Tenemos que decir que después de habernos pateado unos cuantos restaurantes, hemos de hacer una mención especial a Berasategui pues nos ofreció una cena que casi raya la perfección. El servicio al empezar parece muy rigido pero tal como se vá entrando en el tiempo sigue siendo disciplinado pero encantador, el local de los más bonitos que hemos visto y la comida delicatessen en todos sus apartados y sin fallar ni un sólo plato. El menú os lo pego de su página pues es el mismo: LO MEJOR DE LA COCINA DE
MAR MARTIN TIN BERASA BERASATEGUI TEGUI
«EL GRAN MENÚ DEGUS DEGUSTACIÓNACIÓN»
MIS APERITIVOS SON DISTINTOS SEGÚN EL ANTOJO DEL CAMPO, EL MAR Y LAS ESTACIONES.
OS PROPONGO DEJAROS SEDUCIR POR LOS PEQUEÑOS BOCADOS
CON LOS QUE ABRIRÉ VUESTRO APETITO.
SEDUCTORES, LIVIANOS Y SOBRE TODO SABROSOS.
QUE SEAN EL PREÁMBULO DE UNA BUENA COMIDA Y UNA MEJOR SOBREMESA.
2007 Fina lámina de bacalao ligeramente ahumado sobre un polvo de avellanas, café y vainilla.
1995 Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde.
2007 Gazpacho de melocotón de viña con infusión de berberechos al txakoli.
SEGUIRÁ EN PEQUEÑAS RACIONES CON:
2006 Ostra con clorofila de berro, rúcola y manzana; crema de lemon grass y
hierba oxalis acetosella.
2008 El plato de manzana y tubérculos olvidados en acidulado, crujiente, crema,
helado y sandwich de mostaza.
2006 Cuajada de vieira, erizos de mar y soja con sus brotes, cremoso de café,
canela y curry.
2007 Huevo de caserío con remolacha a la ensalada líquida de hierbas,
carpaccio de cocido vasco y queso.
2002 Ensalada tibia de tuétanos de verdura con marisco, crema
de lechuga de caserío y jugo yodado, al aceite Pago de los Baldios de San Carlos.
2008 Salmonetes con cristales de escamas comestibles, jugo de pescados de roca al azafrán,
bombón líquido de olivas negras.
2008 Pichón de Araiz hecho en asador con un hueso de pasta fresca cubierta de setas
al cebollino, pequeños toques de una crema trufada.
Los Dulces para Terminar
2008 Tibio – caliente de manzana y raíces de plantas.
2008 Apio helado con aguardiente granizado, lascas semi frías de mango, un brochazo
compotado de remolacha y frutas, brotes y hojas de apio.
2008 Esencia fría de albahaca con sorbete de lima, granizado de enebro
y toques de almendra cruda.
Resumiendo: SIMPLEMENTE EXCEPCIONAL Y UNO DE LOS MEJORCITOS DE ESPAÑA CON DIFERENCIA.

Impresionante cena, servicio exquisito, menú degustación formidable, ritmo de los platos, atención, amabilidad,... visitamos la cocina, hablamos con Martín, disfrutamos de una de las mejores citas gastronómicas de la Sociedad Caballo Prieto Azabache.

Por ponerle alguna pega el vino nos pareció excesivamente caro (un Cepas Viejas 40€ y un P3 85€) así como las copas, 20€ un gintonic.

Berasategui es una referencia gastronómica inigualable hoy día por varias razones.Se come muy bien y aq resulte demasiado simple , no es tan fácil cunando la complejidad, el buen gusto culinario, las presentaciones sublimes, los puntos de cocción casi perfectos, la referencia constante de lo que comes en el paladar, la armonía y sucesión de los ingredientes cuando los degustas, se integran de una forma tan maravillosa y deslumbrante en este restaurante.Casi todo esta muy rico, riquísimo y eso es dificil cuando la cocina alcanza la complejidad y riesgo que se observa en este establecimiento. Y además, cuantos años lleva Martín ofreciendo este nivel homogéneo??. En otros lugares de similar calibre encontramos declives evidentes, contrastes, prodigios que se acompañan de verdaeros fiascos, pero aquí no , aquí la alta cocina se mantiene con el paso de los años. Es verdad lo del sumiller, resulta increible, su prepotencia, sus cambios de humor y todo lo constatado en este foro, pero... la cocina es tan buena y gratificante que incluso para un amante del vino como yo, el sumiller fastidia clientes acaba resultando irrelevante. Así que ánimo a Martín y no ceses en tu empeño de hacernos disfrutar tanto y durante tantos años.

Para mi Martin Bersategui era el restaurante de referencia en España junto a Ca L´Enric. Los sentimientos y los goces que tuve en él pudieron ser igualados en otros restaurantes de Europa , pero dificilmente superados. Mi recuerdo de este local era mas el de un templo que el de un restaurante. Por este motivo, entre otros, lo escogí para celebrar un acontecimiento importante con quien ha compartido gran parte de mi vida, mi mujer. Suelto este "rollo" porque me gustaria que se entendiera bajo que prisma estaba enfocada mi visita.
Poner en duda a estas alturas la profesionalidad y el buen hacer de Martin Bersategui, es además de absurdo, cuanto menos temerario. No descubro nada cuando digo que es uno de los mejores cocineros del mundo. Y en ese punto, desde luego, no me defraudó. Tomamos menu degustacion consistente en un total de once platos y tres postres. No los enumerare para no cansar (el menu esta disponible en su pagina web).En catorce platos , el unico pero que se le puede poner, fué que el punto de coccion del salmonete no era el adecuado y que la ensalada tibia de tuetanos de verdura quizas resultara mas apropiada servirla en plato hondo para poder comerla con mas faciliodad. El resto soberbio, con sabor, materia prima de primerisima calidad, textura justa en boca , conjuncion de sabores idonea. Platos trabajados, pensados, ideados por alguien nacido para la cocina. Cocina extraordinaria que te hace disfrutar y que te provoca sensaciones en la vista, el gusto y el olfato. Cada plato es una sinfonia magistralmente ideada y plasmada con los productos adecuados. En cada bocado notas que el cocinero te quiere trasmitir algo, que no se han preparado platos para calmar el hambre , sino que se han hecho con una intencion de artista como expresion de su personalidad.
Pero , a pesar de lo expuesto en el parrafo anterior, siento, y siento mucho decirlo, el restaurante NO TIENE ALMA. La ha perdido. El recibimiento, de la mano del Jefe de sala Felipe Barbacho fué el acorde a un establecimiento de esta categoria. Pero ahí termino todo. Servicio de sala frio, distante , sin una sonrisa. Mecanico, como robots, sin intentar ir mas alla de quitar o poner un plato. No hay ni una sugerencia, ni un guiño ni una concesion al comensal. Los dipticos que te obsequian con el menu que has tomado son totalmente despersonalizados (en ellos no se incluye ni la fecha ni los vinos que has tomado). Parece mas un recuerdo de un banquete de bodas que un recuerdo de tu cena en un tres estrellas michelin. Imagino que deben de tener un montoncito y los reparten a los clientes que piden el menu. Las mesas, para mi son demasiado pequeñas, teniendo eso si, una excelente separacion entre ellas.
En cuanto al servicio del vino, carta de vinos , bajo mi punto de vista anarquica. No noté en ningun momento que existiera un mimo o un orden a su alrededor. Hay referencias que ya no tienen , el blanco que tome estaba refrenciado el año 2003 y sirvieron el 2004, y el tinto fué a la tercera tentativa, ya que mis dos primeras peticiones estaban agotados. No creo que en el restaurante de uno de los mejores cocineros del mundo sea de recibo que se den estas circunstancias. Sommelier por encima del bien y del mal, te oye , pero no te escucha. En un primer momento me indicó que, tal vez deberiamos de tomar sólo una botella de blanco y , con el pichon podria servirnos vinos por copas. Le pregunte que vinos serian posibles y su respuesta fue : Un Rioja o un Ribera. Si nombres de bodegas ni por supuesto añadas. El vino blanco se sirvió cuando el primer aperitivo ya llevaba unos minutos en la mesa. Tuve que pedir tres veces que nos llenaran las copas (maldita mania de dejar las botellas lejos cuando no estan preparados para darte el servicio adecuado) y , después de la cena tuve que anular la peticion de un Armagnac Francis Darroze de 1963 porque habian pasado casi quince minutos y no se habia servido.
Mas tarde tuvimos ocasion de hablar con el Jefe de Sala, Felipe Barbacho todas estas incidencias. Y para ser justo, me descubro frente a su profesionalidad y a su saber estar con los cliente. Y sobre todo , hay que agradecerle , su afan de superacion y su capacidad de autocritica , la humildad con la que recibio los comentarios y su predisposicion a mejorar los fallos.Prefiero no imaginarme lo que seria este ,hasta el dia de hoy, templo gastronomico si estuviera otra persona al mando.
En resumen, comida extraordinaria para un restaurante que tendrá todas las estrellas michelin, todos los beneplacitos del mundo, pero que, por lo menos para mi , ha perdido lo que marca la diferencia : El Alma. Y aseguro que me duele mucho decirlo. Y me duele porque no creo que ni la gente que trabaja en este establecimiento con ganas , ilusion y profesionalidad, ni los comensales que nos sentamos en sus mesas para disfrutar ni el mismo Martin Berasategui,se lo merezcan. Creo que que se tiene que dar cuenta que , el gran secreto de un restaurante, es que sea capaz de trasmitir sensaciones , sensaciones que hacen felices a los enamorados de la gastronomia, que intentamos valorar el enorme esfuerzo que supones un plato llevado a la mesa en condiciones optimas.
El precio es sin vinos.

No era nada fácil atender a tanta gente como éramos, pero salió redondo. No sé si merece una, dos, tres, cuatro, ninguna o treinta tres estrellas pero después de esto solamente puedo decir que he comido de maravilla.

Entrantes:

Papa arrugada con mojo rojo.
Ostras abiertas al natural.
Brandada de bacalao con pasta de aceite de oliva.
Pan con tomate de Getaria liofilizado en casa y jamón Selección Martín.
Velouté de coliflor y nuestro curry.
Cuchara de patata confitada con pimientos del piquillo y láminas ahumadas.
Gazpacho de melocotón de viña con infusión de mejillones al txakolí.
Ajo blanco reposado en higo y pescado azul.
Txistorra de cerdo “Consorcio de Jabugo” frita.
Croqueta de jamón.
Oreja de cochinillo de la dehesa con crema de manzanas reinetas.
Arroz cremoso de txipirón de anzuelo guisado con virutas de queso Idiazábal y aceite de oliva virgen extra.
Pintxo moruno de pollo Alfonso “Esparza”.

Y luego el menú ha sido:

Milhojas caramelizado de pescado ahumado, foie-gras, cebolleta y manzana verde.
Raviolis caseros de hongos y setas con jamón y jugo de setas.
Tako de bacalao confitado sobre crema de txangurro a la Donostiarra y pil-pil ligero.
Bogavante asado sin cáscara sobre una brandada de vieiras y jugo de calabaza con aromas de naranja.
Solomillo del país asado a la parrilla con terrina de patata y panceta, salsa perigueaux y trufa.
Tarta sorpresa de “Martín” con helado de leche de caserío.

Para beber, algo de Gosset, algo de Selosse al final con Steve en la terraza…al tinto le dimos menos en nuestra mesa. En total contabilizamos 15 botellas de Champagne entre los 12 de esa mesa…10 del primero y 5 al final del segundo. No vi la carta de vinos pero en fin, Steve sigue siendo un crack y ese detalle del final con el Selosse en petit-comité se lo agradecemos de parte de este grupito de amigos del "sector" que estábamos en la mesa.

Luego, a bajar y a pasear por La Concha iluminada. Satisfacción.

Bueno, sobre la experiencia en Martin Berasaregui, simplemente ha sido extraordinaria.
Unos metros antes de llegar a la puerta de entrada, esta se abre y una señorita con una sonrisa de oreja a oreja te invita a pasar y con el buen tiempo que hacía nos ofreció almorzar en la terraza o en el comedor.Después de ver la terraza decidimos que nos quedabamos allí. Trajeron las cartas y mientras tomamos el aperitivo nos preguntaron si conocíamos el menú de degustación y cuando dijimos que no, nos recomendaron que no lo pensáramos. Son 3 entradas, 7 segundos y 3 postres. El precio del menú de degustación es de 155€

Como anticipo decir que aquí uno se siente de verdad en un tres estrellas, por supuesto por la comida en si misma, que fue impecable en todo incluido el ritmo y timing como por la sala: trato gentil y simpático en la forma pero sin concesiones, es decir, exquisito en el fondo. Por ultimo el crack de Martín: su gentileza, su humildad, su trato humano, directo y franco, ha impregnado el ADN del equipo de sala y ha hecho que este equipo, que es muy muy joven tenga una madurez muy elevada.

Adjunto unas fotos , más información del menú en:
http://www.noselepuedellamarcocina.com/2008/07/18/dia-4-pequeno-tour-gastronomico/

Hiper recomendable

Cena multitudinaria, unos 150 comensales. Uno va preparado para no comer demasiado bien. Cual fue mi sorpresa al disfrutar de una cena memorable. Un 10 en producto y técnica. Destaco el ravioli de hongos y setas con jamón y jugo de gibelurdinas y el milhojas caramelizado de pescado ahumado, foie gras, cebolleta y manzana verde. El solomillo del país asado y reposado sobre terrina de patata y panceta, salsa perigueaux y trufa sublime. Un autentico festival. Estoy deseando ir por mi cuenta y comer a la carta. Magnifico. El servicio del vino lo puntuo 4 porque no pude ver la carta. Servicio algo lento, pero se lo perdono,...

Hasta la fecha, el mejor restaurante donde hemos comido/disfrutado. Todo perfecto, la ubicación, las vistas, el servicio, la cocina...
Grande este Martín Bersategui con un originalísimo menú degustación, gran calidad, respetando los sabores, sin mezclas extrañas, perfecto equilibrio calidad y cantidad. No puedo expresar todo lo vivido tan solo con palabras. Bebimos tres champagnes distintos orientados por el sumiller, experto y gran conocedor de su bodega.
Un 10

Visita a San Sebastián en el puente de diciembre, planificada sin demasiada antelación, por lo que, al no conseguir mesa en Arzak, me decante por visitar Martín Berasategui. No iba yo por tanto con el mejor ánimo. Pues bien, por mucho que sigo pensando sobre qué se podría mejorar de la cena que disfruté hace ya casi un año, sólo se me ocurre una: rebajar un poco los precios de la carta de vinos. Todo absolutamente perfecto: sala, cocina y servicio del vino. No conozco todos los grandes de España (hasta la fecha sólo he visitado 5 restaurantes con 2 ó 3 estrellas michelín) pero hasta el momento, la mejor cena de la que he disfrutado sin ninguna duda. Cartas, tanto comida como vino, perfectamente descritas en la web (la de vinos demasiado subida de precios). Excelso menú degustación, en el que todos los platos fueron sobresalientes, algunos memorables (ensalada de tuétanos de verdura y marisco con crema de lechuga de caserío, pulpo en texturas) y otros indescriptibles (caldo de txipirón salteado). Sala magnífica, con las mesas ferfectamente separadas. Servicio de sala perfecto. Fantástico también el sommelier, demostrando un gran conocimiento y aconsejando perfectamente en cada momento. La cuenta, 370 euros, barato para lo disfrutado. No se qué mas decir. Me rindo ante Martín, que además es encantador y charla con las mesas sin ninguna prisa y con gran humildad. Para mi, absolutamente imprescimdible.

Caserío en la afueras de Lasarte. Magníficas vistas al jardín y los caseríos vecinos. Cocina muy elaborada, con un conocimiento minucioso de las técnicas de cocción, producto de la constante investigación; pero que curiosamente tiene todo su fundamento en la cocina tradicional vasca. Recomendamos comer de menú y los platos emblemáticos que ha elaborado a lo largo de su historia. Hay platos que la condicón imprescindible es cerrar los ojos y dejarse llevar. Si se pretende comer a la carta, será necesario pedir un mínimo de cuatro platos. Carta de vinos segmentada climáticamente. Buen servicio del vino. Precios excesivos: hay referencias que multiplican por más de cuatro los precios en tienda. Precio 139+I.V.A. Sin vinos. Regala libreto con XXIII recetas.