Martín Berasategui
¡Qué increíble cumpleaños! Para aprovechar al máximo un viaje de trabajo a Bilbao acabé pasando mi cumpleaños justo al lado de S. Sebastián, en Martin Berasategui. Maestro, profesor, Dios para algunos, Martin no es uno, de los pocos, Dioses en el Olimpo Gastronómico por nada, el comanda una gigante y impecable cocina como un laboratorio utilizando ingredientes frescos de temporada como reactivos para pintar hermosos sabores en el plato, todo ello en el ambiente más increíble. 13 estupendos platos, que se siente que no pagamos lo suficiente por las molestias que pasan hasta legar a la mesa, por las manos de los camareros amables y muy profesionales, incluso hay uno solo para hacer la ginebra perfecta.
Escogimos «EL GRAN menú degustación», para que pudiésemos sentir todo lo que atraviesa el alma de Martin y tan poco hemos salido decepcionados. El bien enseñado sommelier nos ayudó con las burbujas que queríamos para hacer compañía a los alimentos y nos recomendó un cava Privat Laietà Brut Nature Reserva 2009 a muy buen precio y sabor para unos 40 €.
EL GRAN menú degustación
- 1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde
Sabroso y dulce de hojaldre con cebollitas equilibrada con la fina acidez de manzanas verdes, donde realmente se puede degustar la frescura de la anguila y los ricos sabores del foie gras. Quería llevar para casa una caja de cartón con una docena
- 2001 Caldo de chipirón salteado con do crujiente y ravioli cremoso relleno de su tinta
Muy buena manera de comer calamares, perfectamente ejecutado, pero creo que nadie realmente disfruta de una excelente cocina con tinta de color negro en los dientes
- 2011 Ostra con pepino, kafir y coco
Sin duda, una ostra de la mas alta calidad, trabajada de una manera que parece sacada pura del océano, añadida con bellas notas de coco y kafir
- 2013 Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort
Para un amante de Ajo Negro como yo, esto yo realmente no podía cesar de comer y podría hacer feliz a cualquier lacto-vegetariano
- 2009 Perlitas de hinojo en crudo, en risotto y emulsionado
Yo no aprecio de todo el hinojo, y a pesar de haber comido todo todavía no lo pediría de nuevo, pero para aquellos que no piensen así acerca de este bulbo, es altamente recomendable
- 2013 Foie asado con algas reposado Sobre cuajada de raifort, caldo de soja fermentado y sal de avellana
Foie gras esta siempre en el menú degustación de un chef creativo, lamentablemente ni siempre como presentado aquí, con estos exóticos y refrescantes aromas
- 2011 Huevo "Gorrotxategui" reposado En Una ensalada líquida de hierbas y carpaccio de papada
La yema de huevo es la mejor salsa. No hay duda. Pero, ¿puede ser enriquecida? Sí puede, el Gorrotxategui de Martin es una plato completo con sabor de pintxo
- 2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado
Esta ensalada le permite visitar el interior de los vegetales y desear permanecer allí para siempre, realmente voy a extrañar bañarme en esa gelatina de agua de tomate
- 2013 Salmonete estafadores cristales de escamas comestibles, Brotes de soja, sémola de trigo y sepia
Con mucho gusto ponerla esto salmonete en el mismo nivel que el de Robuchon, pero teniendo en cuenta el sorprendente giro de las escamas comestibles, creo que tenemos un empate.
- 2013 Pichón asado y cebolla con careta ibérica, jugo de jengibre y alcaparra
Curiosamente, este plato invernal asentaba como un guante en esta noche de verano, debido a los tonos equilibrados y ligeros
- 2013 El postre de manzana, limón, apio, pepino, ginebra y menta
En la frontera entre una ensalada y un postre, fue una jugosa forma de tener una discusión intelectual emocional conmigo misma y la mesa.
- 2013 Niebla de café y cacao Sobre plátano con sorbete y granizado de whisky
Nunca tan sencillo postre tuve un contraste y profundidad tan grandes, me quede cuestionándome como habría sido preparado. Mismo después de la explicación… aún he percibido
GRACIAS POR TODO Martin.
http://cantcooksowhat.com/2013/07/26/twinkle-twinkle-in-3-stars/
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2013 Salmonete estafadores cristales de escamas comestibles, Brotes de soja, sémola de trigo y sepia
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2001 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo iodado
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1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde