Restaurante Martín Berasategui: Sentado en la mesa del Gran Maestro


Nadie duda a estas alturas que Martín Berasategui es uno de los pesos pesados de la cocina no sólo estatal, sino también del ámbito mundial. La expansión y diversificación que ha hecho de su imperio gastronómico reparte sus tentáculos por varios restaurantes que a día de hoy, le hacen a Martín tumbarse en su cama cada noche y domirse tranquilo pensando en ese particular cielo en el que brillan sus 7 estrellas Michelín.
No podía pasar más tiempo sin visitar su Nave Nodriza, el restaurante desde el que proyecta la imagen de su cocina a todo el mundo. Tampoco podía ser de otra manera y elegimos con antelación un día bien lluvioso, así que una vez en Lasarte, seguimos las vistosas indicaciones a modo de paneles informativos que nos han dejado en las diferentes rotondas y conseguimos llegar a la primera sin ningún contratiempo. (En este sentido ya podrían aprender muchos otros restaurantes).

Local muy elegante, estética moderna, cuidando al máximo cada detalle. Aquí se trata a todo el mundo como un VIP y así nos hacen sentir. Sala amplia, no muchas mesas, todas ubicadas junto a un enorme ventanal que da a la parte trasera del edificio con vistas a un vergel que consigue hacer olvidar al comensal que el restaurante está ubicado en una localidad industrial.
Nos dan una cordial bienvenida y nos ubican en una mesa redonda, todos los elementos de altísima calidad, en este sentido no se la juegan.
Posibilidad de carta o menú degustación. Queremos hacer un recorrido por la cocina de Martín y qué mejor forma de hacerlo que viajando a través de los años con "EL GRAN MENÚ DEGUSTACIÓN" que ofrecen, compuesto por 12 platos, algunos de ellos han perdurado en el menú con el paso de los años:

1-MILHOJAS CARAMELIZADO DE ANGUILA AHUMADA, FOIE GRAS, CEBOLLETA Y MANZANA VERDE (1995): un clásico...El Clásico diría yo. Conjunción de texturas y sabores que a mí no me dejaron indiferente. Pequeña ración que encierra toda la esencia de un plato que lleva en cartelera nada más y nada menos que 19 años. Para mí uno de los mejores platos que he comido.

2-CALDO DE CHIPIRÓN SALTEADO CON SU CRUJIENTE DE RAVIOLI CREMOSO RELLENO DE SU TINTA (2001): el chipirón en sus diferentes formas y texturas; en caldo, en ravioli relleno, y en formato crujiente. Todas ellas encerraban la esencia del chipirón con ese sabor y potencia que lo caracteriza. Otro excelente plato que no deja que baje el nivel.

3-OSTRA CON PEPINO, KAFIR Y COCO (2011): a mi acompañante las ostras no le hacen demansiada gracia pero sin embargo ésta le encantó...a mí lo siguiente. Curioso acompañamiento el pepino, kafir y el coco que dejaban entrever todo el sabor del molusco. Seguimos disfrutando...

4-AJO NEGRO SALTEADO CON CEVICHE DE REMOLACHA, GRANIZADO DE RÁBANO Y CREMA RAIFORT (2013): Estupenda presentación y curiosa forma de comerlo, ya que nos aconsejan "rascar" con la cuchara el plato para despegar el ajo negro que descansa pegado al fondo del mismo. Predominan sabores ácidos y el resultado es realmente fresco y sorprendente. Seguimos en un altísimo nivel. (VER FOTO)

5-TALLOS DE ESPÁRRAGOS EN CRUDO LIGADOS CON SUERO DE IDIAZÁBAL Y MATICES ANISADOS (2014): Sabor puro a verdura con toques de... ¿mantequilla? No sé, a veces es imposible desgranar algunos platos. Lo único que sé es que el resultado era de una potencia de sabor y matices que a uno le hacían subir muy arriba. No bajamos del sobresaliente.

6-FOIE ASADO CON ALGAS SOBRE CUAJADA DE RAIFORT, CALDO DE SOJA FERMENTADO Y SAL DE AVELLANA (2013): excelente foie, en su punto. Los ingredientes que lo acompañaban jugaban al dulce-salado que es lo que mejor va con el foie. Otro plato con puntuación muy alta.

7-HUEVO "GORROTXATEGUI" REPOSADO EN UNA ENSALADA LÍQUIDA DE HIERBAS Y CARPACCIO DE PAPADA (2011): seguramente el plato más contundente del menú en cuanto a sabor. El carpaccio de papada le daba esa potencia característica y la ensalada líquida de hierbas refrescaba y daba color al plato. Lo anterior unido a la cremosa yema de huevo no deja lugar a dudas. De nuevo un "excelente".

8-ENSALADA DE TUÉTANOS DE VERDURA CON MARISCO, CREMA DE LECHUGA DE CASERÍO Y JUGO YODADO (2001): quizás el plato más visual, más colorista que me hayan puesto a día de hoy delante. Cada mota, cada gota, cada hoja, cada ingrediente de este plato le otorgaba un sabor, un matiz. En conjunto realmente rico pero soy incapaz de describirlo. Merece la pena ver la foto para entender lo que digo. (VER FOTO)

9-TACO DE LUBINA REPOSADO EN MARINERA DE PERCEBES, CRUJIENTE DE YEMA Y EXTRACTO DE TRIGUEROS Y ESPINACAS (2014): espectacular, eso es lo que puedo decir. Lubina exquisita, la marinera de percebes puro sabor, los crujientes de yema explotaban al morderlos y la salsa de trigueros y espinacas pura concentración de sabor a "verde". Uno de los platos de pescado con guarnición que más me ha gustado últimamente. (VER FOTO)

10-PICHÓN ASADO A LA BRASA CON TUBÉRCULOS LÍQUIDOS TRUFADOS, PEPINO ENCURTIDO EN VINAGRE BLANCO Y CURRY, SU JUGO A LAS ACEITUNAS MUERTAS (2014): Pichón poco hecho, a mí me encanta así. Los tubérculos líquidos trufados para descolocar sentidos, el resto de ingredientes conferían al plato matices que hacían del conjunto otra elaboración para el recuerdo.

**DULCES PARA TERMINAR...

11-TURRÓN DE FOIE-GRAS CON MATICES DE MANZANA, VINO TINTO Y CROCAN DE SÉSAMO NEGRO (2014): un postre sorprendente ya que no es típico postre dulzón. De nuevo juego de sabores ácido, salado y dulce que dan como resultado un postre "diferente", con muchos más matices que el mero "dulce" y con diferentes texturas en boca. Yo que soy de postres de toda la vida he de decir que me gustó mucho.

12-AHUMADO DE ESPONJA CON CACAO CRUJIENTE, CREMA HELADA DE WHYSKY, GRANIZADO, JUDÍA VERDE Y MENTA (2014): El ahumado de esponja era una especie de bizcocho pero mucho más "aéreo", como si de una esponja se tratase, de ahí su nombre. Contrastaba con la crema helada, el granizado y los sabores de la judía verde y la menta. El conjunto muy muy rico a la vez que sorprendente para los que tenemos en la cabeza los típicos postres.

Cerramos la maravillosa comida con un té DONG DING (originario de Taiwan) y un CAFÉ SOLO, ambos muy ricos. Se acompañaron como cortesía de la casa de un árbol de hierro en cuyas ramas había diferentes esencias en vasitos y varias pastas todo ello realmente bueno.

**PAN: variedad de panes todo muy buenos, creo recordar uno de maíz muy muy rico. La verdad que no recuerdo las variedades ya que los platos del menú eclipsaron este apartado.

**VINO:
Para acompañar el menú, ojeamos la carta, extensa, repleta de referencias de todas partes del mundo. Los precios elevados, algunos prohibitivos para muchos bolsillos. Nos dejamos aconsejar por Antonio el "Sommelier" y nos recomienda CAVA TITIANA BRUT NATURE VINTAGE 2009 (55 € con Iva). No lo conocíamos y nos gustó mucho. En el menú degustación prevalecían las verduras y el pescado y lo acompañó degustación con mucha solvencia. Copas de calidad, presentación de botella, descorche, prueba, llenado de copas a la perfección durante toda la comida, en fin, servicio excelente.

Servicio de sala compuesto por personal joven, de varias nacionalidades con la finalidad de poder atender a los comensales que acuden hasta aquí desde todos los rincones del mundo. De hecho, el día de nuestra visita la mayor parte de las mesas estaban ocupadas por extranjeros, muchos de ellos procedentes de la vecina Francia. Servicio exquisito, profesional al máximo. Sin fallos.

Al finalizar la comida, Antonio, el Sumellier nos pidió que lo acompañáramos y nos metió en la cocina, impresionantes instalaciones, distribuida en 8 zonas en la que nos comenta que han estado hoy sudando la camiseta cerca de 40 cocineros...impresionante. También nos enseña una zona curiosa del restaurante, situada en el sótano, es la cocina del mediático cocinero David de Jorge, allí es donde se graban los capítulos de ROBIN FOOD, ATRACÓN A MANO ARMADA. Gracias Antonio por el detalle.

Otro detalle a apuntar es que el propio Martín Berasategui salió a saludar mesa por mesa. Allí estaba el tío un sábado a mediodía, charlamos con él durante unos instantes y se muestró tal y como es, como lo hemos visto innumerables ocasiones en la tele, sin trampa ni cartón.

El precio ascendió a 547 € con Iva. Barato no es desde luego, pero para mí se trata de un restaurante de referencia, y si el bolsillo lo permite, de esos a los que hay que ir por lo menos una vez en la vida para sentirse "adulto" (gastronómicamente hablando) sentado en una de sus mesas.

  • Taco de Lubina reposado en marinera de percebes, crujiente de yema y extracto de trigueros y espinacas

  • Ensalada de tuétanos de verdura con marisco, crema de lechuga de caserío y jugo yodado

  • Ajo negro salteado con ceviche de remolacha, granizado de rábano y crema raifort

  1. #1

    oscar4435

    En las dos ocasiones que lo visitamos , en ambas estaba Martin al pie del cañón y no sera porque no tiene locales donde estar , pero cuida su casa de lasarte .

    La angila y la ensalada parecen fijos eternos del menu degustacion , tampoco me extraña .

  2. #2

    Bouquet55

    Excelente narracion Juanjo
    Una vez leido el menu, sinceramente no es muy de mi agrado y menos por ese precio pichon, anguila foie ;--)))
    Pero en todo esto lo importante es que tu lo hayas disfrutado y por lo leido asi ha sido.
    No obstante aunque el menu no me ilusione, tampoco el de Sergio Bastard en La Casona del Judio, pero son experiencias que gusta disfrutar.
    A mi me toca aunque no lo cuelgue viernes Cigaleña y sabado Torruca y tambien espero divertirme.
    A lo dicho mi mas sincera enhorabuena por el buenrato disfrutado
    Saludos

  3. #3

    Isaac Agüero

    Para mi de las mejores experiencias gastronómicas de mi vida....sin duda fue MB en el 2012. Que ganas de volver¡¡¡¡ Elegancia, sabor y equilibrio son las palabras que desde mi punto de vista la definen. Muy dificil de superar. Y el servicio de lo mejorcito de este país sin duda

  4. #4

    Craticuli

    Sin duda uno de los más grandes. Los jugos de Berasategui no tienen comparacion, es el rey del sabor. Es un creador de recetas, que no de técnicas, manipulando y combinando una y otra cosa consigue platos ligeros con multitud de elementos, un estilo atipico y magnifico.
    Personalmente el plato que más me gusto cuando lo visité fue la ensalada yodada.
    Un saludo.

  5. #5

    JaviValencia

    Inconmensurable Juanjo, una experiencia gastronómica memorable. Felicidades por la vivencia y por haberla trasladado aquí con ese sello tuyo tan particular e inconfundible.

    Un abrazote

  6. #6

    Abreunvinito

    Buen descripción y comentario. Feliz disfrute.
    Lo malo es que hay tantos para "una vez en la vida"....
    Saludos

  7. #7

    Anubis7

    muy buen comentario. Lo he disfrutado porque tengo muchas ganas de ir. ¿Cómo esta el asunto de reservas??? ¿ cuanto tiempo? ¿sistema?? gracias . Un saludo

  8. #8

    Gastiola

    En primer lugar, aleluya. Has vuelto, de lo cual me alegro.
    En segundo lugar, has vuelto a lo grande, un tío como tú no podía hacerlo de otra manera.
    En tercer lugar..... "te odio", a este no he ido aún y tendrá que esperar un tiempo.
    Me ha gustado mucho lo de que Martín se "muestró" tan como es. Jajajajaja. Te habrás liao con lo del maestro. :-) Ha estado muy bien ese final muy tuyo donde dices lo de que hay que ir para hacerse adulto. Menos mal que soy muy "joven" aún. Y como bien dices y bien valoras, el precio es el que es. No podemos pretender comer así, con ese trato, ese entorno,ese currelo, por dos duros. Buen homenaje, un abrazo para ambos. Y venga que todavía tienes cosas pendientes.

  9. #9

    Joan Thomas

    Hola Juanjo,

    Excelente comentario y enhorabuena por ese magnifico festín. Vaya 12 platos ;-)) El pichón muy poco hecho, sangrante, es una verdadera delicia. El Cava no lo conozco, pero me lo apunto. Al leerte me han entrado deseos de ir un dia a sentarme a la mesa del Gran Maestro.

    A continuar disfrutando, un abrazo

    Joan

  10. #10

    Miguelbc

    Otro queesta en la lista del 2015. Voy a ir por orden cada tres meses. Azurmendi, Subijana y despues Berasategui.

    Me siento con ganas jajaja

  11. #11

    Obiwan Ferran

    Joer amigo, ahora hacía días que no te leía por aquí pero ya veo que estabas preparando una de la buenas! Menudo espectáculo! Enhorabuena por la experiencia. Ojalá algún día me toque la lotería ;-)
    Saludos,

    Ferran

  12. #12

    Jotayb

    en respuesta a oscar4435
    Ver mensaje de oscar4435

    Hola grandullón, la verdad que me sorprendió que estuviera allí, es un cocinero muy mediático y seguro que tiene un montón de compromisos. Me alegré de estrecharle la mano :-)
    La anguila y la ensalada creo que son platos excepcionales y como bien dices perdurarán en el menú durante muchos más años.

    Un abrazote.

  13. #13

    Jotayb

    en respuesta a Bouquet55
    Ver mensaje de Bouquet55

    Muchas gracias Jose, cada uno tiene sus gustos y ya sabes que yo soy un "todoterreno" y disfruto de todo tipo de cocinas, como así lo hice en Martín Berasategui :-)
    La Casona del Judío le tengo también ganas, pero uno no llega a todo...¡uffff!

    Veo que tú te sigues cuidando con drogas tan buenas como Cigaleña y Torruca, envidia sana que me das ja,ja.

    Disfrútalo tú también compañero.

    Un abrazo.

  14. #14

    Jotayb

    en respuesta a Isaac Agüero
    Ver mensaje de Isaac Agüero

    Hola Isaac, para mí también ha sido una de las mejores experiencias junto con DiverXO y Azurmendi.
    ¡Ésas son las palabras compañero! elegancia, sabor y equilibrio resultado del gran recorrido que lleva en la alta cocina.

    Ya estás tardando en visitarlo ;-)

    Un abrazo.

  15. #15

    Jotayb

    en respuesta a Craticuli
    Ver mensaje de Craticuli

    Hola compañero, muy acertada tu descripción de su tipo de cocina. La ensalada, al igual que a ti, tanto en sabor como en presencia, de lo mejorcito que he probado :-)

    Un saludo.

  16. #16

    Jotayb

    en respuesta a JaviValencia
    Ver mensaje de JaviValencia

    ¡Muchas gracias Javi! Gracias a ti por estar ahí siempre leyendo todo lo que escribimos.

    Otro abrazote ;-)

  17. #17

    Jotayb

    en respuesta a Abreunvinito
    Ver mensaje de Abreunvinito

    Muchas gracias compañero, qué razón tienes en que hay muchos restaurantes para "una vez en la vida"...
    Poco a poco intentaremos ir visitándolos todos, hasta que el cuerpo aguante ja,ja.

    Un saludo.

  18. #18

    Jotayb

    en respuesta a Anubis7
    Ver mensaje de Anubis7

    Muchas gracias compañera. Yo reservé con un mes de antelación vía telefónica y sin ningún problema teniendo en cuenta además que era sábado. Me imagino que ahora en temporada de verano estará más concurrido pero teniendo más o menos clara la fecha en la que puedes ir con una corta llamada de teléfono sales de dudas, ya nos contarás si lo visitas :-)

    Un saludo.

  19. #19

    Anubis7

    en respuesta a Jotayb
    Ver mensaje de Jotayb

    ¿? Yo estuve el sábado pasado y era la tercera vez que iba. Dudo que haya una cuarta a noser que me toque la lotería ;-)
    Un saludo

  20. #20

    Jotayb

    en respuesta a Gastiola
    Ver mensaje de Gastiola

    Hola gamberro, ya estoy de vuelta ja,ja. Vaya temporadita que llevo...
    No me vaciles con los errores que es lo que sucede cuando tengo que escribir a las 2 de la mañana para que no me tiréis de las orejas ja,ja.

    Yo sabes que también te quiero, pero no siempre se puede ser el primero en todo :-P
    Un abrazote también para ti y sigue dándonos caña pájaro ;-)

Este sitio web usa cookies para analizar la navegación del usuario. Política de cookies.
Cerrar