Amabilidad y guisos ó viceversa

El resultado de una experiencia siempre se mide en una doble vertiente la comida, y el trato. Se percibe el máximo esfuerzo para cumplir los dos objetivos, y una alineación de todo el equipo liderado por Cesar y Marina. Sinceramente creo que en lo relativo a la atención, realmente hacen percibir a todos los comensales que son especiales.

Nos dejamos guiar por Cesar apoyándonos en las medias raciones para poder aumentar el número de platos a probar.

Comenzamos, croquetas de calcots y buñuelos de Idiazábal. Mejores ellas que ellos. En mi opinión, algo pequeños los buñuelos, restando algo de sabor al bocado .

Seguimos con un escabeche de setas con escarola, y crema de coliflor. Se elabora el escabeche con vinagre de manzana, vino blanco y verduritas. Las setas se depositan en él durante un día. Mezcla de sabores dulces y agrios. Acertado.

Pasamos a la pizza de trufa negra. Base fina, tomate casero, mezcla de mozarella y queso manchego en la base. Sencillez, producto.

A continuación una de esas recomendaciones del día, en concreto un arroz cremoso con conejo de monte y trufa. Generoso en el hongo, pero a nuestro modo de ver faltaba que el arroz hubiera absorbido más los fondos y sabores del resto de ingredientes; estando el conjunto más cuasi caldoso que cremoso, y bastante aldente.

Pasamos a una serie de platos de mayor contundencia, que realmente marcan un punto de inflexión, haciendo que la cena vaya de menos a más. Comenzamos por las mollejas con papada ibérica, setas y revolconas. Plato tremendamente sabroso con un potente fondo de carne, acompañado de trompetas de la muerte, y esas revolconas que le aportan una textura melosa en la mezcla. Limpiar el plato con plan es el destino final de esta combinación. Muy bueno.

También nos decidimos por las manitas de cerdo rellenas de rabo. Se presentan totalmente deshuesadas, en medallones que han sido marcados en la plancha para darle esa textura crujiente, y con el relleno bien distribuido en toda la forma circular, y acabadas con la salsa del guiso por encima. Pura gelatina en boca para creerse el jefe del Comando G de la Gula.

Y el plato de la noche sin duda fue la degustación de royal de liebre. Por un lado una pieza del lomo asado de forma breve para que esté jugoso, un medallón de foie, y debajo el guiso, muy desmigado, con una textura suave y sabor potente. Delicado y sabroso. Casi 48 horas de elaboración para un plato que por sí solo merece la pena la visita a Lakasa. Cuando el tiempo aporta melosidad y sabor eterno. Sobresaliente.

Observando las tablas de quesos, y viendo como es la explicación digital de la misma por parte de Cesar, a uno casi le resulta inevitable no probarla. Afinados por Antony, y enviados desde Francia, Lakasa es el único restaurante español que trabaja con este afinador. Compuesta por seis quesos (de más suave a más fuerte): Buche des Pyrennes, Mimolette, Beaufort, Morbier, Munster y Roquefort. Personalmente soy de quesos fuertes, por lo empezamos a disfrutar más desde el Morbier, y realmente flipamos con el Roquefort.

Como es costumbre en mí últimamente, y además animado por el propio Cesar, probamos la tarta de queso. Elaborada con queso azul, resulta potente y diferente de sabor, por el sencillo reconocimiento de este tipo de queso. Desde el punto de vista de la textura podría resultar más cremosa, que casi tiemble cuando se mueva el plato, y mejoraría con un punto mayor de temperatura.

En resumen una grata experiencia marcada por esas ganas de complacer de todo el equipo de Lakasa. Personalmente he disfrutado mucho más de los últimos platos que conllevan un mayor tiempo de elaboración, guisos como rellenos, fondos elaborados. Ese tiempo generoso y la ausencia de prisa como herramientas eternas del cocinero para que el resultado sea el mejor esperado. El plato que menos nos convenció fue el arroz con conejo de monte y trufa.

Se acompañó con una botella Ultreia Mencía 2011 de Raúl Perez, sidra dulce de la Bretagne para los postres y finalizamos con un Baumard Carte Dor, un blanco de viñas viejas con botritis. Un vino muy poco dulce, y fino.

Lakasa: Guisos y amabilidad ó viceversa

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