Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.
Hola a todos,
y quizá estamos desviando el tema de moda y alimentos crudos a lo que nos resulta tradicional o no en la cocina. Y no es malo que esto ocurra. El desviar los hilos quiero decir. Las conversaciones están vivas y nos llevan y nos traen.
Los domingos me levanto ferranadriasiano. Ya sabéis los que me conocéis, a mi tampoco hay cristo que me entienda cuando hablo.
Alimentos crudos o cocinados. ¿Dónde fijamos el punto de cuándo ha de ser cocinado un alimento y cuánto ha de serlo? Para mi familia yo tomo las verduras crudas. Ellos están acostumbrados a cocciones que las desmayan hasta su último aliento y a mi me gusta todavía con color y que pueda morderlas.
Y ¿qué alimentos han de ser cocinados y cuáles no? Quizá nos basemos en experiencia ancestral. Hay que cocinar aquellos que nos permitan ingerirlos, hacerlos más digeribles, cambiar o permitir el que nos aporten más nutrientes. Sin embargo en unos lugares se opta por hacerlos de un modo y en otros de otro. Contaba también Gastón Acurio que cuando él era crío los ceviches se dejaban macerando horas y horas y horas. Sin embargo actualmente se deja unos minutos. También en la cocina cruda ha habido cambios en aras de la modernidad.
Cocina cruda. Pescado crudo. Recuerdo no ser más que un retaco que no llegaba a la encimera de la cocina y cuando había sardinas para comer, y tenían huevas, las apartaban y las echaban un chorro de limón. Así, crudas, las comía yo en aquel lejano tiempo. Ciertamente no tenía claro si aquello se tragaba o se masticaba, pero lo que tenía claro es que me lo comía. Cuando todavía no había por aquí ceviches, ni sashimis. Seguro que eso no era invento de mi mesetaria familia ;-) Que ahora que lo pienso, ya tenía que tener curiosidad por la comida el crío que yo era para comerse voluntariamente unas huevas crudas.
Cocinar... preguntaba Adriá en una de sus disquisiciones si hacer una ensalada era cocinar. Al fin y al cabo, todo estaba crudo.
Saludos,
Jose