Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Revisando la jornada del 2 de febrero de Madrid Fusión 2015, me encuentro con que Ángel León, propietario del Restaurante Aponiente y ganador de dos estrellas Michelin en la edición de 2015, abrió la jornada con una técnica curiosa para cocinar la sangre de pez primero sin matar al pez, sin que sufra y segundo sin que la sangre se coagule. Según comentaba en su presentación, "es una técnica que ni la cocina japonesa había conseguido antes". Y eso que los japoneses con el pescado son palabras mayores. Ellos suelen extraer directamente la sangre del pez mientras agoniza.
Primero, para conseguir no matar al pez (en este caso era una dorada), se le suministra un aceite de clavo a través de la agalla. Éste le recorre todo el sistema sanguíneo y le anestesia durante unos minutos.
Segundo, para hacer que la sangre se mantenga líquida y no coagule, como era de esperar ha utilizado un componente no químico: el saúco. No sé qué cantidad de saúco ha utilizado, pero de sangre por pescado (entiendo que en función del tamaño del pescado será distinta), en este caso extrajo 2 ml.
El apodo de "Chef del Mar" cada vez se lo tiene mejor ganado. Aunque no cocinó precisamente pescado, solo su sangre. Hizo un huevo trufado 15 días en polvo de plancton acompañado de la propia sangre del pescado cocinada a menos de 65ºC para que no coagule (lo haría a pesar del saúco) y chicharrones de piel de morena secada al aire.
Y digo yo... ¿de quién se ha rodeado para conseguir hacer esto? Su padre es hematólogo, ahí queda todo claro.
¡Si alguien tiene la foto del plato que la comparta!
Foto: hola.com
Twitter: @santinoalbert
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Este tio es un genio.
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Santi AlbertAnonadado me dejas. La verdad que el tío es un genio como bien dicen, pero la cocina se empieza a aventurar en campos impensables hace unos años. Menos mal que es todo natural que si no daría muchísimo miedo.
Un saludo.
"El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO
Pues su forma de darle el punto de sal al pescado, tiene tela también...
Ver mensaje de gracianoSe lo he contado a mi hermano esta mañana y me ha dicho que el vió un vídeo donde cogía una dorada viva, se impregnaba las manos en sal y le metía los dedos por las agallas. La dorada, en sus intentos de respirar, comienza a asimilar forzosamente la sal y acaba impregnándose internamente de la misma a través de la sangre. Impresionante.
Twitter: @santinoalbert
Re: Pues su forma de darle el punto de sal al pescado, tiene tela también...
Ver mensaje de Santi AlbertSi mi mente no me engaña, creo que esto salió en Top Chef este año, en una prueba en la que precisamente tenían que pescar una dorada y luego hacerla a la brasa....
Lo cierto es que Angel León cada dia me deja más flipado...
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Santi AlbertEse tío es un crack!!!!
Anoche vi el reportaje y me quedé alucinado (si no me equivoco fue en Cuatro).
Mientras lo veía no me lo podía creer.
Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Santi AlbertEl cerebro de Ángel León es uno de los más inquietos de este país y me muero de curiosidad de probar sus platos. Lo pedí en la carta a los Reyes Magos, a ver si me escucharon...
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de SwinswordÉste tío me deja frío...le ves hacer cosas que dan una vuelta de tuerca más a lo que se supone que está ya inventado y no puede cambiarse.
A mi me produce la misma sensación que me producía Adrià cuando se dio a conocer...luego, para mí, se le fue un poco la olla.
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Mara FunesLos Reyes Magos lo leen todo... Seguro que tu regalo llega, aunque con un poco de retraso :)
Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de SwinswordCasi prefiero que se retrase hasta el verano y así aprovecho para ir a la playa en Cádiz ;-)
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Santi Albert¿Estás seguro que el pez no sufre con el chute de saúco? Quien sabe :)
La verdad que cada vez la cocina es mas de laboratorio y científica
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Elmesiasjaja el chute es un aceite de clavo. Pues no sé si será nocivo para el animal, la verdad xD
Twitter: @santinoalbert
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Santi AlbertAhhh, eso es, de clavo, he tenido un lapsus ;)
Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015
Ver mensaje de Santi AlbertNocivo nocivo... como poco es letal, asi que... alea jacta est, pero para el pez xD
Lo mismo que la sal en las agallas, que generara un monton de efectos para nada agradables y teniendo en cuenta lo irrigadas que estan las agallas y el tejido que es, como poco la osmosis sera devastadora, aunque de nuevo, la suerte ya esta echada (no será peor a morir en el copo de un arrastre o axfisiado en una caja en la bodega de un barco).
La verdad que Angel Leon es una caja de sorpresas, y de momento sin fondo!!