Vanguardia de brasas y artesanía gastronómica
Etxebarri es la sublimación del producto. La vanguardia del fuego, la modernidad de lo prehistórico. Pura exaltación de la gastronomía más gourmet. Bittor busca y encuentra lo superior y si considera que es mejorable ejerce de productor artesano, de joyero manejando ingredientes. Arguinzoniz acaba produciendo queso de leche de búfala, realizando el salazón de las anchoas, desarrollando su propia mantequilla de leche de cabra ó siendo capaz de fabricar el mejor chorizo fresco que hayamos probado nunca.
Se cocina observando el producto, analizando sus reacciones, subiendo y bajando las poleas, añadiendo y retirando ascuas de unas u otras maderas, cambiando utensilios. Encina para pescados y mariscos, cepas y sarmientos para carnes. Abrir un camino, analizarlo, ver cómo se recorre, por dónde se camina, probar, corregir, acertar, equivocarse. Ser punta de lanza. ¿Vanguardia? A mi modo de ver sí.
Los emplatados son deliberadamente sencillos. Todo el protagonismo es para el producto. Él reina. Matrimonio entre la calidad y el calor. Naturalidad extraordinaria.
Comenzamos con un cuarteto de aperitivos caseros y fríos. Primero el bocadillo de chorizo, pan artesano hecho en casa junto con la versión curada del chorizo casero. Crujiente y sabroso. El embutido es de matrícula de honor. También llega a esa calificación el queso fresco de búfala con miel y avellanas. Búfalas que Bittor cuida y mantiene. Se ordeñan cada día para hacer los quesos necesarios para el servicio. De una elegancia y cremosidad extrema, mucho más que un fresco de vaca. Pura artesanía.
Este momento gourmet exponencial se mantiene con la mantequilla de cabra, elevándose al cielo gastronómico con la anchoa al salazón sobre tosta de pan. Conserva casera, de la temporada pesquera pasada y sobada en el restaurante. El bocarte en su plenitud, abierto plenamente. Filetes brillantes, absolutamente limpios, de textura elegante y distinguida y muy finos provocando que prácticamente se fundan en la boca. Seguramente la mejor anchoa jamás probada.
Epíteto similar al del salazón, acompaña al chorizo fresco de ibérico de bellota. Se presenta como un steak tartar de cerdo. Arguinzoniz mezcla pimiento choricero con piezas de ibérico de bellota de Joselito para poder llevar a las brasas un producto supremo. El fuego lo atempera, apenas lo calienta. La orfebrería a partir de un cerdo ibérico en el País Vasco. Placer elevadamente gourmet.
Seguiríamos con la ostra con espinacas y caldo de papada ibérica. Al degustarla nos faltó ese golpe de mar, de frescor al que uno está acostumbrado. La mezcla convierte este plato más en un mar y tierra, donde la segunda le gana terreno al agua.
Este ligero “desorden” se frena en seco con las gambas rojas de Palamós. Sensaciones olfativas suaves. De nuevo el producto recibe un masaje de calor. La brasa se nota, existe, pero se mantiene en silencio, sin ser invasiva. Cuerpo de punto perfecto, de calidad insuperable. Primero “caen” ellos, para a continuación succionar las cabezas y llevarme hasta el fondo el yodo y ese puñetazo de sabor mediterráneo. Viaje exprés desde el Duranguesado hasta la costa de Gerona.
La trilogía del Maresme se completa primeramente con unos pulpitos con cebolla caramelizada y su tinta. Los tiempos de gourmet de Bittor por aquellas tierras traen estas consecuencias. Las noches en el Rafa´s, ese garito de Roses frecuentado por los hombre Bulli. Mar y dulzor, sensaciones extraordinarias.
El triángulo se cierra con unos guisantes lágrima con licuado de vainas. Se siente que uno degusta tesoros de extrema pureza cuando se lleva la primera cucharada a la boca, oye el crujir de los mismos y absorbe su sabor. Esencia, materia, naturalidad. Menos es más. Huellas de amplitud gastronómica. ¡Cuántas formas de disfrutar¡
Cambiamos de mar, viajamos al Cantábrico y nos llevamos a la boca la glándula por excelencia. La cococha de merluza. Ha llegado durante el servicio. Brasa y salsa verde. En una misma degustación se disfruta de la textura que le aporta el fuego, que solo se conserva si se cocina el ingrediente mínimamente y de una de las cuatro salsas vascas. Brillante.
Continuamos con otro pilar gastronómico vasco, el bacalao al pilpil. Clásica sencillez placentera. La salsa con menos intensidad gustativa que otras similares degustadas. Un plato de elevada calidad pero donde la diferencia con otras casas no es tan palpable.
Sin apenas darnos cuenta llegamos a la chuleta. La ejecución es indiscutible, diferentes tonalidades aparecen en sus carnes tras el paso por las ascuas. En relación a su sabor, esperábamos una mayor profundidad, más repercusión en boca. La lotería carnívora. Mención especial y análisis merece la lechuga que se sirve con ella. Realmente extraordinaria. ¿Hasta dónde hemos llegado? ¿Por qué nos sorprende una gran lechuga?
En los postres llegan más ramificaciones de la leche. Después de haber degustado mantequilla y queso, ahora el helado de leche reducida y remolacha. Un helado que te alcanza, te llega, de sabor inapelable. Puro frescor que se combina con esos toques terráceos para volver a hacernos disfrutar.
Maravilloso el flan de queso, como la tarta de Zuberoa, este flan juega directamente en otra liga. No se necesita decir más.
Etxebarri es un lugar único. Pareciera que la palabra asador le venga pequeña ó no se adapte a lo vivido en Axpe. La comparativa con otros lugares no lleva a ninguna parte.
Momentos de gloria gastronómica al llevarnos a la boca ese queso fresco, esa anchoa al salazón, ese chorizo atemperado, esas gambas de Palamós ó esos guisantes lágrima que apenas tienen el susto de la canícula. Ante el producto que maneja Bittor es imposible que todos estén al mismo nivel. Nos han vuelto a provocar. Habrá recuerdos futuros. ¿Dónde está el techo de la cocina de producto? Sin duda muy cerca de aquí.
En cuanto al servicio resulta algo distante hasta que entra en juego Agustí Peris (ex-Bulli). Sumiller y algo más. Conversador, cercano. Colores vivos en su indumentaria en contra del negro del resto de servicio. Armoniza los platos con tres blancos, una cerveza artesana, un tinto y un vino dulce. .
Bittor Arginzoniz es ante todo un renovador de las brasas y un joyero que manufactura y compra gemas gastronómicas. Algunas de esas joyas, aunque parezca imposible las mejora al calor de sus brasas.
Asador Etxebarri: Vanguardia de brasas y artesanía gastronómica
Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/?p=4804