producto (el vegetal) que no conocía y guiso perfecto que ensalza a la categoría de protagonista este actor secundario en tantos otros platos. Me gustó mucho esa penca de color llamativo y sabor intenso y elegante a su vez. Contrapunto de sofisticación con la praliné de anacardos que estaba muy rica.

- Níscalos con puerros, chirivías y grouse confitada en jugo de patata: Se trata de un guiso de inspiración tradicional pero con la carne de esta ave (urogallo) que jamás había probado. Algunos de mis acompañantes sí la habían comido anteriormente y me hablan de su intenso sabor que resulta bastante peculiar. Efectivamente. El plato llega a la mesa y su olor particular ya delata cierta particularidad en el guiso. Probé y me gustó. Aun así, se trata de un plato que perfectamente podríamos etiquetar como “no apto para todos los públicos”. Arriesgado.

- Tartar de gamo picante con mostaza savora, estragón y tomillo tostado: Me apasionan los tartares y este despertaba altamente mi curiosidad. El hecho de estar preparado con carne de caza, que siempre resulta más tersa y difícil de masticar, supone cierta novedad y un reto para el cocinero. Nada de lo esperado: carne muy tierna, cortada a cuchillo, con el punto justo de picante que le transmite la mostaza y con un acertado acompañamiento de tomillo que camufla el olor de carne sin cocinar que a algunos/as comensales les podría molestar. Plato estudiado.

- Bonito marinado, pisto y morcilla de Burgos: Éste era otro de los platos que me llamó sobremanera la atención cuando fueron cantados por César a la hora de estructurar la comanda. Cierta decepción: el bonito muy fresco, con el marinado acertado y con un corte magistral pero, a mi gusto, excesivamente camuflado por el sabor del pisto, que, aun estado rico, desvirtuaba en cierto modo el excelso producto. No así la morcilla, cuya presencia cuasi testimonial, aportaba un punto de originalidad sin entrar en pugna con el bonito.

- Bacalao confitado acompañado de unos morros en salsa vizcaína y oreja crujiente: Los elementos enunciados se cocinan por separado y tienen su feliz encuentro ya en el plato, inmediatamente antes de llegar a la mesa. Los tres preparados de manera magistral componen un pase delicioso en el que ninguno brilla por encima de los demás. Afortunadamente aquí no se cumple aquello de “de dos cosas buenas, sacar una mala”, con el mérito que no son dos, sino tres.

- Solomillo Wellinton (sólo los domingos): Pese a ser un plato tan clásico hubo recomendaciones por parte de Isaac y Fernando para que lo probásemos y aceptamos gustosamente pues varios de nosotros jamás lo habíamos probado. Sólo pedimos una ración al centro con lo que nos correspondió un pequeño cachito del que difícilmente se pueden extraer conclusiones y, más aún cuando, al no tener ninguna referencia anterior, no se pueden establecer comparaciones. Correctísimo el punto de la carne, eso sí me atrevo a valorar.

- Mollejas con panceta, setas y caldo de carne; patatas revolconas: Se dice muchas veces que hay platos que entran por la vista. Yo, además, añadiría que hay otros platos entran por los oídos y éste fue uno de ellos (no el primero, como ya he comentado). ¡Y vamos que si entró! Un plato de cuchara ideal para uno de esos días tan fríos en la capital. Caldo reducido de intensidad importante y punto perfecto de cocción de las mollejas. El guiso se sirve por un lado y las patatas por otro. Gran plato.

- Jabalí con curri: Curiosa preparación con reminiscencias asiáticas. El curri muy suave, la carne tierna sin necesidad de estofar, cosa un tanto difícil en este tipo de animales, y contrapunto acertado con las verduras frescas que coronan el plato: cebolla, cilantro y albahaca. Rico sin apasionar.

- Tabla de quesos: Barkass Le Haut Rhin – Alsacia (vaca – 8 meses); Chevrotin de Moselle Meurthe y Mosela – Lorena (cabra – 2 meses); Vacherin Mont d’Or – Franche Comte (vaca – 6 semanas); Saint Nectaire – Auveria (vaca – 2 meses); Meule des Bergers Lozère – Languedoc Roussillon (oveja – 8 meses); Brie de Melun Melun – Ile de France (vaca – 2 meses). Se agradece tener el mismo restaurante una persona entendida en quesos como Bernard Anthony que explica todos y cada uno de ellos con la ayuda de la Tablet.

- Lakasito: Juego de palabras, evidentemente, entre el nombre del restaurante y la popularísima golosina que todos hemos probado en una u otra ocasión. De hecho este postre copia la forma del original pero en formato XXL y con sabores mucho más persistentes tanto en la cobertura de chocolate blanco crujiente como en esa mouse que encontramos en el interior. Muy rico.

- Mouse de crema catalana: Sabor fidedigno a su fuente de inspiración y textura acorde con el resultado que se persigue. Un ejemplo claro, pues, de reinterpretación de un clásico bien ejecutada.

Esta larga lista de platos la acompañamos con un txacolí, G22 Gorka Izaguirre, dos botellas de vino tinto, El Marciano de Alfredo Maestro y Lalama (Ribera Sacra) y un vino dulce, Arima Vendimia tardía. Buenas copas y servicio correcto del mismo.

Ese es el enunciado que mejor describe mi impresión sobre las sensaciones vividas tras visitar el local. Todos hemos estado en una u otra ocasión en el restaurante de comidas de nuestro barrio o población, el del menú del día, donde el propietario es amigo y los clientes colegas, donde se come decentemente y, además, uno está muy a gusto. Lo que pasa es que ese formato huele ya un pelín a rancio y necesitaba un buen lavado de imagen. César y su equipo se han encargado de ello y a fe que lo han conseguido.

Me pilla muy lejos, pero me atrevo a asegurar que Lakasa se ha convertido ya en el restaurante de referencia para mucha gente del barrio y del resto de la capital, ese lugar donde se come bien de tapeo o “de caliente”, el sitio donde celebrar las pequeñas alegrías cotidianas, los cumpleaños, el aniversario… la casa donde uno está deseando volver, como reza su eslogan. Nuestras caras de felicidad al salir a la calle así lo delataban. ¡Lo habéis conseguido, César!

Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/lakasa-de-cesar-martin-tradicion-destilada.html

Colofón de nuestro V Encuentro de la Peña Los Restauranteros. Por motivo del obligado retorno de los socios a los lugares de origen, a esta comida asistimos un número reducido de la Peña... sí, se puede decir... nos quedamos los más "golfos cierrabares".

Dice Lakasa en su web "el lugar donde quieres volver" y exactamente esa era mi sensación tras la visita de hace casi dos años. Los magníficos organizadores Isaac y Fernando nos pusieron en bandeja la posibilidad... por algo debe ser.

Nada que añadir a la descripción del local. Sin cambios respecto a la última vez que estuve.

Una Crema de Lentejas con Crujiente de Jamón como detalle mientras nos acomodamos y ojeamos las propuestas de la carta acompañados de una cañita para preparar el cuerpo. Al final el propio César nos había confeccionado prácticamente la comanda. Casi todo al centro y... a jugar:

Fiambre de Callos con Pipas de Calabaza. Tan llana como personal forma de empezar. Una sonda que te pone en guardia sobre lo que te espera. Atención.

Buñuelitos de Idiazábal. Suavidad ante todo pero no exento del sabor característico del queso. Liviano.

Croquetas de Setas Frescas. Bocado marcado por la cremosidad de la besamel. Paseo.

Acelga Roja Salteada con Boletus y Anacardos. Perfecta cocción de las pencas quedando tiernas con ese punto crunch y bien escoltadas por sus acompañantes. Temporada.

Guiso de Patata con Níscalo, Chirivía y Verduritas. Ideal para combatir las diferencias térmicas que notamos los levantinos cuando caminamos por la capital. Bien manejado ese fondo ligado con un punto alto de puerro que para mí es un vicio. Remedio.

Tartar de Gamo con Tomate Seco, Estragón y Tomillo Tostado. Aderezado con mostaza percibiéndose en boca un fondo picante muy atractivo que en absoluto solapaba la personalidad de la carne. Conocimiento.

Bonito Marinado con Pisto y Morcilla. Explican que se trata de un marinado kasero con sal y soja ahumada. Y en boca?...puro mestizaje. Mezcla estudiada y mucho, ponderada, viciosa, una perdición. Magia.

Bacalao con Vizcaína de Morro y Crujiente de Oreja. La mejor versión mar y montaña que recuerde en años y ahí lo dejo. Ejecución sobresaliente. Feliz.

Solomillo Wellington. Tierno interior con buena cámara de sellado que separaba el hojaldre bien elaborado y crujiente. Rico pero sin sorpresa llamativa viniendo además de un muy alto nivel de los platos previos. Recuerdos.

Grouse Asada con Vermú blanco, Oporto y Setas. Potencia y brío en la textura y sabor de la carne que requiere pericia en su manejo para darle un resultado tan genial. Celeste.

#LasrevolconasdeAdolfo con Mollejas de Ternera, Setas y Papada. Todo ligado con una salsa de esas que a los que nos gusta mojar y mojar nos hace perder la cabeza. Locura.

Tabla de Quesos Franceses del Afinador Bernard Antony que contenía: Barkass Le Haut Rhin/Alsacia Vaca 8 meses, Chevrotin de Moselle Meurthe y Mosela/Lorena Cabra 2 meses, Vacherin Mont d’Or France Comte Vaca 6 semanas, Saint Nectaire Auverña Vaca 2 meses, Meule des Bergers Lozère/Languedoc Roussillon Oveha 8 meses y Brie de Melun Melun/Ile de France Vaca 2 meses. Supusieron un prepostre para el deleite. Goce.

Como postre y último plato de este gran encuentro yo tomé la Mousse de Crema Catalana con Helado Kasero de Caramelo. Controlado y con buena mano, a mi gusto, dulce sin caer en empalagoso.

Agua y vino para beber. En concreto G22 Gorka Izagirre D.O. Bizkaiko Txakolina, El Marciano V.T. Castilla y León, Lalama D.O. Ribeira Sacra y Arima Vendimia Tardía para los postres. Todos correctamente servidos.

Así concluyó una de las mejores experiencias gastronómicas que he tenido en mi vida concentrado en un fin de semana de altísimo nivel, es decir, al nivel de esta magnífica Peña de cuya pertenencia presumo.

En resumen, disfruté a rabiar. Se palpa el control y conocimiento del producto que manejan. Dominio total, pero es que además le dan una vuelta de tuerca, se arriesgan y salen airosos. A mi entender resulta encomiable esa forma de apostar. Tocan todos los palos. En mi caso, me dejaron prendado esas combinaciones que caminan por un fino alambre sin el más mínimo amago de caer y capaces de expresar de forma aparentemente fácil.

Sonó la campana: aplausos, saludos, abrazos y hasta dentro de unos seis meses en Barcelona.

Nota: Valoro la RCP en función de lo que calculo puede costar un cubierto en este local, pues en nuestro caso se trataba de un menú casi cerrado que opino podría sesgar este apartado.

Fui a este restaurante animado por los comentarios del foro, y la verdad es que cené bien, pero la escasísima iluminación me restó comodidad; también es verdad que yo soy especialmente puntilloso con este aspecto y me gusta comer con mucha luz. Imagino el local se inspira en la escuela USA de luz muy tenue.
Todo estaba rico, bien elaborado y presentado: las verduras ecológicas, el foie gras,los huevos con boletus, el risotto de pato, hamburguesa del Guadarrama, la corvina, la raya, el lagarto y los postres en forma de falso lacasito, tarta de queso azul y tabla de quesos. Esta en concreto perfectamente explicada con una tablet que trae el camarero a la mesa.
Todos los platos para compartir.
Atención profesional y amable, servicio del vino correcto.
Habrá que volver a mediodía a ver si con luz natural estoy más a gusto.
La RCP para ser Madrid me pareció muy buena.

Lakasa podría ser el sitio donde mejor se tiene estudiado qué tipo de servicio se quiere ofrecer al cliente: cuidado, atento, haciéndote especial,...

Es un placer encontrar sitios donde se intenta dar una vuelta de tuerca a la forma de tratar al cliente, otros, sin embargo, todavía no han cogido ni la llave inglesa

Pero todo en Lakasa esta al nivel, en la nueva carta hay unos chipirones con alioli de ajo negro y un "Roast pork" que están muy muy bien, como prácticamente toda la carta...

Nos sigue gustando mucho LaKasa

Fotos y álbum completo de la visita en twitter: @DexteryOlivia

Tras dos años de actividad, el restaurante que lidera Cesar Martin en la calle Raimundo Fernandez Villaverde se ha consolidado como una moderna “casa de comidas” de referencia gracias a la honestidad de sus elaboradas propuestas (muy arriesgadas en algún caso para un consumo familiar) y a un servicio atento y muy personal. A finales del mes de agosto, y después una semana de apertura tras el periodo vacacional, todas las mesas completas con más de un servicio.

LAKASA es un local moderno en todos los sentidos, muy buen servicio online (se autodenominan “cocina de mercado 2.0”) tanto en web como a través de reservar por whatsApp, decoración igualmente moderna sin exageraciones y adecuada.

El servicio es uno de los aspectos más logrados que ofrece LAKASA, el objetivo del restaurante es que todos y cada uno de los comensales se sientan como en casa, la presencia en sala de Marina y Cesar permite alcanzar este objetivo gracias a una atención y amabilidad permanente. Cesar atiende las comandas de todas y cada una de las mesas, mejorando y adecuando cada una de ellas. La composición del equipo en sala es juvenil, también muy atentos en todo momento.

La posibilidad de poder optar por medias raciones es otro de los aspectos más destacables de LAKASA, recurrimos a esta posibilidad en todas las propuestas. La carta de vinos es escasa con proposiciones no convencionales, muy interesantes y a un precio razonable, entre dos opciones Cesar nos recomendó el vino más potente de la carta TRIDENTE PRIETO PICUDO de Bodegas Triton (29€), un vino tinto de la D.O. Vinos de la Tierra de Castilla y León elaborado 100% con uva prieto picudo y 15 meses de crianza en barricas de roble francés. El vino es servido a temperatura perfecta y dejado en mesa. Muy bueno y recomendable.

- De aperitivo una crema de garbanzos con ibéricos, buena sin mas en comparación con el resto de platos.

- Fuera de carta, “Carpaccio de pez limón con uva tinta caramelizada y brevas”. Nos informa Cesar de la dificultad de obtener este producto diariamente. Este plato sustituía en carta el reconocido “tartar de langostinos”, la propuesta es excelente, buen producto y técnica en el que la presencia de productos dulces como la uva caramelizada y las brevas no desentona el conjunto. Totalmente recomendable.

- A petición de Cesar un excelso “salmorejo clásico con salpicón de langostinos y ciruelas”, un salmorejo potente perfectamente acompañado por el salpicón, ideal para una tarde calurosa de agosto.

- “Chipirones nuestra tinta”, propuesta a base de pequeños chipirones con ligero golpe de plancha acompañados con tinta o crema de ajo negro y ajetes, delicioso producto. Muy bueno.

- “Raya asada con vinagreta de tomate” con guarnición de puré de hinojo y aceituna negra. El tomate le daba a la fantástica raya un punto muy bueno, con tal vez exceso de sabor de aceituna negra. El puré de hinojo acompaña a la perfección.

- “Secreto ibérico y jugo de callos” acompañado con zanahoria morada y yuca frita, producto nada graso a pesar de nombre, carne en su punto y toque agradable de la yuca.

- Como postre “lakasito” de mousse de chocolate, curiosa elaboración a imitación del reconocido dulce relleno de una fantástica y suave mousse de chocolate.

Restaurante que cumple con las expectativas generadas, en el que el compromiso de Cesar y todo su equipo hacen de un sitio totalmente recomendable para comer en una experiencia excepcional…, con el añadido de tener a Diego Guerrero disfrutando de la LAKASA en sala.

Nueva visita a Lakasa, de la que mucho se ha escrito. Más de dos años de vida, lo cual ya muestra cierta consolidación, aunque ya me dijo una vez Cesar Martin; nunca se puede bajar la guardia, y siempre se debe estar pendiente de que los clientes sigan repitiendo.

Como algunas veces, la excusa de la cena era simple pero contundente, juntarse con uno de esos cómplices gastronómicos que conocimos en el mundo virtual y ya hemos humanizado.

Nos pusimos en manos del mesonero, el cual fue sacando diferentes platos para compartir. Comenzamos por los indiscutibles buñuelos de idiazábal y con unas croquetas de bacalao y espinacas. Los primeros les recuerdo con mayor potencia de sabor que en otras ocasiones; mejor así buena forma de comenzar la cena. Ellas, suaves, aunque creemos que potencialmente podrían ser más cremosas.

A continuación el tartar de langostino con mostaza dijon y huevas de tobiko.; langostino de acuicultura criado en Valladolid por la empresa Gamba Natural de forma ecológica, que llega a Lakasa un día después de ser “pescado” en Medina del Campo. El marisco de sabor fino pero tenue, agradable la combinación con el hilo conductor de la mostaza.

Seguimos con el tartar de atún rojo; nos cuentan que solo se utiliza atún de almadraba, más sápido que el anterior. Sencillamente producto, y sentido común.

El chipirón se acompaña de una crema de ajo negro y ajetes. Elaboración sencilla, con un ligero toque de plancha, ante un buen producto no necesita más. La presencia del ajo negro elegante y liviana sin enmascarar la sutileza del chipirón.

En nuestra última visita, no habíamos quedado contentos con el arroz que nos sirvieron, César se acordaba de ello, y lo primero que nos dijo fue: “Hoy volverás a comer arroz”. Ante el detalle, y la personalización, imposible negarse. El resultado esta vez fue excepcional, uno de los platos de la noche, arroz con atún y bonito seco. Textura, punto, gusto, melosidad, y el efecto del katsubuoshi ante la temperatura del arroz; movimientos aleatorios, incontrolables. Un arroz vivo, cremoso, potente e intenso.

Directamente el roast pork de presa ibérica con salsa cumberland está para ponerle un apartamento con vistas al mar. Presa ibérica de Maldonado que se ahuma, y se cocina al vacío para posteriormene ser laminada, después de dejarse enfriar. Carne veteada, salsa densa, profundidad gustativa como un natural del de Galapagar, notas picantes y cítricas. Un verdadero platazo. Creemos que es en este tipo de platos donde sale a relucir la cocina del tiempo, de las salsas trabajadas, de las cocciones largas, donde Lakasa brilla por encima de otras con todo su saber culinario. La cocina del guiso adaptada a técnicas culinarias actuales.

Uno de los platos que nos llamó la atención y que nos queríamos dejar de probar, las albóndigas de corzo con salsa de cangrejos de río, chiles, cebolleta y melocotón. La carne densa, muy trabajada, con una textura que realmente fortalece el sabor; en cada una de ellas parece que hubiera medio corzo. De nuevo los acompañantes generan ciertos contrastes, pero de forma equilibrada, sin quitar brillo al protagonista del plato, el cornudo. Totalmente gourmand, este plato se debe finalizar inundando pan en esa salsa.

En el apartado dulce destacó la tarta de limón; formada por crumble de almendra, crema de limón, y merengue acabado con un toque de soplete. Acidez, y dulzor se integran juntas con un merengue tremendamente etéreo y ligero que provoca que no resulte nada pesado. También probamos la tarta casi tatin de manzana, algo por debajo de la anterior con la crema agria totalmente fundida.

En definitiva, un restaurante de este momento, al que siempre apetece volver, porque sabes que serás bien tratado, que podrás probar nuevas composiciones, y porque seguro que algunas de ellas estarán a muy alto nivel.

Lakasa : Una casa de comidas del siglo XXI.

Como siempre fotos y post completo en : http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3836

Decoración moderna y acogedora gracias a sobre todo a una buena gestión de la luz que crea un ambiente relajado dejando entrever los exteriores del antiguo hospital. El único problema es que aunque el local no es pequeño, existen algunas mesas demasiado juntas.
El servicio de vino es más que correcto y la opción de vinos por copas se agradece. Excelente selección de blancos, a destacar el Vignoble de Katzenthal que es un Riesling que acompaña con su finura y personalidad los entrantes. En tintos, el Estibals 2011 – Domaine L´Ostal Cazes va muy bien para las carnes, sobre todo para la hamburguesa.

Respecto al menú, así que recuerde:

-Buñuelitos de Idiazábal: queso me parece que con bechamel frito, rico.

-Ensalada de tomate Raff: con ventresca y ajo negro, materia prima perfecta.

-Hamburguesa de Guadarrama: grandiosa hamburguesa con cebolla roja y huevo.

Las pizzas no las probé pero tenían una pintaaaa…..

Respecto a los postres el lakasito no estaba mal pero creo que el bosque goloso era mucho más original, un mousse de dulce de leche nada empalagoso y aviso que se te queda corto si pides la media ración.

Se nota que en LAKASA se ha juntado talento e ilusión y te trasmiten esa ilusión mediante su cocina y atención, lo que da sencillamente, como resultado, un lugar para pasar un buen rato.

Local moderno de concepción y diseño, cálido y acogedor, aunque las mesas se encuentran algo juntas y en especial las de dos comensales. Sábado a mediodía y comedor lleno, incluso doblando alguna mesa. Recepción cálida y en seguida nos acoplan en nuestra mesa, dándonos incluso dos opciones a elegir.

La carta de platos es corta y escueta, presentada sobre una sencilla tabla de madera y tiene unas 20 opciones, además de unas pocas recomendaciones del día listadas aparte. La cocina de César es sencilla y de toda la vida, basada en un producto de nivel y en unas preparaciones donde lo importante es potenciar sabores y mostrar las características del producto en sí, siendo sus especialidades la caza y los guisos, al fin y al cabo su trayectoria en Arce junto con el maestro Iñaki Camba debe siempre notarse. Un elemento a favor es que de casi todos los platos puede pedirse media ración, de ese modo se puede uno confeccionar su propio menú degustación, pues con esa media hay justo para dos personas. Pedimos los siguientes platos en dicho formato:

Buñuelos de Idiazábal (5,5€): un clásico del local, pequeños buñuelitos cremosos rellenos de queso Idiazábal. Los probamos pero no nos gustaron, nuestro “amor” con el queso es imposible. A mi mujer le encantaron.

Paté de campaña “kasero” de ciervo (6,5€): un paté poco fino pero muy sabroso, con sus pequeños tropezones pero bien untuoso, presentado con dos tostadas y una picada de tomate. Bien, pero tampoco una locura.

Mollejas de vaca con setas, papada y patatas revolconas (8,5€): este plato sí nos encantó, un guisote bien hecho, meloso y con sabor, con un fondo de salsa formidable. Las revolconas no estaban muy bien logradas, les faltaba un poco de “rock and roll”.

Arroz con conejo de monte y trufa (7,5€): un arrocito rico, suelto y bien ligado, perfecto de punto, no muy contundente de sabor pero dejando la impronta de un conejo de verdad, de los que corren por el monte. Bien.

Steak tartare (14,5€): solo lo preparan los sábados y esta receta no tiene más misterio que una buena carne y que te lo preparen el momento y delante de ti, a tu gusto. Y César cumple con las dos condiciones. Muy bueno.

Manitas de cerdo rellenas de rabo de toro (8€): no nos convencieron, muy marcadas de plancha y con poco relleno dentro, aquí hay que buscar más melosidad en nuestra opinión. Simplemente correctas.

Royal de liebre (14€): la mano especial que César tiene para la caza se nota en este plato, puro, sabor, contundente pero a la vez delicada y coronada por una tajada de foie a la plancha. Plato montaraz de nivel, caza en estado puro.

Tabla de quesos franceses (9€): a la “jefa” le apetecían unos quesos y pidió la famosa tabla de quesos franceses afinados por Bernard Anthony en media ración. Eras 6 quesos de distintas zonas. No le gustaron mucho pues le parecían todos muy suaves.

El resultado de una experiencia siempre se mide en una doble vertiente la comida, y el trato. Se percibe el máximo esfuerzo para cumplir los dos objetivos, y una alineación de todo el equipo liderado por Cesar y Marina. Sinceramente creo que en lo relativo a la atención, realmente hacen percibir a todos los comensales que son especiales.

Nos dejamos guiar por Cesar apoyándonos en las medias raciones para poder aumentar el número de platos a probar.

Comenzamos, croquetas de calcots y buñuelos de Idiazábal. Mejores ellas que ellos. En mi opinión, algo pequeños los buñuelos, restando algo de sabor al bocado .

Seguimos con un escabeche de setas con escarola, y crema de coliflor. Se elabora el escabeche con vinagre de manzana, vino blanco y verduritas. Las setas se depositan en él durante un día. Mezcla de sabores dulces y agrios. Acertado.

Pasamos a la pizza de trufa negra. Base fina, tomate casero, mezcla de mozarella y queso manchego en la base. Sencillez, producto.

A continuación una de esas recomendaciones del día, en concreto un arroz cremoso con conejo de monte y trufa. Generoso en el hongo, pero a nuestro modo de ver faltaba que el arroz hubiera absorbido más los fondos y sabores del resto de ingredientes; estando el conjunto más cuasi caldoso que cremoso, y bastante aldente.

Pasamos a una serie de platos de mayor contundencia, que realmente marcan un punto de inflexión, haciendo que la cena vaya de menos a más. Comenzamos por las mollejas con papada ibérica, setas y revolconas. Plato tremendamente sabroso con un potente fondo de carne, acompañado de trompetas de la muerte, y esas revolconas que le aportan una textura melosa en la mezcla. Limpiar el plato con plan es el destino final de esta combinación. Muy bueno.

También nos decidimos por las manitas de cerdo rellenas de rabo. Se presentan totalmente deshuesadas, en medallones que han sido marcados en la plancha para darle esa textura crujiente, y con el relleno bien distribuido en toda la forma circular, y acabadas con la salsa del guiso por encima. Pura gelatina en boca para creerse el jefe del Comando G de la Gula.

Y el plato de la noche sin duda fue la degustación de royal de liebre. Por un lado una pieza del lomo asado de forma breve para que esté jugoso, un medallón de foie, y debajo el guiso, muy desmigado, con una textura suave y sabor potente. Delicado y sabroso. Casi 48 horas de elaboración para un plato que por sí solo merece la pena la visita a Lakasa. Cuando el tiempo aporta melosidad y sabor eterno. Sobresaliente.

Observando las tablas de quesos, y viendo como es la explicación digital de la misma por parte de Cesar, a uno casi le resulta inevitable no probarla. Afinados por Antony, y enviados desde Francia, Lakasa es el único restaurante español que trabaja con este afinador. Compuesta por seis quesos (de más suave a más fuerte): Buche des Pyrennes, Mimolette, Beaufort, Morbier, Munster y Roquefort. Personalmente soy de quesos fuertes, por lo empezamos a disfrutar más desde el Morbier, y realmente flipamos con el Roquefort.

Como es costumbre en mí últimamente, y además animado por el propio Cesar, probamos la tarta de queso. Elaborada con queso azul, resulta potente y diferente de sabor, por el sencillo reconocimiento de este tipo de queso. Desde el punto de vista de la textura podría resultar más cremosa, que casi tiemble cuando se mueva el plato, y mejoraría con un punto mayor de temperatura.

En resumen una grata experiencia marcada por esas ganas de complacer de todo el equipo de Lakasa. Personalmente he disfrutado mucho más de los últimos platos que conllevan un mayor tiempo de elaboración, guisos como rellenos, fondos elaborados. Ese tiempo generoso y la ausencia de prisa como herramientas eternas del cocinero para que el resultado sea el mejor esperado. El plato que menos nos convenció fue el arroz con conejo de monte y trufa.

Se acompañó con una botella Ultreia Mencía 2011 de Raúl Perez, sidra dulce de la Bretagne para los postres y finalizamos con un Baumard Carte Dor, un blanco de viñas viejas con botritis. Un vino muy poco dulce, y fino.

Lakasa: Guisos y amabilidad ó viceversa

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