Una casa de comidas del siglo XXI

Nueva visita a Lakasa, de la que mucho se ha escrito. Más de dos años de vida, lo cual ya muestra cierta consolidación, aunque ya me dijo una vez Cesar Martin; nunca se puede bajar la guardia, y siempre se debe estar pendiente de que los clientes sigan repitiendo.

Como algunas veces, la excusa de la cena era simple pero contundente, juntarse con uno de esos cómplices gastronómicos que conocimos en el mundo virtual y ya hemos humanizado.

Nos pusimos en manos del mesonero, el cual fue sacando diferentes platos para compartir. Comenzamos por los indiscutibles buñuelos de idiazábal y con unas croquetas de bacalao y espinacas. Los primeros les recuerdo con mayor potencia de sabor que en otras ocasiones; mejor así buena forma de comenzar la cena. Ellas, suaves, aunque creemos que potencialmente podrían ser más cremosas.

A continuación el tartar de langostino con mostaza dijon y huevas de tobiko.; langostino de acuicultura criado en Valladolid por la empresa Gamba Natural de forma ecológica, que llega a Lakasa un día después de ser “pescado” en Medina del Campo. El marisco de sabor fino pero tenue, agradable la combinación con el hilo conductor de la mostaza.

Seguimos con el tartar de atún rojo; nos cuentan que solo se utiliza atún de almadraba, más sápido que el anterior. Sencillamente producto, y sentido común.

El chipirón se acompaña de una crema de ajo negro y ajetes. Elaboración sencilla, con un ligero toque de plancha, ante un buen producto no necesita más. La presencia del ajo negro elegante y liviana sin enmascarar la sutileza del chipirón.

En nuestra última visita, no habíamos quedado contentos con el arroz que nos sirvieron, César se acordaba de ello, y lo primero que nos dijo fue: “Hoy volverás a comer arroz”. Ante el detalle, y la personalización, imposible negarse. El resultado esta vez fue excepcional, uno de los platos de la noche, arroz con atún y bonito seco. Textura, punto, gusto, melosidad, y el efecto del katsubuoshi ante la temperatura del arroz; movimientos aleatorios, incontrolables. Un arroz vivo, cremoso, potente e intenso.

Directamente el roast pork de presa ibérica con salsa cumberland está para ponerle un apartamento con vistas al mar. Presa ibérica de Maldonado que se ahuma, y se cocina al vacío para posteriormene ser laminada, después de dejarse enfriar. Carne veteada, salsa densa, profundidad gustativa como un natural del de Galapagar, notas picantes y cítricas. Un verdadero platazo. Creemos que es en este tipo de platos donde sale a relucir la cocina del tiempo, de las salsas trabajadas, de las cocciones largas, donde Lakasa brilla por encima de otras con todo su saber culinario. La cocina del guiso adaptada a técnicas culinarias actuales.

Uno de los platos que nos llamó la atención y que nos queríamos dejar de probar, las albóndigas de corzo con salsa de cangrejos de río, chiles, cebolleta y melocotón. La carne densa, muy trabajada, con una textura que realmente fortalece el sabor; en cada una de ellas parece que hubiera medio corzo. De nuevo los acompañantes generan ciertos contrastes, pero de forma equilibrada, sin quitar brillo al protagonista del plato, el cornudo. Totalmente gourmand, este plato se debe finalizar inundando pan en esa salsa.

En el apartado dulce destacó la tarta de limón; formada por crumble de almendra, crema de limón, y merengue acabado con un toque de soplete. Acidez, y dulzor se integran juntas con un merengue tremendamente etéreo y ligero que provoca que no resulte nada pesado. También probamos la tarta casi tatin de manzana, algo por debajo de la anterior con la crema agria totalmente fundida.

En definitiva, un restaurante de este momento, al que siempre apetece volver, porque sabes que serás bien tratado, que podrás probar nuevas composiciones, y porque seguro que algunas de ellas estarán a muy alto nivel.

Lakasa : Una casa de comidas del siglo XXI.

Como siempre fotos y post completo en : http://www.complicidadgastronomica.es/?p=3836