Por encima de todo, un homenaje para el recuerdo

Tras un largo tiempo sin volver a visitar este restaurante y dados los positivos comentarios sobre el gran momento de forma por el que está atravesando en la actualidad, decidimos preparar un gran homenaje eno-gastronómico en Humanes que terminó convirtiéndose en uno de los más impresionantes del año, en una auténtica fiesta de los sentidos y el placer.

El espacio resulta excepcional, moderno, diáfano, realmente confortable en todas sus fases, nos recibe en la entrada Rafael Sandoval (jefe de sala y hermano de Mario) y nos dirige hacia la bodega, donde tomamos los primeros aperitivos. Bodega preciosa, con un diseño que nos recuerda a más de una gran tienda, suelo transparente con botellas por debajo y una colección de vinos de nivel. Nos preparan un delicioso cóctel Brillant Savarin de contrastes calientes y fríos, hecho con Martini y Drambouie con una espuma caliente de limón en la corona, apareciendo un arbolito bajo una gran campana de cristal con los primeros “snacks”.

Corteza de cereal y cúrcuma
Flor de Almendra garrapiñada
Trufa de otoño melanosporum
Merengue de boletus crujiente
Foie con cacao macerado en barrica
Hielo tallado con fruta de la pasión y coco

Como suele ocurrir en este tipo de preparaciones, son juegos de contrastes y sabores distintos que ayudan a despertar los sentidos y prepararlos para lo que viene después. Especialmente destacables la flor de almendra y el foie con cacao y muy curioso el zumo de fruta de la pasión servido en tubos de ensayo incrustados en el hielo.

Posteriormente pasamos a cocina, donde Mario nos recibe con su equipo y tomamos un aperitivo de Royal con cereza amarena, una deliciosa y delicada composición. Observamos una cocina con movimiento, donde se percibe ilusión y ética de trabajo, con muchos chavales jóvenes que están aprendiendo al lado de un grande y funcionando a todo gas, con suma coordinación. Mario se muestra amable y cercano, indudablemente va entrando en su madurez personal y eso se transmite en su trabajo.

De la cocina nos dirigimos a la sala. Somos 5 personas y nos acomodan en una mesa redonda y en una esquina, con gran comodidad y mayor intimidad. El nuevo comedor resulta espacioso, luminoso, tranquilo y realmente confortable, ideal para este tipo de sesiones. Hay dos menús para elegir, el Nátura (80 euros), más orientado a productos hortofrutícolas autóctonos y con los que Mario está investigando desde hace un tiempo y el Provocación (110 euros), el menú donde Mario da rienda suelta a su imaginación. Dados los vinos que aportamos y que todos somos buenos triperos escogemos el segundo, más largo y profundo, resultando en casi 4 horas de disfrute. Por orden de desaparición (como le gusta decir al maestro Abraham García) los platos fueron los siguientes:

Ramas de olivo con aceitunas: último snack, presentado en un pequeño árbol, juego crujiente y chispeante, imitando un poco a los olivos del Celler pero lo que se come es la rama, no el fruto.

Puerro con tierra orgánica de maíz, zanahoria encurtida en crocante de cebolla y rabanito osmotizado en soja con remolacha: tres deliciosas muestras de hortalizas del huerto de Mario, ligeramente caramelizadas y presentadas en pequeñas macetas de cristal. Pura frescura.

Lechuga: como dice su propio nombre, una composición elaborada con partes de lechugas. Fue lo que menos nos gustó, básicamente porque odiamos la lechuga.

Coral marino: el mar en un plato, se trata de una composición con diferentes moluscos y crustáceos (percebe, carabinero, berberecho) en un jugo yodado y sobre un plato que simula la superficie del mar. La concha “de pega” fue una maravilla por su originalidad. Muy interesante.

Gastrogenómica: un proyecto de investigación de Mario que consiste en recuperar sabores perdidos de la huerta madrileña. Juego de verduras con brotes orgánicos y flores sobre una tierra de cebolla, francamente interesante por sus marcados sabores y texturas, sabores casi olvidados.

Rape a la brasa con jugo de salmonete y tartar de camarón: espectacular presentación en un recipiente de acero en dos piezas, arriba un delicioso rape y abajo el tartar de camarón, un plato que sorprende en lo visual y en lo sápido.

Atún a la brasa con moluscos y ramas secas: presentado bajo una campana con el humo de la brasa dentro, al estilo de la escalibada de los Roca. Fantástico el atún y su guarnición, aunque mi pieza estaba un pelín seca.

Cardo silvestre con guiso de setas y su consomé: un guiso meloso y profundo elaborado con el cardo y con unas setas sabrosas y delicadas. Cocina de otoño en su mejor expresión sápida y delicada. Denso y elegante.

Guiso de Pepitoria con buñuelo y almendra tierna: pues sí, una pepitoria de toda la vida en versión actual, con su caldito servido en una copa de cognac y una yema de huevo a baja temperatura al centro. Para repetir varias veces.

Arroz meloso con níscalo y trompetillas: al centro de un plato espectacular por su diseño, un arrocito fantástico por su melosidad y sabor otoñal de las setas, un plato habitual en estas fechas, pero que bien ejecutado (como es el caso) resulta delicioso.

Cochinillo lacado con puré de calabaza y chile: plato arriesgado y que no nos convenció del todo, dentro de un papillote y en una hoja de lechuga se presenta el cochinillo troceado, que si bien queda jugoso no alcanza el nivel de la preparación “clásica” de Coque, no en vano estamos ante uno de sus platos históricos.

Ibéricos a la madrileña con perlas de jamón: el plato estrella del menú consiste en un homenaje a nuestro rey de la dehesa, el cerdo ibérico. Dentro de una roca en encontramos un guiso meloso con diversas partes del cerdo que resulta una delicia por su marcado sabor y potente personalidad. Muy grande este plato.

Liebre con castaña, trufa y su consomé al Armañac: tremendo plato, Mario tiene justa fama de ser uno de los mejores cocineros preparando caza y esta liebre le hace todos los honores. De nuevo espectacular la presentación y todavía más la contundente finura de sabores conseguida. Aquí se percibe el talento de este chef. Pasamos a los postres.

Flor de violeta y anís: primer postre de una enorme belleza plástica, aunque quizá fue el que menos nos gustó porque adolecía de ese perfecto balance de los dulces que uno espera a estos niveles, aun así resultó sumamente original.

Bizcocho de boletus con helado de amanita: bufff, aquí sí que encontramos grandeza, tanto en la presentación estética como en el sabor, una maravilla donde destacaba ese increíble helado de amanita cesárea, algo realmente espectacular. Un postre digno de un tres estrellas.

Pasión de chocolates: de nuevo nos encontramos ante una pequeña obra de arte visual, daba pena comérselo, simulando una cesta. Para adictos al chocolate como nosotros, este postre es un pecado venial. Sobresaliente.

Un estupendo café y llegan dos bandejas con los siguientes “petit foirs”:

Nube de naranja sanguina
Roquita blanca de frambuesa
Garrapiñado de piñones
Palito de coco y curry
Merengue de frambuesa
Bombón de praliné
Naranja escarchada
Roquita negra de maíz
Trufa de pasión
Gominola de coco
Bombón de yuzu
Coquito
Macarrón de vainilla

Todos destacables, pequeños pecados llenos de sabor y de arte, puro vicio, ya era complicado terminarlos pero aún así hicimos el esfuerzo. Grandes la roquita blanca, el garrapiñado, la naranja, la trufa y el bombón. El macarrón de vainilla nos lo sirvieron en una pequeña cajita para llevarlo a casa. Eran ya las 7 de la tarde y el personal debía retirarse, así que no hubo copa y nos fuimos a tomarla a casa más contentos que unas castañuelas.

En líneas generales, la cocina de Mario Sandoval está poco a poco entrando en su fase de madurez, quizá la estrella y la fama le llegaron demasiado joven y es ahora cuando se le nota un asentamiento personal y profesional. Quizá le falta un poco de definición, de encontrar su estilo propio, pero eso es algo que sin duda encontrará con el tiempo pues le sobra lo más importante que no es otra cosa que ideas, ilusión y ética de trabajo. Domina la caza, trabaja muy bien la cocina de otoño y está alcanzando excelencia con la verdura, siendo igualmente original con los pescados y mariscos. Platos magníficamente presentados y cuidadosa selección de las vajillas, la parte estética de esta cocina es innegable. Hay además sabor y capacidad de sorprender, simplemente hay que ganar algo más en regularidad y ciertos puntos de finura que son los que separan a los buenos de los más grandes. Y el tiempo sin duda obra a su favor. Igualmente hay que destacar el gran nivel en repostería y postres, con variedad, originalidad y sabor, todo a cargo de un repostero que lleva mucho tiempo trabajando con la casa.

En cuanto al vino, el nivel nos pareció igualmente muy elevado. El inventario de vinos que reposa en la espectacular bodega está totalmente informatizado y la carta se presenta en una tableta electrónica táctil con fotos de los vinos e información de las zonas, indexada por países, zonas, tipos de vino y precios. Cuenta con la ventaja de la actualización en tiempo real, avisando directamente a los proveedores cuando se termina un vino y con la desventaja de que se lee algo más lento. Fue uno de los primeros restaurantes de España en disponer de carta electrónica. En cuanto al contenido es muy completa, con un buen surtido nacional tanto de vinos clásicos como modernos, además de internacional, en especial de Champagnes de pequeño productor, Burdeos y Borgoña, Italia y el nuevo mundo. Quizá se quedan algo más cortos en Alemania y en otras zonas francesas (Jura, Ródano, Loira), pero en general es una carta de un notable alto, además los precios nos parecieron bastante ajustados por lo general. La labor de Rafael al frente es igualmente destacable, aportado conocimientos, experiencia y humildad, sin duda un gran sumiller y jefe de sala. Sabiendo de su gran carta le preguntamos si nos dejaría aportar nuestros vinos, a lo que rápidamente aceptó: “traed lo que queráis y espero que nuestra comida esté a la altura de vuestros vinos”, nos dijo. Con esta frase queda retratado un gran profesional y mejor persona. Y desde luego que los vinos que aportamos hicieron los honores a la cocina.

Champagne Tarlant Saga 1994: la conexión entre Champagne y Jerez queda reflejada en este vino, es una auténtica manzanilla pasada espumosa, con una nariz portentosamente compleja y un paso por boca lleno de fuerza y desarrollo. Una joya de un excelente productor con 11 años de degüelle. Salvaje.

Champagne Fleury Brut Millesimé 1988: Champagne peculiar como corresponde al primer productor biodinámico de la zona, complejo, profundo y personal, más joven en boca, mostrando acidez y persistencia. Diferente.

Aldo Conterno Barolo Cicala 2001: un Barolo histórico, de los mejores de una añada grande. Joven, fragante, limpio, definido, con una paleta aromática de las que hipnotizan y un paso por boca pleno pero elegante, con enorme desarrollo. Se puede consumir ya…pero mejorará en 10-15 años. Portentoso.

Château Cos d’ Estournel 1980: un leve TCA impidió disfrutar del todo de esta botella, una pena porque la contaminación era mínima, incluso en boca apenas se notaba siendo un vino elegante, vivo y con acidez, al fin y al cabo estamos ante en grande de Saint-Estephe. Habrá que repetir.

Château Mouton-Rothschild 1979: la elegancia bordelesa con palabras mayúsculas, clasicismo, encanto, fuerza y juventud, delicadeza y profundidad, garbo y señorío. A estos niveles, Burdeos es una referencia mundial, sin lugar a dudas. ¡Grande!

La Bota de Cream Viejo “Bota NO” Nº19: primer embotellado de este vino del que acaba de hacerse una reedición. Viejísimo, concentrado, es la sublimación, la quintaesencia de un género devaluado pero que con este vino alcanza las más altas cumbres mundiales. Una de las mejores entregas de Navazos y con eso ya está todo dicho. Una bendita locura.

El orden y las armonías se las dejamos a Rafael, que acertó de pleno en las elecciones, puso especial hincapié en juntar el Mouton con los ibéricos a la madrileña: armonía absolutamente perfecta. Servicio de vino y mesas a gran altura, basado en un equipo que conjuga veteranía y juventud, perfectamente coordinado y haciendo su trabajo con elegancia y efectividad, sin duda a la altura exigida o incluso por encima. Y como hemos comentado anteriormente, el trabajo de Rafael en la dirección de la sala resulta encomiable. Con respecto a la RCP pensamos que es muy destacable, un menú de esta calidad y profundidad a 110 euros no nos parece en absoluto descabellado, y aunque haya que desplazarse 30 km desde Madrid lo cierto es que merece mucho la pena, ya que un menú similar en la capital (y hay muy pocos) sería obviamente mucho más caro.

Como resumen final hay que subrayar el gran nivel de este restaurante, que no dudamos en situar entre los 10 mejores de la Comunidad de Madrid. Todavía no quizá entre los 3, pero eso es algo que pensamos no tardarán en conseguir, pues hemos percibido talento, ilusión y esfuerzo, muchas ganas por agradar. Y un equipo joven en cocina que no hará más que ir mejorando. Y por supuesto el apoyo económico que les da su finca La Romanée y que asegura la viabilidad del restaurante. Todo ello unido hace de este local una apuesta segura para liderar la gastronomía madrileña en los próximos años. Y por encima de todo, de la calidad de la cocina, de los enormes vinos y del gran trato que nos dispensaron está un hecho que no vamos a discutir y no es otro que considerar al ágape del pasado sábado como uno de los mejores del año en todos los aspectos. Lo pasamos fantásticamente bien y eso es al final lo que cuenta. Y que volveremos seguro, sin dejar pasar tanto tiempo esta vez. Hasta la próxima y a continuar por esta senda.