Visita al restaurante Martín Berasategui en su XXV Aniversario y lo suyo era degustar el GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN XXV ANIVERSARIO:

De entrantes la Selección de mantequillas (hongos, lemon grass, aguacate, alcaparra con aceituna negra y anchoa.

* (2018) Gilda (anchoa, guindilla, aceituna) con caldo de alcaparras y tartar de atún "Balfegó" : una explosión de sabor en la boca.

* (1995) Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foigras, cebolleta y manzana verde : un plato clásico pero en vigor.

* (2018) Gelée de bacalao encurtido de espárragos a la sal de Araña y su crema : Sorprendente plato, lleno de texturas.

* (2018) Ostra con su jugo de olivas verdes, emulsión de wasabi y crujiente de lechuga de mar : Uno de los mejores platos, con una ostra gallega sin tratar y su acompañamiento perfecto.

* (2001) Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado : Sin lugar a dudas el mejor plato por su sabor, combinación de elementos y presentación.

* (2017) Tarama con remolacha y raifort acidulado : Buen plato con varias texturas de la remolacha.

* (2017) Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales : Buena matería prima y buen punto de cocción.

* (2018) Tembloro de frutos de mar y algas, placton y consomé de carabinero : Brutal, todo el sabor del marisco en la boca, a cada cucharada. Para repetir mil veces.

* (2018) Gazpacho de albahaca y corales con dados de pescado de roca curado y rábano picante : Uno de los últimos platos de Martín Berasategui.

* (2018) Taco de rape a la brasa con su suquet, hinojo asado y crujiente de calamar : Otro buen plato marinero.

* (2015) "La Trufa" con setas fermentadas y berza de aceite "Alma de Jerez" : Sabor otoñal.

* (2018) Pichón tierno relleno de aceituna y foie gras asado al carbón con colinabo y zanahorias al pil pil, capuchina de cacao y patata : Muy jugoso el pichón, bien acompañado por el resto de componentes del plato.

Para terminar los Postres:

* (2017) Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra : Muy refrescante.

* (2018) Chocolate, café y té con quinoa crujiente : Perfecta combinación de texturas y sabores del cacao.

* (2018) Nuestros bombones: Yuzu, Sal y Pimienta, Vainilla Thaití y Naranja caramelo

De bebida: Agua mineral, Txacolí K5 Arguiñano y Txacolí Itsas Mendi 7

A los postres el Chef y maestro Martín Berasateguí compartió unos minutos en cada mesa, donde tras felicitarle, nos atendió muy amablemente a nuestras preguntas gastronómicas. Muy cercano, donde se aprecia el gran corazón del maestro... GARROTE !

El restaurante de Martín Berasategui de Lasarte ha sido siempre un objetivo, y nada más ser recibido en la puerta de entrada, se es consciente de que muchos de los objetivos se van a cumplir:

• Amplia y luminosa sala, elegantemente decorada, perfecta disposición de los espacios, y una maravillosa chimenea que templa los primeros (y tardíos) fríos del año. Tras los cristales unos matices verdes difíciles de igualar.
• Servicio perfectamente organizado, atento a mas no poder, con un perfecto conocimiento de donde, como y porque actuar. Profesionales muy jóvenes, orígenes diversos y siempre con una sonrisa.
• Materiales, vajillas, copas, etc... de primera calidad y distinguidas por el propio restaurante.

El servicio de vino estuvo dirigido de manera sobresaliente por la joven (23 años Dios mío!!!) sumiller argentina Valentina Litman que entre las distintas propuestas que le propusimos de la excelsa y sobresaliente carta nos recomendó un FRONTONIO GARNACHA 2014, un vino tinto muy equilibrado de la Bodega Frontonio (IGP Valdejalón de Aragón). Una propuesta de únicamente 1180 botellas con una crianza en barrica de 11 meses. Valentina nos informa de la sorpréndete historia de Fernando Mora y de su joven bodega... Resultado soberbio y muy destacable. Gran vino.

Iniciamos la velada con una copa de manzanilla de LOS INFANTES DE ORLEANS de San Lucas de Barrameda (excelente) y un destacado txacolí K5 ARGUIÑANO, y la cerramos, con un oporto (no recuerdo cual) y con una pieza de coleccionista: PAJARETE PIO IX de Sánchez Romate Hermanos. Un obsequio de Valentina imposible de cuantificar.

Evidentemente, servicio valorado de 10.

Por supuesto, recurrimos al Gran Menú Degustación (225€), que se inicia con una selección de mantequillas de boletus, espinacas, remolacha y salada para un correcto servicio de pan.

El menú está compuesto esta temporada por:

• (2017) Crujiente de ruibarbo con tartar de atún “Balfegó” y gel de yuzu. Extraordinario snack. Muy buen aperitivo.
• (1995) Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Un clásico de Martín Berasategui, mil veces copiado y por el que el tiempo tal vez haya pasado, pero efectivo.
• (2017) Tortilla “Galo Celta” de jamón y trufa. El único “pero” del menú, un bocado de tortilla francesa acompañado de un, eso sí, extraordinario salsa de jamón. Me pareció fuera de lugar.
• (2014) Royal de gamba roja y eneldo al aceite «Venta del Barón». Propuesta en la que la espuma adquiere un gran protagonismo como contraste entre el mar y la tierra. Muy bueno y elegante.
• (2017) Gelée de caviar con encurtido de espárragos a la sal de “Añana” y su crema. Una de las tres grandes propuestas del menú. Extraordinario, únicamente no entendí la presencia de los encurtidos.
• (2015) Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante. La ostra se presenta dividida para poder degustarla con la variedad de acompañantes que la acompañan. Nos gustó mucho. Refrescante.
• (2017) Tarama con remolacha y raifort acidulado. Fabuloso. Otra propuesta reciente, en donde la remolacha se presenta en varias texturas, para fundirse con un pastel de huevas de pescado.
• (2001) Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Para ponerse de pie y no parar de aplaudir. Palabras mayores. Posiblemente el mejor.
• (2017) Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales. Plato, tal vez, en proceso de crecimiento.
• (2015) "La Trufa" con setas fermentadas y berza al aceite “Alma de Jerez”. Visualmente complicado de entender por la diversidad de cremas/salsas que lo componen, en cualquier caso, muy interesante la combinación de sabores. Muy bueno.

Dos extraordinarios principales, de gran técnica y combinación de sabores (tal vez en un número excesivo), del primero a descarta el ingenio de las distintas texturas, del segundo todo.

• (2017) Lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas líquidas y crujientes.
• (2017) Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceitunas. Increíble.

Y para terminar, de postres, de nuevo destaca la imaginación y combinación de texturas, imposible elegir cual era mejor:

• (2016) Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.
• (2017) Panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada.

¿Expectativas cubiertas? POR SUPUESTO (además de conocer y dar las gracias a Martín Berasategui en persona), sin duda alguna (en mi opinión) la tercera pata de la gastronomía española junto el EL CELLER DE CAN ROCA y QUIQUE DACOSTA.

Pocas dudas tengo de que es el mejor restaurante donde más he disfrutado.

Sencillamente todo de un nivel espectacular.

La decoración de estilo austero pero con buen gusto. Separación entre mesas correcta. El personal en sala espectacular, tanto en número como en atención, mezcla de profesionalidad absoluta con una simulada cercanía que te hace estar muy cómodo.

De la comida un nivel espectacular. Solicitamos el Gran Menú Desgustación. Ingredientes de pirmerísima calidad (obviamiente...) y fácilmente reconocibles dentro del plato, pero a la vez con una elaboración y presentación de primer nivel. Sorpresas en cada plato. Conjuntos de sabores espectaculares e inesperados, respetando a la vez como ya he mencionado el producto principal. Mantiene un nivel espectacular de sensaciones y emociones desde el primer aperitivo hasta el último postre, algo que considero dificilísimo y de mucho mérito. Número de elaboraciones más que correcto, no se echan en falta más platos.

El servicio del vino también muy bueno. Trato de la sumiller excelente y acertado. Primero elegimos un Recaredo Turó D´en Mota 2005 (precio más que correcto, 120€, cosa que no ocurría con otros vinos de la carta). Posteriormente vinos por copas, algún tinto y un Riesling semidulce para el postre (acertadísimo, gracias Valentina).

Finalmente el regalo de poder saludar al chef, y como colofón paseo por la cocina y la bodega (de nuevo gracias, Valentina).

Experiencia brutal, que aunque muy cara (precio justificado, a mi parecer), recomiendo a todo el que tenga posibilidad. Mi sensación final es de 10, aunque con los items de valoración no salga lo mismo (poco importa)

MARTÍN BERASATEGUI
3 estrellas MICHELÍN
LOIDI Kalea 4
20160
LASARTE-ORIA
GIPUZKOA
www.martinberasategui.com
943 366 471
943 361 599

EL RETIRO SENSORIAL
Me gusta el verde del Norte de las Vascongadas.
Solamente un trozo de comida, una porción para cada boca, para cada mente.
Gracias Adolfo, es así como se hace. Todo por y para los amigos.
Recepción bestial, 6 personas y todo el equipo esperando en sus posiciones. Ha llegado el Doc.
Trato 10, sin reservas.
Estancias 10. La bodega mi favorita.
Tour visual en cocina y bodega, terminando en la sala. Un 20/10
Carta de vinos muy acorde, bien diseñada, y me dejo llevar por nuestra sumiller. Elige ella misma los vinos, ya que sabe la dificultad que entraño por mi mismo.
Menú degustación soberbio con platos de años elegidos, anteriores y posteriores. Las nenas comen de todo.
Por detallar algo,……Huevo Gorrotxategui,…..de dolor, de infarto.
Trato profesional en mesa.
MB sale a visitar los comensales y nos damos un abrazo. Es de verdad.
No muevo mi cuerpo de la silla, lo miro todo alrededor, es un momento único. Mi experiencia.
Final de foto, vinos, sala y la entrada, donde siempre pido mi detalle de vino personal. Es un detalle OPTIMUS.
Todo ello merece una declaración audiovisual, audio ad hoc. Mi vivencia desde el corazón.
Volveré para dedicarle una sensación de mi retiro. Mi sustancia gris lo precisa.

REDES SOCIALES
www.thedocadhocconcept.com/apps/photos
https://youtu.be/nFlk0ZyElQQ
https://www.facebook.com/THEDOCADHOCCONCEPT/posts/1087605987990584?pnref=story
https://www.facebook.com/martin.berasategui.olazabal/posts/1087606257990557
https://twitter.com/DRjavierazcona/status/759017049062453251

Lo primero que llama la atención es con la facilidad que se llega desde el centro de Donostia..Esta perfectamente indicado.El rte. está en las afueras de la localidad.Es un sitio sobrio,pero se nota desde el aparcamiento el nivel de todo(ubicación,decoración,ambiente,trato al llegar...)
Llama la atención la cantidad de personal-imagino que casi todo stagiaires-,que casi te abruman.Luego comprobaremos que la mayoría andan cortitos de formación para poder resolver las dudas o cuestiones planteadas.Es el único "pero", que por otra parte hemos experimentado en otros triestrellados.
Como todavía hace buen tiempo, nos colocan en la terraza,donde comentamos que,a pesar de ser un pueblo industrial,nada lo parece;más bien por el paisaje se diría que estamos en una zona privilegiada de la naturaleza.
Optamos por un menú" a medida",pues yo me alejo cada vez que puedo de las comidas/cenas pantagruélicas de los menús degustación o menús en general de los estrellados,donde en infinidad de ocasiones,sobretodo de unos años a esta parte,estás deseando que la comida termine,y no es plan...Claro que en todos los sitios,esto no se puede hacer,sino que te tienes que tragar el menú grande,"ande o no ande".
La comida fué:
--crujiente de mar en tempura con mayonesa de txakoli y gel de cítricos y kumquat,aguardiente de patata,aceituna y anchoa.
--milhojas caramelizado de anguila ahumada,folie gras, cebolleta y manzana verde
-- royal de gamba roja y eneldo al aceite"Venta del Barón"
-- Huevo "Gorrotxategui" reposado en una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
-- Lomo de merluza asado sobre espinacas trufadas y espumoso de K5
--Chuleta de cordero de leche con suero de parmesano,buñuelo y espárrago cítrico
De postre tarta fina de hojaldre con manzana y crema helada y zumo traslùcido de café y granizado de miel con almendra tostada en pastel tibio
En cuanto a vino,tomamos:
---Adur 2014 100% hondarrabi zuri
---Placet 2011
--- La Lama 2010
---Neige 2012 100% apple d.o. Quebec
--- Tokayi oremus 2011
Una delicia de comida

Nadie duda a estas alturas que Martín Berasategui es uno de los pesos pesados de la cocina no sólo estatal, sino también del ámbito mundial. La expansión y diversificación que ha hecho de su imperio gastronómico reparte sus tentáculos por varios restaurantes que a día de hoy, le hacen a Martín tumbarse en su cama cada noche y domirse tranquilo pensando en ese particular cielo en el que brillan sus 7 estrellas Michelín.
No podía pasar más tiempo sin visitar su Nave Nodriza, el restaurante desde el que proyecta la imagen de su cocina a todo el mundo. Tampoco podía ser de otra manera y elegimos con antelación un día bien lluvioso, así que una vez en Lasarte, seguimos las vistosas indicaciones a modo de paneles informativos que nos han dejado en las diferentes rotondas y conseguimos llegar a la primera sin ningún contratiempo. (En este sentido ya podrían aprender muchos otros restaurantes).

Local muy elegante, estética moderna, cuidando al máximo cada detalle. Aquí se trata a todo el mundo como un VIP y así nos hacen sentir. Sala amplia, no muchas mesas, todas ubicadas junto a un enorme ventanal que da a la parte trasera del edificio con vistas a un vergel que consigue hacer olvidar al comensal que el restaurante está ubicado en una localidad industrial.
Nos dan una cordial bienvenida y nos ubican en una mesa redonda, todos los elementos de altísima calidad, en este sentido no se la juegan.
Posibilidad de carta o menú degustación. Queremos hacer un recorrido por la cocina de Martín y qué mejor forma de hacerlo que viajando a través de los años con "EL GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN" que ofrecen, compuesto por 12 platos, algunos de ellos han perdurado en el menú con el paso de los años:

1-MILHOJAS CARAMELIZADO DE ANGUILA AHUMADA, FOIE GRAS, CEBOLLETA Y MANZANA VERDE (1995): un clásico...El Clásico diría yo. Conjunción de texturas y sabores que a mí no me dejaron indiferente. Pequeña ración que encierra toda la esencia de un plato que lleva en cartelera nada más y nada menos que 19 años. Para mí uno de los mejores platos que he comido.

2-CALDO DE CHIPIRÓN SALTEADO CON SU CRUJIENTE DE RAVIOLI CREMOSO RELLENO DE SU TINTA (2001): el chipirón en sus diferentes formas y texturas; en caldo, en ravioli relleno, y en formato crujiente. Todas ellas encerraban la esencia del chipirón con ese sabor y potencia que lo caracteriza. Otro excelente plato que no deja que baje el nivel.

3-OSTRA CON PEPINO, KAFIR Y COCO (2011): a mi acompañante las ostras no le hacen demansiada gracia pero sin embargo ésta le encantó...a mí lo siguiente. Curioso acompañamiento el pepino, kafir y el coco que dejaban entrever todo el sabor del molusco. Seguimos disfrutando...

4-AJO NEGRO SALTEADO CON CEVICHE DE REMOLACHA, GRANIZADO DE RÁBANO Y CREMA RAIFORT (2013): Estupenda presentación y curiosa forma de comerlo, ya que nos aconsejan "rascar" con la cuchara el plato para despegar el ajo negro que descansa pegado al fondo del mismo. Predominan sabores ácidos y el resultado es realmente fresco y sorprendente. Seguimos en un altísimo nivel. (VER FOTO)

5-TALLOS DE ESPÁRRAGOS EN CRUDO LIGADOS CON SUERO DE IDIAZÁBAL Y MATICES ANISADOS (2014): Sabor puro a verdura con toques de... ¿mantequilla? No sé, a veces es imposible desgranar algunos platos. Lo único que sé es que el resultado era de una potencia de sabor y matices que a uno le hacían subir muy arriba. No bajamos del sobresaliente.

6-FOIE ASADO CON ALGAS SOBRE CUAJADA DE RAIFORT, CALDO DE SOJA FERMENTADO Y SAL DE AVELLANA (2013): excelente foie, en su punto. Los ingredientes que lo acompañaban jugaban al dulce-salado que es lo que mejor va con el foie. Otro plato con puntuación muy alta.

7-HUEVO "GORROTXATEGUI" REPOSADO EN UNA ENSALADA LÍQUIDA DE HIERBAS Y CARPACCIO DE PAPADA (2011): seguramente el plato más contundente del menú en cuanto a sabor. El carpaccio de papada le daba esa potencia característica y la ensalada líquida de hierbas refrescaba y daba color al plato. Lo anterior unido a la cremosa yema de huevo no deja lugar a dudas. De nuevo un "excelente".

8-ENSALADA DE TUÉTANOS DE VERDURA CON MARISCO, CREMA DE LECHUGA DE CASERÍO Y JUGO YODADO (2001): quizás el plato más visual, más colorista que me hayan puesto a día de hoy delante. Cada mota, cada gota, cada hoja, cada ingrediente de este plato le otorgaba un sabor, un matiz. En conjunto realmente rico pero soy incapaz de describirlo. Merece la pena ver la foto para entender lo que digo. (VER FOTO)

9-TACO DE LUBINA REPOSADO EN MARINERA DE PERCEBES, CRUJIENTE DE YEMA Y EXTRACTO DE TRIGUEROS Y ESPINACAS (2014): espectacular, eso es lo que puedo decir. Lubina exquisita, la marinera de percebes puro sabor, los crujientes de yema explotaban al morderlos y la salsa de trigueros y espinacas pura concentración de sabor a "verde". Uno de los platos de pescado con guarnición que más me ha gustado últimamente. (VER FOTO)

10-PICHÓN ASADO A LA BRASA CON TUBÉRCULOS LÍQUIDOS TRUFADOS, PEPINO ENCURTIDO EN VINAGRE BLANCO Y CURRY, SU JUGO A LAS ACEITUNAS MUERTAS (2014): Pichón poco hecho, a mí me encanta así. Los tubérculos líquidos trufados para descolocar sentidos, el resto de ingredientes conferían al plato matices que hacían del conjunto otra elaboración para el recuerdo.

**DULCES PARA TERMINAR...

11-TURRÓN DE FOIE-GRAS CON MATICES DE MANZANA, VINO TINTO Y CROCAN DE SÉSAMO NEGRO (2014): un postre sorprendente ya que no es típico postre dulzón. De nuevo juego de sabores ácido, salado y dulce que dan como resultado un postre "diferente", con muchos más matices que el mero "dulce" y con diferentes texturas en boca. Yo que soy de postres de toda la vida he de decir que me gustó mucho.

12-AHUMADO DE ESPONJA CON CACAO CRUJIENTE, CREMA HELADA DE WHYSKY, GRANIZADO, JUDÍA VERDE Y MENTA (2014): El ahumado de esponja era una especie de bizcocho pero mucho más "aéreo", como si de una esponja se tratase, de ahí su nombre. Contrastaba con la crema helada, el granizado y los sabores de la judía verde y la menta. El conjunto muy muy rico a la vez que sorprendente para los que tenemos en la cabeza los típicos postres.

Cerramos la maravillosa comida con un té DONG DING (originario de Taiwan) y un CAFÉ SOLO, ambos muy ricos. Se acompañaron como cortesía de la casa de un árbol de hierro en cuyas ramas había diferentes esencias en vasitos y varias pastas todo ello realmente bueno.

**PAN: variedad de panes todo muy buenos, creo recordar uno de maíz muy muy rico. La verdad que no recuerdo las variedades ya que los platos del menú eclipsaron este apartado.

**VINO:
Para acompañar el menú, ojeamos la carta, extensa, repleta de referencias de todas partes del mundo. Los precios elevados, algunos prohibitivos para muchos bolsillos. Nos dejamos aconsejar por Antonio el "Sommelier" y nos recomienda CAVA TITIANA BRUT NATURE VINTAGE 2009 (55 € con Iva). No lo conocíamos y nos gustó mucho. En el menú degustación prevalecían las verduras y el pescado y lo acompañó degustación con mucha solvencia. Copas de calidad, presentación de botella, descorche, prueba, llenado de copas a la perfección durante toda la comida, en fin, servicio excelente.

Servicio de sala compuesto por personal joven, de varias nacionalidades con la finalidad de poder atender a los comensales que acuden hasta aquí desde todos los rincones del mundo. De hecho, el día de nuestra visita la mayor parte de las mesas estaban ocupadas por extranjeros, muchos de ellos procedentes de la vecina Francia. Servicio exquisito, profesional al máximo. Sin fallos.

Al finalizar la comida, Antonio, el Sumellier nos pidió que lo acompañáramos y nos metió en la cocina, impresionantes instalaciones, distribuida en 8 zonas en la que nos comenta que han estado hoy sudando la camiseta cerca de 40 cocineros...impresionante. También nos enseña una zona curiosa del restaurante, situada en el sótano, es la cocina del mediático cocinero David de Jorge, allí es donde se graban los capítulos de ROBIN FOOD, ATRACÓN A MANO ARMADA. Gracias Antonio por el detalle.

Otro detalle a apuntar es que el propio Martín Berasategui salió a saludar mesa por mesa. Allí estaba el tío un sábado a mediodía, charlamos con él durante unos instantes y se muestró tal y como es, como lo hemos visto innumerables ocasiones en la tele, sin trampa ni cartón.

El precio ascendió a 547 € con Iva. Barato no es desde luego, pero para mí se trata de un restaurante de referencia, y si el bolsillo lo permite, de esos a los que hay que ir por lo menos una vez en la vida para sentirse "adulto" (gastronómicamente hablando) sentado en una de sus mesas.

Fuimos ilusionados con los comentarios que habíamos leído. El año pasado estuvimos en ARZAK y esperábamos más o menos lo mismo. Primero Martín ha sido más caro de 185€ a 237;5€. En Arzak nos dejaron repetir algún plato, en Martin, a pesar de que mi marido les dijo que no se había quedado muy lleno... ni se les ocurrió ofrecer nada.
Los platos en general buenos, no les quito merito, pero si consistencia. Muy frescos pero poco cuerpo, no llenaban mucho, tiramos bastante de pan, que estaba bueno, eso sí. El servicio correcto.
El detalle golfo, te cobra 5€ por cada café, aunque es verdad que te lo sirven con unos pastelitos y bombones más un par de chupitos. Después dos de nosotros repetimos café, pero sin ningún tipo de pastelito ni bombones, solo el café sólo...y te vuelven a cobrar 5€ cada uno.CUTREEE!
Mi marido salió con hambre.
Arzak repetiría, Martin NO!
El año que viene a Akelarre!

¡Qué increíble cumpleaños! Para aprovechar al máximo un viaje de trabajo a Bilbao acabé pasando mi cumpleaños justo al lado de S. Sebastián, en Martin Berasategui. Maestro, profesor, Dios para algunos, Martin no es uno, de los pocos, Dioses en el Olimpo Gastronómico por nada, el comanda una gigante y impecable cocina como un laboratorio utilizando ingredientes frescos de temporada como reactivos para pintar hermosos sabores en el plato, todo ello en el ambiente más increíble. 13 estupendos platos, que se siente que no pagamos lo suficiente por las molestias que pasan hasta legar a la mesa, por las manos de los camareros amables y muy profesionales, incluso hay uno solo para hacer la ginebra perfecta.
Escogimos «EL GRAN menú degustación», para que pudiésemos sentir todo lo que atraviesa el alma de Martin y tan poco hemos salido decepcionados. El bien enseñado sommelier nos ayudó con las burbujas que queríamos para hacer compañía a los alimentos y nos recomendó un cava Privat Laietà Brut Nature Reserva 2009 a muy buen precio y sabor para unos 40 €.
EL GRAN menú degustación
- 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
Sabroso y dulce de hojaldre con cebollitas equilibrada con la fina acidez de manzanas verdes, donde realmente se puede degustar la frescura de la anguila y los ricos sabores del foie gras. Quería llevar para casa una caja de cartón con una docena
- 2001 Caldo de chipirón salteado con do crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Muy buena manera de comer calamares, perfectamente ejecutado, pero creo que nadie realmente disfruta de una excelente cocina con tinta de color negro en los dientes
- 2011 Ostra con pepino, kafir y coco
Sin duda, una ostra de la mas alta calidad, trabajada de una manera que parece sacada pura del océano, añadida con bellas notas de coco y kafir
- 2013 Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort
Para un amante de Ajo Negro como yo, esto yo realmente no podía cesar de comer y podría hacer feliz a cualquier lacto-vegetariano
- 2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
Yo no aprecio de todo el hinojo, y a pesar de haber comido todo todavía no lo pediría de nuevo, pero para aquellos que no piensen así acerca de este bulbo, es altamente recomendable
- 2013 Foie asado con algas reposado Sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana
Foie gras esta siempre en el menú degustación de un chef creativo, lamentablemente ni siempre como presentado aquí, con estos exóticos y refrescantes aromas
- 2011 Huevo "Gorrotxategui" reposado En Una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
La yema de huevo es la mejor salsa. No hay duda. Pero, ¿puede ser enriquecida? Sí puede, el Gorrotxategui de Martin es una plato completo con sabor de pintxo
- 2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Esta ensalada le permite visitar el interior de los vegetales y desear permanecer allí para siempre, realmente voy a extrañar bañarme en esa gelatina de agua de tomate
- 2013 Salmonete estafadores cristales de escamas comestibles, Brotes de soja, sémola de trigo y sepia
Con mucho gusto ponerla esto salmonete en el mismo nivel que el de Robuchon, pero teniendo en cuenta el sorprendente giro de las escamas comestibles, creo que tenemos un empate.
- 2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra
Curiosamente, este plato invernal asentaba como un guante en esta noche de verano, debido a los tonos equilibrados y ligeros
- 2013 El postre de manzana, limón, apio, pepino, ginebra y menta
En la frontera entre una ensalada y un postre, fue una jugosa forma de tener una discusión intelectual emocional conmigo misma y la mesa.
- 2013 Niebla de café y cacao Sobre plátano con sorbete y granizado de whisky
Nunca tan sencillo postre tuve un contraste y profundidad tan grandes, me quede cuestionándome como habría sido preparado. Mismo después de la explicación… aún he percibido

GRACIAS POR TODO Martin.

http://cantcooksowhat.com/2013/07/26/twinkle-twinkle-in-3-stars/

Excelente película culinaria. Los espacios están calculados al milímetro, el servició espectacular, la materia prima y la composición de los platos exquisita. Se merece tener lo que tiene "un 3 estrellas".
El equipo de sala, te hace sentir muy cómodo su atención es mesurada controladora, pero en ningún momento te agobian. Martín, tímido pero muy cercano, nos complació con su visita en mesa y contesto a nuestras preguntas.
Nos obsequiaron con visitar la cocina, espectacular, 50 personas trabajando en silenció absoluto y muy coordinados.
También pudimos ver el nuevo plato de grabación del programa Robin Food.
En pocas palabras, una pase de película de Oscar.
Felicidades Martín por el equipo que te rodea, son unos grandes profesionales, cuídalos.

Tras visitar arzak y el celler de can roca de los cuales sali bastante satisfecho,visita a otro 3 estrellas al restaurante de martin berasategui.Respecto a la comida comentar la perfeccion de los platos,la nitidez de los sabores y una mezcla de sabores que hacen emocionarte con cada plato de su menu degustacion.El servicio sin duda el mejor que he visto nunca,atentos,agradables y nada estirado todo fluye con gran naturalidad y como si un reloj suizo se tratase.Especialmente el sumiller antonio un profesional de los pies a la cabeza atendiendo en todo momento a nuestras preguntas,aconsejandonos nos enseño bodega etc.En definitiva mi mejor experiencia gastronomica hasta el momento,lastima que el resultado final de la cuenta haga dificil venir a este restaurante con cierta asiduidad.