Comida extraordinaria en un restaurante sin alma.

Para mi Martin Bersategui era el restaurante de referencia en España junto a Ca L´Enric. Los sentimientos y los goces que tuve en él pudieron ser igualados en otros restaurantes de Europa , pero dificilmente superados. Mi recuerdo de este local era mas el de un templo que el de un restaurante. Por este motivo, entre otros, lo escogí para celebrar un acontecimiento importante con quien ha compartido gran parte de mi vida, mi mujer. Suelto este "rollo" porque me gustaria que se entendiera bajo que prisma estaba enfocada mi visita.
Poner en duda a estas alturas la profesionalidad y el buen hacer de Martin Bersategui, es además de absurdo, cuanto menos temerario. No descubro nada cuando digo que es uno de los mejores cocineros del mundo. Y en ese punto, desde luego, no me defraudó. Tomamos menu degustacion consistente en un total de once platos y tres postres. No los enumerare para no cansar (el menu esta disponible en su pagina web).En catorce platos , el unico pero que se le puede poner, fué que el punto de coccion del salmonete no era el adecuado y que la ensalada tibia de tuetanos de verdura quizas resultara mas apropiada servirla en plato hondo para poder comerla con mas faciliodad. El resto soberbio, con sabor, materia prima de primerisima calidad, textura justa en boca , conjuncion de sabores idonea. Platos trabajados, pensados, ideados por alguien nacido para la cocina. Cocina extraordinaria que te hace disfrutar y que te provoca sensaciones en la vista, el gusto y el olfato. Cada plato es una sinfonia magistralmente ideada y plasmada con los productos adecuados. En cada bocado notas que el cocinero te quiere trasmitir algo, que no se han preparado platos para calmar el hambre , sino que se han hecho con una intencion de artista como expresion de su personalidad.
Pero , a pesar de lo expuesto en el parrafo anterior, siento, y siento mucho decirlo, el restaurante NO TIENE ALMA. La ha perdido. El recibimiento, de la mano del Jefe de sala Felipe Barbacho fué el acorde a un establecimiento de esta categoria. Pero ahí termino todo. Servicio de sala frio, distante , sin una sonrisa. Mecanico, como robots, sin intentar ir mas alla de quitar o poner un plato. No hay ni una sugerencia, ni un guiño ni una concesion al comensal. Los dipticos que te obsequian con el menu que has tomado son totalmente despersonalizados (en ellos no se incluye ni la fecha ni los vinos que has tomado). Parece mas un recuerdo de un banquete de bodas que un recuerdo de tu cena en un tres estrellas michelin. Imagino que deben de tener un montoncito y los reparten a los clientes que piden el menu. Las mesas, para mi son demasiado pequeñas, teniendo eso si, una excelente separacion entre ellas.
En cuanto al servicio del vino, carta de vinos , bajo mi punto de vista anarquica. No noté en ningun momento que existiera un mimo o un orden a su alrededor. Hay referencias que ya no tienen , el blanco que tome estaba refrenciado el año 2003 y sirvieron el 2004, y el tinto fué a la tercera tentativa, ya que mis dos primeras peticiones estaban agotados. No creo que en el restaurante de uno de los mejores cocineros del mundo sea de recibo que se den estas circunstancias. Sommelier por encima del bien y del mal, te oye , pero no te escucha. En un primer momento me indicó que, tal vez deberiamos de tomar sólo una botella de blanco y , con el pichon podria servirnos vinos por copas. Le pregunte que vinos serian posibles y su respuesta fue : Un Rioja o un Ribera. Si nombres de bodegas ni por supuesto añadas. El vino blanco se sirvió cuando el primer aperitivo ya llevaba unos minutos en la mesa. Tuve que pedir tres veces que nos llenaran las copas (maldita mania de dejar las botellas lejos cuando no estan preparados para darte el servicio adecuado) y , después de la cena tuve que anular la peticion de un Armagnac Francis Darroze de 1963 porque habian pasado casi quince minutos y no se habia servido.
Mas tarde tuvimos ocasion de hablar con el Jefe de Sala, Felipe Barbacho todas estas incidencias. Y para ser justo, me descubro frente a su profesionalidad y a su saber estar con los cliente. Y sobre todo , hay que agradecerle , su afan de superacion y su capacidad de autocritica , la humildad con la que recibio los comentarios y su predisposicion a mejorar los fallos.Prefiero no imaginarme lo que seria este ,hasta el dia de hoy, templo gastronomico si estuviera otra persona al mando.
En resumen, comida extraordinaria para un restaurante que tendrá todas las estrellas michelin, todos los beneplacitos del mundo, pero que, por lo menos para mi , ha perdido lo que marca la diferencia : El Alma. Y aseguro que me duele mucho decirlo. Y me duele porque no creo que ni la gente que trabaja en este establecimiento con ganas , ilusion y profesionalidad, ni los comensales que nos sentamos en sus mesas para disfrutar ni el mismo Martin Berasategui,se lo merezcan. Creo que que se tiene que dar cuenta que , el gran secreto de un restaurante, es que sea capaz de trasmitir sensaciones , sensaciones que hacen felices a los enamorados de la gastronomia, que intentamos valorar el enorme esfuerzo que supones un plato llevado a la mesa en condiciones optimas.
El precio es sin vinos.