Receta de bacalao al pil pil
Receta de bacalao al pil pil
Desde hace muchos años en que unos amigos vascos me enseñaron su forma de preparar el bacalao al pil pil, siempre he seguido la misma tradición en cuanto a su elaboración.
Se que en algunos restaurantes le añaden maicena (según tengo entendido) como rapida elaboración. Tambien me han indicado que algunos para conseguir el pil pil utilizan un colador.
No se; mi forma siempre es igual, utilizo cazuela de barro y aceite de 1º que pongo a fuego lento, añadiendole las guindillas y los ajos hasta que éstos estan dorados; una vez conseguido retiro el aceite del fuego y saco guindillas y ajos para que no se quemen, dejando templar el aceite para que no se fria el bacalao al introducirlo. Coloco los trozos de forma que queden juntos, unos con otros pero no amontonados y empieza el movimiento de la cazuela sentido izquierda-derecha alternando hacia delante y atrás, hasta conseguir ligar el pil pil.
En apróximadamente 15 ó 20 minutos logro el objetivo y la verdad sale muy rico y ligado, aunque entiendo que en los restaurantes no pueden perder tanto tiempo en su elaboración y por comensal.
Me gustaria conocer vuestra opinión en cuanto a formas de prepararlo.
Gracias y saludos.
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Receta de bacalao al pil pil
Ver mensaje de WyllysBasicamente utilizo tu misma receta pero 15-20 minutos me parece un tiempo excesivo para confitar el bacalao, a no ser que los lomos sean gruesos en exceso. Mi truco es dejarlos máximo 8 minutos y retirarlos del fuego, entonces uso el truco del colador. Lo colocas con la malla hacia abajo (de preferencia de malla fina) y empiezas a moverlo desde el centro de la cazuela haciendo círculos ligando primero la salsa en el centro y ampliando el diámetro de los circulos a medida que se vaya ligando. No es más que usar el sentido común para ligar la salsa ( emulsión de la gelatina del bacalao en el aceite) en la mitad de tiempo...De esta forma necesitas 8 minutos para el bacalao y 2 para la salsa, es decir, el tiempo razonable de espera de un cliente en un restaurante....
Re: Receta de bacalao al pil pil
Ver mensaje de WyllysMás o menos así, aunque antes he sancochado piel de bacalao y una cola por ejemplo durante unos minutos, retiro y separo el agua.
Luego, al retirar los lomos del aceite ( 6-8 mins para mi) añado el agua caldo y remuevo hasta la ligazón
salud
@Malditovino
Re: Receta de bacalao al pil pil
Para ligar la salsa, retiro el bacalao y doy 15 segundos con la minipimer... y tan ancho
Re: Receta de bacalao al pil pil
Ver mensaje de AlternativaMejor como dice alternativa, 8 minutos a 60º si no estaban muy fríos son suficientes... Me encanta que no queden blancos del todo si no casi transparente...
Re: Receta de bacalao al pil pil
Ver mensaje de WyllysYo creo que lo haces de la mejor manera posible, y ademas ¿que prisa tienes?
Hace mucho tiempo que no preparo este plato pero creo recordar que el bacalao en el aceite caliente (no demasiado como bien dices)suelta un jugo y la piel del bacalao como una gelatina que te ayuda a ligar la salsa, bien, no creo que sea necesario estar moviendo durante 15 minutos la cazuela( se puede deshacer el bacalao) sino que en esos quince minutos(o menos) le vas dando meneos, y hay un momento en el que tienes bastante cantidad de jugos y gelatina el el fondo pero no acaba de ligar. Prueva a echarle una cucharadita o dos de agua dependiendo del tamaño del pil pil y menea la cazuela. Esto rapidamente te ayuda a ligar la salsa pero no eches mas agua( no es un ligazon) si no lo puedes estropear.
tambien recuerdo en momentos de emergencia sacar el bacalao del aceite y utilizar unas varillas.
tambien te dire que se preparaba sobre la plancha que no es un calor tan directo como el del fuego
Re: Receta de bacalao al pil pil
Ver mensaje de AlternativaNormalmente utilizo los lomos de centro y suelen ser bastante gruesos y me gusta desalarlos yo mismo; ó sea, no de los que venden ya preparados. De todas formas entre tus 10 y mis 15 minutos aprox. tampoco existe gran diferencia. Cuando llego a los 20 es por espesar mucho más la salsa.
Gracias y saludos.
"Exígete mucho y espera poco, Así te ahorrarás disgustos."
Re: Receta de bacalao al pil pil
Ver mensaje de PedroCarroquinoGracias por tu opinión Pedro, lo importante es seguir ampliando conocimiento en cuanto a formas y formulas de elaboración.
Saludos.
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