Cuando la brasa es arte.

En el valle de Atxondo, bajo las faldas del Anboto, en un entorno idílico, un entorno “embrujado”, se encuentra situado este restaurante.
Comedores amplios, estupendamente vestidos. Mesas de excelente tamaño y perfecta separación. El ambiente es relajado. Los comensales son tempraneros. Imagino que como nosotros, aquí nadie quiere llegar a oscuras.
Es curioso, he leído por ahí, en alguna de esas páginas de comentarios de restaurantes, que el servicio es, en opinión de algunos, un tanto “estirado”. Pues menos mal. Ha sido impecable. ¿No será que los estiraos somos nosotros?. Con nosotros han sido amables y profesionales a más no poder. Yo diría que el servicio es, simple y llanamente, perfecto.
Nos acercan las cartas; la de vinos es de buen tamaño. Uno no sabe muy bien por donde tirar. En lo gastronómico pocas dudas. Mi amigo de Santutxu me ha dicho que el menú degustación y tras una mirada escueta, se me quitan las pequeñas dudas. A por él que nos vamos.
En cuanto al vino…..hoy quiero que mi hijo disfrute de algo que no haya probado jamás y que le guste. Asi que tras un pequeño recorrido por sus blancos, me decanto por un blanco francés, concretamente un Vincent Dauvissat Chablis 2011. Uva Chardonnay y crianza en fudres de roble francés. Reconozco que he tenido que pedir sopitas para poner lo que tenía que poner, gracias Josean y Sergio.
El vino lo tratan muy bien. Te lo “presentan”, lo han decantado, le han dado un poco de tiempo, lo han dado a probar. Hoy he tenido un catador de lujo y dice que está rico. Pues venga. Efectivamente coincido con su criterio, está rico.
Un vino serio que nos permite disfrutar de todos los platos, eso si, hoy era un menú demasiado largo y hemos necesitado una copita posterior de apoyo. En esta ocasión un Sauvignon que no puedo concretar. Mucho más frutal pero muy rico también.
Un par de buenos trozos de pan, que supongo, sin equivocarme que será de casa y comienza el espectáculo.
Mantequilla de cabra y sal negra. Mozzarella de búfala. Chorizo elaborado con magro de cerdo ibérico de bellota. Yo no soy un amante del sabor puro de la leche pero el que tengo a mi lado, disfruta y mucho de ello. El pensaba que el trozo de mantequilla era un queso. A fin de cuentas…..Como curiosidad, decir que aquí tienen sus propias búfalas, así que el producto es fresco y de casa. Yo, lo siento, me quedo con ese chorizo que está cojonudo.
Anchoa al salazón. Cracker.
El cracker está rico y de sabor suave, lo de la anchoa ya es otro cantar. Está espectacular. Sobre un pan tostado, esto sí que tiene sabor, puro sabor. Producto de calidad superior.
Croqueta. Por si no lo he dicho ya, aquí todo, absolutamente todo, se prepara a la brasa. En este caso, con ver la foto, nos daremos cuenta enseguida. Masa y cobertura de una finura destacable. Muy pero que muy suave.
Ostra y espinaca. No es este tampoco uno de mis alimentos preferidos. No pago yo dinero expresamente por comer ostras. Sorprendentemente, creo que la cadena de ADN ha hecho que quien viene por detrás de mí, tenga un gusto más exquisito y le gusta. Desde luego el sabor es puro, Mar, puro mar.
Ahora llega uno de los platos que más me ha impresionado. Gambas de Palamós. Dos piezas de buen tamaño. En cuanto te las ponen delante, te llega un aroma…..
La textura perfecta, poco hechas pero bien. Será “pecado” pero chupar esas cabezas es puro vicio. Están de diez. Creo que las mejores que he comido jamás.
Pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta. Cinco piezas de tamaño ideal. Aprovecho ahora para decir que aquí la brasa es su arma pero no penséis que todo sabe a brasa, no. Se puede notar pero no es lo que marca los sabores. No es que todo sepa igual ni mucho menos. No sé como lo harán pero lo hacen bien, lo hacen muy bien. Están riquísimos, suaves, son de bocado.
Hongos y berenjena. Aquí los platos no son de describir en mil líneas. Es producto excelente. Como lo son estos hongos. Sabrosos, suaves, finos. Ricos-ricos.
Guisantes con su jugo. Al comerlos con la cucharilla no descubro hasta un poco más tarde que esto es mejor “beberlo”. Los guisantes ricos pero el jugo está que se sale. He comentado que este sería un plato característico del Nerua.
Llega ahora el besugo y sus verduras. Las verduras puras de nuevo. Con un toque de brasa, como no podía ser de otro modo. El pescado está….. ya no sé casi ni que decir. Perfecto.
Y ahora ya, la estrella al parecer del Etxebarri, la txuleta. De tamaño ideal para ser un plato de un menú de este calibre. Volvemos aquí a preguntarnos, como ya he hecho en más de una ocasión, si será la mejor……. Eso es difícil de responder. Cuando se llega a estos niveles de arte cocinando es imposible diferenciar demasiado. Pero señores y señoras, está simplemente cojonuda. Muchísimo sabor y vuelve a sorprenderme que sabiendo que la brasa está ahí, no es el protagonista. Carne sabrosa, carne muy suave. Espectacular.
Al comentarlo, y para nuestra sopresa y mucho más aún para nuestra satisfacción, nos ofrecen repetir y desde luego que eso hacemos. Esta segunda txuleta está un poco más hecha pero igualmente de quitarse el sombrero.
Acompaña a la txuleta un cuenco, para cada uno, de una ensalada de lechuga hecha como a mi me gusta, un tanto “fuerte” de vinagre pero sin pasarse.
Por supuesto que con cada plato, las “herramientas” son las que tienen que ser, sin escatimar. Incluso en la repeteción de la txuleta nos cambian tenedores y chuchillos. Mi hijo no para de sosprenderse y verle disfrutar como lo está haciendo me hace disfrutar mucho más a mi.
Llegamos ya al apartado dulce, aquí, curiosamente, mi retoño “pincha”. No es su punto fuerte. Tiene la suerte de que el primero de los postres lleva algo muy de su gusto.
Helado de leche reducida con infusión de frutos rojos. Es un postre que ya he probado en alguna ocasión pero en esta el sabor del helado es superior. Es un sabor a leche natural. Fuerte. A mi me ayuda mucho la infusión. La mezcla de sabores, que en este caso son muy “contrarios”, consigue un resultado exquisito.
El segundo postre, buñuelos de flor de saúco está para comerse uno un par de docenas. Espectacular. Al que “no le gusta” sólo me ha dejado un pequeño bocado. Como no, hecho a la brasa. Suave, se deja masticar sin hacerlo. Muy original. Me ha encantado.
Un par de magdalenas caseras para acompañar el café. Dice Gasti-txiki que parece mazapán. Pues efectivamente y por eso están mejores aún.
Para los postres hemos pedido algún vino dulce y nos han sacado un par de copas de un vino de Málaga, un Molino Real. Esto es un buen moscatel. Con mucho dulzor entrante y ese ligero amargor final que lo hace más apetecible aún.
Con el cafecito y lo que queda de moscatel, salimos a la terraza. Hace una noche estupenda. Una temperatura que por estos lares no es la más normal.
Desde luego que ha sido una cena muy especial. Especial por la compañía, especial por el entorno, especial por el trato y especial porque hemos cenado como “señores”.
Aquí hay que pagar lo que comes. ¿Dónde no?.¿Caro? Barato no es. Creo que no tengo capacidad para valorarlo en su justa medida. ¿He disfrutado más en otros donde he pagado algo más? Creo que no. A fin de cuentas creo que lo importante es la cara con la que sales por la puerta, la sensación y yo tengo claro que más tarde o más temprano, volveré.
¿El mejor asador del mundo? No los he visitado todos, ni lo haré jamás pero desde luego que es un excelente asador que sabe, pero que muy bien, como se trabaja con la brasa.
Para verlo con fotos: http://gastiondo.blogspot.com.es/