Unico en su especie

La experiencia comienza al cruzar la puerta, al adentrarse en ese “hueco” trasero a la obra de Frank Ghery. De repente un “gabon” al unísono, y uno de los múltiples cocineros te explica cómo está dividida la inmaculada cocina.

Infusión de café verde degustada en la cocina, transmisión de calidez, en menos de tres minutos nos sentimos cercanos. Josean nos saluda. Venimos preparados a disfrutar. Sala totalmente blanca, impoluta, no hay rastro de arte en las paredes ni de vajilla en la mesa.

La gastronomía de Nerua resulta de elevada pureza, con dos marcadas vertientes. En una de ellas, se aplican avanzadas técnicas para ir más allá del resultado que daría el producto: tomates, cebolla, leche-parmesano. En la otra, el producto es casi por sí solo el todo, y su tratamiento es mínimo en perfección: almeja, cocochas, caqui,…

La conjunción sala-cocina es única, un solo ente, sin barreras ni físicas ni de cualquier otra índoles. Transmisión de complicidad. Altísimo nivel.

Tomates en salsa, hierbas aromáticas y fondo de alcaparras. Tomates cherry en diferentes colores, a los cuales se les inyecta diversas composiciones de. Reconocimiento de toques anisados, cítricos. Viajamos a un día de verano, de fruta madura, de sol. Pureza compleja, técnica, imaginación, y humildad.

Parmesano (30 meses) cuajado, lágrimas de trufa, pan crocante y shiso verde. Recuerdos maternales antiguos. Se rememora las natas de la leche que surgían tras su ebullición. Traslado al campo, a las granjas, a las cocinas rurales. Sentimiento de inocencia. Trufa muy ligera en una gelatina etérea. Lo exclusivo como secundario del total aprovechamiento de los recursos.

Almeja, hojas de puerro y acelga. Sutileza y elegancia. Sabores muy tenues, sigilosos. Casi no se oye; bueno solo un poco a la naturaleza, a la tierra y al mar.

Cebolla blanca, fondo de bacalao, y pimiento verde. Dos personas, dos mensajes, al oído de uno: “bacalao”; al del otro: ”Cebolla”. Juego en la comunicación, en la oral y en la visual. Textura, aromas controlados de la hierba que se realzan con un fantástico pil-pil de pimiento verde realizado con colas del bacalao, donde éste dispone de mayores niveles de colágeno. La palabra que define este plato es: Sugestión.

Pasta de trigo duro, erizo, guindilla y eucalipto. Composición compleja para el comensal, no acabamos de entenderla. Como luego nos diría Josean: “tampoco te tiene porque gustar todo”. Reflexión. Se trata de una pasta que ha sido hervida en un caldo de erizo, y se presenta junto con los corales del erizo.

Cocochas y carrilleras de merluza, caldo de aliaria y garbanzos: Esplendor en un producto sublime que ligeramente viene tratado por las brasas. La aliaria cumple la función de proporcionar un sutil gusto y perfume a ajo, pero infinitamente más delicado, lo cual provoca mantener en boca el protagonismo sápido del pescado. Versión modernista de un plato marinero. Ghery en versión gastronómica llega a los puertos vizcaínos. Bocado para recordar

Bacalao, aceite de oliva ligado, tomillo y lascas de patata: De nuevo producto, con una especie de pil-pil sin ajo, y con unas patatas que acompañan para aportar toques dulces, y que el conjunto tenga contrastes salados-dulces en los bocados.

Carré de cordero, quinoa real, puerro y menta: De nuevo textura, y sabor. Carne tremendamente tierna, que casi ni se corta. Notas sápidas reconocibles, pero suaves, atenuado en grasa.
Cítrico, limequat cremoso, manzana asada y menta. El limequat es una mezcla entre la naranja china y la lima, también se la conoce como tamarindo. Comenzamos los postres por un sabor amargo ó dulce, continua la incertidumbre.

Calabaza con bergamota, galleta de “enkir” y helado de cerveza. Magia en boca, cuando uno no se espera los sabores que aparecen. Cuando la combinación supera las expectativas; cuando lo que ves no tiene grabado en tu mente ese sabor cuesta reconocerlo. Esta composición nos recuerda a unas natillas muy ligeras. Este postre me “sonaba”, nos lo habían puesto en Albora (Madrid), cuyo chef David Garcia ha pasado varios años con Josean. Lo que ocurrió es que el resultado en Madrid no fue el mismo, diferentes proporciones ó un resultado menos dulce de la calabaza creo que fueron las razones.

Caqui caramelizado, canela y lima. Simplemente la fruta con toques livianos dulces y ácidos, exhibiendo el producto casi como es. Una forma de “limpiar” la boca para la siguiente comida.

Desde el punto de vista vinícola, Ismael nos hizo el siguiente maridaje: Fino Especial La Panesa (D.O Jerez); George Breuer Rüdesheim State 2008 (Rheingau), Organza 2010 (D:o Rioja), Mark Angeli La Lune 2010 (Anjou, Loira), El Hombre Bala 2010 (Madrid), Itsas Mendi Urezti (Bizkaiko Txakolina), Moscatel Promesa (D.O Jerez).

La pareja cocina-sala funcionan a la perfección, la amabilidad, la atención, el trato de Ismael y Stephanie a gran altura y el detalle de Urko son de alto nivel. Los dos primeros siempre pendientes, con una sonrisa, en el momento justo, y comunicando perfectamente lo que se quiere transmitir. A tener en cuenta por los profesionales, aquí se puede aprender. Una puesta en escena de un servicio que quiere ir más allá.

Recordaremos los tomates, el parmesano, las cocochas, y esa calabaza con bergamota y helado de cerveza que mágicamente se convertían en unas natillas.

Para leer el post completo, y ver fotos...http://www.complicidadgastronomica.es/2013/01/nerua-unico-en-su-especie/