Etxebarri

Otro día más en Etxebarri y nuevamente, me hallo incapaz de sacarme de la cabeza en estos días posteriores el placer experimentado con algunos de los bocados degustados... En esta ocasión es la untuosidad, el punto perfecto y el sutil toque a brasa, que se hacia notar con mayor intensidad una vez tragado el manjar, de unas kokotxas perfectas en todos los aspectos lo que sigue impreso en mi memoria.
Es verdad que ciertos detalles, por así decirlo, accesorios, que son claves en la experiencia que es la buena mesa podrían pulirse; de hecho, deberían pulirse. No discuto que el servicio es, aunque eficaz, ocasionalmente tosco, algo que no ayuda a crear en el comensal esa sensación de plenitud sensorial, de sentirse especial, que es de vital importancia. No pongo en duda que el servicio del vino no es el mejor, o que la carta presenta ciertos desequilibrios, en favor de una propuesta principalmente conformada por proteínas. Admito que tiene días mejores y otros peores. Pero puedo pasar, y paso por alto todas estas consideraciones, que quizá no perdone a otros, precisamente porque a Etxebarri voy a comer, a comer con mayúsculas.
He de confesar, que durante los años he comido en este asador los mejores hongos que nunca haya probado, la ventresca de atún rojo más perfecta, las cigalas más impresionantes, los txipirones más exquisitos, las anchoas, una sobre la otra, por las que he perdido el sentido, el bacalao más delicioso y como no, la mejor chuleta. Y en todos ellos, un denominador común: sencillez en los planteamientos, perfección en el producto, sensibilidad en la conformación de los platos y en el tratamiento de las viandas, y puntos insuperables.
Todo amante de la buena mesa y de la excelencia del producto, a pesar de ser consciente de que la educación de un paladar gourmet nunca cesa (y así debemos asumirlo para no caer en la arrogancia y en la consiguiente ignorancia) y de plegarse a algunas convenciones (e incluso imposiciones) de las modas de la culinaria de cada momento, tiene un paladar modelado a su manera, personalizado, que se retrotrae a sabores incluso de la infancia y que no es fácil domar y hacer intrépido. Siendo consciente de eso, sólo puedo decir que Etxebarri es para mí ese punto de partida, esa esencia perfecta que me hace gozar en lo más hondo de mis gustos culinarios y que me satisface completamente.