Restaurante Nerua - Museo Guggenheim en Bilbao

Restaurante Nerua - Museo Guggenheim

Datos de Nerua - Museo Guggenheim
Precio Medio:
140 €
Valoración Media:
8.7 10
Servicio del vino:
8.7 10
Comida:
8.8 10
Entorno:
8.9 10
Calidad-precio:
7.2 10
Fotos:
 
País: España
Provincia: Vizcaya/Bizkaia
Localidad: Bilbao
Dirección: Abandoibarra Etorbidea, 2. (Museo Guggenheim)
Código postal: 48009
Tipo de cocina: Creativa - de Autor
Vino por copas: Añadir vino por copa
Precio desde 84,00 € (precio más bajo introducido por un usuario)
Cierra: Domingos noche y lunes

Teléfono


55 Opiniones de Nerua - Museo Guggenheim

Como celebración del día de los enamorados (mejor dicho, el 15) mi mujer y yo teníamos mesa en Arzak, aunque finalmente no pudimos ir por el magnifico tiempo que tenemos por el norte....

En su lugar, elegimos el Nerua, nos habían hablado de él en todo tipo de términos. A mí, personalmente me producía mucha curiosidad ese tipo de cocina....

Para allí nos dirigimos, para la cena elegimos el menú de 9 productos con maridaje.

Me encantó el poder ver, y que te reciba la cocina, donde, mientras no la explicaban, nos dieron a probar un caldo de garbanzos, caliente, que con el día tan frío que hacía templaba estupendamente el cuerpo, y la piel de bacalao, que tratada en aceite quedaba como corteza de cerdo, muy rico. Que te enseñen la cocina te da confianza, a mí es un detalle que me gusta mucho.

Paso a comentar los platos. Que fueron sirviendo en una mesa blanca inmaculada.

- Berenjena, miso rojo y caldo de alubia blanca, interesante, con una botellita de caldo adicional.
- Ostra, borraja. A mí me gustó, a mi mujer no tanto, ya que no es de este tipo de moluscos. Sabía mucho a mar.
- Huevas de merluza, bueno.
- Txangurro con erizos y cerveza, me pareció un plato muy especial.
- Callos de bacalao, riquísimos, el plato estrella, por originalidad.
- Merluza frita con cabello de ángel, en su punto, muy bien cocinada.
- Foie de pato. Espectacular, después de los callos, de lo mejor de la cena.

Como postres, Manzana con crema de patata, muy bueno y Almendar con chirivia, refrescante.

Como vinos, aquí cabe decir que el sumiller me pareció genial, explicación de cada uno de ellos, cercano y bromista. Un 10. Predominaban los blancos, con un borgoña, un albariño, un alemán (me encantó) y un madrileño. Para el foie un alicantino (cipreses), rico y con cuerpo.

Para los postres, un itsasmendi dulce, curioso. No sabía que existía esa variedad.

Nos gustó mucho la experiencia. Tanto por la comida, como especialmente el servicio; el sumiller y Alija, geniales. Para repetir en un futuro cercano.

No recuerdo el montante final, pero andaría cerca de los 150 por cabeza... entre una cosa y otra.

Unas extrañas berenjenas con algo de pera en un caldo de alubia que sabe a alubia a berenjena y a pera. Unos nabos laminados con trufa, berza y mostaza que saben sobre todo a nabo( esto no es fácil), a berza , a trufa y un poco a mostaza. Una endivia amarga que no amarga a una cola de cigala sobre un jugo de puerros que sabe a 1000 puerros y donde te das cuenta que no siempre lo más caro es lo mejor. Y la ostra sobre borraja crujiente, crack, crack¡¡¡ con un toque ácido??'Nuevas creaciones para amantes de esta cocina y puede que para encendidas críticas de los que no les gusta o no la entienden. Mejoran los postres, deliciosa calabaza con galleta y helado de cerveza, que riquiiiiiiiisiiiiiiimo y que finura y elegancia en un postre. En fín, par mi una vez más un menú de 14 platos y algún otro en ciernes, sobrealiente. Se va Urko, que pena , por él y por su estilo, que como está cocina, resulta única e inimitable

Este local, junto con la Mina , hacen para mi, la cocina mas moderna de Vizcaya, el local esta descrito y el recibimiento también, te llevan a la zona de donde están cocinando te sacan un caldito de garbanzos y una corteza de bacalao y luego entras en el comedor.

Además de los dos menús que tienen en la página nos ofrecieron el más largo de trece productos por 115€+iva.

Empezamos por un último aperitivo un huevito frito de codorniz, sobre una base muy sabrosa.

A continuación el primer plato, ostra, borraja, caldo de cebollino y hierba limón, es la primera vez que me sirven trozos de ostra y no la ostra entera, entiendo que de esta forma disfrutas mas de la combinación de productos , ya que te es mas fácil que meterte la ostra entera , rica y bien acompañada.

Nabo blanco, nuez moscada y láminas de papada ibérica, a los que nos gusta la nuez moscada y los matrimonios extraños o mejor dicho las extrañas parejas, este plato para mi es el mas original y sencillo de los que he probado últimamente , por supuesto el nabo estaba infusionado o cocido en algo con mucho sabor lácteo .

Txangurro, erizos, tomate seco y cerveza, todo pensado y meditado, por encima de todo y como en todos los platos los sabores naturales y sin salseos de cada uno de los productos y todos con una misión, unos contrarrestan y otros dan sabor, pero como digo de forma natural y sencilla.

Huevas de merluza, calabacín, hierbabuena y jugo de berza, mas de lo mismo, comida sana, sin enmascaramientos y guardando la esencia del producto.

Raya confitada, yema de huevo y zanahorias encurtidas, este plato fue el que menos supimos valorar, se guarda tanto la esencia del producto que nos resulto, como el pescado, soso.

Pochas guisadas con pimiento choricero, codorniz y tomillo, el mas sabroso, muy rico y la codorniz me gusto mucho.

Castañuelas de cerdo ibérico, repollitos y extracto de café verde, la textura de estas glándulas es un tanto arenosa y el café al estar en verde no tiene nada que ver con el café convencional.

Merluza frita, cabello de angel y pimienta verde, muy rica la merluza en tempura junto con las pochas los platos más sabrosos.

Salmonete en su jugo con zanahoria y cardamomo, ya sabéis que es un pescado muy rico.

Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra, es un artista tratando el foie.

Carre de cordero, quínoa, puerro y menta, carne sonrosada, hecha lo justo y de gran sabor.
Dos postres, manzana, romero, crema de patata y ciruelas, súper dulce no me supo a patata.

Y para acabar almendra, chirivia y helado de yuzu, muy fresco.

Para beber, éramos cuatro amigos, ya que a Ana, no le apetecía volver, medio engañe a tres amigos y no nos pasamos, menos mal.

Cava raventos finca 2007, 30€+iva.
Itsasmendi nº 7, 23€+iva.
Santa Rosa reserva 2006, 35€+iva.
Botella de 0,5l de vino dulce grifo canari, 40€+iva.

Cortados a 3€+iva y unos chupitos de orujo de sidra, potente, si señor a 4,5€+iva.

Al final 170€ por barba , no se si es buena o correcta relación calidad precio , desde luego no es excelente , la cocina de josean es una de las mas prestigiosas y como la de Luis Andoni muy personal y por eso cuando basas todo en lo natural , hay veces que parece que estas comiendo sin sal , ya que es una cocina como he comentado muy limpia de artificios , por eso hay mas divisiones de opinión , a mi me gusta .

Por ultimo comentar que el servicio encabezado por Urko, es muy bueno y profesional.

Mi compañera y yo teníamos que celebrar una fecha realmente importante para nosotros y entre todas las posibilidades que teníamos, nos decantamos por el Nerua para darle la emoción gastronómica a la celebración. Habíamos estado 6 años atrás en un par de ocasiones y nos gustó mucho, así que queríamos volver para ver la evolución de Josean Alija y su equipo.

Al entrar, nos recibe la cocina del local, la cual está totalmente a la vista. Todo el personal trabajando en silencio, cada uno con su cometido. En medio de todo, está el propio Josean Alija quien nos da la bienvenida y nos pone en manos de uno de sus ayudantes (Javier) para empezar la experiencia. Nos explica la filosofía de su cocina, “conceptual”, el producto en su esencia con trato especial a las verduras.
Nos ofrecen para degustar un vaso con un zumo a base de extracto de olivas (muy sabroso y refrescante). Nos dieron a probar también la piel del bacalao tostada que su sabor es casi idéntico al de la corteza del cerdo. Muy rico. Un bonito juego sensorial.

Una vez terminamos la visita a la cocina, nos acompañan al comedor. Nos sorprende una sala con suelo de madera clara, paredes blancas, sin cuadros ni ningún tipo de ornamento. Para mi gusto excesivamente limpio, frío quizás. Se echa de menos algo en la decoración que dé calidez, bueno…cuestión de gustos. Creo que la intención es que el estilo de la sala represente el de la cocina que interpretan.

Tomamos asiento en la mesa con la ilusión de dos niños ante una nueva aventura por vivir.
Mesa redonda con mantel blanco inmaculado. Nos llama la atención que la mesa está sin preparar, sin copas, sin cubiertos…sin nada, sólo el mantel. No se trata de un fallo no, es su estilo, la experiencia comienza así.
Nos dan la carta y para probar un poco de todo, rápidamente nos decantamos por el menú degustación de 9 platos en detrimento del de 6 platos que pudiera quedarse corto para nuestras pretensiones.

De beber, tras leer la carta de vinos, me decanto por un Itasmendi nº 7. Hacía tiempo que no lo tomaba y me apetecía algo fresco para acompañar la comida. Quise asegurar y como siempre no falló.
Mi acompañante, no podía beber alcohol ese día, y como sustitutivo la ofrecieron un maridaje sin alcohol a base de esencias de canela, cereza, miel…no soy capaz de recordarlas todas. Nos gustaron mucho, originales y refrescantes, haciendo buena compañía a cada plato del menú.

El menú 9 productos, lo comento a continuación:

* “Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras”: 5 tomates tipo Cherry, todos pelados, de diferentes colores. Al morderlos explotan y sueltan todo su sabor, que es diferente en cada uno de ellos. Estaban exquisitos. Un plato que nos gustó mucho, buen comienzo.

* “Berenjena asada con “makil goxo”, yogur de aceite de olivos milenarios”: a mí me gustó mucho, a mi acompañante no tanto. La berenjena se deshacía en la boca y la salsa que la acompañaba (yogur de aceite) le daba un sabor sutil al conjunto.

* “Anchoas, fresas a la parrilla y hierbas ácidas y picantes”: anchoas semicrudas, acompañadas por trocitos de fresa y diferentes hojas, creo identificar acedera entre ellas. Este plato marcó un antes y un después en la experiencia.
Para cuando yo ya había metido media anchoa en la boca y la había tragado, por cierto, muy rica y jugosa al estar muy poco hecha (prácticamente cruda) mi acompañante, con la punta del cuchillo extrae de un costado de una de sus anchoas un gusano de Anisakis, lo coloca en el borde del plato y éste comienza a moverse. Nos quedamos atónitos, nos miramos, no sabemos qué decir. Nunca antes habíamos encontrado Anisakis vivo en el pescado en un restaurante ¿no se supone que debiera estar congelado para evitar esto?
En ese momento, pasa frente a nuestra mesa Stefanía, que nos ha servido anteriormente, nos mira y advierte que algo pasa al ver nuestras caras. Se acerca y le indicamos que mire al plato; al instante ve el Anisakis y visiblemente sorprendida y angustiada, pide disculpas y retira de inmediato nuestros platos.

Mi acompañante y yo nos sentimos contrariados, con una mezcla de sentimientos que nos impiden estar a gusto…la comida ha entrado en un punto de inflexión. Se acerca a la mesa otro de los camareros (Urko) y tras pedir disculpas en un primer momento, de forma distendida para quitar tensión a la situación, nos intenta animar con frases como “os ha tocado premio” (poco agraciadas a nuestro entender) y nos comenta que van a cambiarnos las anchoas por otro plato.
Sopesamos marchar, pero era nuestra celebración, durante mucho tiempo deseada y no queríamos dejarla a medias. Finalmente, decidimos continuar con la comida y dar otra oportunidad a lo que resta del menú.

Continúo con el resto del menú…

* “Cigala, endivia, coco y jugo de espárrago”: La cigala sola muy rica, la endivia sola muy amarga, el jugo de espárrago rico. Todo junto no estaba mal, pero no encontré un sabor que me sorprendiera…no encontré la armonía a este plato.

* “Txangurro, erizos, tomate seco y cerveza”: el txangurro desmigado, todo presentado como una sopa. Soso en boca. Mezcla de ingredientes que no me convenció.

* “Rabo de cerdo ibérico, trigueros, chalotas y extracto de café verde”: La carne churruscada, con mucho sabor. Los trigueros al dente, prácticamente crudos pero sin estarlo. Las chalotas igual. Un plato que me gustó, todos los ingredientes encajaban dando armonía al plato.

* “Ventresca de bonito, infusión de avena tostada y lima”: El conjunto estaba bueno, pero la ventresca para mi gusto un poco pasada, en boca resultaba pastosa. Eché en falta esa gustosidad que tiene la ventresca que por sí sola, es capaz de elevar el plato a la excelencia. En esta ocasión no se consiguió.

* “Foie gras de pato, alcachofas y jugo de aceituna negra”: El foie exquisito, marcado por fuera poco hecho por dentro. Muy jugoso. A mí el foie me encanta y éste tenía mucho nivel. Con este plato me volvió a pasar lo que con alguno de los anteriores, no encontré la armonía al plato. Todo estaba rico, pero no emocionaba, no existía la armonía de todos los ingredientes, por separado bien, pero mezclados no transmitían.

* “Carré de cordero, quinoa, puerro y menta”: Este plato fue extra, ya que no estaba en el menú degustación (nos lo deben de poner como compensación a lo sucedido). El carré estaba muy rico, marcado por fuera y poco hecho por dentro. Disfruté de la carne y del puerro que la acompañaba. La quinoa y la menta no me cuadraron mucho.

* “Manzana, romero, crema de patata y ciruelas”: Sobre una base de crema de patata, colocada la manzana. Tenía buen sabor en conjunto, pero me pareció un postre simple, sin brillo.

* “Fresas, coco y plátano”: He de decir que me pasó lo mismo que con el postre anterior. Una espuma presentada sobre el plato tipo carolina, hecho a base de coco y plátano. Con motitas de fresa sobre la espuma. Rico estaba, pero tampoco me pareció original.

La verdad que esperaba mucho más de los postres.

Una vez finalizó el menú pasamos a los cafés, yo opté por un “solo” y mi acompañante por una infusión de té verde con açaí. Ricos ambos.

Nada mas servirnos los cafés, se persona en la mesa el responsable que estábamos esperando, el Chef Josean Alija. Defiende el incidente del Anisakis con la siguiente frase textual “no podemos saber lo que hay dentro del pescado”.
Ante tal argumentación nos quedamos si cabe más desconcertados, decepcionados. Evidentemente no era la respuesta que esperábamos. Consideramos que no se puede justificar de ningún modo lo sucedido diciendo que no sabe lo que hay dentro del pescado. Estamos a punto de "saltar" y decirle que la forma de evitar el Anisakis vivo cuando se sirve el pescado crudo o semicrudo es congelándolo, pero al no estar seguros de que exista una normativa al respecto, lo dejamos pasar y posteriormente la conversación se va desviando hacia otros temas.

Pedimos la cuenta que asciende a 254,10 €, en la que se incluyen los dos menús (89 € sin Iva c/u), el servicio del pan, el vin (19 € sin Iva), el maridaje sin alcohol (20 € sin Iva), el agua, el café y la infusión.

Ya en casa comprobamos que efectivamente hay una normativa al respecto (Real Decreto 1420/06, del Ministerio de Sanidad y Consumo) pero como es muy extenso lo resumo: todo producto de pesca debe de pasar por un proceso de congelación antes de ser servido, crudo o semicrudo, en un restaurante para su consumo. Es la única forma de evitar la parasitosis por Anisakis en pescados crudos o poco hechos. Por si alguien lo desconoce, la ingesta de Anisakis vivo puede generar desde molestias gastrointestinales leves (vómitos o diarrea) hasta en sus casos más graves, perforación del intestino o peritonitis. Así como diversas reacciones alérgicas.

Ante lo anterior, a través de su página web, enviamos un correo electrónico haciendo constar lo anterior y nuestro malestar ante la respuesta que se nos ha dado en sala, sobre todo por parte del Chef y máximo responsable.
A los 10 días, nos responden con una llamada de teléfono de uno de los camareros de sala, “Urko”. Nos ofrece sus disculpas y comienza una retórica en la que defiende constantemente su forma de trabajar, dicen tener un proceso de control de los alimentos buenísimo, que nunca les había pasado, que tienen 15 años de experiencia en el sector, etc. Después de 40 minutos al teléfono, nos quedamos con la misma sensación que en sala, falta de asunción de responsabilidad, falta de herramientas a la hora de gestionar un incidente, casi me veo en la obligación de pedir perdón por haber encontrado el Anisakis en el plato.
Soy de los que piensa que vivimos en un mundo imperfecto, y soy consciente que en cualquier profesión se producen fallos, en la cocina también, incluso en los restaurantes más “grandes”. Entiendo que el restaurante no es un ente impersonal, que está formado por personas que trabajan duro, personas y profesionales que lo dotan de vida. Y por ello comprendo que donde hay personas se producen fallos debido a nuestra condición humana. Pero es ahí, en el momento en el que se produce el fallo, donde se debiera de poner en marcha el mecanismo denominado “responsabilidad”, “reconocer el fallo y resolver situación”, “coger el toro por los cuernos”, “gestionar el incidente” por llamarlo de múltiples formas. Mecanismo que por desgracia está ausente en la mayor parte de las empresas; en este caso concreto “la responsabilidad” se limitó a decir que no se puede saber lo que hay dentro del pescado.

A la hora de puntuar, no puedo dar el aprobado a la comida ya que para mí, presentar en el plato Anisaki vivo, es un fallo muy grave, no solo ya a nivel de manipulación-elaboración del plato, sino teniendo en cuenta las consecuencias que puede tener para la salud del comensal. Es por ello que lo suspendo.
En la puntuación del vino, he bajado un poco la nota, ya que si bien el servicio fue excepcional durante la primera parte de la comida, en su última parte se olvidaron de servirlo.
RCP, teniendo en cuenta el incidente, suspenso. Sin tener en cuenta el incidente, aprobado justo, en mi opinión existen restaurantes que te hacen subir al cielo por mucho menos.

En esta valoración, he sido honesto conmigo mismo y con mis principios, y sin ánimo de desacreditar a nadie, he intentado transmitir mi experiencia al igual que he hecho con otros restaurantes.
Hace 6 años, me gustó mucho su cocina, en esta ocasión, bastante menos. El incidente, realmente desagradable, pero no por ello puedo decir que el algunos platos no merecan la pena. Eso sí, la respuesta ante el incidente por parte de su responsable, a todas luces decepcionante, y eso a mí me marca. Me costará, mucho, pero que mucho tiempo volver.

En el mundo tan competitivo en el que vivimos, cuando me encuentro una situación como la que he vivido, echo en falta lo de siempre…humildad señores, humildad.

Sorprendidos y deslumbrados una vez más con este restaurante incomparable. Pensabamos repetir varios platos, disfrutarlos y confirmar nuestras impresiones previas, pero nos vimos sorprendidos con un gran menú de 14 platos y 3 aperitivos, sensacional e inolvidable. Yo al menos , no conozco a ningún cocinero capaz de llevar el sabor, la textura y el color de las verduras a tan alto extremo. A un extremo sublime, delicado , personal, cromático y lleno de fuerza y de capacidad de impacto. Todo es identificable, todo parece sencillo, limpio, diseccionados nitidammente los ingredientes y elevados a su máxima expresión. Destaco, para el que llegue a tiempo, los guisantes lágrima con yema de huevo encebollada y vainilla, que provocación, que contrastes, que armonía y que sabores, deslumbrante¡¡¡. O la ostra con jugo de puerro y espárrago , ylos perretxicos crudos cn almejas???. Te hace pensar constantemente , pero parece permitirte llegar al final de casi todo. Podría destacar cualquier plato, podría decir que quizás en los dos postres finales no encontré la excelencia previa, aq sí la misma personalidad y finura. Podría decir mucho de cada plato, pero prefiero hablar globalmente de un restaurante que año tras año me fascina y éste, me deslumbró. Mejora carta de vinos y servicio del mismo. Excelente atención en sala, respetuosamente amables, sigilosos, simultáneos en los servicios. Para soñar la alta cocina.

Por fin llegó el esperado dia y con un sol radiante nos dirigimos al Nerua. No entraré en el trato dispensado ya que uno de los comensales era conocido de algunos de los que alli trabajan pero por lo que pude ver, el paseo por la cocina, explicaciones etc lo hacen con quien lo pide. Ademas la cocina esta totalmente a la vista por lo que hay poco margen a sorpresas. El equipo es muy joven y profesional lo que unido a la blancura y minimalismo del comedor me proporcionaba una sensacion confusa. Por un lado, sensacion de estar ante una cocina de nivelazo y por otra parte sensacion de estar en una sala acondicionada de forma rapida para una comida imprevista. Pero iré a la comida que es lo que realmente me impresionó. Nos prepararon un menu maridado de 11 platos. Todo gira en torno a las verduras y productos de la huerta trabajados de forma primorosa y sorprendente. El minimalismo esta incluso en la descripcion de los platos. Antes de pasar al comedor nos ofrecieron un caldo de garbanzos simplemente delicioso y un orginal chip de piel de bacalao.
El menu:
• Berenjena, miso rojo y caldo de alubia blanca. Espectacular concentracion de sabor en cada componente
• Nabo blanco, nuez moscada y papada iberica. Una especie de canelon donde la cubierta es una finisima lamina de papada y el relleno es el nabo picado. Hay un sutil sabor a nuez moscada. Nunca habria dicho que unos ingredientes tan anodinos podrian conformar algo asi.
• Ostra, borraja, caldo de cebollino y lemon grass. Uno de los top de la comida. Impresionante punto de la ostra ligeramente escalfada.
• Gambas blancas, sopa de cebada, espinacas y wiskhy. De nuevo concentracion de sabores
• Tosta de Verdel a la brasa . Sin palabras
• Gonadas de verdel con caldo de cebada. Impresionante. Delicadas huevas en una sutil salsa con todo el sabor de la cebada
• Alcachofa, castañuela de cerdo iberico y extracto de café verde. Otro top del menu. Desde la alcahofa (excepcionalmente maridada con cerveza ¡¡) hasta ese cerdo iberico pleno de sabor que se deshacia en la boca
• Rodaballo, polenta de maiz natural, emulsion de alcachofa y miel de cilantro. Buen trozo de pescado de excelente calidad y punto. El plato es como una transicion al foie que es el siguiente pero manteniendo el fondo de la alcachofa del plato anterior. Magistral.
• Foie gras de pato, manzana reineta asada con especias. Sublime. Nunca habia comido un foie con este acabado. Taco de foie perfecto de punto por dentro a pesar del espesor y fina capa crujiente tostada. Nos explicaron como lo hacian con horno Ronner , etc etc… vamos, que como para hacerlo en casa ¡¡¡
Los postres:
• Citrico, calamondin, romero y calabaza. Espectacular combinacion de sabores.
• Cenizas de aceituna negra, caseina de hierbas aromaticas y helado de makil goxo. El conjunto era una explosion de regaliz negro en la boca. Excelente
El maridaje fue espectacular, diferente y atrevido y consistio en :
• Bollinger
• Marques de Rodil.Palo cortado. Bodegas Hidalgo
• El Nispero: original albillo de La Palma
• Chateau de fosse Seche 2010. Chenin blanc
• Cerveza Isaac del Piamonte. Acierto total con la alcachofa
• Angeles de Amaren 2005 reserva
• Sauternes para los postres

En resumen, lo mejor que recuerdo en muchisimo tiempo. Creo que me daria miedo repetir por si algo fallara… ya que es tan bueno el recuerdo..
Chapeau por Josean Alija que con su juventud hace estas cosas. Si continua asi no sé donde puede llegar…
No pongo el precio porque nos hicieron un precio especial por ese menu maridado y yo no pague.. En el vino no pondré un 10 simplemente porque no vi la carta y por tanto no me parece justo poner la maxima puntuacion sin conocer mas sobre el servicio del vino pero probablemente la nota sea mas del 8,5 que voy a poner.

La experiencia comienza al cruzar la puerta, al adentrarse en ese “hueco” trasero a la obra de Frank Ghery. De repente un “gabon” al unísono, y uno de los múltiples cocineros te explica cómo está dividida la inmaculada cocina.

Infusión de café verde degustada en la cocina, transmisión de calidez, en menos de tres minutos nos sentimos cercanos. Josean nos saluda. Venimos preparados a disfrutar. Sala totalmente blanca, impoluta, no hay rastro de arte en las paredes ni de vajilla en la mesa.

La gastronomía de Nerua resulta de elevada pureza, con dos marcadas vertientes. En una de ellas, se aplican avanzadas técnicas para ir más allá del resultado que daría el producto: tomates, cebolla, leche-parmesano. En la otra, el producto es casi por sí solo el todo, y su tratamiento es mínimo en perfección: almeja, cocochas, caqui,…

La conjunción sala-cocina es única, un solo ente, sin barreras ni físicas ni de cualquier otra índoles. Transmisión de complicidad. Altísimo nivel.

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Tomates cherry en diferentes colores, a los cuales se les inyecta diversas composiciones de. Reconocimiento de toques anisados, cítricos. Viajamos a un día de verano, de fruta madura, de sol. Pureza compleja, técnica, imaginación, y humildad.

Parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y shiso verde. Recuerdos maternales antiguos. Se rememora las natas de la leche que surgían tras su ebullición. Traslado al campo, a las granjas, a las cocinas rurales. Sentimiento de inocencia. Trufa muy ligera en una gelatina etérea. Lo exclusivo como secundario del total aprovechamiento de los recursos.

Almeja, hojas de puerro y acelga. Sutileza y elegancia. Sabores muy tenues, sigilosos. Casi no se oye; bueno solo un poco a la naturaleza, a la tierra y al mar.

Cebolla blanca, fondo de bacalao, y pimiento verde. Dos personas, dos mensajes, al oído de uno: “bacalao”; al del otro: ”Cebolla”. Juego en la comunicación, en la oral y en la visual. Textura, aromas controlados de la hierba que se realzan con un fantástico pil-pil de pimiento verde realizado con colas del bacalao, donde éste dispone de mayores niveles de colágeno. La palabra que define este plato es: Sugestión.

Pasta de trigo duro, erizo, guindilla y eucalipto. Composición compleja para el comensal, no acabamos de entenderla. Como luego nos diría Josean: “tampoco te tiene porque gustar todo”. Reflexión. Se trata de una pasta que ha sido hervida en un caldo de erizo, y se presenta junto con los corales del erizo.

Cocochas y carrilleras de merluza, caldo de aliaria y garbanzos: Esplendor en un producto sublime que ligeramente viene tratado por las brasas. La aliaria cumple la función de proporcionar un sutil gusto y perfume a ajo, pero infinitamente más delicado, lo cual provoca mantener en boca el protagonismo sápido del pescado. Versión modernista de un plato marinero. Ghery en versión gastronómica llega a los puertos vizcaínos. Bocado para recordar

Bacalao, aceite de oliva ligado, tomillo y lascas de patata: De nuevo producto, con una especie de pil-pil sin ajo, y con unas patatas que acompañan para aportar toques dulces, y que el conjunto tenga contrastes salados-dulces en los bocados.

Carré de cordero, quinoa real, puerro y menta: De nuevo textura, y sabor. Carne tremendamente tierna, que casi ni se corta. Notas sápidas reconocibles, pero suaves, atenuado en grasa.
Cítrico, limequat cremoso, manzana asada y menta. El limequat es una mezcla entre la naranja china y la lima, también se la conoce como tamarindo. Comenzamos los postres por un sabor amargo ó dulce, continua la incertidumbre.

Calabaza con bergamota, galleta de “enkir” y helado de cerveza. Magia en boca, cuando uno no se espera los sabores que aparecen. Cuando la combinación supera las expectativas; cuando lo que ves no tiene grabado en tu mente ese sabor cuesta reconocerlo. Esta composición nos recuerda a unas natillas muy ligeras. Este postre me “sonaba”, nos lo habían puesto en Albora (Madrid), cuyo chef David Garcia ha pasado varios años con Josean. Lo que ocurrió es que el resultado en Madrid no fue el mismo, diferentes proporciones ó un resultado menos dulce de la calabaza creo que fueron las razones.

Caqui caramelizado, canela y lima. Simplemente la fruta con toques livianos dulces y ácidos, exhibiendo el producto casi como es. Una forma de “limpiar” la boca para la siguiente comida.

Desde el punto de vista vinícola, Ismael nos hizo el siguiente maridaje: Fino Especial La Panesa (D.O Jerez); George Breuer Rüdesheim State 2008 (Rheingau), Organza 2010 (D:o Rioja), Mark Angeli La Lune 2010 (Anjou, Loira), El Hombre Bala 2010 (Madrid), Itsas Mendi Urezti (Bizkaiko Txakolina), Moscatel Promesa (D.O Jerez).

La pareja cocina-sala funcionan a la perfección, la amabilidad, la atención, el trato de Ismael y Stephanie a gran altura y el detalle de Urko son de alto nivel. Los dos primeros siempre pendientes, con una sonrisa, en el momento justo, y comunicando perfectamente lo que se quiere transmitir. A tener en cuenta por los profesionales, aquí se puede aprender. Una puesta en escena de un servicio que quiere ir más allá.

Recordaremos los tomates, el parmesano, las cocochas, y esa calabaza con bergamota y helado de cerveza que mágicamente se convertían en unas natillas.

Para leer el post completo, y ver fotos...http://www.complicidadgastronomica.es/2013/01/nerua-unico-en-su-especie/

Bilbao ha sido la ciudad que elegimos mi mujer y yo para terminar este último año y comenzar el 2013. Hemos descubierto una bonita ciudad abierta con mucho encanto y con al menos tres buenos restaurantes (no tuvimos más tiempo para conocer otros): Aizian, Nerua y Zarate (ver cada comentario)

Aprovecho la ocasión para desear un feliz año 2013 a todos los usuarios de Verema.

Nuestra segunda cena en Bilbao fué en el Nerua, una experiencia muy dificil de olvidar. Tomamos el menu 8 productos.
No me queda practicamente nada que decir pues Gastiola en su comentario del 22/12/12 nos hace una perfecta descripción del restaurante, de la acogida excepcional e inolvidable de todo el personal, de la simpatia del servicio y de su profesionalidad asi como del menu 8 productos y lo dice todo con una gran maestria...

Solo añadiré que regamos la cena, aconsejados por el sumiller, con una botella de Señorio de Otxaran acompañada por una botella de agua de Mondariz de 1l. Terminamos con 2 cafés y mignardises.
El precio por comensal fue de 110,82 €, buena relación calidad/precio.

Restaurante altamente recomendable. Sin ninguna duda cuando volvamos a Bilbao volveremos y esa vez será para probar la carta.
De entre los 3 restaurantes visitados lo situaria en el 1er lugar compartido con Zarate, que aunque muy diferentes ofrecen ambos una cocina de gran calidad.

Tuvimos el placer de visitar por primera vez el Nerua este verano, con motivo de la exposición de David Hockney. Posteriormente hemos vuelto dos veces más.
Explicar con palabras nuestra experiencia es indescriptible, pues tiene más que ver con una experiencia pseudo mística.El blanco de las mesas,el susurro de su personal, los colores, los sabores..., en fín miles de detalles que hacen que ciertos ambientes sean únicos, diferentes.Nerua tiene ese "punctum" al más puro estilo Barthiano.Y ha conseguido tocarnos y engancharnos.
Pero hay algo que no observamos la primera vez, y que lo descubrimos en alguna de las siguientes veces.Oimos en susurros como uno de los jefes de cocina reprendía a uno de los muchachos que colaboran con ellos en bastante mal tono.Esto ha sido algo decepcionante para nosotros, ha sido como una especie de mancha negra en su impoluto historial. No entendemos muy bien cómo un lugar con ese nivel de calidad, con esa cultura empresarial transmitida por Josean puede dar lugar a ese tipo de comportamiento por parte de su personal hacia esos colaboradores, muchachos y muchachas llegados de toda España,que han dejado su vida en cada una de sus ciudades, movidos por la ilusión de APRENDER.Esperamos y deseamos que eso sea algo anecdótico, pues de lo contrario,no estaría tan bien conceptuado como está hasta ahora para nosotros dicho restaurante.
Es una pena que lugares como éste que cuidan tanto su imagen, para hacer agradable a sus clientes su paso por el lugar, se olviden de cuidar esos detalles "invisibles", pero que al final son los que determinan la calidad final de un sitio.

No las llevábamos todas con nosotros. Diferentes valoraciones leidas nos hacían pensar en amor u odio. Ya sabemos que cada uno ve las cosas a su manera.
En poco más de medio minuto hemos descubierto que no nos íbamos a arrepentir.
Entrada triunfal, nos reciben prácticamente en la cocina.
Presentación inmediata, un caldito para hacer boca y uno de los cocineros comienza a introducirnos en su mundo.
Unas quince personas más o menos en una cocina dividida en espacios, la verdura por un lado, carnes y pescados por otro y el mundo dulce en una tercera ubicación.
Pasamos directamente al "directo" con una invitación a un Huevo frito de codorniz sobre una base de galleta, rico, jugoso, crujiente. De la sartén a la boca.
Llevamos diez minutos en el restaurante y me parece estar en mi casa, como si nos conociéramos de toda la vida.
Nos recogen la ropa de abrigo y nos pasan al comedor.
Espacio inmaculado, sin nada que te distraiga, impoluto, con una sensación de tranquilidad absoluta. Excelente distribución de mesas, mantelería de lujo, cubertería de categoría, preciosos los cuchillos, a cada cual más bonito.
Copas de buen tamaño, y de muy buena calidad.
Nos acercan la carta de menús y la de vinos. Yo me pierdo en ese mundo vinícola y pedimos consejo. Explicando nuestros gustos, el sumiller nos ofrece un blanco sobre lías, concretamente un Val de Sil, no siendo un vino joven, tenía esa frescura, esa entrada suave, afrutada, con la justa acidez. Nos ha gustado mucho.
Antes nos hemos bebido un par de copas de un cava que hacen expresamente para todo el conjunto del museo, un Sumarroca brut, quizás deberíamos haber continuado toda la cena con él.
Pan de maiz, me pierde este pan. Recuerdos de mi amatxu que me lo hacía de vez en cuando. Riquísimo.
Pasamos al menú en sí:
Parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y shiso verde rico, sabor al queso en sí.
Almeja, hojas de puerro y acelga en cuanto ponen el plato delante, el aroma sube a mi nariz y me traslada a viejos recuerdos de la porrusalda de casa. Olor a puerro. Para mi gusto la almeja demasiado "almeja", es lo que tiene que ser pero yo preferiría un algo de cocción. No es lo que ofrecen, ellos ofrecen producto y es lo que dan.
Cebolla blanca, fondo de bacalao y pimiento verde gracioso ha sido. La chica ha acercado la boca a la oreja de mi chica y le ha dicho algo, luego se ha acercado a mi oreja y me ha dicho: cebolla.
Resulta que a ella le había dicho bakalao. :-)
Discusión sobre el plato, realmente es cebolla pero con la piel del bakalao y la base que le da ese toque. Curioso plato muy natural.
Pasta de trigo duro, erizo, guindilla y eucalipto es el plato que menos nos ha gustado. No nos ha dicho gran cosa.
Cocochas y carrilleras de merluza, caldo de aliaria y garbanzos producto y producto. Sabor natural a lo que es. Textura muy conseguida.
A elegir uno de los platos y como no, hemos elegido uno cada uno:
Rodaballo al romero, nabo encurtido un rodaballo como nunca lo había comido. Siempre a la plancha, al horno, a la parrilla....
Hoy he conocido el sabor del rodaballo al natural, distinto.
Carré de cordero, quinoa real, puerro y menta tal vez lo mejor de toda la cena, al menos para mi y sin contar los postres.
Cordero por los cuatro costados, tierno a más no poder y con mucho, pero que mucho sabor. Impresionante.
Nos piden que les acompañemos, que cojamos las copas y nos vayamos con ellos y nos llevan de nuevo a la cocina.
Allí, delante nuestro, viendo trabajar a todos ellos, nos preparan el primer postre:
Cítrico, calamondin, romero y manzana asada el trocito de manzana sabe a eso, a manzana. El calamoncín, naranja valenciana, con un sabor tremendo, de cerrar los ojos y saber que estás comiendo algo exquisito. Otro plato de encantar.
Caqui caramelizado, canela y lima como son unos "tramposos", allí nos plantan un algo que uno al mirar puede pensar que es piña a la plancha, por ejemplo. Luego al degustarlo piensa uno pero no acierta y con ayuda va descubriendo.
No quieren trabajar con azúcares y quieren jugar con el propio dulzor de las frutas. Lo consiguen, sin duda.
Yo ya tengo "mono" de vino dulce y nos llevan a donde los guardan junto a los cavas. Nos aconseja un Moscatel Promesa al ver la botella uno piensa en algún licor de restaurante chino pero a beberlo cambia de opinión. Está muy rico.
Como hay que probarlo todo, yo me pido un Px que no he probado nunca y que no recuerdo el nombre pero sin empalagar uno de los mejores que he catado.
Pasamos de nuevo al interior de su mundo, ya hasta lo más profundo de la cocina para comer un postre de chocolate hecho en vivo y en directo, con sabor ¿a qué? pues a chocolate, sin duda.
Metidos en gastos seguimos y allí que nos rodean y nos preparan unos Buñuelos de chocolate primero dos, luego otros dos porque sabían que no puedes comer sólo uno. Y después otro diferente con la pregunta del millón: ¿a qué sabe?..... unos segundos de duda, y a la vez, él y un servidor, contestamos lo mismo: a castaña.
Necesito ya un cigarrito y un cortao y me salgo a la pequeña terraza con vistas a la ría y con una sensación de satisfacción que muy pocas veces he sentido.
Riquísimo café acompañado de ya, lo último de la cena, una Crema de pistatxo muy apropiada para maridar con el Px.
Nunca jamás me había sentido tratado así el primer día en un restaurante, bien en muchos sitios, pero esto ha sido distinto, ha sido punto y aparte.
Todos y cada uno de ellos amables a más no poder, con ganas y pasión por lo que hacen.
Josean uno más, sin destacar, sin molestar, sin sobresalir, dejando que sus "chicos" lleven la voz cantante.
Hemos salido por la puerta con caras de máxima satistacción y un joven de poco más de 20 años me pide fuego y me pregunta: ¿Qué tal han comido? y digo yo, y ¿quién es éste tío? Pues uno de los artistas. Y al rato, nos adelante otro txikito en un sancheski y nos saluda y le digo; ¿tú también trabajas ahí? y se para y nos acompaña un buen trecho del camino e increiblemente, un chabal de 22 años me demuestra como se puede sentir una pasión desbordante por la cocina, una felicidad tremenda por agradar y sin "peloterismos".
Gracias de verdad por hacernos sentir "dioses del olimpo" por unas horas. Me habeis demostrado que la comida no es más que un elemento para transmitir otras sensaciones mucho más placenteras.

  • Los artistas

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