Donde siempre vuelves

No suelo comentar cada una de las visitas (dos al año habitualmente) a la casa de los Sandoval en Humanes, muy posiblemente porque mi valoración final esta influenciada por criterios subjetivos debidos a mi admiración, accesibilidad o cordialidad con los tres hermanos y todo su equipo, o porque el COQUE fue el primero, o simplemente porque estaba esperando a la segunda estrella, da igual...

Desde hace más de un año la experiencia en el COQUE se desarrolla (1) en la impresionante bodega (aperitivos y primera bebida a cargo de Juan Carlos), (2) en cocina (aperitivo de la mano de Mario), (3) junto a los hornos (aperitivo acompañado por el staff de cocina), (4) en sala por supuesto (ultimo aperitivo y comida principal) y (5) por último en planta baja (postres, cafés y despedidas). No creo que en el futuro se varié este esquema porque dudo que tengan más espacios que compartir…

El servicio de vino es soberbio, nunca he recurrido a maridaje (ni ha hecho falta) gracias a los conocimientos, predisposición y atención de Rafael y Juan Carlos en la elección de los vinos que acompañan el menú (siempre tintos más lo que ellos consideran que debes probar). Todo el servicio (copas, temperatura, elección, alternativas…, etc) digno de ver. Junto con Quique Dacosta, Maralba, Arzak y El Celler mis preferidos. De 10.

Los distintos aperitivos/snacks que se sirven mientras recorres la bodega, la cocina y la zona de los hornos son un claro de ejemplo de la creatividad y de la apuesta de Mario de fundir tradición con nuevas técnicas.

El Menú ARQUEOLOGÍA 2015 (140 euros o 200 euros con maridaje) está compuesto por:

- LECHUGA ROMANA BLOODY MARY, CON ESTAFADO DE MORCILLO DE TERNERA A LAS ESPECIAS AFRICANAS AHUMADO CON MADERA DE OLIVO Y TIERRA DE ACELGA CON BITER Y LIMA.- Presentación muy simple (nada habitual en el COQUE) para un conjunto que responde pero que tal vez no enamore.

-ANGULAS PICANTES, CONSOME DE CONGRIO Y LAUREL CON PERLAS DE OSTRA GALLEGA, ALGAS CARNOSAS, BROTES CÍTRICOS ORGÁNICOS CON FLOR DE CORRAJA.- Presentación que esta vez sí enamora (imposible no hacerlo) para un conjunto soberbio e indiscutible como de las mejores propuestas del menú. De 10 .

- VERDURAS AHUMADAS, PICANTES Y AMARGAS, CON CALABAZA ESPECIADA, PANCETA DE IBÉRICO,TIERRA DE CEBOLLA APIO ASADO, BROTES ORGÁNICOS Y JALAPEÑOS MACERADOS EN PISCO.- Nueva revisión de una de las habituales propuestas de Mario, en esta ocasión la presentación de vegetales es sobre piedra, elaboración que nunca deja indiferente. Muy bueno.

- TARTAR DE GAMBA ROJA CON MISO Y RAIz DE RABANO PICANTE, CARPACCIO DE LANGOSTINOS CON EMULSIÓN DE ACHIOTE Y COSTRA DE ARROZ FRITO, ANGULA AHUMADA Y CRUJIENTE DE PAPADA IBERICA CURADA.- Muy buena presentación y elaboración de tartar sobre el que descansa una espuma con toques ahumados que da contraste con el sabor las gambas. Muy bueno.

- LENGUADO EN ESCABECHE DE UVA ALBILLO CON ENEBRO Y MOSTAZA, PERDIZ ESCABECHADA CON HINOJO MAINO Y VINAGRETA DE CHILES CON ZANAHORIA Y CEBOLLETA TIERNA.- Por segundo año consecutivo Mario permite al comensal ser participe en la elaboración de los platos, debiendo calcular el tiempo de cocción del producto en el potente escabeche. Aunque se te dan instrucciones sobre los tiempos, no es nada sencillo conseguir el punto deseado para el lenguado, tal vez en mi última visita (incrementando bastante los tiempos) la satisfacción haya sido mayor…, o más desastrosa según se mire. Muy interesante.

- PULPITO A LA LLAMA DIRECTA DE BRASAS CON NAVAJAS, PURE DE ACEITE DE OLIVA Y PIMIENTOS PICANTE, GUISO DE RABO Y DADOS DE LOMO DE WAGYU, CON OJAS AROMÁTICAS.- Fabulosa presentación (plato con el rostro de la madre de los hermanos Sandoval) en donde la pregunta de si unir pulpo y rabo tiene sentido solo dura el tiempo en el que pruebas este increíble plato. Otra de las estrellas del menú.

Un mes después la presentación cambio, pero el resultado era el mismo. De 10.

- GUISANTES A LA MANTEQUILLA FRESCA DE OVEJA CON YEMA DE HUEVO EN PEPITORIA, ALMENDRAS TIERNAS CON AMANITA PONDEROSA, Y DADOS DE PULARDA CONFITADA, AJI DE PANCETA IBÉRICA Y GALANGA.- Simple, colorido, sabroso…, y riquísimo.

- ERIZO DE MAR CON LAMINAS DE FRUTA MELANOSPORUM, PURE DE POCHAS Y CURRI VERDE CON TORREZNOS DE PANCETA DOBADA Y GUISO DE IBÉRICOS PICANTE.- Combinación de mar y tierra, la única propuesta de la que no guardo un recuerdo determinado.

- PARPATANA DE ATUN DE ALMADRABA GLASEADA CON DEMI-GLACE, GUISO DE TAMARILLO CON PEPITAS DE FRUTA DE LA PASIÓN, JUGO DE TAMARILLO ASADO A LA LEÑA Y CRUJIENTE DE ACEITUNAS MACEDARAS.- Muy buena presentación para el que es uno de los habituales en la mesa de Mario y que siempre conquista da igual forma o manera (inolvidable la ventrisca de atún…). Muy buena.

- LOMO DE KOBE (K2) AHUMADO AL SARMIENTO DE BRASAS CON SETAS DE PIE AZUL AL VINO TINTO, ESPECIAS AFRICANAS Y ROMESCU DE ANACARDOS Y ÑORAS.- Realmente brutal. Gran presentación, muy buen trabajo del producto…, un plato excelente en todos los sentidos.

- COCHINILLO LACADA CON SU CARNE JUGOSA Y SU PIEL CRUJIENTE, PURE DE CALABAZA ESPECIADO Y PERA ASADA.- Mucho se ha hablado del cochinillo del COQUE (su supuesta especialidad, nunca falta), y sin entrar a valorar cual es mejor y demás…, este es siempre MUY BUENO en serio.

Pero ¿conviene mantenerlo? Supongo que la clientela del COQUE no permite una revisión del cochinillo, hace un par de años se iniciaron tímidamente ciertas alternativas, pero ¿debería Mario sorprendernos dando una vuelta a su magnífico cochinillo? Sinceramente creo que si…, aunque por supuesto luego nos quejemos de no tomar un cochinillo más tradicional, pero la evolución de su cocina lo pide.

- CITRICOS DE PRIMAVERA Y BROTES DULCE.- Para terminar, y todavía en la sala principal, disfrutamos de una refrescante combinación de helados y brotes sobre una bajilla espectacular que recuerda los orígenes de casa (“Arqueología de sabores” se titula la temporada), de nuevo aparece el rostro de la madre...

Ya en el piso inferior, finalizamos la visita con:

- ALMENDRAS TIERNAS CON SORBETE DE YUZU, JUGO DE FRESAS ASADAS Y FLORES ANISADAS.- Diversas combinaciones y texturas absolutamente refrescantes, necesarias para finalizar el menú.

- YOGURT ÁCIDO DE OVEJA CON ARÁNDANOS Y ESPUMA DE TREBEJO AHUMADA.- Espectacular presentación y propuesta, digna de ver, en la que se acompaña el magnífico yogur con una especie de volcán a base de nitrógeno liquido que envuelve toda la mesa. Muy bueno.

- Muy buen servicio de café, copa, etc…, así como perfecta atención de todo el equipo de sala magistralmente dirigido por Diego.

En resumen ¿me ciega la pasión? Si, por supuesto, como me ciega con Diego Guerrero, con Rodrigo de la Calle, con David Muñoz, con Quique Dacosta, El Celler de Can Roca…, etc. Sitios a los que siempre vuelves.