Tradición destilada

Érase una vez una bonita “kasita” situada en una tranquila zona de la bella ciudad de Madrid. Aquella “kasita” tenía su cocinita, su saloncito muy arregladito y en ella habitaba un gran cocinero que, con la ayuda de todo su “ekipo”, preparaban ricos guisos que Marina, su mujercita, ofrecía a todos los invitados que se sentaban en el salón de su “kasa”… (sigue)

Y, aunque les suene cursi, eso es Lakasa, poco más o menos, claro está: un restaurante ubicado en la zona entre Cuatro caminos y Nuevos ministerios (barrio que se intuye un poco más tranquilo que otros muchos de la capital) y que abrió sus puertas con la clara intención de ofrecer al cliente un trato cercano y familiar. ¿Su deseo? Que éste se sintiese como en su propia “kasa”. A diferencia de otros muchos que así lo pregonan pero que no han conseguido transmitirlo, aquí sí lo han logrado. Gran parte de culpa de ello la tienen César Martín y Marina, su mujer, que oficia en sala. Cuando pasamos por allí, pero, ésta se encontraba disfrutando de lleno de su merecidísimo permiso de maternidad. Ello no la exoneró de pasarse por el restaurante a la hora de la sobremesa y, aunque no pudimos verla en plena actividad, sí tuvimos el placer de conocerla.

Toda esta bonita historia se presenta, eso sí, en un formato Siglo XXI 100%. La sala, sin ser vanguardista, es de estilo moderno, con claro predominio de los tonos oscuros y con ciertos guiños eclécticos como esas lámparas rojas o los silloncetes del salón privado.

Una mención muy especial merece también el tratamiento y la importancia que se le otorga a las TIC, con un espacio web que se renueva constantemente y que realmente actúa como la mejor tarjeta de presentación del proyecto. Muchos otros comercios deberían tomar ejemplo. Resultan muy ilustradores, instructivos y entretenidos los videos que allí se exhiben y, como parte interesada, se agradece el espacio reservado para bloggers. Bravo.

No es de mi gusto catalogar los restaurantes, ponerles esta u otra etiqueta… Con la única referencia de una sola visita, como así sucede en la mayoría de lugares valorados, se arriesga uno a fallar, a tildar de algo aquello que realmente no lo es y a generar desencanto o controversia, terreno éste último en la que no me desenvuelvo con comodidad. Por ello, cada vez que me toca definir la cocina de un establecimiento “por exigencias del guión”, me quedo ciertamente intranquilo con aquello que se dice y se escribe. Aun así, acepto el reto. Creo que aquí no fallaré.

Es la cocina de César Martín una cocina de tradición, de guisos, de muchas horas de cocción, de pucheros y ollas, de fondos concienzudamente preparados, de verduras y setas, de carne de caza, de casquería, de buñuelos y croquetas… Cocina diversa con guiños al clasicismo más radical (ese solomillo Wellinton es un buen ejemplo) y aproximaciones a la cocina (in)fusionada (sirva el jabalí con curri como muestra de ello).

- Crema de lentejas y crujiente de jamón: Pequeño aperitivo servido en cucharitas individuales. La crema en sí es más bien un puré de potencia contenida. Algo falto de temperatura para mi gusto.

- Buñuelos de Idiazábal: Una verdadera delicia. Textura cremosa y sabor intenso en un bocado que aúna técnica y producto. Para comerse una docena y después… repetir.

- Croquetas de setas: Se sirven en un pequeño cesto metálico como el de la freidora eléctrica, pero en miniatura. Estamos de nuevo ante un plato perfectamente ejecutado: croquetas de escuela, crujientes por fuera y encantadoramente melosas en su interior. El sabor de los boletus se presenta domesticado por la bechamel.

- Fiambre casero de callos: El guiso de callos se cola, se vierte en un molde y se le da una forma similar a la del jamón cocido. Después, con la ayuda del cortafiambre, se lamina en finas lonchas y se sirve en el plato acompañado con unas pipas de calabaza. Una preparación original y “otra manera de comer callos” para aquellos que rehúyen los platos de textura compleja.

- Acelgas rojas salteadas con boletus, sofrito casero y praliné de anacardos: curioso producto (el vegetal) que no conocía y guiso perfecto que ensalza a la categoría de protagonista este actor secundario en tantos otros platos. Me gustó mucho esa penca de color llamativo y sabor intenso y elegante a su vez. Contrapunto de sofisticación con la praliné de anacardos que estaba muy rica.

- Níscalos con puerros, chirivías y grouse confitada en jugo de patata: Se trata de un guiso de inspiración tradicional pero con la carne de esta ave (urogallo) que jamás había probado. Algunos de mis acompañantes sí la habían comido anteriormente y me hablan de su intenso sabor que resulta bastante peculiar. Efectivamente. El plato llega a la mesa y su olor particular ya delata cierta particularidad en el guiso. Probé y me gustó. Aun así, se trata de un plato que perfectamente podríamos etiquetar como “no apto para todos los públicos”. Arriesgado.

- Tartar de gamo picante con mostaza savora, estragón y tomillo tostado: Me apasionan los tartares y este despertaba altamente mi curiosidad. El hecho de estar preparado con carne de caza, que siempre resulta más tersa y difícil de masticar, supone cierta novedad y un reto para el cocinero. Nada de lo esperado: carne muy tierna, cortada a cuchillo, con el punto justo de picante que le transmite la mostaza y con un acertado acompañamiento de tomillo que camufla el olor de carne sin cocinar que a algunos/as comensales les podría molestar. Plato estudiado.

- Bonito marinado, pisto y morcilla de Burgos: Éste era otro de los platos que me llamó sobremanera la atención cuando fueron cantados por César a la hora de estructurar la comanda. Cierta decepción: el bonito muy fresco, con el marinado acertado y con un corte magistral pero, a mi gusto, excesivamente camuflado por el sabor del pisto, que, aun estado rico, desvirtuaba en cierto modo el excelso producto. No así la morcilla, cuya presencia cuasi testimonial, aportaba un punto de originalidad sin entrar en pugna con el bonito.

- Bacalao confitado acompañado de unos morros en salsa vizcaína y oreja crujiente: Los elementos enunciados se cocinan por separado y tienen su feliz encuentro ya en el plato, inmediatamente antes de llegar a la mesa. Los tres preparados de manera magistral componen un pase delicioso en el que ninguno brilla por encima de los demás. Afortunadamente aquí no se cumple aquello de “de dos cosas buenas, sacar una mala”, con el mérito que no son dos, sino tres.

- Solomillo Wellinton (sólo los domingos): Pese a ser un plato tan clásico hubo recomendaciones por parte de Isaac y Fernando para que lo probásemos y aceptamos gustosamente pues varios de nosotros jamás lo habíamos probado. Sólo pedimos una ración al centro con lo que nos correspondió un pequeño cachito del que difícilmente se pueden extraer conclusiones y, más aún cuando, al no tener ninguna referencia anterior, no se pueden establecer comparaciones. Correctísimo el punto de la carne, eso sí me atrevo a valorar.

- Mollejas con panceta, setas y caldo de carne; patatas revolconas: Se dice muchas veces que hay platos que entran por la vista. Yo, además, añadiría que hay otros platos entran por los oídos y éste fue uno de ellos (no el primero, como ya he comentado). ¡Y vamos que si entró! Un plato de cuchara ideal para uno de esos días tan fríos en la capital. Caldo reducido de intensidad importante y punto perfecto de cocción de las mollejas. El guiso se sirve por un lado y las patatas por otro. Gran plato.

- Jabalí con curri: Curiosa preparación con reminiscencias asiáticas. El curri muy suave, la carne tierna sin necesidad de estofar, cosa un tanto difícil en este tipo de animales, y contrapunto acertado con las verduras frescas que coronan el plato: cebolla, cilantro y albahaca. Rico sin apasionar.

- Tabla de quesos: Barkass Le Haut Rhin – Alsacia (vaca – 8 meses); Chevrotin de Moselle Meurthe y Mosela – Lorena (cabra – 2 meses); Vacherin Mont d’Or – Franche Comte (vaca – 6 semanas); Saint Nectaire – Auveria (vaca – 2 meses); Meule des Bergers Lozère – Languedoc Roussillon (oveja – 8 meses); Brie de Melun Melun – Ile de France (vaca – 2 meses). Se agradece tener el mismo restaurante una persona entendida en quesos como Bernard Anthony que explica todos y cada uno de ellos con la ayuda de la Tablet.

- Lakasito: Juego de palabras, evidentemente, entre el nombre del restaurante y la popularísima golosina que todos hemos probado en una u otra ocasión. De hecho este postre copia la forma del original pero en formato XXL y con sabores mucho más persistentes tanto en la cobertura de chocolate blanco crujiente como en esa mouse que encontramos en el interior. Muy rico.

- Mouse de crema catalana: Sabor fidedigno a su fuente de inspiración y textura acorde con el resultado que se persigue. Un ejemplo claro, pues, de reinterpretación de un clásico bien ejecutada.

Esta larga lista de platos la acompañamos con un txacolí, G22 Gorka Izaguirre, dos botellas de vino tinto, El Marciano de Alfredo Maestro y Lalama (Ribera Sacra) y un vino dulce, Arima Vendimia tardía. Buenas copas y servicio correcto del mismo.

Ese es el enunciado que mejor describe mi impresión sobre las sensaciones vividas tras visitar el local. Todos hemos estado en una u otra ocasión en el restaurante de comidas de nuestro barrio o población, el del menú del día, donde el propietario es amigo y los clientes colegas, donde se come decentemente y, además, uno está muy a gusto. Lo que pasa es que ese formato huele ya un pelín a rancio y necesitaba un buen lavado de imagen. César y su equipo se han encargado de ello y a fe que lo han conseguido.

Me pilla muy lejos, pero me atrevo a asegurar que Lakasa se ha convertido ya en el restaurante de referencia para mucha gente del barrio y del resto de la capital, ese lugar donde se come bien de tapeo o “de caliente”, el sitio donde celebrar las pequeñas alegrías cotidianas, los cumpleaños, el aniversario… la casa donde uno está deseando volver, como reza su eslogan. Nuestras caras de felicidad al salir a la calle así lo delataban. ¡Lo habéis conseguido, César!

Post ilustrado con imágenes en: http://www.vinowine.es/restaurantes/lakasa-de-cesar-martin-tradicion-destilada.html