Foro de Restaurantes > La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

Buenas reflexiones (yo a Adriá le entiendo menos, tanto hablando como en

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#32
Tantra84
en respuesta a jose

Re: La dictadura de las modas, la peor los alimentos crudos.

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Buenas reflexiones (yo a Adriá le entiendo menos, tanto hablando como en Twitter, donde directamente ni lo intento).

Respecto a las dos preguntas que planteas:

1. ¿Cuándo ha de ser cocinado un alimento y cuánto?

- Un alimento ha de cocinarse en dos ocasiones:

   1.1 Cuando el no hacerlo suponga ingerir compuestos que intervienen negativamente en el metabolismo (antinutrientes) u organismos que pueden ser peligrosos para para la salud (microorganismos, parásitos, virus, hongos, etc)

       1.1.1 En el primer caso, los antinutrientes interfieren principalmente con la absorción de vitaminas y minerales: fitatos de los cereales integrales, oxalatos de los vegetales de hoja verde, saponinas de las legumbres, avidina de la clara de huevo, etc. Por lo general los antinutrientes no ponen en riesgo la salud, salvo en ciertos casos (la linamarina de la yuca, que puede generar cianuro, o los bociógenos de las brasicáceas, que impiden la absorción del yodo y afectan a la tiroides).

       1.1.2 En el segundo caso, el riesgo puede venir bien por ingerir directamente los organismos no deseados bien por ingerir las toxinas que estos han fabricado. El listado es amplio, pero pongo algunos ejemplos conocidos:

              - Parásitos: Anisakis del pescado, toxoplasma de pequeños rumiantes, triquina del cerdo, etc...

              - Microorganismos: En este caso, habría que especificar que los peligrosos para la salud son los patógenos (los que generan enfermedades). Tienes los 14 sospechosos habituales en esta lista: https://www.fda.gov/food/resourcesforyou/healtheducators/ucm091976.htm

              - Virus: Los alimentos implicados son los que están en contacto con el agua, principalmente mariscos y vegetales. En el primer caso se transmite el virus de la Hepatitis A y en el segundo son Norovirus, caracterizados por provocar fiebres diarréicas.

              - Hongos: El principal peligro de los hongos es que en determinadas condiciones de humedad y Tª pueden producir micotoxinas, potentes tóxicos a bajas concentraciones y en muchos casos mortales. Se desarrollan principalmente en frutos secos, especias, café, cereales... A día de hoy están muy controlados, especialmente en los piensos para animales, ya que estos metabolitos pueden transmitirse en la carne que luego nos comemos.

   1.2 Cuando el no hacerlo impida la deglución y/o digestión correcta de dicho alimento. Las legumbres son un buen ejemplo, a nadie en su sano juicio se le ocurriría comerse unos garbanzos sin antes haberlos cocido.

- Respecto a cuánto ha de cocinarse, pues lo lógico es pensar que lo suficiente para inactivar el antinutriente o el microorganismo perjudicial. Cada microorganismo tiene diferentes combinaciones de tiempo y Tª para su inactivación, y además hay que tener en cuenta la carga microbiana inicial del alimento, que variará en función de la composición química, la actividad de agua (el agua disponible para ser usada por los microorganismos) y el pH (medida de la acidez o alcalinidad del alimento).

Venimos de una época (hijos de la posguerra) de sobrecocinado de los alimentos, por eso no es raro ver verduras mustias, arroces pasadísimos o carnes como suela de zapato. Personalmente opino como tú, prefiero una verdura "al dente", donde se pueda apreciar su sabor y textura, y lo mismo aplicaría al resto de alimentos cocidos, planchados o fritos.

2.  ¿Qué alimentos han de ser cocinados y cuáles no?

Pues obviando que cualquier alimento que nos llevemos a la boca debe ser seguro, en principio casi cualquier cosa es susceptible de cocinarse, todo depende del lugar del globo en el que nos encontremos y obedece a razones antropológicas, íntimamente relacionadas con la disponibilidad, la organización social, las creencias religiosas, etc... A este respecto, si te interesa la historia de los alimentos te recomiendo el libro "Bueno para comer" de Marvin Harris, que explica de manera bastante atractiva por qué comemos lo que comemos hoy en día.

 

Si has llegado hasta aquí, enhorabuena y gracias. Disculpas por la chapa de tecnólogo alimentario.

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