Etxebarri,se encuentra ubicado en un caserío reformado del siglo XVIII en Axpe, en el Valle de Atxondo, un lugar que para llegar se pierden hasta los GPS.

Cuando uno entra en un lugar tan recóndito y en el comedor te encuentras a Francis Brennan, del restaurante “Michelin Starred” L20 de Chicago, ves pasar a Andoni Luis Aduriz del Mugaritz o tienes en la mesa más cercana al británico Heston Blumenthal del The Fat Duck, 3 estrellas Michelin, piensas “da igual lo que saquen, estoy entregado”. Para los amantes de las listas, en la famosa “The S. Pellegrino World’s 50 Best Restaurants 2011”, Etxebarri cierra la lista (Mugaritz 3º, The Fat Duck 5º).
El salón principal es de altísimos techos, decorado con gusto, las mesas bien separadas, buen menaje, el personal muy profesional, con un sumiller muy competente y detallista.
El menú de ese día era:
Crema de Alubias Rojas, correcta
Mozzarella de búfala con Ruibarbo y Acedera, aprobado
Anchoa al Salazón, brillante
Ostra con espuma de cítricos y algas, curiosa
Gambas de Palamós, espectaculares
Hongos, sutiles
Yema de Huevo y Tartufo Bianco, potente
Chipirón, correcto
Salmonete, brillante
Chuleta, perfecta de punto y notable de sabor
Helado de Leche Reducida, genial
Manzana Asada, curiosa y delicada
Unas magdalenas caseras con los cafés
Para regar el homenaje nos bebimos Gran Torrelló Brut Nature Gran Reserva, que gustó mucho y Mauro, un vino que nunca falla.
Una comida donde todos los platos tuvieron ese denominador común de la brasa, del sabor ahumado y como todos estos tipos de menús “temáticos” tendrán sus defensores y sus detractores. La opinión de la experiencia en el Etxebarri, fue ante todo sorprendente, porque es un lugar que a través de la brasas de diferentes tipos de leña (vid, encina, roble, etc.) se juega con las texturas y sabores de unos productos de altísima calidad. Incluso sabores que siempre son naturales, como una ostra, o unos percebes son alterados con el mimo en la brasa que le da la mano templada de Víctor Arguinzoniz .
Un menú con momentos brillantes, geniales, otros curiosos, otros correctos y alguno sin estar mal, no logró entusiasmar como el resto. Pero sin duda, visitar Etxebarri es una experiencia gastronómica que hay que vivirla.

Menú degustación 120€ + Impuestos + Bebidas, en mi humilde opinión RCP mejorable… pero para gustos colores y para escoger, las flores.

Jamón cortado a cuchillo, correcto. Hongos sublimes, gloriosos. La carne, chuletón, muy buena pero no la mejor que he comido allí, ni de lejos, con una presencia de la brasa algo escondida. De postre un flan de queso fresco espectacular y otro meramente correcto.
Los peros: unas plantas incomprensibles en las ventanas. La mesa que se mueve. Una web abandonada que no informa ni de los horarios. Un teléfono que nadie coge en la tarde/noche y que no tiene contestador. Las sillas muy incómodas. Es terrible el descuido o, si se quiere, la desproporción entre una cocina excelente y un establecimiento en mediocres condiciones. Esa falta de armonía es una pena.
Bebimos Roda 2006 y un buen Remirez de Ganuza.

Otro día más en Etxebarri y nuevamente, me hallo incapaz de sacarme de la cabeza en estos días posteriores el placer experimentado con algunos de los bocados degustados... En esta ocasión es la untuosidad, el punto perfecto y el sutil toque a brasa, que se hacia notar con mayor intensidad una vez tragado el manjar, de unas kokotxas perfectas en todos los aspectos lo que sigue impreso en mi memoria.
Es verdad que ciertos detalles, por así decirlo, accesorios, que son claves en la experiencia que es la buena mesa podrían pulirse; de hecho, deberían pulirse. No discuto que el servicio es, aunque eficaz, ocasionalmente tosco, algo que no ayuda a crear en el comensal esa sensación de plenitud sensorial, de sentirse especial, que es de vital importancia. No pongo en duda que el servicio del vino no es el mejor, o que la carta presenta ciertos desequilibrios, en favor de una propuesta principalmente conformada por proteínas. Admito que tiene días mejores y otros peores. Pero puedo pasar, y paso por alto todas estas consideraciones, que quizá no perdone a otros, precisamente porque a Etxebarri voy a comer, a comer con mayúsculas.
He de confesar, que durante los años he comido en este asador los mejores hongos que nunca haya probado, la ventresca de atún rojo más perfecta, las cigalas más impresionantes, los txipirones más exquisitos, las anchoas, una sobre la otra, por las que he perdido el sentido, el bacalao más delicioso y como no, la mejor chuleta. Y en todos ellos, un denominador común: sencillez en los planteamientos, perfección en el producto, sensibilidad en la conformación de los platos y en el tratamiento de las viandas, y puntos insuperables.
Todo amante de la buena mesa y de la excelencia del producto, a pesar de ser consciente de que la educación de un paladar gourmet nunca cesa (y así debemos asumirlo para no caer en la arrogancia y en la consiguiente ignorancia) y de plegarse a algunas convenciones (e incluso imposiciones) de las modas de la culinaria de cada momento, tiene un paladar modelado a su manera, personalizado, que se retrotrae a sabores incluso de la infancia y que no es fácil domar y hacer intrépido. Siendo consciente de eso, sólo puedo decir que Etxebarri es para mí ese punto de partida, esa esencia perfecta que me hace gozar en lo más hondo de mis gustos culinarios y que me satisface completamente.

En Atxondo, a los pies del Anboto (un paraje encantador) se encuentra el Asador Etxebarri, en un típico caserío. Si acompaña el tiempo recomiendo dar un paseo por la zona para abrir el apetito.
Nada más entrar te das cuenta de que estás en un lugar sencillo y con clase, agradable (es casi como estar en casa).
El personal, todo femenino, es inmejorable. Desbordan amabilidad.
Toda la comida es, obviamente, a la brasa y, creedme, le dan el punto exacto a cada uno de los platos. Saben cocinar y ¡madre mía! cómo lo hacen. Si eres un amante de la brasa, la buena materia prima y el punto este es tu sitio, siempre que puedas pagar unos 150 € por persona.
Te ponen una cremita de zanahoria y calabaza que templa bastante.
Nosotros éramos dos y comimos gambas de palamós (tres para cada uno), ostras (tres para cada uno), angulas, chistorra, una chuleta de vaca, flan de queso fresco, cuajada, vino y café. Salimos por 305 €.
Tienen un menú degustación de 120 €.
Me quedé con ganas de probar el rodaballo (excelente pinta) pero ya era demasiado.
Como ya he dicho todo estaba en su punto, delicioso, con un ligero olor ahumado, nada sabía a quemado, ni amargaba... No hay palabras para describir tanto placer.
Las gambas, deliciosas; las ostras muy especiales, asompañadas de lo que parecía clara de huevo batida con un ligero sabor a mar y algas; las angulas (fuera de carta), muy distintas a las que hubiese probado antes, fresquísimas, untosas; la chistorra suave, blandita, casi cruda, acopañada de patata a la brasa muy ligera; la chuleta es la reina de la mesa, la mejor que he comido indiscutiblemente, tanto por la calidad de la misma como, sobre todo, por el punto alcanzado... sabrosa, sabrosísima. Recomiendo probar los postres, aunque estés lleno entran solos.
¡Quiero volver! ¡Quiero volver mañana! Envidio a todo aquel que vaya.

Como a mi compañero anterior ( saludos Oscar) , Etxebarri vuelve a deslumbrarme.Producto sensacional pero interpretado en la parrilla de una forma tan magistral y peculiar, que alcanza el rango de alta cocina. Es verdad que las texturas originales( caviar, ostras, arroz, espardenas, etc), se alteran, se distorsionan, pero alcanzando otra dimensión diferente, ni mejor , pero ni mucho menos peor y en cualquier caso diferenciándose de cualquier otro asador. Para mí, todo un privilegio y lider indiscutible en su género ( si es que fuera comparable, claro)

Saludos,como algunos sabéis,siempre he dicho que a mi me gusta la cocina moderna o de vanguardia,como queráis,el caso es que por los comentarios que veía del Etxebarri ,siempre lo tenia como una opción para ir ,pero siempre me declinaba por el otro,al ser siempre de cocina moderna,y este año,para celebrar mi cumple y el de mi mujer,que han sido recientemente y ademas en plan despedida por una temporada de los ruedos,pues tengo que ponerme muy serio con mi altísimo azúcar(vamos con mi terrón de azúcar),ademas de dieta de comer, también de gastar,que esta la cosa flojilla,bueno a lo que vamos un año mas había escogido el Etxebarri con el Mugaritz,pues tenia curiosidad por ver el nuevo restaurante , después de haber conocido el otro,pero llamo y me dicen que hasta Abril no abren,amen de tener todos los sábados del 2011 ocupados,pues solo me quedaba el Zuberoa,pues gracias a dios el resto de restaurantes vascos estrellados,ya los he visitado,y a Subijana y a Juan Mari por dos veces,Berasategui ,aunque para algunos les suene a blasfemia,no me lleno tanto como para volver,el caso es que ya estaba yo intentando no ir al Etxebarri, así que me meto en Verema ,para informarme un poco mas del Zuberoa,y contacto con un forero de muchísima trayectoria en restaurantes(bilbis),espero no se moleste,por mentarle,pues me parece que es bastante discreto,bueno el caso es que le pido consejo ,y me comenta que me pase por el Etxebarri, y por supuesto también me dice que el Zuberoa es estupendo.Pero de tanto querer y no querer ir al Etxebarri,al final le hago caso,bendita la hora,solo por ver el entorno,ya merece la pena es una zona increíble,lo triste es que siendo de Bilbao,no la conociese,yo que me he ido tomar por...,para ir a comer a un restaurante.

Bueno vamos con lo importante el restaurante, típico caserío,la verdad no parece un asador típico,yo tuve que preguntar,aunque pone Etxebarri en la puerta,el interior es muy bonito,las mesas enormes,y bien adornadas con una bonita rosa de verdad,vamos tampoco es el estilo del típico asador ,es mas bien un buen restaurante ,donde de las brasas hacen arte.

Comenzamos con el menú degustacion ,un aperitivo de crema de patata y cebolla,seguimos con la mantequilla casera,por supuesto esta ahumada,a los que nos gusta los lácteos,una joya,es como comer un queso idiazabal muy suave. A continuación otra joyita ,anchoas en salazon,sobre tostadita de pan,una anchoa desalada en el restaurante,con un punto de sal exquisito ,las famosas gambas de Palamos a la brasa,sin comentarios. Pasamos a una ostra a la brasa,la ostra que mas me ha gustado, de las muchas que me han puesto en distintos menús degustacion, aquí estaba un poco escéptico,por las cantidades,una anchoa,dos gambas,una ostrita. Seguimos con Yema de huevo a la brasa con trufa negra,en un bonito recipiente,con una base ,yo creo que de puré de patata morada y muchísima trufa fileteada,suculento plato,ante todo no os penséis que al estar casi todo a la brasa ,estaba todo ahumado,ni mucho menos, a excepción de la mantequilla que si tenia sabor ahumado,el resto son sabores muy sutiles ,los propios de cada producto,son asados muy suaves,ya digo no notas exagerado el sabor a brasa,a veces imperceptible, seguimos con la chistorra a la brasa,mira que no soy demasiado de txistora ,pero esta ,que ademas,hacen en el restaurante, viene encima de una base de harina de maíz,bueno pues por que mi mujer no me dejo,pero quería una ración,a 18€,pero os digo que estaba increíble,suave,untuosa ,en fin la o.s.t.i.a,gracias a dios hice caso a mi mujer.

Ya os he comentado que estaba un poco escéptico con el tamaño de los platos,pero todo tenia su explicación,cuando nos sacaron el bacalao a la brasa entendí,que todo estaba siendo mas que correcto,pedazo de cacho de bacalao ,un buen lomazo,con su justo punto de sal,no como en algunos sitios que parece fresco,sin sabor,yo soy un loco del bacalao,bueno pues este junto con el del locum de toledo,el mejor bacalao de mi vida,que textura,la de dios,luego venia con un pil-pil,y unos pimientos que casi estaban mejor que el bacalao,que ya era difícil,seguimos con la famosa chuleta de vaca,muy buena ración para dos,se desacia en la boca,no diré mas,he visto comentarios que dicen que han comido en otros sitios buena chuleta ,no lo niego, ahora mejor tampoco,y que ademas hayas podido disfrutar de los otros platos comentados,no existe lugar en el mundo,bueno que yo sepa,nos faltan los dos postres, infusión de frutos silvestres con helado de queso,refrescante,y torrija de pan y helado de leche reducida,este helado si tenia toques ahumados,junto con la mantequilla,lo único que destacaba en este sentido,a mi me encanta este sabor,una mini magdalenas caseras,para el cafe,me tome una botella de Txomin Etxaniz 2010,una copa de Portia para la chuleta,me gusto mucho que me dieran la opción entre rioja y duero,en copas,un px para el postre,y dos gin-tonic,se me olvidaba un comentario,al ser de bilbao,me cogí tren hasta durango,y un taxi hasta el restaurante(taxi,17€ ida,17€vuelta,que no te pongan una multa por alcohol,no tiene precio) ,de ahí todo el bebercio ,celebraba y estaba también de despedida ,el primer gin-tonic era de una ginebra de la tierra,K-25,la hacen en Amurrio(ALAVA),tiene carácter,yo estoy acostumbrado a ginebras mas suaves,tipo citadelle,el segundo gin,me lo tome de citadelle reserva,solo la había visto en una ocasión en el foro j-carlos,saco una foto de ella,la verdad que al estar en barrica de roble,tiene mas carácter que la normal,muy rica también,bueno hasta aquí mi chapa,os cuelgo alguna foto,de las parrillas donde elaboran estas maravillas,en este caso yo añadiría una valoración mas,la del producto ,casi todo el mundo trabaja con buen producto,pero aquí el producto es de 10,pues solo esta eso y las brasas y sobra,lo dicho gracias al forero que me aconsejo ,y si podéis no os lo perdáis,desde luego se paga,pero yo que soy de la otra cocina, también he pagado lo mismo en otros sitios y no he salido con la impresión de haber comido,tierra,mar y aire,cuidadin que no reniego para nada de la cocina creativa o moderna,me ha dado y espero me siga dando grandes sorpresas.

Lugar impresionante, de las mejores comidas que hemos tenido en los ultimos tiempos. materia prima de primera calidad, hasta una simple ensalada fue un majar impresionante. los percebes, siendo visitante asiduo de Galicia, de los mejores y sobre todo el toque de la brasa es impresionante. los camarones a la brasa con el baño de aceite le da un sabor espectacular. las angulas igualmente impresionantes con un sabor a la brasa de encina que rompe con las tipicas bilbaina. Los mejillones quiza fueron lo mas flojo, pero dentro del contexto global no minimiza el exito de la comida. de segund un rodaballo impresionante y una carne aun mas impresionante. muy honrados en las cantidades de los segundos ya que al pedir tanto primero calibraron muy bien la cantidad de los segundos. dos vinos franceses espectaculares de precio, una diferencia respecto a los precios de madrid de al menos el 40% menos.En resumen absolutamente impresionante, sitio muy agradable atendido con mucha profesionalidad y sencillez, volveremos seguro. es un sitio a recomendar a todo el mundo por la gran materia prima y lo novedoso de como trata la brasa con productos que no te lo imaginarias nuncac. el precio fue alto por las angulas y los vinos, pero es un sitio de unos 80€ persona y comes impresionante.

Espectacular comida en Etxebarri.Hemos viajado desde Mallorca para probarlo y ha valido la pena.Grandiosa comida,excelente materia prima.Inolvidable el Bacalao a la brasa,la gambas de Palamos,el chuleton,los postres a la brasa(Brutales).
Carta de vinos correcta con excelentes precios.Tomamos Alion 2005,Remirez de Ganuza 2004,Remelluri blanco 2009,Mauzac 2008(Robert Plageoles).
Lo dicho vale la pena el Viaje.

Habíamos salido tan encantados de nuestra primera visita a Etxebarri, cuando aún no tenía estrella Michelín y no se hablaba tanto del restaurante, que nos daba cierto miedo volver. De hecho tenemos la sensación de que hay restaurantes a los que los galardones y el ruido mediático se les vuelve en contra (excepto en el aspecto económico, claro), sobre todo cuando practican un tipo de cocina que no es considerada “de vanguardia”, como el caso de este asador. Cuando a uno le llaman el “Adriá de las brasas”, más de uno se acercará con unas expectativas sobre el tipo de cocina que aquí se practica que pueden verse incumplidas. O cuando críticos reconocidos alaban la chuleta de este restaurante como la mejor del mundo, es fácil que muchos consideren que han tomado chuletas mejores en otros lados.
Sin embargo salimos todavía más contentos que la vez anterior. Esta vez nos decidimos a tomar el menú degustación (la ocasión anterior no lo vimos en la carta ni nos lo ofrecieron), a pesar del temor a que tantos platos con sabor a brasa pudiesen acabar cansando. Afortunadamente Víctor considera que el sabor de la brasa tiene que ser diferente en cada plato, por lo que utiliza distintos tipos de madera, distintas intensidades de exposición a la brasa y distintos utensilios (que parece ser que él mismo inventa) para dar el toque de sabor más adecuado a cada producto. Este es uno de los grandes pilares de su cocina. El otro pilar es, desde luego, la calidad de la materia prima: de sobresaliente hacia arriba.

Entrantes

-Chorizo casero. Único plato no sometido a la brasa de todo el menú (excepto los postres). Chorizo hecho en casa, con excelente materia prima. Ya lo habíamos probado antes. Buen entrante aunque, si se pide a la carta, el precio nos parece un tanto excesivo.
-Mantequilla de leche de cabra con zizas (setas): muy buena combinación, con un toque de brasa gustoso.

Primeros

- Gambas de Palamós a la brasa: uno de los mejores platos. Qué tamaño, que punto, qué sabor!
- Espardeñas a la brasa. Tanbién en su punto, buen tamaño y consistencia. Muy sabrosas
- Berberechos con espuma de cítricos. Solamente tres berberechos por cabeza, pero qué tamaño (los más gruesos que hemos comido nunca), qué frescura, qué consistencia, qué sabor.
- Pulpitos con cebolla caramelizada: otro de los platos estrella. Espectaculares.
- Huevo a la brasa con zizas: la yema del huevo totalmente líquida (aunque caliente), con zizas crudas. Excelente.

Principales

- Atún a la brasa. Único plato al que se le podía poner un mínimo pero, ya que, especialmente en mi caso, llegó un poco más templado de lo que debería. Aún así la pieza era buena y sabrosa.
- Chuleta de vaca.: no sabemos si será la mejor del mundo, pero desde luego la nuestra era una pieza magnífica, churruscada por fuera y roja por dentro, sabrosísima, con una consistencia espectacular y servida a la temperatura justa. Excelente otra vez.

Dos buenos postres:

-Queso de oveja con infusión de frutos rojos.
- Torrija.

El comedor de fumadores es más recogido y tal vez más acogedor. El de no fumadores es mucho más amplio, con buena separación de mesas, quizás un poco frío (sobre todo si te dan, como a nosotros, una de las mesas de la entrada). Las mesas junto a las ventanas del fondo son mucho más agradables.
Mesas bien vestidas, buena cubertería. Atención en sala correcta y agradable.
Carta de vinos con buenas referencias y precios bastante comedidos para un restaurante de esta categoría.

Dos Menú degustación (120 E. c/u), un Viña Ardanza Reserva especial 2001, espectacular, (28 E.) y una botella de agua (3,25 E.), 290 E. en total (IVA incl). Nos invitaron a los cafés (y nos ofrecieron un licor).

¿Caro? Desde luego no es barato, pero si se ve la lista de productos que tomamos, y la calidad de los mismos, la RCP nos parece más que buena.

En resumen, una experiencia gastronómica espectacular.

Que lujo de producto, inigualable, delicioso, lo mejor en el mejor fogón. Esta vez sin reserva previa ni posibilidad de encargos. Espardenes( quizás lo más flojo), que gambas de palamós, frescas, en su punto perfecto, recordando brasa, jugosas, casi crudas y tan excelsas. Las presentaciones cambian, desde su aparente simplicidad denotan buen gusto, delicadeza y contundencia, cocina de producto que parece de autor. Que huevo con sisas crudas y patata morada, que estética tan integrada al entorno y que rico, soberbio tan gustoso. Además berberechos y la carne y el atún con habitas y un tomate, ummmmmmmmmmm, impresionante. Conjugar alta cocina de parrilla, creatividad y producto, alguién da más???. Pedid conos de ruibarbo de postre y el excelso flan de queso. Además el servicio mejora y sonrie..