La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

58 respuestas
    #31
    jose

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Hola a todos,
    y quizá estamos desviando el tema de moda y alimentos crudos a lo que nos resulta tradicional o no en la cocina. Y no es malo que esto ocurra. El desviar los hilos quiero decir. Las conversaciones están vivas y nos llevan y nos traen.

    Los domingos me levanto ferranadriasiano. Ya sabéis los que me conocéis, a mi tampoco hay cristo que me entienda cuando hablo.

    Alimentos crudos o cocinados. ¿Dónde fijamos el punto de cuándo ha de ser cocinado un alimento y cuánto ha de serlo? Para mi familia yo tomo las verduras crudas. Ellos están acostumbrados a cocciones que las desmayan hasta su último aliento y a mi me gusta todavía con color y que pueda morderlas.

    Y ¿qué alimentos han de ser cocinados y cuáles no? Quizá nos basemos en experiencia ancestral. Hay que cocinar aquellos que nos permitan ingerirlos, hacerlos más digeribles, cambiar o permitir el que nos aporten más nutrientes. Sin embargo en unos lugares se opta por hacerlos de un modo y en otros de otro. Contaba también Gastón Acurio que cuando él era crío los ceviches se dejaban macerando horas y horas y horas. Sin embargo actualmente se deja unos minutos. También en la cocina cruda ha habido cambios en aras de la modernidad.

    Cocina cruda. Pescado crudo. Recuerdo no ser más que un retaco que no llegaba a la encimera de la cocina y cuando había sardinas para comer, y tenían huevas, las apartaban y las echaban un chorro de limón. Así, crudas, las comía yo en aquel lejano tiempo. Ciertamente no tenía claro si aquello se tragaba o se masticaba, pero lo que tenía claro es que me lo comía. Cuando todavía no había por aquí ceviches, ni sashimis. Seguro que eso no era invento de mi mesetaria familia ;-)  Que ahora que lo pienso, ya tenía que tener curiosidad por la comida el crío que yo era para comerse voluntariamente unas huevas crudas.

    Cocinar... preguntaba Adriá en una de sus disquisiciones si hacer una ensalada era cocinar. Al fin y al cabo, todo estaba crudo.

    Saludos,

    Jose

    #32
    Tantra84
    en respuesta a jose

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de jose

    Buenas reflexiones (yo a Adriá le entiendo menos, tanto hablando como en Twitter, donde directamente ni lo intento).

    Respecto a las dos preguntas que planteas:

    1. ¿Cuándo ha de ser cocinado un alimento y cuánto?

    - Un alimento ha de cocinarse en dos ocasiones:

       1.1 Cuando el no hacerlo suponga ingerir compuestos que intervienen negativamente en el metabolismo (antinutrientes) u organismos que pueden ser peligrosos para para la salud (microorganismos, parásitos, virus, hongos, etc)

           1.1.1 En el primer caso, los antinutrientes interfieren principalmente con la absorción de vitaminas y minerales: fitatos de los cereales integrales, oxalatos de los vegetales de hoja verde, saponinas de las legumbres, avidina de la clara de huevo, etc. Por lo general los antinutrientes no ponen en riesgo la salud, salvo en ciertos casos (la linamarina de la yuca, que puede generar cianuro, o los bociógenos de las brasicáceas, que impiden la absorción del yodo y afectan a la tiroides).

           1.1.2 En el segundo caso, el riesgo puede venir bien por ingerir directamente los organismos no deseados bien por ingerir las toxinas que estos han fabricado. El listado es amplio, pero pongo algunos ejemplos conocidos:

                  - Parásitos: Anisakis del pescado, toxoplasma de pequeños rumiantes, triquina del cerdo, etc...

                  - Microorganismos: En este caso, habría que especificar que los peligrosos para la salud son los patógenos (los que generan enfermedades). Tienes los 14 sospechosos habituales en esta lista: https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm091976.htm

                  - Virus: Los alimentos implicados son los que están en contacto con el agua, principalmente mariscos y vegetales. En el primer caso se transmite el virus de la Hepatitis A y en el segundo son Norovirus, caracterizados por provocar fiebres diarréicas.

                  - Hongos: El principal peligro de los hongos es que en determinadas condiciones de humedad y Tª pueden producir micotoxinas, potentes tóxicos a bajas concentraciones y en muchos casos mortales. Se desarrollan principalmente en frutos secos, especias, café, cereales... A día de hoy están muy controlados, especialmente en los piensos para animales, ya que estos metabolitos pueden transmitirse en la carne que luego nos comemos.

       1.2 Cuando el no hacerlo impida la deglución y/o digestión correcta de dicho alimento. Las legumbres son un buen ejemplo, a nadie en su sano juicio se le ocurriría comerse unos garbanzos sin antes haberlos cocido.

    - Respecto a cuánto ha de cocinarse, pues lo lógico es pensar que lo suficiente para inactivar el antinutriente o el microorganismo perjudicial. Cada microorganismo tiene diferentes combinaciones de tiempo y Tª para su inactivación, y además hay que tener en cuenta la carga microbiana inicial del alimento, que variará en función de la composición química, la actividad de agua (el agua disponible para ser usada por los microorganismos) y el pH (medida de la acidez o alcalinidad del alimento).

    Venimos de una época (hijos de la posguerra) de sobrecocinado de los alimentos, por eso no es raro ver verduras mustias, arroces pasadísimos o carnes como suela de zapato. Personalmente opino como tú, prefiero una verdura "al dente", donde se pueda apreciar su sabor y textura, y lo mismo aplicaría al resto de alimentos cocidos, planchados o fritos.

    2.  ¿Qué alimentos han de ser cocinados y cuáles no?

    Pues obviando que cualquier alimento que nos llevemos a la boca debe ser seguro, en principio casi cualquier cosa es susceptible de cocinarse, todo depende del lugar del globo en el que nos encontremos y obedece a razones antropológicas, íntimamente relacionadas con la disponibilidad, la organización social, las creencias religiosas, etc... A este respecto, si te interesa la historia de los alimentos te recomiendo el libro "Bueno para comer" de Marvin Harris, que explica de manera bastante atractiva por qué comemos lo que comemos hoy en día.

     

    Si has llegado hasta aquí, enhorabuena y gracias. Disculpas por la chapa de tecnólogo alimentario.

    #34
    Letroncio
    en respuesta a Nacho_G.F.

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de Nacho_G.F.

    Dudo muchísimo que hace 500 años se hiciesen tortilla de patatas y pimientos rellenos.

    Tu mensaje se reduce a: "no me gusta el ceviche". Tú te lo pierdes.

    Yo espero que sí se sigan haciendo ceviches (buenos) en España. Es más, yo los seguiré haciendo en casa, aunque supongo (y espero) que no durante 500 años.

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

    #38
    Tantra84
    en respuesta a jose

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de jose

    Miedo es jugar a la ruleta rusa, ir a coger setas al campo sin tener NPI o hacer la pale(t)odieta de moda :)

    Por lo demás, jamás en la historia de la humanidad hemos tenido alimentos más seguros. Otra cuestión es el modelo alimentario que hemos creado aprovechando esa seguridad.

    Saludos,

    Israel

    #39
    Tantra84
    en respuesta a Nacho_G.F.

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de Nacho_G.F.

    Porque en épocas de escasez prima que el alimento sea más digestible y fácil de comer. Del mismo modo, en esta época la dieta es hipercalórica por una sencilla razón: doblar el espinazo de sol a sol. De ahí que los pucheros sean contundentes y no se mire si el pescado se ha quedado seco o las verduras mustias. Eso es algo relativamente reciente, y que sólo tiene sentido cuando las necesidades alimentarias básicas están sobradamente cubiertas.

    #41
    jose
    en respuesta a Nacho_G.F.

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de Nacho_G.F.

    ¿En la postguerra? De eso nada, no confundamos la cocina de casa con la de los restaurantes. Obviando aquellas casas en las que quien oficia en el fogón tiene algo de interés en el asunto en todas las demás casas se sigue sobrecocinando. Todo. Pescados, verduras y yogures :-p  Los puntos de la carne acostumbran a ser quimera.

    No es algo olvidado que quedó en la postguerra. Se sigue sobrecocinando más allá de lo que el buen gusto aconseja.

    Saludos,

    Jose

    #42
    Letroncio
    en respuesta a Nacho_G.F.

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de Nacho_G.F.

    Me da igual, afortunadamente, no voy a vivir para siempre.

    Entramos en un debate de gustos personales, que no voy a seguir, puesto que cada uno tiene los suyos. Yo lo único que quería referir es que tu mensaje inicial parte de unos gustos personales (y tal vez prejuicios) pero que como bien decía el compañero Jose no tiene un hilo argumental que lo sostenga.

    En primer lugar yerras al comparar platos que no tienen nada que ver entre sí como el ceviche, el sushi o el carpaccio.

    Criticabas el mal hacer de algunos (muchos) restaurantes que sirven ceviches, sushi, o carpaccio recién sacado de un bote o envoltorio... es posible, en ese caso te recomiendo no visitar malos restaurantes. Por cada ceviche malo existe una tortilla de patatas o paella lamentable en otros tantos restaurantes o bares en España, y no por ello denigramos estos platos.

    Sobre tu argumentación de que es algo poco propio de España ya te hemos demostrado que lo que tu crees típico de España igual no lo es tanto, y que elaboraciones parecidas al ceviche ya existián en tiempos de los árabes.

    Y por último desdeñar la cocina cruda no demuestra más que desconocimiento por como se preparan ciertos platos, la dificultad y la maestría que entrañan. Un buen sushi o shasimi es bastante más costoso de hacer y tiene mayor técnica culinaria que muchas elaboraciones cocinadas.

    Aitor Alegría (Letroncio). Peña El Sarmiento

    #43
    Francescf
    en respuesta a Tantra84

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de Tantra84

    Mi esposa también tuvo que estudiar la carrera de Ciencia y Tecnología de los Alimentos para enterarse de eso... Muy bien por ti :-)

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #44
    Francescf
    en respuesta a jose

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de jose

    Imitamos a nuestros mayores. Si tu madre sobrecocinaba y te enseñó a cocinar, tú harás lo mismo... A menos que aprendas de otras fuentes ;-)

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #45
    Francescf
    en respuesta a Nacho_G.F.

    Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

    Ver mensaje de Nacho_G.F.

    Quien sabe... El gazpacho no se conocía a principios del S.XX según me contaron los ancianos de Picamoixons, Alcoletge, Terrades y una vecina de mis padres con 8 apellidos catalanes. Y yo me enteré de la existencia del cachopo hace unos pocos años. El cóctel de gambas, imprescindible en mi infancia, ahora ha pasado a mejor vida. Todo depende de nosotros.

    Por lo que a mí respecta, apuesto por la tortilla de patatas pero espero que desaparezcan los pimientos rellenos. Y cambio el ceviche por el sushi ;-)

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

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