Restaurante Coque: Un mayor COQUE


Un año y medio del "necesario" traslado del Coque al histórico espacio de la calle Marqués de Riscal, el proyecto estrella de los hermanos Sandoval, se ha consolidado como referencia indiscutible en la gastronomía madrileña. Tuve ocasión de acudir la primera y tercera semana de re-apertura, y si bien el proceso de adaptación era más que notable, el aumento (por triplicado) de espacio, comensales y personal, debía de tener el correspondiente tiempo de estabilidad (un interesante ejemplo es el nuevo horno para el cochinillo -del mismo fabricante que el original de Humanes-, y cuyo responsable advirtió de la necesidad de un tiempo mínimo de cocciones para conseguir de nuevo el aplaudido resultado).

Para la lujosa y espectacular decoración se ha recurrido al interiorista mexicano Jean Porsche. La crítica especializada ha celebrado y destacado el trabajo realizado, destacando la adaptación del interiorista a las necesidades de los hermanos Sandoval, con utilización de materiales sostenibles y de última generación. Por supuesto, vajilla, cristalería y cubertería (con detalles nunca vistos) de autentico lujo.

A pesar del cambio de ubicación, la experiencia COQUE vuelve a ser un recorrido por cada uno de los espacios del restaurante (bar, bodega, sacristía, cocina, I+D y, por fin, sala), en donde se van desarrollando las propuestas de Mario para este año 2019. A diferencia de las distintas posibilidades de Humanes, la carta incluye un único menú (Q19+ a 195 euros), con un importante número de entrantes para las primeras estancias y de 8 platos principales y 2 postres para la sala. Para una cena el número de propuestas, en nuestro caso, fue excesivo.

En la constante evolución de la cocina (e inquietud) de Mario se aprecia y se sigue apostando por la utilización de nuevas técnicas y productos (más sostenibles), fruto de los constantes estudios y proyectos realizados en colaboración con instituciones científicas.

Empezamos el viaje en el BAR con un cóctel que acompañaba un muy logrado y sabroso “Helado de Bloody Mary” y un “Taco de sésamo negro, guacamole y foie”, fruto de la investigación de Mario en torno a las semillas.

La siguiente estancia es la extraordinaria BODEGA coliseo, en la que el interiorista ha unido “las conchas de un quelonio con la madera natural de un bosque”, simulando en el centro un tronco de un árbol (naturaleza y arte unidas por el mundo del vino). Un trabajo, sin duda alguna espectacular. Allí degustamos, acompañado de una copa de Tío Pepe Fino en Rama, dos bocados: un interesante “Carpaccio de toro bravo con pan suflado”, y la habitual propuesta de “Macarrón de pimentón con torta cremosa” (del Casar). El equipo de sumilleres invitan a la elección de la bebida durante la cena con opción de maridaje (115€).

En un anexo de la bodega se encuentra la SACRISTIA, en donde esperan su momento la colección de Dom Perignon y alguna otra joya, tal y como pudimos ver. Allí disfrutamos de dos muy buenos entrantes: “Corte helado de naranja y Champagne” y “Trufa de boletus, castaña y trompetillas”.

Volvemos a la planta principal para, en COCINA, y con una copa de Cerveza de trigo Casimiro Mahou, disfrutar del mejor entrante de toda la velada: “Espardeña a la brasa con gamba cristal”, para finalizar en la sala I+D (junto al nuevo horno) con la  “Spanish omelette hidrolizada” (sin grasas ni componentes lácteos). Con una nueva textura y un punto muy logrado.

En mesa, las propuestas de la temporada son:

Esencia de carabinero a la parrilla con gelee de su cabeza al amontillado”. Gran trabajo. Imprescindible.

Gastrogenómica de semillas picantes con kimchi de verduras y brotes orgánicos”. Correcto. Tal vez una de las propuestas que menos nos llamó la intención.

Anguila ahumada del Ebro con pil pil de rocoto, piñones tostados y angulas a la bilbina”. Un plato estrella.

Guisante lagrima del Maresme en texturas con mole verde y trufa melanosporum” Plato de temporada. Muy bueno.

Escabeche de foie de pato al oloroso con mango encurtido  y  piel de picantón crujiente” Un fantástico trabajo de cocina.

Para finalizar con las dos grandes e históricos platos de Mario: “Secuencia de atún toro cocinado con su medula, ventresca con piparras y parpatana glaseada” (propuesta que sigue actualizándose y ampliando; imprescindible), y el renombrado y perfecto “Cochinillo lacado con su piel crujiente, al horno de leña y lechuga osmotizada (servida aparte)”.

A los postres, desgraciadamente no llegamos, apenas los probamos, destacando el “Souffle de vainilla y yuzu, fresini de chocolate y frutos rojos” y “Chocolate especiado con Candy de ron, cítricos y frutos de otoño”.

Mención aparte al servicio de vino y la dirección de sala. En materia de vino siempre nos hemos dejamos aconsejar por el equipo dirigido por Rafa, que de manera sobresaliente nos proponen algo diferente (y arriesgado) que merezca la pena recordar. El número de alternativas (por países, zonas, variedad y varietales, terruño,…) es ilimitado. En las últimas visitas: Te Mata Bullnose Syrah 2014 (New Zeland),  de Jerez Sherry Harveys Palo Cortado, Ángeles de Amaren (Rioja), Hipperia de Vallegarcia (Montes de Toledo) y Valquejigoso V2 (Madrid).

El servicio de sala (por el tamaño y número de personas en constante movimiento es digno de observar; tecnología punta por medio), la adaptación de Diego al nuevo medio ha sido asombrosa.

COQUE, un restaurante en el que la conjunción, ambición (bien entendida) y pasión de 3 hermanos lleva al cliente al disfrute absoluto, y a sus protagonistas, a alcanzar (más pronto que tarde) su anhelado deseo.

  1. #1

    Abreunvinito

    Impresionante homenaje.
    Saludos

  2. #2

    Miguelbc

    Que gran recuerdo guardo de este restaurante!!! Comi muy pero muy bien!!!!

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