… y es que han sido un ejemplo durante los últimos meses (dándolo todo sin esperar nada a cambio). 

El objetivo de los hermanos Sandoval es la búsqueda de la excelencia y sorprende que, en la incertidumbre en la que vivimos, el proyecto no se haya desviado ni un milímetro del objetivo marcado. Si por cada incertidumbre, lo que se genera es un nuevo reto…, el triunfo llegará seguro. 

Por este motivo, la experiencia COQUE sigue siendo tan deslumbrante como en las anteriores visitas. Un mecanismo perfecto en donde el cliente durante mas 3 horas vive la normalidad que todos quisiéramos no haber perdido. 

La cocina de Mario sigue en constante evolución, cada vez más perfeccionista, detallista y elegante, que no se olvida de los productores locales de siempre (que no han desaparecido cuando se les ha llamado en estos tiempos oscuros) y con nuevas formas de sostenibilidad y respeto al medio ambiente gracias a la finca en El Jaral de la Mira (El Escorial). 

A pesar de las dificultades por las nuevas obligaciones, la experiencia COQUE sigue siendo un recorrido por las distintas estancias en donde se van degustando diversas propuestas de cocina y de bodega (si bien se ha abierto a otras posibilidades de menú para cubrir el vacío de la clientela foránea). 

El Menú 2020 está compuesto por nueve pases en sala con conjuntos de 2 o 3 de propuestas que se complementan o acompañan por su origen, manteniendo un nivel de cocina muy alto durante toda la velada y con una increíble sensación de elegancia.  De los aperitivos previos, extraordinarios el “Taco de miso de garbanzos y foie” (el foie en versión helada) y la “Espardeña a la brasa con pilpil de ají”, ambos con acompañamientos únicos de bodega. De los principales, la “Flor de Tomate” por novedosa e imaginativa, los “Garbanzos verdes”, las distintas texturas del trabajo sobre salmonete, el “helado de anguila ahumada”, el famoso y perfecto “Cochinillo lacado”…, en fin.

La bodega es otro de los extras de COQUE, la búsqueda del equipo de sumillería por alcanzar la satisfacción del cliente no tiene parangón. En esta ocasión disfrutamos de CLOS D´AGON 2014  (DO Cataluña) con un coupage formado por 52% Cabernet Franc, 28% Syrah, 12% Petit Verdot y 8% Cabernet Sauvignon, un extraordinario trabajo de Peter Sisseck, Miguel Coronado y Paco Balsera; y de MATADOR RONI HORN por Álvaro Castro 2008 de Dao-Bairrada (Portugal) con un cuopage formado por Jaén, Tinta Roriz , Touriga Nacional y otras variedades. 

Servicio, atención, detalles, medios y formato de muy alto lujo. Único me atrevería a decir.

Comer en Coque es algo así como participar de un espectáculo , de una función gastronómica, grandiosa e impecable. Coque es espléndido de principio a fín , en los detalles y en la generalidad. Un grande entre los grandes. Un restaurante que  se proyecta más allá de lo gastronómico, cuando lo gastronómico ya es excepcional. Un paseo por el lujo de su bodega sin par, por la sacristía, por la sala azul con sillas verde manzana, algo deslumbrante e impactante. Un menú largo, impecable, largo, para aprender . Técnica inmensa, sabores , texturas y productos en distintas versiones que no te permiten escapar del placer culinario. Un gran servicio, numeroso, joven , adaptado y amable, para disfrutar sin límites y que aporta comodidad. No entro en detalles del menú , se puede consultar fácilmente  , es excepcional, quizás con un exceso de chocolates en los postres , tras tanta versatilidad previa. Gran experiencia

Magnífica visita a COQUE, un espacio grastronómico en la capital de España. Humanes quedó en el recuerdo.

Disfruté el menú Q19+ a mediodía, la vuelta a al interior de los hermanos Sandoval.

Sala y sumillería espléndidas con detalle y trabajo muy bien elaborado. Sacrificio. Amistad.

En cocina, interacción, detalle, amabilidad

En bodega, acción, deseo, trago largo.

En la Sacristía, olores, sabores, trufa.

En la recepción, dulzura, belleza, deseo.

En la factura y reserva, seriedad, correción, detalles.

En el concepto, 2 estrellas que pueden aspirar a más.

Futuro en coqueto....próxima parada.

Terminé cantando Castellana abajo directo al AVE en Puerta de Atocha

Más que recomendable.

Un año y medio del "necesario" traslado del Coque al histórico espacio de la calle Marqués de Riscal, el proyecto estrella de los hermanos Sandoval, se ha consolidado como referencia indiscutible en la gastronomía madrileña. Tuve ocasión de acudir la primera y tercera semana de re-apertura, y si bien el proceso de adaptación era más que notable, el aumento (por triplicado) de espacio, comensales y personal, debía de tener el correspondiente tiempo de estabilidad (un interesante ejemplo es el nuevo horno para el cochinillo -del mismo fabricante que el original de Humanes-, y cuyo responsable advirtió de la necesidad de un tiempo mínimo de cocciones para conseguir de nuevo el aplaudido resultado).

Para la lujosa y espectacular decoración se ha recurrido al interiorista mexicano Jean Porsche. La crítica especializada ha celebrado y destacado el trabajo realizado, destacando la adaptación del interiorista a las necesidades de los hermanos Sandoval, con utilización de materiales sostenibles y de última generación. Por supuesto, vajilla, cristalería y cubertería (con detalles nunca vistos) de autentico lujo.

A pesar del cambio de ubicación, la experiencia COQUE vuelve a ser un recorrido por cada uno de los espacios del restaurante (bar, bodega, sacristía, cocina, I+D y, por fin, sala), en donde se van desarrollando las propuestas de Mario para este año 2019. A diferencia de las distintas posibilidades de Humanes, la carta incluye un único menú (Q19+ a 195 euros), con un importante número de entrantes para las primeras estancias y de 8 platos principales y 2 postres para la sala. Para una cena el número de propuestas, en nuestro caso, fue excesivo.

En la constante evolución de la cocina (e inquietud) de Mario se aprecia y se sigue apostando por la utilización de nuevas técnicas y productos (más sostenibles), fruto de los constantes estudios y proyectos realizados en colaboración con instituciones científicas.

Empezamos el viaje en el BAR con un cóctel que acompañaba un muy logrado y sabroso “Helado de Bloody Mary” y un “Taco de sésamo negro, guacamole y foie”, fruto de la investigación de Mario en torno a las semillas.

La siguiente estancia es la extraordinaria BODEGA coliseo, en la que el interiorista ha unido “las conchas de un quelonio con la madera natural de un bosque”, simulando en el centro un tronco de un árbol (naturaleza y arte unidas por el mundo del vino). Un trabajo, sin duda alguna espectacular. Allí degustamos, acompañado de una copa de Tío Pepe Fino en Rama, dos bocados: un interesante “Carpaccio de toro bravo con pan suflado”, y la habitual propuesta de “Macarrón de pimentón con torta cremosa” (del Casar). El equipo de sumilleres invitan a la elección de la bebida durante la cena con opción de maridaje (115€).

En un anexo de la bodega se encuentra la SACRISTIA, en donde esperan su momento la colección de Dom Perignon y alguna otra joya, tal y como pudimos ver. Allí disfrutamos de dos muy buenos entrantes: “Corte helado de naranja y Champagne” y “Trufa de boletus, castaña y trompetillas”.

Volvemos a la planta principal para, en COCINA, y con una copa de Cerveza de trigo Casimiro Mahou, disfrutar del mejor entrante de toda la velada: “Espardeña a la brasa con gamba cristal”, para finalizar en la sala I+D (junto al nuevo horno) con la  “Spanish omelette hidrolizada” (sin grasas ni componentes lácteos). Con una nueva textura y un punto muy logrado.

En mesa, las propuestas de la temporada son:

“Esencia de carabinero a la parrilla con gelee de su cabeza al amontillado”. Gran trabajo. Imprescindible.

“Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos”. Correcto. Tal vez una de las propuestas que menos nos llamó la intención.

“Anguila ahumada del Ebro con pil pil de rocoto, piñones tostados y angulas a la bilbina”. Un plato estrella.

“Guisante lagrima del Maresme en texturas con mole verde y trufa melanosporum” Plato de temporada. Muy bueno.

“Escabeche de foie de pato al oloroso con mango encurtido  y  piel de picantón crujiente” Un fantástico trabajo de cocina.

Para finalizar con las dos grandes e históricos platos de Mario: “Secuencia de atún toro cocinado con su medula, ventresca con piparras y parpatana glaseada” (propuesta que sigue actualizándose y ampliando; imprescindible), y el renombrado y perfecto “Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada (servida aparte)”.

A los postres, desgraciadamente no llegamos, apenas los probamos, destacando el “Souffle de vainilla y yuzu, fresini de chocolate y frutos rojos” y “Chocolate especiado con Candy de ron, cítricos y frutos de otoño”.

Mención aparte al servicio de vino y la dirección de sala. En materia de vino siempre nos hemos dejamos aconsejar por el equipo dirigido por Rafa, que de manera sobresaliente nos proponen algo diferente (y arriesgado) que merezca la pena recordar. El número de alternativas (por países, zonas, variedad y varietales, terruño,…) es ilimitado. En las últimas visitas: Te Mata Bullnose Syrah 2014 (New Zeland),  de Jerez Sherry Harveys Palo Cortado, Ángeles de Amaren (Rioja), Hipperia de Vallegarcia (Montes de Toledo) y Valquejigoso V2 (Madrid).

El servicio de sala (por el tamaño y número de personas en constante movimiento es digno de observar; tecnología punta por medio), la adaptación de Diego al nuevo medio ha sido asombrosa.

COQUE, un restaurante en el que la conjunción, ambición (bien entendida) y pasión de 3 hermanos lleva al cliente al disfrute absoluto, y a sus protagonistas, a alcanzar (más pronto que tarde) su anhelado deseo.

Maridaje con vinos de Oporto en Coque organizado por la prestigiosa agencia Efecto Directo. Ejecucion impecable y elegante. Representacion de distintos sectores hosteleros dispuestos a probar esos maridajes. Calculo unas 30 personas.
A la llegada pasamos a la bodega donde en una zona se había dispuesto una gran mesa para la cena y en otra dos barman preparaban los cocteles de bienvenida :
*Porto Dry Martini Ambrato con Quevedo Blanco Light Dry
*Porto Quevedo Pink con Tónica Schweppes de pimienta rosa, naranja y menta
Me quedo con el Portonic. Los dos muy originales. Como aperitivo un “Doriyaki de níscalo y vinesenti con embutido de toro ibérico”. Muy bueno.
Ya en la mesa y con un gran servicio en tiempos y modos tomamos:
• Pan al vapor con guiso de ternera, salsa de mostaza picante y consomé al Armañac” con Ramos Pinto Adriano Blanco Reserva. El plato se terminaba en mesa con un caldo con un intenso aroma a setas. Muy rico
• Guiso de callos a la madrileña con erizo de mar, puré de pochas con curry verde y trufas melanosporum con Kopke Tawny Colheita 1989. No aparecían los callos como tales sino que era la salsa la que sabia claramente a callos. Un contraste interesante de mar y montaña. Y este oporto el que mas me gustó de toda la cena
• Ravioli meloso de rabo de toro, tendones de ternera con jugo de cochinita picante con Dow’s Late Bottled Vintage (LBV) 2009. Fabuloso. Contundente y suave a la vez
• Cremoso de chocolate y menta con frutas exóticas” con Taylor’s Quinta de Terra Feita Vintage 1996. No me convencio aunque reconozco que no soy de postres y odio la menta. Por tanto no opino
• Idiazábal curado, Stilton azul y majorero de cabra. Para terminar una especie de juego maridando a nuestro gusto los quesos con cada vino probado. Increible el Stilton con el Vintage.

En resumen gran cena y gran evento con organización inmejorable. De sobresaliente. Otros grandes desconocidos como son los vinos de Oporto que Coque llevó a lo mas alto.
No valoro el apartado "vino" por ser este tipo de evento y no ser dependiente del restaurante

No suelo comentar cada una de las visitas (dos al año habitualmente) a la casa de los Sandoval en Humanes, muy posiblemente porque mi valoración final esta influenciada por criterios subjetivos debidos a mi admiración, accesibilidad o cordialidad con los tres hermanos y todo su equipo, o porque el COQUE fue el primero, o simplemente porque estaba esperando a la segunda estrella, da igual...

Desde hace más de un año la experiencia en el COQUE se desarrolla (1) en la impresionante bodega (aperitivos y primera bebida a cargo de Juan Carlos), (2) en cocina (aperitivo de la mano de Mario), (3) junto a los hornos (aperitivo acompañado por el staff de cocina), (4) en sala por supuesto (ultimo aperitivo y comida principal) y (5) por último en planta baja (postres, cafés y despedidas). No creo que en el futuro se varié este esquema porque dudo que tengan más espacios que compartir…

El servicio de vino es soberbio, nunca he recurrido a maridaje (ni ha hecho falta) gracias a los conocimientos, predisposición y atención de Rafael y Juan Carlos en la elección de los vinos que acompañan el menú (siempre tintos más lo que ellos consideran que debes probar). Todo el servicio (copas, temperatura, elección, alternativas…, etc) digno de ver. Junto con Quique Dacosta, Maralba, Arzak y El Celler mis preferidos. De 10.

Los distintos aperitivos/snacks que se sirven mientras recorres la bodega, la cocina y la zona de los hornos son un claro de ejemplo de la creatividad y de la apuesta de Mario de fundir tradición con nuevas técnicas.

El Menú ARQUEOLOGÍA 2015 (140 euros o 200 euros con maridaje) está compuesto por:

- LECHUGA ROMANA BLOODY MARY, CON ESTAFADO DE MORCILLO DE TERNERA A LAS ESPECIAS AFRICANAS AHUMADO CON MADERA DE OLIVO Y TIERRA DE ACELGA CON BITER Y LIMA.- Presentación muy simple (nada habitual en el COQUE) para un conjunto que responde pero que tal vez no enamore.

-ANGULAS PICANTES, CONSOME DE CONGRIO Y LAUREL CON PERLAS DE OSTRA GALLEGA, ALGAS CARNOSAS, BROTES CÍTRICOS ORGÁNICOS CON FLOR DE CORRAJA.- Presentación que esta vez sí enamora (imposible no hacerlo) para un conjunto soberbio e indiscutible como de las mejores propuestas del menú. De 10 .

- VERDURAS AHUMADAS, PICANTES Y AMARGAS, CON CALABAZA ESPECIADA, PANCETA DE IBÉRICO,TIERRA DE CEBOLLA APIO ASADO, BROTES ORGÁNICOS Y JALAPEÑOS MACERADOS EN PISCO.- Nueva revisión de una de las habituales propuestas de Mario, en esta ocasión la presentación de vegetales es sobre piedra, elaboración que nunca deja indiferente. Muy bueno.

- TARTAR DE GAMBA ROJA CON MISO Y RAIz DE RABANO PICANTE, CARPACCIO DE LANGOSTINOS CON EMULSIÓN DE ACHIOTE Y COSTRA DE ARROZ FRITO, ANGULA AHUMADA Y CRUJIENTE DE PAPADA IBERICA CURADA.- Muy buena presentación y elaboración de tartar sobre el que descansa una espuma con toques ahumados que da contraste con el sabor las gambas. Muy bueno.

- LENGUADO EN ESCABECHE DE UVA ALBILLO CON ENEBRO Y MOSTAZA, PERDIZ ESCABECHADA CON HINOJO MAINO Y VINAGRETA DE CHILES CON ZANAHORIA Y CEBOLLETA TIERNA.- Por segundo año consecutivo Mario permite al comensal ser participe en la elaboración de los platos, debiendo calcular el tiempo de cocción del producto en el potente escabeche. Aunque se te dan instrucciones sobre los tiempos, no es nada sencillo conseguir el punto deseado para el lenguado, tal vez en mi última visita (incrementando bastante los tiempos) la satisfacción haya sido mayor…, o más desastrosa según se mire. Muy interesante.

- PULPITO A LA LLAMA DIRECTA DE BRASAS CON NAVAJAS, PURE DE ACEITE DE OLIVA Y PIMIENTOS PICANTE, GUISO DE RABO Y DADOS DE LOMO DE WAGYU, CON OJAS AROMÁTICAS.- Fabulosa presentación (plato con el rostro de la madre de los hermanos Sandoval) en donde la pregunta de si unir pulpo y rabo tiene sentido solo dura el tiempo en el que pruebas este increíble plato. Otra de las estrellas del menú.

Un mes después la presentación cambio, pero el resultado era el mismo. De 10.

- GUISANTES A LA MANTEQUILLA FRESCA DE OVEJA CON YEMA DE HUEVO EN PEPITORIA, ALMENDRAS TIERNAS CON AMANITA PONDEROSA, Y DADOS DE PULARDA CONFITADA, AJI DE PANCETA IBÉRICA Y GALANGA.- Simple, colorido, sabroso…, y riquísimo.

- ERIZO DE MAR CON LAMINAS DE FRUTA MELANOSPORUM, PURE DE POCHAS Y CURRI VERDE CON TORREZNOS DE PANCETA DOBADA Y GUISO DE IBÉRICOS PICANTE.- Combinación de mar y tierra, la única propuesta de la que no guardo un recuerdo determinado.

- PARPATANA DE ATUN DE ALMADRABA GLASEADA CON DEMI-GLACE, GUISO DE TAMARILLO CON PEPITAS DE FRUTA DE LA PASIÓN, JUGO DE TAMARILLO ASADO A LA LEÑA Y CRUJIENTE DE ACEITUNAS MACEDARAS.- Muy buena presentación para el que es uno de los habituales en la mesa de Mario y que siempre conquista da igual forma o manera (inolvidable la ventrisca de atún…). Muy buena.

- LOMO DE KOBE (K2) AHUMADO AL SARMIENTO DE BRASAS CON SETAS DE PIE AZUL AL VINO TINTO, ESPECIAS AFRICANAS Y ROMESCU DE ANACARDOS Y ÑORAS.- Realmente brutal. Gran presentación, muy buen trabajo del producto…, un plato excelente en todos los sentidos.

- COCHINILLO LACADA CON SU CARNE JUGOSA Y SU PIEL CRUJIENTE, PURE DE CALABAZA ESPECIADO Y PERA ASADA.- Mucho se ha hablado del cochinillo del COQUE (su supuesta especialidad, nunca falta), y sin entrar a valorar cual es mejor y demás…, este es siempre MUY BUENO en serio.

Pero ¿conviene mantenerlo? Supongo que la clientela del COQUE no permite una revisión del cochinillo, hace un par de años se iniciaron tímidamente ciertas alternativas, pero ¿debería Mario sorprendernos dando una vuelta a su magnífico cochinillo? Sinceramente creo que si…, aunque por supuesto luego nos quejemos de no tomar un cochinillo más tradicional, pero la evolución de su cocina lo pide.

- CITRICOS DE PRIMAVERA Y BROTES DULCE.- Para terminar, y todavía en la sala principal, disfrutamos de una refrescante combinación de helados y brotes sobre una bajilla espectacular que recuerda los orígenes de casa (“Arqueología de sabores” se titula la temporada), de nuevo aparece el rostro de la madre...

Ya en el piso inferior, finalizamos la visita con:

- ALMENDRAS TIERNAS CON SORBETE DE YUZU, JUGO DE FRESAS ASADAS Y FLORES ANISADAS.- Diversas combinaciones y texturas absolutamente refrescantes, necesarias para finalizar el menú.

- YOGURT ÁCIDO DE OVEJA CON ARÁNDANOS Y ESPUMA DE TREBEJO AHUMADA.- Espectacular presentación y propuesta, digna de ver, en la que se acompaña el magnífico yogur con una especie de volcán a base de nitrógeno liquido que envuelve toda la mesa. Muy bueno.

- Muy buen servicio de café, copa, etc…, así como perfecta atención de todo el equipo de sala magistralmente dirigido por Diego.

En resumen ¿me ciega la pasión? Si, por supuesto, como me ciega con Diego Guerrero, con Rodrigo de la Calle, con David Muñoz, con Quique Dacosta, El Celler de Can Roca…, etc. Sitios a los que siempre vuelves.

Transmito aquí la experiencia de hace unos meses...
Creo que voy a romper la media de los comentarios vertidos aquí... y mira que lo siento.

Cuantas ganas teníamos de visitar Coque, y con la justificación de celebrar un cumpleaños y aprovechando la oferta del 20% de El Tenedor para allá que nos fuimos...
Encima superrecomendada por Alberto de Luna, del que me fío mucho y con el que suelo coincidir.

Llegamos a las 14:30 y nos reciben en la bodega, que es una maravilla. Nos dan a elegir entre un cóctel o tomar algún vino, y nos decidimos por un vino blanco (por eso de no mezclar ya que pensábamos elegir la comida con maridaje) Nos ponen un blanco normalito, que tomamos admirando tanto el suelo de la bodega como la colección de vinos que tienen... Para cuando nos avisan de que llegan los snacks el vino hace rato que se ha terminado pero en ningún momento han hecho intención de reponerlo...

Los snacks (corteza de cereal, macaron de remolacha, mollete de aceite, soufflé de queso... colgados de un árbol y tapados con una campana de cristal) rayaron a gran nivel. Nos gustaron mucho.

De ahí pasamos a la cocina donde somos recibidos por Mario y allí probamos tres "trampantojos" de aceituna muy ricos si bien algo fuertes acompañados de una manzanilla... tras lo que entramos en el horno donde nos explican cómo elaboran tanto los asados como los ahumados, acompañado de un pequeño bocado de tortilla de leche de oveja ahumada deliciosa.

De allí pasamos a la sala, donde elegimos el menú largo con maridaje (como dice Alberto siempre que vas por primera vez a un estrellado tienes que ir a lo grande…) Y comienza el festival de magníficos platos (sorbete de lechuga, esfera de colmenillas, gastrogenómica de verduras, etc.… para terminar con la cococha de atún, el famoso y delicioso cochinillo y la costilla de Wagyu) Como ya he dicho y en general (a mí la lechuga no me gustó mucho) unos platos de 10.

Y entonces porqué mi crónica no es positiva??? El principio de nuestra decepción comenzó con el maridaje... No voy a hablar de la calidad de los vinos elegidos, si bien ninguno me pareció nada del otro mundo... Pero el problema no fue ese sino que ninguno de ellos vino acompañado de alguna explicación del mismo (de hecho no supimos ni quien era el sumiller) Y lo que es peor y un delito para el precio que cobran es que prácticamente no rellenaron las copas ninguna vez. De hecho con el último tinto (un Matarromera) acabamos compartiendo el resto de uno de los comensales... Que podríamos haber pedido más, cierto. Pero creo que en un restaurante de este nivel no debe ser necesario, circunstancia que he comprobado en otros estrellados como DiverXo, Akelarre o para mí donde el sumiller y los vinos elegidos fueron un verdadero festival… Viridiana)

Pero la cosa no acabó ahí… Después bajamos al lounge donde nos sirvieron los postres y el café. Los postres fantásticos, sobre todo el denominado Kandinsky, que estaba realizado "literalmente" sobre la mesa. Pero, aquí ya nos quedamos alucinados. Mario ya no estaba (creo que firmaba esa tarde en la Feria del Libro) y empezaron como a meternos prisa... De hecho con el café nos trajeron directamente la cuenta, ¡¡¡alucinante!!! Sin dar lugar siquiera a si queríamos pedir una copa... y eran sólo las 6 de la tarde, no las 7 como cuenta Alberto.

En fin, con la ilusión puesta en la comida, la verdad es que salimos de allí totalmente chafados.

Soy de los que pienso que cuando vas a un restaurante de ese nivel la experiencia debe de ser perfecta y alucinante. Es una pena que una comida de ese calibre se vea empañada por estos detalles que hacen que la magia desaparezca.

Otra vez será.

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Mi primera vez en este local fue hace siete años, celebrábamos con unos amigos de Madrid que íbamos a tener a Uxue, en esta ocasión nos fuimos los tres, camino de Segovia, llegamos pronto y aparcamos en el parking, es el único que conozco con aparcacoches, el local por fuera estaba igual, sin embargo por dentro todo cambia.

Para empezar, la bodega que es lo último que visitamos en aquella ocasión ahora se ha convertido en el inicio de la experiencia gastronomica , te sacan un coctel y unos aperitivos , corteza de cereal salada , merengue de citrico acido , tulipa de caramelo dulce , almendra tierna amarga y suflé de queso curado umami , el quinto sabor , como veréis un viaje para poner a punto nuestros paladares , luego subes en un ascensor a la cocina donde te recibe Mario .

En la cocina Mario te cometa algún aperitivo mas, corteza de tapenade, pan al vapor con aceite picual, muelle de caramelo de arbequina y aceituna de camporreal y del horno tortilla de leche de oveja ahumada con nueces , estos últimos te los tomas ya en la mesa del comedor , comedor reformado desde mi primera vez , por un famoso decorador , elegante sin duda , para mi muy rococo , pero para gustos colores , además hemos ido a comer y no ha juzgar la decoración , que les tiene que haber salido un pastizal.

Lo primero de todo comentaros que elegimos el menú mas corto , cuando tengo que seguir conduciendo no me llama mucho alargar las sobremesas , este menú además es una apuesta por la utilización del horno y las maderas de hay el nombre , Max Madera.

Como nos comento el hermano del chef que dirige la sala es una cocina mas sana y que no esconde ningún matiz del producto, charlamos de alguna que otra cosilla , comentar que a excepción del joven gafas que nos recibió en la bodega y que después nos despediría en la sala de los dulces , llamémosla así , ya que no era el comedor , bueno pues con esa excepción y la del jefe de sala , las otras personas que nos atendieron , muy buenos profesionales , sin embargo muy secos o quizás yo sea un fresco , me gusta la gente con menos cara de palo , que no es un defecto , pero se hace mas agradable la velada con gente mas extrovertida , eso no quita que ellos realizasen su trabajo a la perfección .

Tras las tapas o aperitivos, todos a nivel de un restaurante de categoría, empezamos con los platos más contundentes y todos elaborados en horno de leña.

Sorbete de vegetales asados con cepas centenarias, plato muy verde y de sabores muy minerales y vegetales valga la redundancia o el rebuzno, plato estilo luis Andoni o josean del nerua , trabajando los vegetales de la huerta .

Moluscos y crustáceos con ramas de limonero, con una concha, por supuesto comestible, mucho sabor y sutileza.

Verduras orgánicas asadas con corteza de quejigo, sobre plato de pizarra, recuerda en su presentación a la huerta de Eneko Atxa, sin embargo tiene un toque mas “organico” un sabor profundo y eso sin la emulsión de raff que lleva el plato del Azurmendi, por lo tanto un plato de dos estrellas.

Arroz negro al horno con madera de olivo, una variación del arroz venere, más agradable de comer, sabroso y rico.
Remolacha asada en horno con duelas de vino, este plato no te deja indiferente, para mí, junto con el siguiente y las verduras orgánicas platos de dos estrellas, no se como describiros el sabor, contundente, explosivo, distinto y partiendo de la sencillez, una máxima que acompaña el menú.

Atún a la brasa con semillas y ramas de fresno, en concreto kokotxas, espectacular, increíble, sorprendente y sencillo, que sabor con deciros que se comió al famoso cochinillo que nos tocaba a continuación, este plato y el anterior marcan mi calificativo de excelente y ya que le daría un 9, al no haber tal posibilidad, por estos dos platos me decanto mas por el 10 que por el 8,5.

Lo dicho crujiente de lechón ahumado a la leña de encina, crujiente, poca grasa y jugosa, sin embargo no podía quitarme el recuerdo del sabor del atún , sinceramente yo cambiaria el orden , pondría el suave cochinillo antes del contundente atún , bueno ya sabéis la ignorancia es osada .

Empezamos con el apartado lounge o como yo diría dulce, aquí bajamos a la parte de abajo del restaurante, empezamos con almendras y frutos rojos a continuación flan de huevo con helado de caramelo y para rematar migas de chocolate al burbon con yogurt, los tres postres dieron muy bien la talla, nos endulzaron el final , bueno casi porque quedaba la caja de minerales , la mayor pasada de petit fours que me han puesto , nube de frambuesas , roquita blanca acida , palito de chocolate y curry , merengue de piña , bombón praline , naranja escarchada , trufa de la pasión , gominota de frambuesa , bombón de yuzu , gragea de canela , coquito y macarrón de lima , pa habernos matao .

Para beber opte por el maridaje , 80€ este menú iva incluido y 110€ con maridaje , Empezamos con un chablis , mont de milieu seguimos con una manzanilla de bodegas Rey Fernando de castilla , verdejo Melior de Matarromera , Ribera del duero Dominio Romano , Contino del 2007 y un moscatel navarro que no conocía Laudate Dominum , perfecto , bien servido , siempre atentos .

La cría se comió un arroz que no nos cobraron y una cosa a la que no me acostumbro y menos en un local como este 9€ +iva de pan y cubiertos, joder, pero si dejamos los cubiertos, eso si el pan no.

Gin-tonic martin millers, 12€+iva, infusion para la parienta 4€+iva.

En resumen, uno no esta acostumbrado a tanto meneo y quizás por eso al principio estábamos un poco fuera de sitio, aunque en el Azurmendi también te recibe Eneko , pero luego ya pasas al mesa , los aperitivos bien , pero los principales al horno , muy bien , eso de arriesgarse a cocinar todo en horno de leña a nosotros nos ha gustado .

Aunque me pareció fantástica la idea de poder visitar la bodega y la cocina mientras tomas apertivos, sin embargo no me parece bien que te levanten de la sala cuando estás comiendo para los postres sobre todo cuando estás tan agusto en esos butacones, y todo para ver la sala lounge que yo lo dejaría únicamente para los licores y puros.
Aunque la comida del menú natura me gustó mucho, creo que no se puede ofrecer según llegas a la bodega un cóctel gin fizz a una embarazada. Es como si te fueran pasando por una cadena de montaje no tan bien engrasada, porque si hubiera un barista hubiera preparado un coctel sin alcohol. En la bodega me entretuve admirando los caldos que allí tenían hasta que me hicieron subir a la cocina (en estos sitios quien marca los tiempos son ellos) y es que sigo reacio a los sitios donde te tienes que adaptar a los platos prediseñados.
Por cierto, de los aperitivos de ese menú que dieron en la bodega el único reseñable es la almendra garrapiñada.
La bodega es muy bonita con grandes botellas pero por ejemplo verdejos de Rueda tienen 3 contados y el que ofrecen si no quieres el cóctel es muy flojito.
En la sala nos sentamos al lado del ventanal viendo el resto de la sala. Sólo había otros comensales y en medio del festín me doy cuenta que los camareros están haciendo gestos y riéndose supongo que de la otra mesa cosa que me pareció nada profesional, en esos momentos parecía un restaurante de carretera.
En cuanto a los platos hay algunos muy conseguidos como el arroz meloso, el atún, los ibéricos a la madrileña y el crujiente de lechón, otros mejorables como el de los moluscos y crustáceos con algas marinas (la imitación de concha no aporta nada y no sabe a nada o si quieres imitar las olas del mar pon las algas en paralelo y no de cualquier modo), el sorbete de lechuga es insulso y ya que cuida tanto el detalle de los platos podría poner algo que imitara la tierra y que la lechuga brotara de ella. Las ramas de olivo con semillas de amapola viene presentado de forma muy original en un bonsai de olivo pero que los italianos superan con sus grissinis.
Si como he leido en otros posts, el sumiller es Rafa Sandoval debería ser el que atendiera los vinos y no que lo hacen hasta 3 personas distintas.
El mejor vino de maridaje es el Pujanza. El resto mejorable.
En cuanto a los postres sólo me gustó la flor de violeta con bizcocho de anís, el resto no me apasionó.
Animo desde aquí a Mario para que siga mejorando y que haga esos platos sublimes que sólo por ellos merezca la pena acercarse a Humanes.