Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Algo que se esta poniendo de moda es el tema de cerrar los meses más flojos del año para crear, reinventar y evolucionar. Mugaritz va a empezar este año a hacerlo. Desde mi punto de vista aporta muchas ventajas, ya que te permite darle una vuelta de tuerca a todo lo que conlleva un local, ademas hace que seamos mucho más exigentes cada año.
http://www.abc.es/agencias/noticia.asp?noticia=1049730
Que opinais.
Re: Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Ver mensaje de MoongoosePues que el 99,99% de los restaurantes españoles no pueden permitirse tal lujo. Para el 0,01% restante, está bien.
Saludos, Eugenio
https://twitter.com/EuSaenz
Re: Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Cerrar un restaurante todo este tiempo es una ruina.
Claro que en este caso, como en los restaurantes top que hacen esto, el restaurante no es el negocio, es un mero escaparate para vender otras historias...
No le encuentro la gracia. Que necesita tiempo para la nueva carta ? Pero si para eso ya tienen a sus escuderos preparados para que durante todo el año vayan haciendo las pruebas en su laboratorio ...
En fin, cada dia nos salen con mas *******adas ¡¡¡¡
Re: Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Ver mensaje de MoongooseYo personalmente pienso que cierra por temporada baja, para crear platos y reinventarse, como dice un colega, hay que vivir en la cocina, y algunos platos se crean evolucionan o mejoran en el fragor del servicio.
SALUT Y FELIZ AÑO A TODOS¡¡¡¡
Re: Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Ver mensaje de BernieYo lo veo de otra manera. Este tipo de locales tiene un coste altisimo de gastos para estar abiertos, si de esta manera en los meses de menos afluencia puede dedicarlos a renovar la carta y mejorar en general sin penalizar demasiado economicamente. Plantillas de 30 o 40 personas, gastos generales etc etc pueden hacer mella.
Pero esto solo se puede dar en casos muy contados, ya que con la que está cayendo no se pueden tomar estas ligerezas.
Re: Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Ver mensaje de MoongooseTu mismo me das la razón al decir que no se pueden tomar esas ligerezas.
Preguntales lo hermanos Roca del Celler de Can Roca lo de cerrar medio año... Esos si que no tienen que ir hacer bolos, ni abrir segundas opciones para subsistir. Cincuenta comensales cada mediodia y cincuenta cada noche cinco dias a la semana. Y se ha resentido su creatividad ? Ahora estan en su mejor momento...
Un restaurante se abre para ganarse la vida uno, no le veo merito esos que acogidos en el seno de hoteles, su cuenta de resultados no es satisfactoria y acostumbran a ser operaciones de marketing que duran lo que duran...caso Drolma.
O el Bulli que ya era deficitario solo abriendo medio año.
Re: Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Ver mensaje de MoongooseCreo que si el negocio fuese rentable no cerrarian, el problema es que estos restaurantes serán deficitarios pero al mismo tiempo necesarios por ser un escaparate para ptros proyectos que si son rentables, por lo tanto cerrando el establecimiento unos meses lo alivian algo de gastos y cargas.
Existen varios ejemplos de este tipo:
http://www.gastroeconomy.com/2011/12/chefs-en-sus-cuarteles-de-invierno/
Re: Restaurante Mugaritz cierra por temporada
Ver mensaje de MoongooseMas informacion al hilo de lo que planteas.
Saludos.
http://www.lomejordelagastronomia.com/noticias/la-ultima-del-mugaritz-una-de-peta-zetas
LA ULTIMA DEL MUGARITZ: Una de Peta Zetas.
26/12/2011
UN PARENTESIS PARA LA CRATIVIDAD
El restaurante Mugaritz cierra durante cuatro meses para reformular su oferta gastronómica y desarrollar ideas - La inversión en I+D suma 250.000 euros
El País. ISABEL LANDA - San Sebastián -
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Mugaritz, el tercer mejor restaurante del mundo según la revista Restaurant, sabe rentabilizar el tiempo, incluso el que sirve para reflexionar, descansar o crear. Ubicado junto a un roble centenario al lado de la línea divisoria entre Rentería y Astigarraga, el restaurante capitaneado por Andoni Luis Aduriz, con dos estrellas Michelín en la solapa, bajó la persiana el pasado 11 de diciembre y permanecerá cerrado hasta el 18 de abril próximo.
La idea de cerrar cuatro meses surgió tras el incendio que el restaurante sufrió el 15 de febrero de 2010. Los clientes decidieron trasladar de fecha las reservas en lugar de anularlas. El 94% de los clientes del Mugaritz reside fuera del País Vasco, así que Aduriz y su equipo se plantearon por qué no cerrar varios meses, los menos rentables del año, para dedicarse a dar rienda suelta a la creatividad. "Era el momento de hacer lo que siempre habíamos soñado: disponer de tiempo para poner a prueba nuestro trabajo y saber si no lo hacemos mejor porque nos faltan recursos o porque no tenemos más talento", explicaba el chef dos días antes del cierre, sentado en uno de los muchos rincones bucólicos de su establecimiento.
Así fue como uno de los restaurantes más laureados del mundo por su singularidad decidió ya entre enero y abril de este mismo año echar el cierre, sabiendo que la fórmula funciona. No solo se logra expectación entre la clientela, ya que el parón también se vive con mucha presión. "Es un reto de mucha responsabilidad, porque de cara a nosotros mismos hay que justificar ese tiempo y de cara a los clientes, por las expectativas que generas a la vuelta", reconoce Aduriz.
En el segundo piso del restaurante se abre la cocina donde se experimenta con la creatividad. Durante el cuatrimestre en que estuvo cerrado este año, el chef y su equipo sumaron 8.000 horas de trabajo, a las que se añaden otras 2.000 el resto del año. El resultado son 94 platos nuevos incorporados a la carta. El cierre temporal va acompañado de una inversión en I+D cifrada en unos 250.000 euros para seguir ocupando los primeros puestos en el escalafón de la gastronomía mundial.
"No se trata solo de hincar codos. Hay que estar alerta, porque en el proceso surgen cosas muy interesantes y tienes que saber identificarlas", explica el cocinero. Por ejemplo, un pan cremoso que Aduriz incluye en su actual carta nació de un error. El equipo tenía que coger el almidón y tratarlo de todas las formas posibles, pero no les gustó el resultado, mientras que para Aduriz resultó perfecto. "Hay dos formas de lograr una visión creativa: meter muchas horas y entrenar la vista con tu equipo para verlo juntos", añade.
Mugaritz tiene en nómina a unas 70 personas, sumando empleados fijos, discontinuos y eventuales. De ellos, entre 20 y 25 trabajan en la sala, otros 35 en las cocinas y el resto en labores de oficina y mantenimiento. En estos cuatro meses se quedarán unas 15 o 20 personas que forman el equipo creativo. A cada uno se le asignan unas tareas y una vez a la semana se reúnen todos para evaluar resultados y planificar la semana siguiente.
Pararse a reflexionar supone un lujo para cualquier negocio en los tiempos que corren. Aduriz y su equipo lo saben y asumen el reto. "Nos permite tomarnos tiempo para investigar y también ofrece la oportunidad de que la gente recargue las pilas", afirma el chef. Y es que, con el salón lleno, un solo servicio para 50 comensales supone cerca de mil platos.
"Necesito que cuando mi gente se vuelva a incorporar esté al cien por cien para intentar volver a ser imbatibles otro año más, para que la oferta de este proyecto sea de las mejores del mundo", enfatiza Aduriz.
El tiempo en el Mugaritz se va en crear conceptos y productos novedosos, no platos, en estar a la última en vanguardia, lo que sitúa a un restaurante en lo más alto de la profesión. "La capacidad que tengas de generar cosas que el sector luego se apropia es uno de los valores añadidos. Esa capacidad de ser tractor del propio sector, que además es el que te ha votado, es lo que te coloca en una situación muy buena", recalca el cocinero, quien insiste en que resulta más importante llevar siete años entre los 10 mejores restaurantes del mundo que ser actualmente el tercero.