El asunto gastro se ha ido de las manos. Es oficial.

Yo tengo mi máxima , donde las croquetas estan ricas , hay por lo general se come bien , ahora el que no es capaz ni de hacer unas croquetas ricas , generalmente cojea en todo.

Hola FT et al,
si es que lo malo es que pretendan "venderlo" como si hacer estos platos fuera fruto de una complicada alquimia, cuando son platos que cualquier persona que cocina (sin conocimiento alguno, además) lo hace con una mano atada a la espalda.

Saludos,

Jose

Hola Francesc,
me cayeron bien las gentes de García de la Navarra. No obstante, los callos me parecieron normales. Ricos, mas no excelentes. Pero vaya, es que lo normal es que unos callos, en un restaurante, estén ricos. Lo contrario es lo que debiera ser lo anómalo.

Saludos,

Jose

Bueno es saberlo. Así que, para la próxima, nos llevas a un local donde tú consideres que tienen unos callos extraordinarios. Pero esa vez reservamos, ¿de acuerdo? ;-)

Ciertamente los únicos callos que me han hecho exclamar copón, copín y copete son los de Montia.

De otros platos sencillos y tradicionales... me he jartao de croquetas y tortillas de patata y la verdad, en ningún sitio los hacen como para merecer reseña.

Saludos,

Jose

P.S. Y en el caso de tortillas suelo encontrarme mejores en bares cutrecillos que en los afamados y esos que aparecen en las listas.

Pues nada, para la próxima visita a Madrid reservamos en Montia. Respecto a la tortilla, me encanta la de Casa Lorenzo: https://www.verema.com/restaurantes/42054-tamara-restaurante-lorenzo-madrid#ficha. Y aquí sí que hay que reservar para comer tortilla.

Saludos :-)

Hacer una croqueta correcta, es fácil. Hacer una excelente croqueta es bastante más complicado, y no tanto por el sabor sino por la textura.
En Madrid me gustan mucho las de chorizo de Cañadío.
Para callos, flipo con los de La Tasquería.
Un saludo

P.D: Es muchísimo más fácil cocinar al vacío y baja temperatura que hacer unas excelentes croquetas

Estaban buenos los de La Tasquería, sí. Ojo, sólo buenos.

Saludos,

Jose

P.S. ... pese a que me equivoqué al elegir el nivel de picante y se me saltaban lágrimas como peras de agüa ^_^

Puesto que este post ha derivado casi en su totalidad en el maravilloso mundo de las croquetas me gustaría señalar el último y grato descubrimiento que he tenido al respecto. Resulta que en Pollos Planes venden unas croquetas (más bien se trata de un croquetón debido a su generoso tamaño) de puchero, ósea elaborada con la carne que sobra del cocido, que están por méritos propios entre las mejores que me he llevado a la boca en toda mi vida. Un saludo.

Cocinar al vacío no tiene ningún secreto, solo pasta y espacio para guardar la envasadora y el roner, lo jodido es lo que dices. Hacer unas croquetas pasables no es dificil (trabajoso si pero tiene pocos secretos), lo jodido es darle el punto justo a la bechamel, al rebozado y lógicamente al relleno (de un mal jamón saldrán malas croquetas, por ejemplo).

Hola Herni,
a nosotros, mal que bien, lo de las dos horas nos puede fastidiar un poco pero para ellos... ¡copón que es su trabajo! #-(

Saludos,

Jose

No estoy en absoluto de acuerdo con lo de clarificar caldos. Por un lado, entre un caldo clarificado y otro que no lo está hay diferencia notable y no sólo visual. Por otro lado esta clarificación es una de las bases del consomé (de un consomé limpito, claro ;-) ). Tanto esta receta, como el proceso de clarificación no es algo que pueda vincularse a la nueva cocina, tecnoemocional o chupipandereta del siglo XXI.

Saludos,

Jose

Lo de clarificar el caldo viene de antiguo, al menos de la época de mi abuela ;-)

Por cierto, recuerdo haber comido de pequeñito no pocos cocktails de gambas y otros tantos filetes con salsa de pimienta. Son modas. No veo nada malo en unas esferificaciones bien traídas o una deconstrucción con gracia. De hecho, probé ya hace bastantes años una espuma de tortilla de patatas presentada en la propia cáscara del huevo en "La Cuina de Can Simon" de Tossa de Mar. Divertidísimo :-)

El problema es que cualquier fulano se atreve a meter mano en la cocina, y así les va ;-)

Tan solo recordarte que el tiempo es dinero... Y si hiciésemos cuentas de lo que nos cuesta hacer las croquetas, igual no nos extrañaría que algunos locales las tengan a precios.... No me sale una palabra políticamente correcta. Digamos simplemente que nos cobrarían bastante más de lo que nos cobran :-)

Es lo que tienen los platos con elaboraciones largas: alguien tiene que pagar el precio del tiempo empleado ;-)

Igual no es vinculable a la nueva cocina pero es algo que se ha puesto de moda recientemente... Yo no he visto clarificar un caldo a mi madre en la vida, y a mi abuela menos...aunque no niego que pueda venir de antiguo... Como friki customer chef he probado a clarificar caldos y... No me gusta, ni visualmente ( parecen calditos para enfermos) ni en textura ...