La catedral

Bittor Arginzoniz, 57 años, lleva casi la mitad de su vida dedicada a las brasas y a la parrilla desde que en 1990 abriera Etxebarri. Dejo atrás el bosque y la fábrica de celulosa para estar cerca del fuego y la madera. Más de un cuarto de siglo enfocado en encontrar el punto perfecto de la brasa para una elevada diversidad de productos. 26 años buscando la sublimación más primaria del producto, 26 años examinando, estudiando y puliendo las ascuas.

Sorprende leer en un reciente artículo que el ochenta por ciento de los comensales de Etxebarri sean extranjeros. ¿A qué se debe? ¿Cómo puede ser? ¿No hay la suficiente afición a la gastronomía en este país como para llenar las 35 plazas de Etxebarri o los extranjeros se planifican mejor que nosotros? Totalmente inconcebible.

Durante todos estos años, Bittor ha emprendido un camino en solitario. Una vanguardista travesía consistente en llevar con éxito a las ascuas ingredientes que anteriormente nunca se habían acercado a ellas. El diseño de diferentes utensilios, la utilización de diversas maderas y la variable tiempo como la más severa de las métricas. Todo ello controlado para que la brasa sea el medio de exaltación de productos provenientes de diversas latitudes. El mejor producto sea de donde sea y las ascuas como vehículo del placer más directo.

Bittor cría sus propias cabras y búfalas. Como Juan Palomo, consigue una trazabilidad total del producto para elaborar una mantequilla de cabra y un queso fresco de búfala que emocionan. Bestial excepcionalidad.

En el espárrago con perrechicos y hojas silvestres, el aroma a madera se reproduce con la aportación de las finísimas láminas de perrechicos consiguiendo Bittor una combinación realmente extraordinaria. Alejada del fuego, la anchoa en salazón. No hay en España una como ésta. Doble filete, anchoa en la que Bittor actúa como conservero y sobador con las capturas de bocarte de abril. Servida sobre pan de cristal y tomate. Fascinante.

La brasa en el bocarte aparece en la gilda. La cebolleta, la alcachofa y el bocarte auspiciados por el calor de las ascuas que se sitúan por encima del característico vinagre. Diferente, única, sorprendente. Por otra parte, el salmón generoso y excelso se coloca por encima de una crujiente tostada de pan. Sabor a raudales y producto desnudo, aunque reconozco que el pase en esta serie descoloca ligeramente.

Seguidamente un trío de crustáceos. La centolla es un bocado excelso. Forma de cono, en su base se coloca la carne blanca, mientras que en el vértice una especie de emulsión a la brasa con sus corales e interiores que nos hace tocar el cielo. Sabor intenso, yodado y al mismo tiempo delicado. De diez. Fuera de menú, 100 gramos de camarones al módico precio de 100€/kg + IVA. Por cierto, ¡qué manía tienen los restaurantes del País Vasco de no incluir el IVA en sus precios! Al tema, producto insuperable, de la cabeza se desprende fácilmente solo el caparazón, resultando el resto de una jugosidad extrema. Suponen un antes y un después. Directamente al disco duro.

A partir de este momento, los pases ganan en magnitud y potencia. Las gambas de Palamós son sublimes. Hasta las patas tienen carne por dentro, siendo necesario succionarlas una a una. De tamaño y punto soberbios. Éxtasis esencial.

Llama la atención cómo Bittor preserva los jugos que el fuego extrae. Las almejas son finas y de concha llena y su purismo radical se reproduce con su extracto intrínseco que se deposita bajo el caparazón. Lo mismo ocurre, en los hongos y berenjena, donde ese néctar es la clave de la degustación. Multiplica el sabor que es una armonía entre la confitura extraída a la berenjena y la profundidad del hongo. Sobresaliente.

La yema de huevo a la brasa, jugo de chorizo y perrechicos es una barbaridad. El tratamiento de la yema es refinado y el resultado es etéreo, volátil, como si parte del aroma a brasas se hubiera colado dentro de esos jugos. Un platazo difícil de olvidar. La yema es Messi.

A continuación, los guisantes y su jugo. Se colocan en la brasa protegidos por sus vainas para preservar esa delicadeza lagrimal proveniente de Getaria. El jugo es escaso como un tesoro. Mililitros de auténtico manjar, de pureza, de alma.

A las cocochas en salsa verde, Bittor las viste de seda. Ligero golpe de calor y napado con una salsa verde de línea continuista con la elegante brasa. El clasicismo vasco amparado por la brasa con elegancia.

Y para finalizar la chuleta de vaca. Vaca vieja gallega de entre 10 y 12 años con solo 21 días de cámara en Atxondo. Textura extremadamente tierna y sabor primario, solo a carne. Asado perfecto, inmaculado. Sin rastro de sebo que disfraza el gusto original de la pieza. La pureza de la lechuga nos recuerda que lo seguimos haciendo bastante mal en nuestra alimentación diario. ¡Madre mía, qué gusto!

Lo dulce comienza con un amargo sorbete de naranja sanguínea que deja tu paladar como nuevo. Sin embargo, el postre más arraigado a Etxebarri, el que mejor le representa es el helado de leche reducida con jugo de remolacha. Hay que estar cercano al ilusionismo para incorporar los aromas de las ascuas a la leche de forma tan tenue y delicada. Fue tal el gozo que tras unas fresas con crema de flor de sauco que pasan más desapercibidas, servidor cumplió la tentación de repetir ese imborrable helado. Mi “Borgia” casi siempre gana la batalla.

Bittor provoca que los ingredientes capten los perfumes de los rescoldos de la madera desde la elegancia. En Etxebarri, se produce la magia más esencial. Maderas, tiempo, distancia y utensilios. Variables complejas que solo se dominan desde la más absoluta dedicación. Como un druida, Bittor es capaz de domarlas, cocinando en silencio, escuchando a las ascuas. En sigilo y para sus clientes, sin cámaras, sin ego, sin nada, siempre en el alambre.

La sala es sobria. Si muestras disfrute, las distancias se acortan. El espacio entre meses ayuda al relax y a la pérdida total de stress. Grupos de japoneses no dejan de mirar sus pantallas mientras delante de ellos acontece una experiencia única. No la viven, no se dan cuenta. ¡Qué pena! Mientras tanto tras la ventana, llueve y la montaña está casi verde en su totalidad. El verde nunca fue gratuito.

Les observo y por un momento me enojo, pero dura poco porque otro plato llega a la mesa. El placer no lo para nadie. Cada vez que me he llevado ese aroma distinguido y fino de brasa a la boca, no quiero que la esencia se pierda en mis papilas gustativas. De nuevo, la felicidad se apodera de mí en la mesa. ¡Volveremos Bittor! Gracias.

Post completo y fotos en http://www.complicidadgastronomica.es/2017/05/etxebarri/

Comida: 9
Entorno: 8,5
Servicio: 8,5
RCP: 9