Mi segunda visita, han pasado siete años, el local tiene un aire mas moderno, elegante papel negro en contraste con la piedra ya existente, dos cuadros muy chulos, iluminados, y también la vestimenta de sala se ha modernizado.

Otro cambio es la desaparición de la carta, se han quedado con el menú degustación por 176€ iva incluido y cuatro únicos extra, ostra a 10€, camaron, 100gr, 15€, angulas 50gr 60€ y langosta a 132€ kg y tabla de quesos, 3 quesos 18€, 7 quesos 28€.

También tienen un maridaje con dos o tres vinos que no conozco por sesenta y pico euros.

Para los crios, opción básica, de lo que tienen , ya os comento que no hay carta ya para Uxue dos lingotes de la txistorra que hacen con el producto de joselito, podéis ver tamaño en foto, 20€ y una muy rica chuleta de vaca, 700gr a 88€ kilo, un total de 61,6€, eso si con patatas y lechuga, de postre se comió los de su madre, que luego relatare, la chuleta estaba muy buena y por supuesto muy bien hecha, nunca había pagado el kilo de vaca a ese precio, algo mas por buey , pero aquí se paga algo mas que el producto , el alo de templo de la brasa , viene incluido en el precio , aun así merece la pena probar , reconozco que en Vizcaya no hemos comido carne mejor , eso si no la cambio por el buey de Ca Joan , en Altea , otro templo de la carne , y que andará por ahí de precio , bueno pasa a los cien , siendo buey o los 120€ del buey del Capricho .

Empezamos con nuestro menú, aperitivo de chorizo que hacen en casa, eso si, con la magnifica carne de Joselito, el pan, tiraba a bao, rico.

Anchoas en salazón sobre tosta de pan, aquí también sacaron para Uxue, y del mini bocadillo anterior también, anchoa casera muy rica, hay un local en Santoña, que las soba en directo y que desde luego están mas ricas, pero claro es lo suyo, y las comparaciones son odiosas.

Aquí ya para Ana y para mí, dos lingotitos pequeñitos de mantequilla de cabra con sal negra, para untar con el pan de masa madre que hacen ellos, que esta muy bueno, la mantequilla amargaba un pelin, demasiado sabor a brasa, quizás.

Para mí el queso fresco de búfala, ya que son poseedores de estos animales, no falla en el menú esta preparación, con una pizca de trufa negra, rico, pero para un quesero como yo, ya a la segunda vez que lo pruebas, tampoco es que sea para echar cohetes , fino , acidez justa , el animal le da ese punto , bien.

Para Ana que no le gusta el queso, un poco de foie a la brasa, si lo se, me hago anti queso yo también.

Cracker de setas, una galleta de arroz con unas catharellus a la brasa, y acompañado de un vasito de caldo de carne, la seta muy sosa, rico el ahumado.

Berberechos en jugo de pochas, sin concha, cinco o seis, ricos berberechos con un jugo ligero de pochas, que no le aportaban o más bien no le quitaban protagonismo al producto.

Gambas de Palamos, dos hermosas gambas, perfectamente ejecutadas, exquisitas.
Kokotxa de bacalao, junto con las gambas, lo que mas me iba gustando, las rebozan y las ponen a la brasa, perdón, la ponen que solo te dan una, de tamaño medio, pero te quedas con ganas de mas, también exquisita y con un pil-pil muy suave.

Revuelto de rebozuelos con tartufito blanco, como en el anterior plato de setas, no se porque, también sosas, como si no llevasen sal, una pena, porque ligadas con la yema y el tartufino, hubiesen mejorado el plato de estar un poco mas sabrosas, cuestión de gustos.

Tartar de chorizo fresco, esto también cambio, la vez anterior era txistorra, ahora lo enuncian como tartar, es lo mismo, la magnifica carne fresca de Joselito, pasada por la brasa esta cojonuda, y en la base una finísima masa de maíz.

Guisantes lagrima del maresme con su jugo, unos poquitos, ricos.

Besugo en su salsa, daikon y col, muy buen punto, escasito, pero rico, el daikon y la col me las comí aparte, no pintaban nada con el pescado y su rica salsa, si que echamos de menos, el mejor bacalao a la brasa que hemos comido en la vida, fue aquí.

Acabamos con la magnifica chuleta de vaca , , sobre 500gr para los dos , mas o menos , con lechuga , sin patatas , sabrosa , tierna , perfectamente ejecutada , churruscadita por fuera , roja y caliente por dentro , la mejor que puedas comer , pero a casi 90€ kilo , no espero menos .

Un pre postre, granizado de menta con sirope de naranja, hielo frape, un tanto durete, pero refrescante.

Helado de leche reducida con jugo de remolacha, muy bueno, que rico y para acabar un trocito de pastel de nueces y crema de café, un ruso, también muy currado y rico, para el café, que no sacamos, se hizo tarde, y hay carretera por medio, nos sacaron una rica magdalena y un poco de cacao pasado por brasa, muy potente.

El servicio muy atento, el jefe de sala un joven Argelino, muy profesional y amable, el sumiller, otro joven, muy simpático y profesional, los dos únicos chicos que nos atendieron, luego una joven y dos chicas mas mayores, una de ellas mas sobria, pero en general bien, diría que la atención a mejorado, quizás lo de las listas y el hecho de llenar con gente de fuera .

La cosa fue lenta , casi cuatro horas , para un menú , en la que la mayoría de los pases son tamaño tapa , a excepción de la carne , pero te quedas bien , destacaría , la kokotxa , la gamba , la chuleta y los postres .

Para beber de una carta maja, pero con unos precios, pelin, altos, Picaro del Aguila, 2015, viñas viejas 43€, dos copas de blanco Lapola, que no veo reflejadas en la nota, el servicio muy bueno, rellenado y siempre atento, me gusto mucho el joven sumiller.

Conclusión, poco se puede decir, de un local que llena todo, prácticamente todos los días y que cuesta un huevo reservar, a mi me gusto mucho mas la primera vez, por supuesto se come bien, estaría bueno , pagas un buen producto y vas donde el mejor brasero del mundo y no hablo del hombre del tiempo , pero poco mas puedo decir , bueno si , que dicen , las malas lenguas que es el 6º mejor del mundo , según tal revista , para mi no , no es el 6º ni de España , estaría entre los diez mejores de este país , pero eso es muy personal , y probablemente me equivoque .

Y como las comparaciones son odiosas, no lo comparare con Ca joan en la carne, gueyu mar en los pescados y mariscos, ni por poco mas, con Diverxo, Ca joan, Quique, etc, etc.

Lo dicho las comparaciones son odiosas y muchas veces poco acertadas , y en Etxebarri , solo se cuenta con producto y brasa , sin mas florituras , por lo que lo que me descoloca , sobre todo , es el precio de las cosas en comparación con otros sitios , pero esto es muy subjetivo y personal .

Aquí se hace de las brasas un arte, y claro tampoco puedes esperar ninguna evolución sobresaliente, producto magnifico y arte con las distintas maderas, pruebas y ensayos, quizás en estos años me he vuelto mas de cocina elaborada y por eso no estoy tan entusiasmado, problema mió.

O simplemente mi ignorancia, me lleva a gastarme ciertos dineros en cocinas mas complejas y trabajadas, por supuesto que el producto lo vale, el cocinero también y el hecho de que este lleno de extranjeros, generalmente, con un poder adquisitivo alto, pues también influye.

Dicen que no hay dos sin tres, de momento la tercera tardara, visita, desde luego que es un sitio para visitar sin falta, dado el precio para ocasiones especiales, esta lo era, celebrábamos nuestros cumpleaños , si me descuido , nos da tiempo a volver a hacerlo .

Bittor Arginzoniz, 57 años, lleva casi la mitad de su vida dedicada a las brasas y a la parrilla desde que en 1990 abriera Etxebarri. Dejo atrás el bosque y la fábrica de celulosa para estar cerca del fuego y la madera. Más de un cuarto de siglo enfocado en encontrar el punto perfecto de la brasa para una elevada diversidad de productos. 26 años buscando la sublimación más primaria del producto, 26 años examinando, estudiando y puliendo las ascuas.

Sorprende leer en un reciente artículo que el ochenta por ciento de los comensales de Etxebarri sean extranjeros. ¿A qué se debe? ¿Cómo puede ser? ¿No hay la suficiente afición a la gastronomía en este país como para llenar las 35 plazas de Etxebarri o los extranjeros se planifican mejor que nosotros? Totalmente inconcebible.

Durante todos estos años, Bittor ha emprendido un camino en solitario. Una vanguardista travesía consistente en llevar con éxito a las ascuas ingredientes que anteriormente nunca se habían acercado a ellas. El diseño de diferentes utensilios, la utilización de diversas maderas y la variable tiempo como la más severa de las métricas. Todo ello controlado para que la brasa sea el medio de exaltación de productos provenientes de diversas latitudes. El mejor producto sea de donde sea y las ascuas como vehículo del placer más directo.

Bittor cría sus propias cabras y búfalas. Como Juan Palomo, consigue una trazabilidad total del producto para elaborar una mantequilla de cabra y un queso fresco de búfala que emocionan. Bestial excepcionalidad.

En el espárrago con perrechicos y hojas silvestres, el aroma a madera se reproduce con la aportación de las finísimas láminas de perrechicos consiguiendo Bittor una combinación realmente extraordinaria. Alejada del fuego, la anchoa en salazón. No hay en España una como ésta. Doble filete, anchoa en la que Bittor actúa como conservero y sobador con las capturas de bocarte de abril. Servida sobre pan de cristal y tomate. Fascinante.

La brasa en el bocarte aparece en la gilda. La cebolleta, la alcachofa y el bocarte auspiciados por el calor de las ascuas que se sitúan por encima del característico vinagre. Diferente, única, sorprendente. Por otra parte, el salmón generoso y excelso se coloca por encima de una crujiente tostada de pan. Sabor a raudales y producto desnudo, aunque reconozco que el pase en esta serie descoloca ligeramente.

Seguidamente un trío de crustáceos. La centolla es un bocado excelso. Forma de cono, en su base se coloca la carne blanca, mientras que en el vértice una especie de emulsión a la brasa con sus corales e interiores que nos hace tocar el cielo. Sabor intenso, yodado y al mismo tiempo delicado. De diez. Fuera de menú, 100 gramos de camarones al módico precio de 100€/kg + IVA. Por cierto, ¡qué manía tienen los restaurantes del País Vasco de no incluir el IVA en sus precios! Al tema, producto insuperable, de la cabeza se desprende fácilmente solo el caparazón, resultando el resto de una jugosidad extrema. Suponen un antes y un después. Directamente al disco duro.

A partir de este momento, los pases ganan en magnitud y potencia. Las gambas de Palamós son sublimes. Hasta las patas tienen carne por dentro, siendo necesario succionarlas una a una. De tamaño y punto soberbios. Éxtasis esencial.

Llama la atención cómo Bittor preserva los jugos que el fuego extrae. Las almejas son finas y de concha llena y su purismo radical se reproduce con su extracto intrínseco que se deposita bajo el caparazón. Lo mismo ocurre, en los hongos y berenjena, donde ese néctar es la clave de la degustación. Multiplica el sabor que es una armonía entre la confitura extraída a la berenjena y la profundidad del hongo. Sobresaliente.

La yema de huevo a la brasa, jugo de chorizo y perrechicos es una barbaridad. El tratamiento de la yema es refinado y el resultado es etéreo, volátil, como si parte del aroma a brasas se hubiera colado dentro de esos jugos. Un platazo difícil de olvidar. La yema es Messi.

A continuación, los guisantes y su jugo. Se colocan en la brasa protegidos por sus vainas para preservar esa delicadeza lagrimal proveniente de Getaria. El jugo es escaso como un tesoro. Mililitros de auténtico manjar, de pureza, de alma.

A las cocochas en salsa verde, Bittor las viste de seda. Ligero golpe de calor y napado con una salsa verde de línea continuista con la elegante brasa. El clasicismo vasco amparado por la brasa con elegancia.

Y para finalizar la chuleta de vaca. Vaca vieja gallega de entre 10 y 12 años con solo 21 días de cámara en Atxondo. Textura extremadamente tierna y sabor primario, solo a carne. Asado perfecto, inmaculado. Sin rastro de sebo que disfraza el gusto original de la pieza. La pureza de la lechuga nos recuerda que lo seguimos haciendo bastante mal en nuestra alimentación diario. ¡Madre mía, qué gusto!

Lo dulce comienza con un amargo sorbete de naranja sanguínea que deja tu paladar como nuevo. Sin embargo, el postre más arraigado a Etxebarri, el que mejor le representa es el helado de leche reducida con jugo de remolacha. Hay que estar cercano al ilusionismo para incorporar los aromas de las ascuas a la leche de forma tan tenue y delicada. Fue tal el gozo que tras unas fresas con crema de flor de sauco que pasan más desapercibidas, servidor cumplió la tentación de repetir ese imborrable helado. Mi “Borgia” casi siempre gana la batalla.

Bittor provoca que los ingredientes capten los perfumes de los rescoldos de la madera desde la elegancia. En Etxebarri, se produce la magia más esencial. Maderas, tiempo, distancia y utensilios. Variables complejas que solo se dominan desde la más absoluta dedicación. Como un druida, Bittor es capaz de domarlas, cocinando en silencio, escuchando a las ascuas. En sigilo y para sus clientes, sin cámaras, sin ego, sin nada, siempre en el alambre.

La sala es sobria. Si muestras disfrute, las distancias se acortan. El espacio entre meses ayuda al relax y a la pérdida total de stress. Grupos de japoneses no dejan de mirar sus pantallas mientras delante de ellos acontece una experiencia única. No la viven, no se dan cuenta. ¡Qué pena! Mientras tanto tras la ventana, llueve y la montaña está casi verde en su totalidad. El verde nunca fue gratuito.

Les observo y por un momento me enojo, pero dura poco porque otro plato llega a la mesa. El placer no lo para nadie. Cada vez que me he llevado ese aroma distinguido y fino de brasa a la boca, no quiero que la esencia se pierda en mis papilas gustativas. De nuevo, la felicidad se apodera de mí en la mesa. ¡Volveremos Bittor! Gracias.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/05/etxebarri/

Comida: 9
Entorno: 8,5
Servicio: 8,5
RCP: 9

Sitio, enclave espectacular el de este restaurante y otro de esos sitios que te apetece que fuese tu casa. Desde que entre hasta que salí el aroma de la sala cambio según fueron saliendo los platos hasta que todo quedo "ahumado""en parrilla".
Tomamos:
- mantequilla a la parrilla, espectacular, matrícula de honor
- Espardeñas a la parrilla, muy buenas, curioso para mi probarlas fuera del ámbito Mediterráneo
- Guisante lágrima a la parrilla
- Arroz a la parrilla, no estaba seco como lo esperaba, más meloso y caldos salir ese carnaroli
- Bacalao a la parrilla, con su pil-pil, sin mucha historia
- Chuletón a la parrilla, otra mantequilla, y la mantequilla se les da bien, estaba de homenaje y vuelta al ruedo

Quiero hacer un punto y aparte para los postres
- Flan....... El mejor que me he comido nunca, soberbio, podría comerme 30, para comprar 1000 y congelarlos, de hecho, de su aspecto no se denota como va a estar, todo lo contrario que le siguiente postre. Una locura el Flan
- Souffle/coulant, espectacular al sentido de la vista y rico al del gusto

Vinos... Un Branco Santa Cruz Telmo Rodriguez (Valdeorras), magnifico y un Cayuse En Cerise Oregon (Walla Walla) soberbio. Buena carta de vinos, caros los baratos, comedidos los caros.
No estaba el sumiller ese día
Cafes, etc
Precio de la comida sin vinos etc 210€. Precio total 416

Muchas visitas ya y en las últimas, empiezo a sentir cosas distintas. Empiezo a sentir que el restaurante es caro, merece la pena un asador por tanto??.Siempre me ha parecido que pagaba mucho dinero por una experiencia única, esta vez no me resulta tan única, algunas cosas incluso, me resultan anodinas y entonces , es cuando surge el...¡ qué caro¡¡¡ Nunca pensé que me plantearía en Etxebarri estas cuestiones, que llegaría aquí. , pero las dos últimas visitas no han sido ni mucho menos las mejores, aunque no sé si es una cuestión de costumbre , de saturación o que el restaurante ya no da para más, no lo sé la verdad, pero me hago preguntas, claro. Nueva decoración, actualizadora , sin perder la esencia, creo que me gusta. Carta de vinos en crecimiento, ahora con referencias internacionales múltiples, pensando en los visitantes actuales, ese día lleno y lleno de foráneos...No estaba el sumiller, eso puede que tenga algunas ventajas, más como antes...Encuentro el disfrute de siempre, el flan de queso, las espardenyes de encargo, la mantequilla, esta vez la chuleta es otra mantequilla con sabor potente, sublime..,lo mejor.Pero disfruto de un arroz caldoso a la parrilla que cada vez se parece más a los de la costa mediterránea, un bacalao a la parrilla insípido, unos guisantes lágrima propios de Nerua. Paradójicamente, me siento bien atendido, con amabilidad, veo nos tratan bien y que intentan potenciar el disfrute, en eso mejora y mucho. En fín, es lo que tiene esta afición, vista así, comes con el cerebro...no con el estómago

Muchos, pero muchos años con la mosca detrás de la oreja con este establecimiento. Desde que lo viera en mis inicios gastronómicos entre los cinquenta mejores restaurantes del mundo, sabía que algún día lo probaría. Por una cosa u otra, viajes frustrados.

Llevábamos tiempo Mila y yo con el Etxebarri en el punto de mira. Llamada con tiempo, por si las moscas, y reserva realizada. Le comentaron a Mila de la extremada dificultad para localizar el establecimiento, nosotros con la ayuda del GPS llegamos sin problema.

En barra, los pinchos de quitarse el sombrero. Pregunto por vinos espumosos, no hay...¿Champagne o Cava por copas? Gramona Imperial, dos copas cargadas, cinco € la consumición. Sacan una tortilla con jamón... Me la hubiese comido sin miramientos, impresionante es poco.

Subimos al comedor. Amplio, mesas con una separación acorde al nivel del sitio. No hay mesa central, aleluya!. Nos acomodan. Comenzamos a fijarnos en los detalles. Todo cuidado al detalle.

Nos entregan la carta. Ojeamos opción de carta, pero como no vamos a venir a comer de diario preferimos el menú degustación. Solo hacemos un cambio, la anchoa por la ostra con espinaca. Pedimos un menú sin sal y otro con sal.

Esto es lo que degústanos:

- Consomé. De otra galaxia.
- Mantequilla de cabra con sal volcánica. Acompañado del pan... Que debas limpiarte las babas es lo mínimo que harás!
- Queso fresco con leche de búfala. Espectacular.
- Calabaza. Puedes apreciar el sabor del humo de la braza, contundente en textura y el marcado sabor de la calabaza!
- Huevo con trufa blanca. La trufa es la trufa y una vez la pruebas engancha. El sabor es brutal!
- Ostra con espinaca. Quizás le resta mucho sabor a la ostra, pero el conjunto en la boca es muy muy bueno!
- Gamba de Palamós. Nada más llegar, ese olor... Abres la cabeza, ese olor...la metes en la boca, que sabor... De lo mejor de la comida.
- Tartar de chorizo sobre maíz. ESPECTACULAR. Es de esos platos que te hace decir WOW. Solo por esto merece venir.
- Guisantes. Alucina, vecina. De otro nivel!
- Rodaballo con verduras. Aquí sí que se nota la brasa. Primer pero, la ración se debe compartir y vino con sal, poca pero con sal.
- Chuleta. Espectacular es quedarse corto. Segundo y último pero, tanto la chuleta como la lechuga tenía sal. Como la mitad, al venir el servicio nos pregunta. Le comentamos que uno de los menú es sin sal, nos ofrece una nueva porción pero declinamos la oferta.
- Bombones de chocolate. Sin palabras.
- Helado con frutos rojos. Ídem que lo anterior.

Con los cafés, un pequeño muffy de otra galaxia. Los café excelentes.

El pan, brutal. Tanto el de caserío como el de producción suya.

Bebimos...."Lecler Briant Brut Rubis de Noir Rose" creo que sobre 90€ la botella. Rico estaba, pero sigo pensando que Billecart ha puesto el listón demasiado alto.

Al pedir la cuenta se acercó la camarera que nos tomó nota y nos comentó que para subsanar el error en la chuleta, corría de su cuenta no cobrarnos uno de los menú. Por supuesto, nos negamos en rotundo. Ella insistió en que era fallo suyo no haber estado pendiente en ese detalle. Agradecemos enormemente el detalle, pero aún así abonamos el dinero correspondiente porque no nos parecía de recibo no cobrarnos el menú entero. Solo por ese detalle ya nos volverán a ver por aquí.

El servicio en todo momento de 9,9.

Larga vida a la brasa del Etxebarri!!

Etxebarri es la sublimación del producto. La vanguardia del fuego, la modernidad de lo prehistórico. Pura exaltación de la gastronomía más gourmet. Bittor busca y encuentra lo superior y si considera que es mejorable ejerce de productor artesano, de joyero manejando ingredientes. Arguinzoniz acaba produciendo queso de leche de búfala, realizando el salazón de las anchoas, desarrollando su propia mantequilla de leche de cabra ó siendo capaz de fabricar el mejor chorizo fresco que hayamos probado nunca.

Se cocina observando el producto, analizando sus reacciones, subiendo y bajando las poleas, añadiendo y retirando ascuas de unas u otras maderas, cambiando utensilios. Encina para pescados y mariscos, cepas y sarmientos para carnes. Abrir un camino, analizarlo, ver cómo se recorre, por dónde se camina, probar, corregir, acertar, equivocarse. Ser punta de lanza. ¿Vanguardia? A mi modo de ver sí.

Los emplatados son deliberadamente sencillos. Todo el protagonismo es para el producto. Él reina. Matrimonio entre la calidad y el calor. Naturalidad extraordinaria.

Comenzamos con un cuarteto de aperitivos caseros y fríos. Primero el bocadillo de chorizo, pan artesano hecho en casa junto con la versión curada del chorizo casero. Crujiente y sabroso. El embutido es de matrícula de honor. También llega a esa calificación el queso fresco de búfala con miel y avellanas. Búfalas que Bittor cuida y mantiene. Se ordeñan cada día para hacer los quesos necesarios para el servicio. De una elegancia y cremosidad extrema, mucho más que un fresco de vaca. Pura artesanía.

Este momento gourmet exponencial se mantiene con la mantequilla de cabra, elevándose al cielo gastronómico con la anchoa al salazón sobre tosta de pan. Conserva casera, de la temporada pesquera pasada y sobada en el restaurante. El bocarte en su plenitud, abierto plenamente. Filetes brillantes, absolutamente limpios, de textura elegante y distinguida y muy finos provocando que prácticamente se fundan en la boca. Seguramente la mejor anchoa jamás probada.

Epíteto similar al del salazón, acompaña al chorizo fresco de ibérico de bellota. Se presenta como un steak tartar de cerdo. Arguinzoniz mezcla pimiento choricero con piezas de ibérico de bellota de Joselito para poder llevar a las brasas un producto supremo. El fuego lo atempera, apenas lo calienta. La orfebrería a partir de un cerdo ibérico en el País Vasco. Placer elevadamente gourmet.

Seguiríamos con la ostra con espinacas y caldo de papada ibérica. Al degustarla nos faltó ese golpe de mar, de frescor al que uno está acostumbrado. La mezcla convierte este plato más en un mar y tierra, donde la segunda le gana terreno al agua.

Este ligero “desorden” se frena en seco con las gambas rojas de Palamós. Sensaciones olfativas suaves. De nuevo el producto recibe un masaje de calor. La brasa se nota, existe, pero se mantiene en silencio, sin ser invasiva. Cuerpo de punto perfecto, de calidad insuperable. Primero “caen” ellos, para a continuación succionar las cabezas y llevarme hasta el fondo el yodo y ese puñetazo de sabor mediterráneo. Viaje exprés desde el Duranguesado hasta la costa de Gerona.

La trilogía del Maresme se completa primeramente con unos pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta. Los tiempos de gourmet de Bittor por aquellas tierras traen estas consecuencias. Las noches en el Rafa´s, ese garito de Roses frecuentado por los hombre Bulli. Mar y dulzor, sensaciones extraordinarias.

El triángulo se cierra con unos guisantes lágrima con licuado de vainas. Se siente que uno degusta tesoros de extrema pureza cuando se lleva la primera cucharada a la boca, oye el crujir de los mismos y absorbe su sabor. Esencia, materia, naturalidad. Menos es más. Huellas de amplitud gastronómica. ¡Cuántas formas de disfrutar¡

Cambiamos de mar, viajamos al Cantábrico y nos llevamos a la boca la glándula por excelencia. La cococha de merluza. Ha llegado durante el servicio. Brasa y salsa verde. En una misma degustación se disfruta de la textura que le aporta el fuego, que solo se conserva si se cocina el ingrediente mínimamente y de una de las cuatro salsas vascas. Brillante.

Continuamos con otro pilar gastronómico vasco, el bacalao al pilpil. Clásica sencillez placentera. La salsa con menos intensidad gustativa que otras similares degustadas. Un plato de elevada calidad pero donde la diferencia con otras casas no es tan palpable.

Sin apenas darnos cuenta llegamos a la chuleta. La ejecución es indiscutible, diferentes tonalidades aparecen en sus carnes tras el paso por las ascuas. En relación a su sabor, esperábamos una mayor profundidad, más repercusión en boca. La lotería carnívora. Mención especial y análisis merece la lechuga que se sirve con ella. Realmente extraordinaria. ¿Hasta dónde hemos llegado? ¿Por qué nos sorprende una gran lechuga?

En los postres llegan más ramificaciones de la leche. Después de haber degustado mantequilla y queso, ahora el helado de leche reducida y remolacha. Un helado que te alcanza, te llega, de sabor inapelable. Puro frescor que se combina con esos toques terráceos para volver a hacernos disfrutar.

Maravilloso el flan de queso, como la tarta de Zuberoa, este flan juega directamente en otra liga. No se necesita decir más.

Etxebarri es un lugar único. Pareciera que la palabra asador le venga pequeña ó no se adapte a lo vivido en Axpe. La comparativa con otros lugares no lleva a ninguna parte.

Momentos de gloria gastronómica al llevarnos a la boca ese queso fresco, esa anchoa al salazón, ese chorizo atemperado, esas gambas de Palamós ó esos guisantes lágrima que apenas tienen el susto de la canícula. Ante el producto que maneja Bittor es imposible que todos estén al mismo nivel. Nos han vuelto a provocar. Habrá recuerdos futuros. ¿Dónde está el techo de la cocina de producto? Sin duda muy cerca de aquí.

En cuanto al servicio resulta algo distante hasta que entra en juego Agustí Peris (ex-Bulli). Sumiller y algo más. Conversador, cercano. Colores vivos en su indumentaria en contra del negro del resto de servicio. Armoniza los platos con tres blancos, una cerveza artesana, un tinto y un vino dulce. .

Bittor Arginzoniz es ante todo un renovador de las brasas y un joyero que manufactura y compra gemas gastronómicas. Algunas de esas joyas, aunque parezca imposible las mejora al calor de sus brasas.

Asador Etxebarri: Vanguardia de brasas y artesanía gastronómica

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4804

En el valle de Atxondo, bajo las faldas del Anboto, en un entorno idílico, un entorno “embrujado”, se encuentra situado este restaurante.
Comedores amplios, estupendamente vestidos. Mesas de excelente tamaño y perfecta separación. El ambiente es relajado. Los comensales son tempraneros. Imagino que como nosotros, aquí nadie quiere llegar a oscuras.
Es curioso, he leído por ahí, en alguna de esas páginas de comentarios de restaurantes, que el servicio es, en opinión de algunos, un tanto “estirado”. Pues menos mal. Ha sido impecable. ¿No será que los estiraos somos nosotros?. Con nosotros han sido amables y profesionales a más no poder. Yo diría que el servicio es, simple y llanamente, perfecto.
Nos acercan las cartas; la de vinos es de buen tamaño. Uno no sabe muy bien por donde tirar. En lo gastronómico pocas dudas. Mi amigo de Santutxu me ha dicho que el menú degustación y tras una mirada escueta, se me quitan las pequeñas dudas. A por él que nos vamos.
En cuanto al vino…..hoy quiero que mi hijo disfrute de algo que no haya probado jamás y que le guste. Asi que tras un pequeño recorrido por sus blancos, me decanto por un blanco francés, concretamente un Vincent Dauvissat Chablis 2011. Uva Chardonnay y crianza en fudres de roble francés. Reconozco que he tenido que pedir sopitas para poner lo que tenía que poner, gracias Josean y Sergio.
El vino lo tratan muy bien. Te lo “presentan”, lo han decantado, le han dado un poco de tiempo, lo han dado a probar. Hoy he tenido un catador de lujo y dice que está rico. Pues venga. Efectivamente coincido con su criterio, está rico.
Un vino serio que nos permite disfrutar de todos los platos, eso si, hoy era un menú demasiado largo y hemos necesitado una copita posterior de apoyo. En esta ocasión un Sauvignon que no puedo concretar. Mucho más frutal pero muy rico también.
Un par de buenos trozos de pan, que supongo, sin equivocarme que será de casa y comienza el espectáculo.
Mantequilla de cabra y sal negra. Mozzarella de búfala. Chorizo elaborado con magro de cerdo ibérico de bellota. Yo no soy un amante del sabor puro de la leche pero el que tengo a mi lado, disfruta y mucho de ello. El pensaba que el trozo de mantequilla era un queso. A fin de cuentas…..Como curiosidad, decir que aquí tienen sus propias búfalas, así que el producto es fresco y de casa. Yo, lo siento, me quedo con ese chorizo que está cojonudo.
Anchoa al salazón. Cracker.
El cracker está rico y de sabor suave, lo de la anchoa ya es otro cantar. Está espectacular. Sobre un pan tostado, esto sí que tiene sabor, puro sabor. Producto de calidad superior.
Croqueta. Por si no lo he dicho ya, aquí todo, absolutamente todo, se prepara a la brasa. En este caso, con ver la foto, nos daremos cuenta enseguida. Masa y cobertura de una finura destacable. Muy pero que muy suave.
Ostra y espinaca. No es este tampoco uno de mis alimentos preferidos. No pago yo dinero expresamente por comer ostras. Sorprendentemente, creo que la cadena de ADN ha hecho que quien viene por detrás de mí, tenga un gusto más exquisito y le gusta. Desde luego el sabor es puro, Mar, puro mar.
Ahora llega uno de los platos que más me ha impresionado. Gambas de Palamós. Dos piezas de buen tamaño. En cuanto te las ponen delante, te llega un aroma…..
La textura perfecta, poco hechas pero bien. Será “pecado” pero chupar esas cabezas es puro vicio. Están de diez. Creo que las mejores que he comido jamás.
Pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta. Cinco piezas de tamaño ideal. Aprovecho ahora para decir que aquí la brasa es su arma pero no penséis que todo sabe a brasa, no. Se puede notar pero no es lo que marca los sabores. No es que todo sepa igual ni mucho menos. No sé como lo harán pero lo hacen bien, lo hacen muy bien. Están riquísimos, suaves, son de bocado.
Hongos y berenjena. Aquí los platos no son de describir en mil líneas. Es producto excelente. Como lo son estos hongos. Sabrosos, suaves, finos. Ricos-ricos.
Guisantes con su jugo. Al comerlos con la cucharilla no descubro hasta un poco más tarde que esto es mejor “beberlo”. Los guisantes ricos pero el jugo está que se sale. He comentado que este sería un plato característico del Nerua.
Llega ahora el besugo y sus verduras. Las verduras puras de nuevo. Con un toque de brasa, como no podía ser de otro modo. El pescado está….. ya no sé casi ni que decir. Perfecto.
Y ahora ya, la estrella al parecer del Etxebarri, la txuleta. De tamaño ideal para ser un plato de un menú de este calibre. Volvemos aquí a preguntarnos, como ya he hecho en más de una ocasión, si será la mejor……. Eso es difícil de responder. Cuando se llega a estos niveles de arte cocinando es imposible diferenciar demasiado. Pero señores y señoras, está simplemente cojonuda. Muchísimo sabor y vuelve a sorprenderme que sabiendo que la brasa está ahí, no es el protagonista. Carne sabrosa, carne muy suave. Espectacular.
Al comentarlo, y para nuestra sopresa y mucho más aún para nuestra satisfacción, nos ofrecen repetir y desde luego que eso hacemos. Esta segunda txuleta está un poco más hecha pero igualmente de quitarse el sombrero.
Acompaña a la txuleta un cuenco, para cada uno, de una ensalada de lechuga hecha como a mi me gusta, un tanto “fuerte” de vinagre pero sin pasarse.
Por supuesto que con cada plato, las “herramientas” son las que tienen que ser, sin escatimar. Incluso en la repeteción de la txuleta nos cambian tenedores y chuchillos. Mi hijo no para de sosprenderse y verle disfrutar como lo está haciendo me hace disfrutar mucho más a mi.
Llegamos ya al apartado dulce, aquí, curiosamente, mi retoño “pincha”. No es su punto fuerte. Tiene la suerte de que el primero de los postres lleva algo muy de su gusto.
Helado de leche reducida con infusión de frutos rojos. Es un postre que ya he probado en alguna ocasión pero en esta el sabor del helado es superior. Es un sabor a leche natural. Fuerte. A mi me ayuda mucho la infusión. La mezcla de sabores, que en este caso son muy “contrarios”, consigue un resultado exquisito.
El segundo postre, buñuelos de flor de saúco está para comerse uno un par de docenas. Espectacular. Al que “no le gusta” sólo me ha dejado un pequeño bocado. Como no, hecho a la brasa. Suave, se deja masticar sin hacerlo. Muy original. Me ha encantado.
Un par de magdalenas caseras para acompañar el café. Dice Gasti-txiki que parece mazapán. Pues efectivamente y por eso están mejores aún.
Para los postres hemos pedido algún vino dulce y nos han sacado un par de copas de un vino de Málaga, un Molino Real. Esto es un buen moscatel. Con mucho dulzor entrante y ese ligero amargor final que lo hace más apetecible aún.
Con el cafecito y lo que queda de moscatel, salimos a la terraza. Hace una noche estupenda. Una temperatura que por estos lares no es la más normal.
Desde luego que ha sido una cena muy especial. Especial por la compañía, especial por el entorno, especial por el trato y especial porque hemos cenado como “señores”.
Aquí hay que pagar lo que comes. ¿Dónde no?.¿Caro? Barato no es. Creo que no tengo capacidad para valorarlo en su justa medida. ¿He disfrutado más en otros donde he pagado algo más? Creo que no. A fin de cuentas creo que lo importante es la cara con la que sales por la puerta, la sensación y yo tengo claro que más tarde o más temprano, volveré.
¿El mejor asador del mundo? No los he visitado todos, ni lo haré jamás pero desde luego que es un excelente asador que sabe, pero que muy bien, como se trabaja con la brasa.
Para verlo con fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/

Etxebarri es único, para lo bueno y para lo malo. Excelente y brillante, caro, carísimo¡¡¡¡ y siempre diferente.Esta vez , me ha gustado menos, quizás son ya muchas veces. El servicio no cambia sustancialmente, mejora algo, se cuidan algunas cosas que antes no se cuidaban, se intenta ser amable, a veces se consigue y otras no tanto. Menú degustación de 125 más IVA, con una buena carta de vinos , actualizada en añadas pero a precios estratósfericos. Estratosférica es la gamba de Palamos, la alcahofa, las sublimes angulas crujientes(crack,crack), la ostra o la mantequilla. Curioso , tierno y tostado chorizo fresco. Sorprendido con la anchoa en salazón que ellos mismos elaboran a la altura de la SAnffilipo, pero con una tosta de pan que yo, quitaría. Un caldo de puerro y una búfala sosa y una chuleta final en el menú de 600gr, presentada de forma rústica pero incomparable, muy buena , pero batible en sabor, no sé si en textura y estética. En fín esto es Etxebarri, peculiar, distinto, carísimo a mi entender, Etxebarri eterno

Constantes cambios en este restaurante. Mejora el servicio y la carta de vinos , al surgir la figura no sé si temporal de un sumiller que compensa errores del pasado. Se pueden apreciar tendencias orientales( salmonete y raices y verduras), que en mi opinión subjetiva despersonalizan el restaurante y no alcanzan el nivel de otros restaurantes que practican desde hace años las mismas tendencias. Sobresaliente en esta ocasión la chuleta, con una parte tostada y crujiente, en contraste con la tersura , crudeza y gustosidad del resto. Los clásicos a la parrillla siguen deslumbrando y afianzan la personalidad del restaurante: espardenes, mantequilla...Caro como siempre y en definitiva criticable en su evolución actual, veremos dónde aacaba. Terraza exterior cómoda y agradable para tomar algo y discutir la peculiaridad de este asador.

Tras leer las opiniones de verema también yo iba entregado a este renombrado restaurante, sin importarme el difícil viaje a este paraje tan bello como recóndito. Sin embargo he de decir que quedé decepcionado de la visita. Estuvimos dudando entre pedir el menú degustación o tomar una selección de los afamados productos de la parrilla de este restaurante. La maitre no nos sacó de dudas y quedamos un poco a merced de la suerte. Finalmente no supimos ver en el menú degustación ningún toque sugerente de la afamada parrilla y nos inclinamos por las anchoas en salazón (simples y sin ningún brillo especial), un foie hecho en casa (del que esperábamos alguna sutileza llamativa, pero que también era simplemente correcto) y unas ostras sobre lecho de algas que resultaron curiosas, pero que, en mi modesta opinión desmejoraban el producto original. Finalmente tomamos un bacalao a la parrilla (nada especial) y la ya muy esperada chuleta, a la que se le ha de reconocer una magnífica elaboración sobre una materia prima extraordinaria. El precio final fue de 203 €, ciertamente elevado para lo que tomamos. En resumen, gran decepción en un restaurante al que tenía muchas ganas de ir.