La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Hola a todos. A lo largo de la historia cualquier invención queda a priori en entredicho. El motivo es saber si esta invención se trata de una evolución o bien se trata efectivamente de algo nuevo, que previamente no se conocía ni existía.
Durante todo el tiempo que llevo como aficionado a la gastronomía siempre me he planteado si la Nueva Cocina es realmente “nueva” o bien es una evolución de la cocina que se llevaba practicando hasta entonces, la cocina tradicional.
Me imagino que los más radicales y conservadores rechazarán absolutamente la idea de que la Nueva Cocina sea algo “nuevo”, afirmando que ésta es simplemente una evolución (acertada y aceptada en mayor o menor medida) de la cocina tradicional. Sin embargo los más progresistas en estos temas sostendrán que se trata de una cocina con bases muy diferenciadas (en la medida de lo posible) respecto a la cocina tradicional, dándose mayor importancia a otros aspectos más allá del sabor por ejemplo. Por último, los menos “polémicos” hablarán de que son cocinas totalmente conectadas hasta el punto de que hoy en día no existiría una sin la otra.
Pues bien, yo quiero compartir mi opinión al respecto con todos vosotros. En primer lugar deciros que pienso que este tema es importante en la cultura gastronómica que hoy en día vivimos ya que para muchos parece que ha dejado de existir la cocina tradicional y sólo “lo bueno” se encuentra en la cocina de diseño. Para mí, como ya he dicho en otras ocasiones la cocina tradicional revisada me parece increíble y con una dificultad añadida ya que “sólo” hay que respetar un valor (el más difícil): el sabor; además de parecerme la evolución lógica de la cocina tradicional (¿por qué no utilizar los avances aplicables a la cocina que la sociedad nos brinda?).
Personalmente considero que mi ideología gastronómica está más cerca de los “progresistas” que de los más “conservadores”. Considero que la Nueva Cocina ha creado sabores, texturas, olores y colores que antes no existían en la gastronomía hasta entonces conocida, ha implementado técnicas que no existían ni se imaginaban, ha empleado recursos que antes no se empleaban, etc. Sin embargo, creo que el nexo de unión entre ambas cocinas viene por parte de los cocineros, ya que los precursores de esta Nueva Cocina vienen de la formación en la cocina tradicional, por lo tanto pequeños matices sobreviven en la creación de la Nueva Cocina.
Entonces, basándome en la reflexión anterior, los nuevos cocineros serán formados en base a la Nueva Cocina… es decir, al paso del tiempo (muy a largo plazo) creo que las raíces de la cocina tradicional se acabaran diluyendo en el amplio mundo de la Nueva Cocina.
¿Vosotros que pensáis? ¿Evolución? ¿Creación?
Un saludo, Máximo.
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Maximo S.T.Mi opinión es que es un poco de todo.
Creación...sobre todo a nivel de técnicas, gracias, entre otros, al sr Adriá, técnicas como las esferificaciones, el uso del nitrógeno liquido, los sifones para las espumas...
Evolución: La creación de nuevas técnicas de cocción, de texturizaciones etc ha permitido la evolución de platos tradicionales, o mejor dicho, de sabores tradicionales. Una esferificación de queso parmesano al final no deja de saber a salsa de queso parmesano, por ejemplo. Una espuma de... no deja de saber a ese de...
En ese sentido, creo que a nivel de platos, hay más evolución de lo tradicional usando nuevas técnicas que creación propiamente dicha.
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Hola Máximo yo creo que la nueva cocina fue algo "nuevo" (perdón por la reiteración) creado primero por los grandes chefs franceses (Bocuse, Ducasse, etc.) y luego seguido muy de cerca por los grandes cocineros vascos (Arzak, Berasategui, Subijana, etc.) y por último Ferrán Adrià y los cocineros de la nueva cocina catalana (Santamaría, los hermanos Roca, etc.). Por qué digo que fue algo nuevo, porque comenzaron a utilizar nuevos productos casi desconocidos hasta entonces, porque comenzaron a arriesgar en combinaciones hasta ese momento imposibles alumbrando nuevos y sorprendentes sabores, porque le dieron otro tratamiento totalmente diferente a productos tradicionales, porque utilizaron nuevos utensilios y nuevas técnicas culinarias, porque implantaron de manera definitiva nuevas formas de emplatar y darle al emplatado final de los platos la importancia capital que tiene. En definitiva, creo que la autentica revolución consistió en darle la vuelta a lo que hasta ese momento se consideraba como salir a comer/cenar en un restaurante preocupándote solo de variables elementales como la comida, el servicio y la RCP, para alumbrar un nuevo concepto más amplio en el que salir a comer/cenar en un restaurante de nivel se convierte en toda una experiencia en si misma que traspasa lo puramente culinario para sumergirte en un mundo de sensaciones donde cada plato suponga una experiencia sensorial para todos los sentidos (vista, tacto, olor, etc.) y no solo para el sentido del gusto.
Dicho lo cual creo que la cocina tradicional ni puede ni debe desaparecer tanto en el ámbito hostelero como en los hogares pues supone la base de toda cocina y forma parte de nuestras raíces, costumbres y cultura culinaria. Pienso además que igual que todo buen músico debe conocer solfeo y la Historia de la Música antes de lanzarse a innovar y crear su propio estilo, así mismo todo cocinero debe empezar por conocer y saber hacer el recetario clásico de la cocina española antes de lanzarse a la innovación y creación de nuevos platos. Un saludo.
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Maximo S.T. Hola Máximo,
no estoy de acuerdo contigo.
Creo que los cocineros (así, a bulto muy general), tienen una buena base de cocina tradicional. Una suerte de cimientos que les permiten elegir su camino a la hora de cocinar, esto es, mantenerse en esa base o bien buscar un camino propio (pocos, porque las personas brillantes no son - somos :-) - legión por mucho que se empeñen) o bien aquellos que quieren ir hacia un camino más novedoso o rupturista. Y también en esto hay grados. No es sólo quedarse en cocina tradicional o ir a la cocina molecular. Entre medias hay montones de formas de hacer las cosas, platos que pueden estar más cerca de un tipo que de otra forma de cocinar.
Es necesario evolucionar, para seguir caminando como (in)civilización. La cultura de un pueblo se construye cada día, pero sobre la base del día anterior. Eso no significa que lo nuevo sea malo y lo anterior bueno por definición y tampoco a la inversa. Poco a poco se irá construyendo y viendo qué permanece y qué no.
Saludos,
Jose
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Yo creo que tiene de ambos conceptos.
Evolución. Es imprescindible que algo vivo evolucione. Añadiría evolución positiva.
Creación. Creo que es hacia donde ha evolucionado y también gracias a las posibilidades técnicas que ahora hay.
Saludos
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Maximo S.T.¿Qué es la Nueva Cocina? ¿La "Nouvelle Cuisine"?
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Maximo S.T.Hola Máximo!
Yo estoy en la linea que expone Lovecft, pienso que la creación de nuevas tecnicas culinarias ha hecho que surja una evolución de platos tradicionales, modificando sabores, texturas, etc. Asi como el diseño y el emplatado de la comida supone nuevas tendencias en la "nueva cocina".
Pero por otra parte no creo ni que vaya ni qu e deba desaparecer la cocina tradicional, que es la base de toda cocina y que tanto en la cocina casera, la más tradicional de todas, como en los restaurantes, es una cocina que no pasará de moda, ya que pienso que hay sitio para todo. Hay quien busca nuevos sabores y platos exóticos, pero hay gente que le gusta lo tradicional, sin alardes, personas que buscan la comida de toda la vida, y pienso que en el espacio gastronómico en nuestro país hay sitio para las dos.
Un saludo, Álvaro .
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Maximo S.T.Hola Maximo, creo como abreunvinito que tiene ambos conceptos evolución y creación.
En mi caso me encanta la cocina tradicional,pero no desaprovecho por supuesto una buan cocina de autor.