Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

20 respuestas
    #1
    Santi Albert

    Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

    Revisando la jornada del 2 de febrero de Madrid Fusión 2015, me encuentro con que Ángel León, propietario del Restaurante Aponiente y ganador de dos estrellas Michelin en la edición de 2015, abrió la jornada con una técnica curiosa para cocinar la sangre de pez primero sin matar al pez, sin que sufra y segundo sin que la sangre se coagule. Según comentaba en su presentación, "es una técnica que ni la cocina japonesa había conseguido antes". Y eso que los japoneses con el pescado son palabras mayores. Ellos suelen extraer directamente la sangre del pez mientras agoniza.

     

    Primero, para conseguir no matar al pez (en este caso era una dorada), se le suministra un aceite de clavo a través de la agalla. Éste le recorre todo el sistema sanguíneo y le anestesia durante unos minutos. 

     

    Segundo, para hacer que la sangre se mantenga líquida y no coagule, como era de esperar ha utilizado un componente no químico: el saúco. No sé qué cantidad de saúco ha utilizado, pero de sangre por pescado (entiendo que en función del tamaño del pescado será distinta), en este caso extrajo 2 ml.

     

    El apodo de "Chef del Mar" cada vez se lo tiene mejor ganado. Aunque no cocinó precisamente pescado, solo su sangre. Hizo un huevo trufado 15 días en polvo de plancton acompañado de la propia sangre del pescado cocinada a menos de 65ºC para que no coagule (lo haría a pesar del saúco) y chicharrones de piel de morena secada al aire.

     

    Y digo yo... ¿de quién se ha rodeado para conseguir hacer esto? Su padre es hematólogo, ahí queda todo claro.

     

    ¡Si alguien tiene la foto del plato que la comparta!

    Foto: hola.com

    Foto: hola.com

    Twitter: @santinoalbert

    #3
    graciano
    en respuesta a Santi Albert

    Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

    Ver mensaje de Santi Albert

    Anonadado me dejas. La verdad que el tío es un genio como bien dicen, pero la cocina se empieza a aventurar en campos impensables hace unos años. Menos mal que es todo natural que si no daría muchísimo miedo.
    Un saludo.

    "El hombre debe al vino ser el único animal que bebe sin sed." PLINIO

    #4
    Santi Albert
    en respuesta a graciano

    Pues su forma de darle el punto de sal al pescado, tiene tela también...

    Ver mensaje de graciano

    Se lo he contado a mi hermano esta mañana y me ha dicho que el vió un vídeo donde cogía una dorada viva, se impregnaba las manos en sal y le metía los dedos por las agallas. La dorada, en sus intentos de respirar, comienza a asimilar forzosamente la sal y acaba impregnándose internamente de la misma a través de la sangre. Impresionante.

    Twitter: @santinoalbert

    #5
    Lovecft
    en respuesta a Santi Albert

    Re: Pues su forma de darle el punto de sal al pescado, tiene tela también...

    Ver mensaje de Santi Albert

    Si mi mente no me engaña, creo que esto salió en Top Chef este año, en una prueba en la que precisamente tenían que pescar una dorada y luego hacerla a la brasa....

    Lo cierto es que Angel León cada dia me deja más flipado...

    No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir

    #6
    Swinsword
    en respuesta a Santi Albert

    Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

    Ver mensaje de Santi Albert

    Ese tío es un crack!!!!

    Anoche vi el reportaje y me quedé alucinado (si no me equivoco fue en Cuatro).
    Mientras lo veía no me lo podía creer.

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #7
    Mara Funes
    en respuesta a Santi Albert

    Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

    Ver mensaje de Santi Albert

    El cerebro de Ángel León es uno de los más inquietos de este país y me muero de curiosidad de probar sus platos. Lo pedí en la carta a los Reyes Magos, a ver si me escucharon...

    #8
    Manumon
    en respuesta a Swinsword

    Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

    Ver mensaje de Swinsword

    Éste tío me deja frío...le ves hacer cosas que dan una vuelta de tuerca más a lo que se supone que está ya inventado y no puede cambiarse.

    A mi me produce la misma sensación que me producía Adrià cuando se dio a conocer...luego, para mí, se le fue un poco la olla.

    #9
    Swinsword
    en respuesta a Mara Funes

    Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

    Ver mensaje de Mara Funes

    Los Reyes Magos lo leen todo... Seguro que tu regalo llega, aunque con un poco de retraso :)

    Una barrica de vino puede realizar más milagros que una iglesia llena de santos

    #15
    Risi
    en respuesta a Santi Albert

    Re: Ángel León le gana la partida culinaria a Japón en Madrid Fusión 2015

    Ver mensaje de Santi Albert

    Nocivo nocivo... como poco es letal, asi que... alea jacta est, pero para el pez xD
    Lo mismo que la sal en las agallas, que generara un monton de efectos para nada agradables y teniendo en cuenta lo irrigadas que estan las agallas y el tejido que es, como poco la osmosis sera devastadora, aunque de nuevo, la suerte ya esta echada (no será peor a morir en el copo de un arrastre o axfisiado en una caja en la bodega de un barco).

    La verdad que Angel Leon es una caja de sorpresas, y de momento sin fondo!!

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