Excelencia

El restaurante de Martín Berasategui de Lasarte ha sido siempre un objetivo, y nada más ser recibido en la puerta de entrada, se es consciente de que muchos de los objetivos se van a cumplir:

• Amplia y luminosa sala, elegantemente decorada, perfecta disposición de los espacios, y una maravillosa chimenea que templa los primeros (y tardíos) fríos del año. Tras los cristales unos matices verdes difíciles de igualar.
• Servicio perfectamente organizado, atento a mas no poder, con un perfecto conocimiento de donde, como y porque actuar. Profesionales muy jóvenes, orígenes diversos y siempre con una sonrisa.
• Materiales, vajillas, copas, etc... de primera calidad y distinguidas por el propio restaurante.

El servicio de vino estuvo dirigido de manera sobresaliente por la joven (23 años Dios mío!!!) sumiller argentina Valentina Litman que entre las distintas propuestas que le propusimos de la excelsa y sobresaliente carta nos recomendó un FRONTONIO GARNACHA 2014, un vino tinto muy equilibrado de la Bodega Frontonio (IGP Valdejalón de Aragón). Una propuesta de únicamente 1180 botellas con una crianza en barrica de 11 meses. Valentina nos informa de la sorpréndete historia de Fernando Mora y de su joven bodega... Resultado soberbio y muy destacable. Gran vino.

Iniciamos la velada con una copa de manzanilla de LOS INFANTES DE ORLEANS de San Lucas de Barrameda (excelente) y un destacado txacolí K5 ARGUIÑANO, y la cerramos, con un oporto (no recuerdo cual) y con una pieza de coleccionista: PAJARETE PIO IX de Sánchez Romate Hermanos. Un obsequio de Valentina imposible de cuantificar.

Evidentemente, servicio valorado de 10.

Por supuesto, recurrimos al Gran Menú Degustación (225€), que se inicia con una selección de mantequillas de boletus, espinacas, remolacha y salada para un correcto servicio de pan.

El menú está compuesto esta temporada por:

• (2017) Crujiente de ruibarbo con tartar de atún “Balfegó” y gel de yuzu. Extraordinario snack. Muy buen aperitivo.
• (1995) Milhojas caramelizado de anguila ahumada, foie gras, cebolleta y manzana verde. Un clásico de Martín Berasategui, mil veces copiado y por el que el tiempo tal vez haya pasado, pero efectivo.
• (2017) Tortilla “Galo Celta” de jamón y trufa. El único “pero” del menú, un bocado de tortilla francesa acompañado de un, eso sí, extraordinario salsa de jamón. Me pareció fuera de lugar.
• (2014) Royal de gamba roja y eneldo al aceite «Venta del Barón». Propuesta en la que la espuma adquiere un gran protagonismo como contraste entre el mar y la tierra. Muy bueno y elegante.
• (2017) Gelée de caviar con encurtido de espárragos a la sal de “Añana” y su crema. Una de las tres grandes propuestas del menú. Extraordinario, únicamente no entendí la presencia de los encurtidos.
• (2015) Ostra tibia ligeramente escabechada con granizado de pepino y K5, manzana picante. La ostra se presenta dividida para poder degustarla con la variedad de acompañantes que la acompañan. Nos gustó mucho. Refrescante.
• (2017) Tarama con remolacha y raifort acidulado. Fabuloso. Otra propuesta reciente, en donde la remolacha se presenta en varias texturas, para fundirse con un pastel de huevas de pescado.
• (2001) Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado. Para ponerse de pie y no parar de aplaudir. Palabras mayores. Posiblemente el mejor.
• (2017) Cigala a la brasa sobre fondo marino al anís y mahonesa de sus corales. Plato, tal vez, en proceso de crecimiento.
• (2015) "La Trufa" con setas fermentadas y berza al aceite “Alma de Jerez”. Visualmente complicado de entender por la diversidad de cremas/salsas que lo componen, en cualquier caso, muy interesante la combinación de sabores. Muy bueno.

Dos extraordinarios principales, de gran técnica y combinación de sabores (tal vez en un número excesivo), del primero a descarta el ingenio de las distintas texturas, del segundo todo.

• (2017) Lomo de merluza asado a la parrilla, coco, curry rojo y navajas líquidas y crujientes.
• (2017) Pichón al carbón con achicoria y bocados de aceitunas. Increíble.

Y para terminar, de postres, de nuevo destaca la imaginación y combinación de texturas, imposible elegir cual era mejor:

• (2016) Limón con jugo de albahaca, judía verde y almendra.
• (2017) Panal de almendra con toques garrapiñados y canela helada.

¿Expectativas cubiertas? POR SUPUESTO (además de conocer y dar las gracias a Martín Berasategui en persona), sin duda alguna (en mi opinión) la tercera pata de la gastronomía española junto el EL CELLER DE CAN ROCA y QUIQUE DACOSTA.