Un año después de la última visita al Coque, me gustaría compartir alguna de las novedades, que son muchas, en las propuestas de la cocina de Mario para la temporada 2013.

Del servicio de vino, agradecer de nuevo la espléndida labor de Rafael en la elección de los vinos: OSTATU SELECCION 2008 y un magnifico VIÑA AL LADO DE LA CASA de Yecla de 2007. Para otra ocasión, que por motivos profesionales será en próximas fechas, caerá la sorpréndete propuesta de EL HOMBRE BALA, colaboración entre el equipo de Comando G y Vila Viniteca.

En bodega, acompañando a los habituales entrantes, probamos un sorprendente coctel (giinfizz), especialmente recomendado por el equipo.

En cuanto a los fogones se nota una evolución en la cocina de Mario, en cuanto a creatividad y asunción de riesgos (en mi opinión), las principales novedades que recuerdo son (casi todas las propuestas me parecieron novedades):

En la cocina disfrutamos de una fantástica caballa sobre capa de tomate, sorprendente.

En sala, a destacar un magnifico y excelente CORAL MARINO, compuesto por hojas de algas con algún tipo de salsa (¿con wasabi?), con mejillones, gambas, percebes y un berberecho, acompañado este último por una magnifica concha comestible (tenía un toque dulzón muy curioso).

Excelente igualmente la GASTROGENOMICA, composición que recuerda a antiguas propuestas de Mario, con lo mejor de la huerta de Humanes.
A continuación una doble elaboración, GAMBA con jugo de marisco prensado, y en el pato inferior, SALMONETE CON JUGO, igualmente sobresaliente.

Como fan de las cocochas, como es mi caso, magnifica y buenísima la COCOCHA DE ATUN A LA BRASA. Junto con el CORAL MARINO mis platos estrellas: espectaculares.

Entre el resto de las propuestas, y sustituyendo al arroz meloso, disfrutamos como novedad y siendo los primeros afortunados en probarlo, una fantástica combinación de puntas de espárragos, habitas, guisantes, naranja y algo parecido a espárragos que no fui capaz de identificar. Espero que Mario lo incluya en el menú, excelente también.

La carta del MENU PROVOCACION ha sido incluida al completo por el comentario anterior de Cantharellus, a él me remito, muy bueno en líneas generales. Para terminar comentar una variación sobre el archifamoso cochinillo: Se nos dio la opción de probarlo en su versión clásica, si bien optamos por una curiosa propuesta con puré de calabaza y chile, envuelto todo ello en lechuga.

Los postres han sufrido un importante impulso, tanto en número como en variedad, ahora se disfrutan en la sala posterior a la entrada, en donde se está reforzando el servicio de bebidas espirituosas (ginebra por supuesto).

Conclusión: Satisfacción absoluta y plena (como era de esperar), sala prácticamente llena, y en mi opinión, de camino a una segunda estrella.

LLegamos al restaurante y nos invitarón a visitar la bodega, allí nos ofrecieron una copa, dos aperitivos, y pudimos recrear la vista con la gran cantidad y calidad de caldos que dormían en la sala, posteriormente nos trasladamos a la cocina, de nuevo otro aperitivo y un paseo para ver como trabaja toda la tropa de Coque. Comentar que ha sido uno de los lugares donde mejor nos han atendido, e indicar que el viaje se justifica con creces.
Sin más, pasamos a detallar el menú:

MENÚ PROVOCACIÓN:

EN LA BODEGA:
- Cóctel Brillant Savarin.
- Corteza de cereal y cúrcuma.
- Flor de almdendra garrapiñada.
- Merengue de boletus crujiente.
- Foie con cacao macerado en barrica.
- Hielo talla con trufa de la pasisón y coco ¡Pedazo de hielo!.

COCINA/ANTESALA
- Royal de foie con cereza amarena.
- Ramas de olivo con semillas de amapola.
- Sopa de cocido con espuma de hierbabuena.
- Humus de garbanzos con aceite de oliva ahumado.
- Crujiente de azafrán con la pringá del cocido.

SALA
- Lechuga de invierto en 4 texturas.
- Coral marino.
- Gastrogenómica.
- Salmonete con jugo de gamba a la prensa.
- Atún a la brasa con remolacha y ramas secas.
- Cardo silvestre con tendón de ternera estofado.
- Guiso de Pepitoria trufada con buñuelo y almendra.
- Arroz meloso con níscalo y trompetillas.
- Cochinillo lacado con puré de calabaza y chile.
- Ibéricos a la madrileña con perlas de jamón.
- Liebre con castaña, trufa y su consomé Armañac.

LOUNGE
- Flor de violeta y anis.
- Platanos flambeados.
- Pastel de vainilla con almendra.

PETIt FOURS
- Nube de naranja sanguina.
- Roquita blanca de frambuesa.
- Bombón de praliné.
- Naranja escarchada.
- Roquita negra de maíz.
- Trufa de pasión.
- Polvorón de almendra.
- Bombón de yuzu.
- Mantecado.
- Coquito.
- Macarrón de vainilla.

BODEGA
- Louis Roederer ChampagneDr.
- Burklin 2011, Alemania.
- Ardeche 2010, Francia.
- Pujanza 2007, Rioja.
- Alquez 2007, Castilla la Mancha.
- Oporto Noval Tawny.

Indicar que el pan que nos sirvieron estaba buenísimo.

RESUMIENDO: Un buen restaurante en Humanes, muy cerquita de Madrid, con una comida muy buena y una atención excelente.

Tres son las veces que he podido disfrutar del magnifico Restaurante Coque de los Sandoval en Humanes.

Por encima de todo, incluso la comida, y es difícil, no puedo dejar de ensalzar que a cada visita me he ido mas satisfecho, orgulloso y encantado por el trato recibido por todo el equipo del Coque, la profesionalidad y amabilidad son realmente insuperables.

De las tres visitas, excepto por el error de acudir en mi primera visita a la cena (es una exageración para ciertas horas), he disfrutado del menú degustación completo, con plena y total satisfacción.

De entrada la visita al COQUE se inicia en la increíble bodega (por favor llegar con tiempo, prohibido no bajar), en donde los mejores caldos inimaginables o de siempre te esperan para una correcta y posterior elección. La presencia, ayuda, colaboración y simpatía de Rafael Sandoval (sumiller como ninguno) hace que la experiencia sea toda una enseñanza.

En la moderna bodega, empieza la sensación de sabores con pequeños y maravillosos aperitivos de trufa, foie, uva…., pudiendo elegir entre espumosos, blancos o tintos para acompañar. Supongo que se podrán pedir otros “refrescos”, pero evidentemente, no procede en semejante bodega.

La visita continua en la cocina, en donde entre todo el equipo de Mario, degustas de los fantásticos e imaginativos aperitivos a base de productos de la huerta (puerro, nabo,…) como nunca los he probado, dicho en todo los sentidos de la palabra.

Para acabar, o empezar según se mire, Mario te acompaña al salón, en donde la profesionalidad del equipo de sala es excepcional.

Son tantos los recuerdos de las tres visitas que no quiero realizar un análisis puntual de cada uno de los platos, son casi todos excepcionales, el recuerdo de la sublime merluza y el siempre excepcional cochinillo, el huevo de corral con puntitas, etc,… me los guardo para mi, de verdad, merece la pena acudir y disfrutar de las creaciones de Mario y su equipo. Son todas sobresalientes.

Los postres: un lujo y un nuevo toque (final) de genialidad.

La carta de vinos es excepcional y casi imposible de analizar (por la cantidad y calidad). Por supuesto se tiene la posibilidad de un sobresaliente maridaje a cargo de Rafael, pero sinceramente, la posibilidad de disfrutar de un “Garnacha Centenaria”, “Pujanza”, “Licinia”, “Carabal”,… con la conformidad de Rafael no tiene precio. Muchas gracias de verdad.

Reconozco que el Coque fue mi primera incursión en la comida “creativa de autor”, y la sitúo a la altura del extraordinario DiverXO e incluso por encima de El Club Allard, eso sí, en trato: insuperable.

No puedo expresar más que mi agradecimiento a Mario y Rafa (y todo el quipo) por el trato recibido, y contar los días en los que pueda volver a disfrutar del COQUE.

Habiamos pensado rematar el fin de semana madrileño en un sitio tipico, Zalacain pero resulta que los domingos cierra. Pues vemos otras opciones, preguntamos a tragones como nosotros y dice uno "Ir al Coque, espectacular".

Llevabamos un fin de semana perfecto, asi que hicimos caso y reservamos.

El menu es basicamente el mismo que ha expuesto Eugenio en el post anterior pero yo voy a resaltar tres platos que me parecieron sublimes!!

1º Arroz meloso con boletus y jamon iberico. Para enmarcar!!! Me recordo infinito a un arroz que comi en el Gastro Arola hace dos años, aunqeu si bien el del Gastro estaba varios peldaños por encima.

2º Atun a la brasa con remolacha y ramas secas. Las ramas de eucalipto... el sabor es extraño, sabe muy diferente a todo lo que puedas imaginarte pero esta realmente bueno.

3º Ibericos a la madrileña con perlas de jamon. Espectacular, con callos de bacalao... para quitarse el sombrero. Mi mas sincera felicitacion a Mario Sandoval por este plato!!

El sitio, muy recomendable; faltaria mas. Eso si, el menu es muy copioso. El pan es delicioso (con esto me refiero a lo que inidicaba del Diverxo) y no puedes parar de comerlo, la comida es excepcional, la estructura del restaurante maginifica pero es mucha, muchisima comida.

Iros preparados, porque el menu corto ya es grande, el largo no quiero pensar lo que cuesta acabarlo. No me lo imagino, lo sufrio en carnes la mesa que estaba a nuestra espalda.

110€aderezado con vino. El menu largo armonizado con vino son 150 y con champagne 180.

Sigo diciendo, colofon final a un fin de semana perfecto. Me alegro de vivir en Noja y no en Madrid o Barcelona, mismamente Bilbao porque mi cuenta corriente seria inexistente... Como me gusta!!

Tras un largo tiempo sin volver a visitar este restaurante y dados los positivos comentarios sobre el gran momento de forma por el que está atravesando en la actualidad, decidimos preparar un gran homenaje eno-gastronómico en Humanes que terminó convirtiéndose en uno de los más impresionantes del año, en una auténtica fiesta de los sentidos y el placer.

El espacio resulta excepcional, moderno, diáfano, realmente confortable en todas sus fases, nos recibe en la entrada Rafael Sandoval (jefe de sala y hermano de Mario) y nos dirige hacia la bodega, donde tomamos los primeros aperitivos. Bodega preciosa, con un diseño que nos recuerda a más de una gran tienda, suelo transparente con botellas por debajo y una colección de vinos de nivel. Nos preparan un delicioso cóctel Brillant Savarin de contrastes calientes y fríos, hecho con Martini y Drambouie con una espuma caliente de limón en la corona, apareciendo un arbolito bajo una gran campana de cristal con los primeros “snacks”.

Corteza de cereal y cúrcuma
Flor de Almendra garrapiñada
Trufa de otoño melanosporum
Merengue de boletus crujiente
Foie con cacao macerado en barrica
Hielo tallado con fruta de la pasión y coco

Como suele ocurrir en este tipo de preparaciones, son juegos de contrastes y sabores distintos que ayudan a despertar los sentidos y prepararlos para lo que viene después. Especialmente destacables la flor de almendra y el foie con cacao y muy curioso el zumo de fruta de la pasión servido en tubos de ensayo incrustados en el hielo.

Posteriormente pasamos a cocina, donde Mario nos recibe con su equipo y tomamos un aperitivo de Royal con cereza amarena, una deliciosa y delicada composición. Observamos una cocina con movimiento, donde se percibe ilusión y ética de trabajo, con muchos chavales jóvenes que están aprendiendo al lado de un grande y funcionando a todo gas, con suma coordinación. Mario se muestra amable y cercano, indudablemente va entrando en su madurez personal y eso se transmite en su trabajo.

De la cocina nos dirigimos a la sala. Somos 5 personas y nos acomodan en una mesa redonda y en una esquina, con gran comodidad y mayor intimidad. El nuevo comedor resulta espacioso, luminoso, tranquilo y realmente confortable, ideal para este tipo de sesiones. Hay dos menús para elegir, el Nátura (80 euros), más orientado a productos hortofrutícolas autóctonos y con los que Mario está investigando desde hace un tiempo y el Provocación (110 euros), el menú donde Mario da rienda suelta a su imaginación. Dados los vinos que aportamos y que todos somos buenos triperos escogemos el segundo, más largo y profundo, resultando en casi 4 horas de disfrute. Por orden de desaparición (como le gusta decir al maestro Abraham García) los platos fueron los siguientes:

Ramas de olivo con aceitunas: último snack, presentado en un pequeño árbol, juego crujiente y chispeante, imitando un poco a los olivos del Celler pero lo que se come es la rama, no el fruto.

Puerro con tierra orgánica de maíz, zanahoria encurtida en crocante de cebolla y rabanito osmotizado en soja con remolacha: tres deliciosas muestras de hortalizas del huerto de Mario, ligeramente caramelizadas y presentadas en pequeñas macetas de cristal. Pura frescura.

Lechuga: como dice su propio nombre, una composición elaborada con partes de lechugas. Fue lo que menos nos gustó, básicamente porque odiamos la lechuga.

Coral marino: el mar en un plato, se trata de una composición con diferentes moluscos y crustáceos (percebe, carabinero, berberecho) en un jugo yodado y sobre un plato que simula la superficie del mar. La concha “de pega” fue una maravilla por su originalidad. Muy interesante.

Gastrogenómica: un proyecto de investigación de Mario que consiste en recuperar sabores perdidos de la huerta madrileña. Juego de verduras con brotes orgánicos y flores sobre una tierra de cebolla, francamente interesante por sus marcados sabores y texturas, sabores casi olvidados.

Rape a la brasa con jugo de salmonete y tartar de camarón: espectacular presentación en un recipiente de acero en dos piezas, arriba un delicioso rape y abajo el tartar de camarón, un plato que sorprende en lo visual y en lo sápido.

Atún a la brasa con moluscos y ramas secas: presentado bajo una campana con el humo de la brasa dentro, al estilo de la escalibada de los Roca. Fantástico el atún y su guarnición, aunque mi pieza estaba un pelín seca.

Cardo silvestre con guiso de setas y su consomé: un guiso meloso y profundo elaborado con el cardo y con unas setas sabrosas y delicadas. Cocina de otoño en su mejor expresión sápida y delicada. Denso y elegante.

Guiso de Pepitoria con buñuelo y almendra tierna: pues sí, una pepitoria de toda la vida en versión actual, con su caldito servido en una copa de cognac y una yema de huevo a baja temperatura al centro. Para repetir varias veces.

Arroz meloso con níscalo y trompetillas: al centro de un plato espectacular por su diseño, un arrocito fantástico por su melosidad y sabor otoñal de las setas, un plato habitual en estas fechas, pero que bien ejecutado (como es el caso) resulta delicioso.

Cochinillo lacado con puré de calabaza y chile: plato arriesgado y que no nos convenció del todo, dentro de un papillote y en una hoja de lechuga se presenta el cochinillo troceado, que si bien queda jugoso no alcanza el nivel de la preparación “clásica” de Coque, no en vano estamos ante uno de sus platos históricos.

Ibéricos a la madrileña con perlas de jamón: el plato estrella del menú consiste en un homenaje a nuestro rey de la dehesa, el cerdo ibérico. Dentro de una roca en encontramos un guiso meloso con diversas partes del cerdo que resulta una delicia por su marcado sabor y potente personalidad. Muy grande este plato.

Liebre con castaña, trufa y su consomé al Armañac: tremendo plato, Mario tiene justa fama de ser uno de los mejores cocineros preparando caza y esta liebre le hace todos los honores. De nuevo espectacular la presentación y todavía más la contundente finura de sabores conseguida. Aquí se percibe el talento de este chef. Pasamos a los postres.

Flor de violeta y anís: primer postre de una enorme belleza plástica, aunque quizá fue el que menos nos gustó porque adolecía de ese perfecto balance de los dulces que uno espera a estos niveles, aun así resultó sumamente original.

Bizcocho de boletus con helado de amanita: bufff, aquí sí que encontramos grandeza, tanto en la presentación estética como en el sabor, una maravilla donde destacaba ese increíble helado de amanita cesárea, algo realmente espectacular. Un postre digno de un tres estrellas.

Pasión de chocolates: de nuevo nos encontramos ante una pequeña obra de arte visual, daba pena comérselo, simulando una cesta. Para adictos al chocolate como nosotros, este postre es un pecado venial. Sobresaliente.

Un estupendo café y llegan dos bandejas con los siguientes “petit foirs”:

Nube de naranja sanguina
Roquita blanca de frambuesa
Garrapiñado de piñones
Palito de coco y curry
Merengue de frambuesa
Bombón de praliné
Naranja escarchada
Roquita negra de maíz
Trufa de pasión
Gominola de coco
Bombón de yuzu
Coquito
Macarrón de vainilla

Todos destacables, pequeños pecados llenos de sabor y de arte, puro vicio, ya era complicado terminarlos pero aún así hicimos el esfuerzo. Grandes la roquita blanca, el garrapiñado, la naranja, la trufa y el bombón. El macarrón de vainilla nos lo sirvieron en una pequeña cajita para llevarlo a casa. Eran ya las 7 de la tarde y el personal debía retirarse, así que no hubo copa y nos fuimos a tomarla a casa más contentos que unas castañuelas.

En líneas generales, la cocina de Mario Sandoval está poco a poco entrando en su fase de madurez, quizá la estrella y la fama le llegaron demasiado joven y es ahora cuando se le nota un asentamiento personal y profesional. Quizá le falta un poco de definición, de encontrar su estilo propio, pero eso es algo que sin duda encontrará con el tiempo pues le sobra lo más importante que no es otra cosa que ideas, ilusión y ética de trabajo. Domina la caza, trabaja muy bien la cocina de otoño y está alcanzando excelencia con la verdura, siendo igualmente original con los pescados y mariscos. Platos magníficamente presentados y cuidadosa selección de las vajillas, la parte estética de esta cocina es innegable. Hay además sabor y capacidad de sorprender, simplemente hay que ganar algo más en regularidad y ciertos puntos de finura que son los que separan a los buenos de los más grandes. Y el tiempo sin duda obra a su favor. Igualmente hay que destacar el gran nivel en repostería y postres, con variedad, originalidad y sabor, todo a cargo de un repostero que lleva mucho tiempo trabajando con la casa.

En cuanto al vino, el nivel nos pareció igualmente muy elevado. El inventario de vinos que reposa en la espectacular bodega está totalmente informatizado y la carta se presenta en una tableta electrónica táctil con fotos de los vinos e información de las zonas, indexada por países, zonas, tipos de vino y precios. Cuenta con la ventaja de la actualización en tiempo real, avisando directamente a los proveedores cuando se termina un vino y con la desventaja de que se lee algo más lento. Fue uno de los primeros restaurantes de España en disponer de carta electrónica. En cuanto al contenido es muy completa, con un buen surtido nacional tanto de vinos clásicos como modernos, además de internacional, en especial de Champagnes de pequeño productor, Burdeos y Borgoña, Italia y el nuevo mundo. Quizá se quedan algo más cortos en Alemania y en otras zonas francesas (Jura, Ródano, Loira), pero en general es una carta de un notable alto, además los precios nos parecieron bastante ajustados por lo general. La labor de Rafael al frente es igualmente destacable, aportado conocimientos, experiencia y humildad, sin duda un gran sumiller y jefe de sala. Sabiendo de su gran carta le preguntamos si nos dejaría aportar nuestros vinos, a lo que rápidamente aceptó: “traed lo que queráis y espero que nuestra comida esté a la altura de vuestros vinos”, nos dijo. Con esta frase queda retratado un gran profesional y mejor persona. Y desde luego que los vinos que aportamos hicieron los honores a la cocina.

Champagne Tarlant Saga 1994: la conexión entre Champagne y Jerez queda reflejada en este vino, es una auténtica manzanilla pasada espumosa, con una nariz portentosamente compleja y un paso por boca lleno de fuerza y desarrollo. Una joya de un excelente productor con 11 años de degüelle. Salvaje.

Champagne Fleury Brut Millesimé 1988: Champagne peculiar como corresponde al primer productor biodinámico de la zona, complejo, profundo y personal, más joven en boca, mostrando acidez y persistencia. Diferente.

Aldo Conterno Barolo Cicala 2001: un Barolo histórico, de los mejores de una añada grande. Joven, fragante, limpio, definido, con una paleta aromática de las que hipnotizan y un paso por boca pleno pero elegante, con enorme desarrollo. Se puede consumir ya…pero mejorará en 10-15 años. Portentoso.

Château Cos d’ Estournel 1980: un leve TCA impidió disfrutar del todo de esta botella, una pena porque la contaminación era mínima, incluso en boca apenas se notaba siendo un vino elegante, vivo y con acidez, al fin y al cabo estamos ante en grande de Saint-Estephe. Habrá que repetir.

Château Mouton-Rothschild 1979: la elegancia bordelesa con palabras mayúsculas, clasicismo, encanto, fuerza y juventud, delicadeza y profundidad, garbo y señorío. A estos niveles, Burdeos es una referencia mundial, sin lugar a dudas. ¡Grande!

La Bota de Cream Viejo “Bota NO” Nº19: primer embotellado de este vino del que acaba de hacerse una reedición. Viejísimo, concentrado, es la sublimación, la quintaesencia de un género devaluado pero que con este vino alcanza las más altas cumbres mundiales. Una de las mejores entregas de Navazos y con eso ya está todo dicho. Una bendita locura.

El orden y las armonías se las dejamos a Rafael, que acertó de pleno en las elecciones, puso especial hincapié en juntar el Mouton con los ibéricos a la madrileña: armonía absolutamente perfecta. Servicio de vino y mesas a gran altura, basado en un equipo que conjuga veteranía y juventud, perfectamente coordinado y haciendo su trabajo con elegancia y efectividad, sin duda a la altura exigida o incluso por encima. Y como hemos comentado anteriormente, el trabajo de Rafael en la dirección de la sala resulta encomiable. Con respecto a la RCP pensamos que es muy destacable, un menú de esta calidad y profundidad a 110 euros no nos parece en absoluto descabellado, y aunque haya que desplazarse 30 km desde Madrid lo cierto es que merece mucho la pena, ya que un menú similar en la capital (y hay muy pocos) sería obviamente mucho más caro.

Como resumen final hay que subrayar el gran nivel de este restaurante, que no dudamos en situar entre los 10 mejores de la Comunidad de Madrid. Todavía no quizá entre los 3, pero eso es algo que pensamos no tardarán en conseguir, pues hemos percibido talento, ilusión y esfuerzo, muchas ganas por agradar. Y un equipo joven en cocina que no hará más que ir mejorando. Y por supuesto el apoyo económico que les da su finca La Romanée y que asegura la viabilidad del restaurante. Todo ello unido hace de este local una apuesta segura para liderar la gastronomía madrileña en los próximos años. Y por encima de todo, de la calidad de la cocina, de los enormes vinos y del gran trato que nos dispensaron está un hecho que no vamos a discutir y no es otro que considerar al ágape del pasado sábado como uno de los mejores del año en todos los aspectos. Lo pasamos fantásticamente bien y eso es al final lo que cuenta. Y que volveremos seguro, sin dejar pasar tanto tiempo esta vez. Hasta la próxima y a continuar por esta senda.

Aprovechando la visita de unos amigos de Girona decidimos volver a uno de nuestros restaurantes de referencia,COQUE.
Hemos disfrutado ,desde hace años ,de experiencias muy positivas allí pero la ayer ha sido una de las mejores cenas de los últimos tiempos.
Nos recibió Rafael Sandoval y tomamos los primeros aperitivos en la espectacular bodega del piso inferior.Destacaron el buñuelo de migas de bacalao y la uva moscatel con crema de queso y pistacho.Lo acompañamos con un amontillado NPU de Sánchez Romate.
A continuación subimos a la cocina dónde nos esperaba Mario.Conceden especial importancia a la huerta que poseen allí mismo en Humanes y de ella se nutren para ofrecer otros tres aperitivos originales,ricos y de una belleza estética incontestable:Puerro con tierra orgánica,zanahoria encurtida y ramas de árbol frutal con semillas.
Pasamos a la sala.Decoración renovada por el estudio de García de Vinuesa.Elegante,acogedora,huyendo de minimalismos excesivos.Cena para cinco comensales.Optamos por el menú Natura.
Primero dos interesantes aperitivos(y van nueve).Un potente y cremoso Soufflé de queso de Camporreal y una más que convincente crema de almendras con burbuja de vermouth.
Soberbia la sucesión de moluscos con tartar de gamba y ensalada de algas;excepcional el sabor,el aroma y la presentación de la menestra de verduras con tierra de acelgas y muy sabroso el huevo de corral con crema de espedias.
Para terminar los entrantes,el plato de la noche.Arroz socarratde,gamba roja con guiso de alcachofas y muselina.Impresionante el sabor de la mejestuosa gamba que combinaba perfectamente con el arroz,gustoso y perfecto de punto.Un plato memorable.
Bajó un poco el listón,el bacalao monocromático con sus callos confitados,de textura impecable pero un poco falto de sabor.
Y para terminar la parte salada,el ya mítico cochinillo lacado con su piel crujiente.La carne jugosísima y la piel,pues eso,crujiente como mandan los cánones.Un lujo.
Los postres a buena altura.Novedoso y muy estético el melocotón de viña en texturas y más que aceptables, las migas de de chocolate con espuma de leche.
El servicio,pese a la ausencia de Diego,fue irreprochable,amabilísimo y eficaz.
Decidimos armonizar el menú con diferentes vinos y fue todo un acierto.Rafael y Juan Carlos nos sirvieron:José Pariente 2010,Amarén Blanco Barrica 2009,un elegante y seductor Chateau Les Vieux Chenes de Saint Emilion,Leyus 2006 de la Ribera del Duero y un PX de Sánchez Romate.
Cristalería de altura,tiempos perfectos de servicio,temperaturas adecuadas y una simpatía que se agradece especialmente.
Tras los cafés,charla muy amena con Mario,el principal artífice de que Coque vuele cada vez más alto.
Un auténtico homenaje, a precios no excesivamente altos para lo ofrecido,115E por cabeza.
Sinceramente no se me ocurren tres restaurantes en Madrid,capital incluída,en los que se alcance un nivel de satisfacción tan alto en todos los aspectos como en COQUE.
Un espectáculo.
En mi opinión,un dos estrellas de libro.

Magnífica experiencia en este restaurante. Reservamos no sin algunas dudas pero salimos sobradamente satisfechos. Tras dejar el coche en la puerta del parking (tiene servicio de aparca-coches y parking privado), primera recepción en la bodega situada en el sótano (espectacular los vinos bajo el suelo de metacrilato), donde nos ofrecieron una copa y probar los primeros…

aperitivos en bodega:

- Pan crujiente de avena con pipas de girasol
- Uva moscatel rellena de crema de pistacho y queso
- Buñuelo de bacalao
- Trufa de foie con candi de ron y cubierta crujiente de chocolate y almendras

Original presentación, al tener que cogerlos de una estructura metálica emulando un árbol. Destacaría especialmente la uva por la explosión de sabor en la boca, y la trufa de foie por sus contrastes muy bien equilibrados (tipo Ferrero-Rocher como ya se ha comentado). Probados con un fino Tío Pepe, una copa de cava y un refresco.

Nos llevaron a continuación a la cocina, donde nos recibió Mario Sandoval, muy amable y simpático, que nos describió y ofreció otra serie de aperitivos mientras observábamos la actividad en los fogones de su casa

Aperitivos en cocina:

- Zanahoria con tierra comestible y crocante de maíz
- Nabo con tierra comestible y crocante de remolacha
- Puerro con tierra comestible y crocante de cebolla

Original y agradable aperitivo, elaborados con verduras de su huerto, muy frescas y ligeramente caramelizadas. Se toman tras arrancarlas literalmente de recipientes de cerámica a modo de jardineras. El de puerro, para saltarse las lágrimas.

Ya definitivamente, pasamos al salón situado en la primera planta. Sala amplia y luminosa, con predominio de colores cálidos, dorados y bronces, lámparas y muebles de diseño, y desde luego cómoda por sus butacones aterciopelados, uno de ellos de respaldo alto, con separación generosa entre mesas. Servicio numeroso y atento en todo momento.

La oferta de pan consiste en un único pero espectacular pan recién horneado con semillas.

La carta consiste de cuatro menús con o sin maridaje, de clara vocación modernista y utilizando productos de la tierra. Aquí prima la brillante composición de los platos y los sabores reconocibles. A la postre, nos resultó una cocina en manos de un perfeccionista.

Comida para tres personas.

Menú degustación sin maridaje (70€)

- Soufflé de queso de Camporreal. Sencillamente espectacular el sabor tan inetenso del queso, además de una perfecta textura por su cremosidad.

- Esfericaciones de diversos frutos secos: Agradable de nuevo su explosividad en la boca, aunque en este caso, con sabores más sutiles (nueces, avellanas y almendras) . Presentadas con un juguito de ibérico.

- Ramas de árbol crujientes con semillas: Sobre un bonsai cuelgan los crujientes a modo de snacks. Original puesta en escena del último de los aperitivos.

- Cromatismo de verduritas a la parrilla con hojas verdes orgánicas con su caldo vegetal: De nuevo sencillez pero espectacular esta versión de menestra de verduras. Agradable el caldito presentado en una copa catavinos.

- Raviolis de crustáceos con fideua de chipirones, navaja y dados de vieira: Realmente son dos platos en uno. Para empezar, la delicadeza de unos falsos raviolis de carabinero, vieira y el último ya no lo recuerdo. Debajo del plato, se descubría la segunda parte: la fideua con trocitos de tentáculos de chipirones y vieiras. Lástima que no estuviera a temperatura correcta (solo templada).

- Guiso de setas con crema de castaña, dados de foie, uvas y almendras: De nuevo intensidad de sabores predominando los de los hongos por encima del foie.

- Huevo de corral con su puntilla, emulsión de gachas y trufa melanosporum: Más sabores y buena presentación. Original la clara del huevo presentada como la de un huevo frito (puntilla). Delicioso el gusto que dejaban las gachas con la trufa y con unos trocitos de tocino apenas perceptibles pero que dejaban rastro por su sabor.

- Guiso del pescador con merluza de Burela y crucíferas: Merluza presentada en tres texturas: Kokotxa con pil-pil, lomito “simplemente” al horno y lomito rebozado con algún tipo de tierra crujiente. Aquí sobresalió la calidad de la materia prima y el perfecto punto del pescado que no perdió un ápice de su jugosidad.

- Cochinillo asado con su piel crujiente: Perfecto el punto del asado: Carne delicada y jugosa para ser cochinillo y ¡qué decir de su piel!. Generosísima ración que nos puso al límite.

- Melocotón de viña en texturas: Esfera de melocotón que contenía un magnífico cremoso de la misma fruta. Oportuno postre para después del cochinillo.

- Migas de chocolate con helado de yogurt griego y cremoso de avellana: Increíble la cremosidad y sabor tan nítido del yogurt. El cremoso de avellana presentado en forma de pastilla dorada realmente bonita.

Carta de vinos presentada en formato electrónico (iPad). No me pareció especialmente larga, aunque si versátil y actualizada, y desde luego que excesivamente cara (x3). En ningún momento el sumiller se acercó a asesorarnos en la elección, y lo había porque una vez terminado el vino se acercó a preguntarnos. Pedimos, ante la no muy convincente oferta de cavas, Amarén Fermentado en Barrica 2009 (35€ + IVA), servido perfecto de temperatura y muy atentos a rellenar. Buena cristalería aunque de diversas marcas, entre ellas Riedle.

Buen carro de infusiones y tés. Los tomamos con unos petit-four muy ricos (espectacular uno de mango).

Precio total: 296,46€ (inc. IVA, pan y aperitivos a 4.50€ por persona, vino, agua a 3.50€, un refresco y dos infusiones a 4.50€ cada uno).

Nota 1: El precio por persona indicado es lo que estimo que costaría comer en este local su menú degustación con IVA y sin vino.

Nota 2: No sé por qué demonios hemos tardado tanto en conocer este templo de la gastronomía.

Llevamos ya diez años visitando este restaurante y hemos visto su evolución, sus altos y sus bajos, que los ha tenido. Y creo muy sinceramente que Mario ha conseguido un equilibrio sereno en su propuesta gastronómica.

Hoy hemos estado disfrutando del Menú Gastronómico + vinos.

No es cuestión de copiar/pegar el menú, que todos los platos merecen un comentario, mi intención es la de comentar aquellos platos que hoy más nos han llamado la atención. No he ido a tomar notas para transcribir aquí una biblia, he ido a disfrutar.

Como ya es costumbre el recibimiento se consolida con un aperitivo en la bodega para seguir con una pequeña visita a las instalaciones de la cocina, donde solo se respira "juventud divino tesoro", el lado masculino prevalece sobre el femenino entre los fogones.

De los siete aperitivos me quedo con la Uva Moscatel con crema de queso y pistacho, sencillo y llamativo y el bombón de foie con candi de licor y almendras, un Ferrero Rocher exquisito de foie para que nos entendamos.

De los entrantes podríamos resaltar el Soufle de queso de Camporreal, o los Moluscos con caviar de lima y manzana con caldo vegetal.

El cromatismo de verduras fresco y crujiente, el guiso de setas sabroso, los raviolis de crustáceos con su sopa sorpresa de fidegua de chipirones original.

El huevo de corral con emulsión de gachas, aunque a mí me han recordado más el sabor de las migas, estupendo.

Del bacalao lo que más nos ha llamado la atención ha sido su armonía con el vino, un Selbach Oster que le ha ido perfecto.

Tartar de corzo de agradable aliño, lomo de liebre con potente sabor.

De los postres me quedo con el variado de chocolates, quedándose algo atrás la roca láctica.

Los vinos:

Fleury Champagne
Manzanilla Viva la Pepa
Trapecio Plus 2010 Argentina
Dr Burcklin 2009
Les Meysonniers 2009
Pujanza 2007
Licinia 2008
Selbach Oster 2009
Noval Porto

Como resumen general solo puedo decir que Mario esta en un punto de equilibrio sobresaliente, le comentaba a última hora que había oído decir a un chef de renombre que un chef occidental da por terminado un plato cuando no tiene nada más que añadirle y que un chef oriental daba por terminado un plato cuando no tenía nada más que quitarle, solo con moverse un poco fuera de nuestras fronteras apreciamos este comentario, y le decía a Mario que su platos, tanto en elaboración como en presentación tenían ese equilibrio del nada me falta, nada me sobra.

Menú Gastronómico + Vinos: 130.-€ 7 aperitivos + 11 platos + 2 postres

La velada se torció desde un primer momento por motivos ajenos al restaurante y, por ello, no pudimos disfrutar al 100% aquello que se preveía. El follón a la salida de los que fueron al Bernabeu y un problemilla con el coche hizo que tomásemos mesa a las 23.30 h. y, a partir de ahí, todo prisas y carreras. Y cascasrte 450 quilómetros y pagar 100 euros para apenqas estar hora y media en el restaurante... pues como que no. Otra cosa sería debatir si los precios de los grandes restaurantes deben aumentar proporcionalmente la capacidad de aguante del personal y la hora de cierre, porqué cerrar un sábado a la 1.15 tampoco es niguna barbaridad.

Lo arriba expuesto nos condicionó todo. No sé si sigue la costumbre de enseñar la bodega, la cocina... A nosotros no se nos ofreció. Pedimos un menú más corto para no "fastidiar" en cocina; menú gastronómico: un aperitivo (sólo a los que llegamos antes), dos entradas (lasagna de setas y perdiz; huevo sobre base de patata y puntilla). un pescado (merluza), una carne (cochinillo) y un postre (migas de chocolate con helado (?): 60 €/pax. Los platos todos correctos y no sé cómo, pero quedamos más que saciados. No habríamos podido tomar el menú largo. Buenas prsentaciones y sabores contundetes, en especial el cochinillo. Buena propuesta la de Mario Sandoval.

Tomamos dos botellas de Fagus, pedimos un As Sortes para la merluza y no les quedaba (nos ofrecieron otro godello) y un Ànima Negra para el cochinillo. Buena carta de vinos, buen servicio pero precios algo altos.

En el "entorno", con eso de las prisas, no pude fijarme demasiado. Buena sala con separación entre las mesas, buena mantelería, vajilla, cubertería... El personal excesivamente volcado con nosotros (ganas de acabar pronto): cuatro camareros rodeaban nuestra mesa contínuamente quitando y sacando platos a todo meter. Pero la profesionalidad y buen hacer no están en duda para nada.

A las 3 de la tarde llegamos al restaurante. Te recogen el coche en la puerta y te despreocupas de aparcar. En primer lugar descenso hasta la bodega, muy bien decorada, donde te ofrecen un vino y una "tapa" de espuma de foie con una reduccion de PX con piñones. Muy buena. Despues pasas a la cocina, saludas a Mario Sandoval, que te ofrece otro canape de un queso delicioso. Posteriormente al restaurante. Nos decantamos por el menu gastronomico, con un vino Casa Gualda selección. La carta de vinos (a traves de una pantalla de ordenador) no me parecio gran cosa, 3 ó 4 referencias de cada zona, aunque no mire otros paises. Las marcas habituales, un poco mas que duplicadas en su precio de tienda. Había bebido bastantes de las referencias lo cual me extraño ya que normalmente las marcas que encuentro en otros restaurantes no las he escuchado nunca. Sobre el menu gastronomico merece la pena pedirlo, aunque si vas a comer no desayunes y si vas a cenar no comas. Esta compuesto por 10 platos, pero no tonteriitas diminutas, y dos postres, tambien generosos. A destacar entre los platos los ñoquis, evocando al mar, la sopa de almendras, el tendon de ternera y el cochinillo. Del resto, creo incluso que alguno sobra, demasiado contundentes en un menu de 10 platos generosos. Tal vez con 6 podria ser mas que suficiente. De los postres pedimos solo uno y uno, estaban muy buenos. Salimos con una paliza en el cuerpo de comer hasta la saciedad, lo cual puede que no te permita disfrutar de los platos finales y de los postres.

En general, es un restaurante a visitar, pero cuidado porque la comida puede resultar excesiva. La atencion del personal perfecta y es de agradecer el paseo por la bodega y la cocina del principio, te hacen sentir un poco en casa.