La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Maximo S.T. Hola Máximo,
sí, en alguna ocasión, en algún otro hilo he comentado algo similar, pero también mi escepticismo acerca de no sólo cuántas recetas si no técnicas, pues son la base, pasarán a ser cocina tradicional. Desde mi punto de vista para pasar a ser cocina tradicional no basta únicamente con que lo sigan los cocineros. Una receta y una técnica ha de pasar a formar parte del acervo coquinario, y por ello cultural, de las personas de manera cotidiana. Siempre pongo el mismo ejemplo (soy así de pesao), el pastel de cabracho de Arzak. Ya no es de Arzak, es una receta de cada casa y poca gente lo tiene en mente. Y otro ejemplo es el coulant. De un modo u otro, aunque sea congelado en el super, la gente lo tiene identificado como tradicional, sin tener en mente de quién es ni cuándo surgió.
Creo que sólo cuando eso sucede una receta y una técnica pasa a ser tradicional.
Saludos,
Jose
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de joseHola Jose. Entonces, siguiendo con tu razonamiento el cual comparto, las esferificaciones podrán llegar a ser cocina tradicional siempre que la gente pierda el "miedo" a realizar técnicas más sofisticadas en sus casas, o bien cuando el alginato esté disponible en supermercados por ejemplo, ¿no?
Yo creo que hay ciertas técnicas que sí que se atribuirán a cocineros en concreto, en gran parte gracias al auge de la gastronomía en estas últimas décadas. Este fenómeno ha conseguido que la cocina se vea con otros ojos, cosa que antes no era así y además se empiece a poner nombres y apellidos a los cocineros.
Puede ser que la alta cocina en lo referente a técnicas más sofisticadas siga la evolución del sector de la telefonía móvil. Me explico: hace unos años todos empezamos a usar unos "ladrillos" que apenas contaban con la posibilidad de realizar llamadas; hoy en día es "necesario" tener un buen móvil (ya no entro en marcas puesto que hay sucedáneos de las grandes que funcionan igual de bien) para estar conectado al mundo.
Esto, aplicado a la cocina, se podría traducir en que la gente empiece a curiosear con la alta cocina, para bajarla del quinto cielo hasta el mundo terrenal, queriendo superarse y aceptar retos en la cocina de casa sorprendiendo a amigos y familiares para finalmente al igual que con los móviles, todos sepamos utilizar (en este caso para crear) las técnicas necesarias (en el mundo móvil representadas por iphones, whatsapp, redes sociales...) para crecer en la cocina. Gracias a libros, programas, internet... cada vez hay más conocimientos al alcance de la gente de a pie, en términos gastronómicos.
Hay un fenómeno que he percibido en los programas de TV dedicados a la cocina. Todos se han ido modernizando e introduciendo poco a poco recetas más sofisticadas, presentaciones más cuidadas, etc. ¿Tú también lo has percibido?
Un saludo, Máximo.
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de LovecftEs curioso observar como los gustos vienen y van. Hasta hace poco, todos querían subirse al carro del siglo XXI, ser modernos y querer demostrar que están a la última (tanto en temas gastronómicos como en general); pero recientemente se empieza a observar una cierta tendencia hacia lo tradicional. ¿Por qué? Considero que la razón es sentirse cerca de las raíces, avanzar hacia lo desconocido pero con un ojo en lo conocido, lo de siempre, un movimiento de precaución que aporta tranquilidad; también porque quizás lo tradicional hace pensar en un ambiente cercano, cálido...
En un mundo de cambios muy rápidos, ya no solo gastronómicos sino a nivel general, ambientes estresantes, entornos en constantes cambios, etc, buscar un concepto o idea que sirva de "ancla" es una buena vía de escape a este mundo loco. En mi opinión estas pueden ser algunas respuestas al retorno hacia la cocina tradicional.
Un saludo, Máximo.
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Maximo S.T. Hola Máximo,
sí y no. Me explico. No perdamos de vista que los que habitamos por estos lugares somos, en cierto modo, un sector especializado y nuestra percepción y forma de acometer estas cuestiones es parte de nuestra particular afición. No es nuestra visión la válida, si no la de todos aquellos que no la tienen, pero que no les queda más remedio que participar de ella, pues no queda otra que alimentarse para intentar seguir viviendo un rato más.
Desde mi punto de vista no es una cuestión, ni de lejos, de que en las casas se pierda el miedo que pudiera haber a determinadas técnicas y aparatos, si no de algo más básico. ¿Sirven para algo en nuestra alimentación diaria? ¿Aportan algo no sólo desde el punto de vista técnico y visual, si no alimentario? Un ejemplo de esto sería la olla. Antes se hacía todo en cacerola y el uso de la olla supuso un salto tecnológico con una aportación enorme. Otro ejemplo sería el que en las casas pudiera haber refrigerador (y de esto apenas hace una o dos generaciones, que mis padres comenzaron sólo con fresquera). O la batidora eléctrica (varillas incluidas), que es otro elemento tecnológico que se impone por su sentido y practicidad. Tanto que hasta tiene una metonomia: Minipimer
Realmente ¿las esfereficaciones aportan algo al grueso de la población? ¿y las deconstrucciones? ¿y las 'tierras'? Yo no lo creo. Aportan, indudablemente, a la gastronomía en sí, pero su reflejo en la alimentación y en la creación de un poso que le haga convertirse en tradición, yo no lo creo.
Actualmente, como indicas, la información está mucho más disponible, pero ¿información o ruido? De manera más que habitual en los últimos años personas de mi entorno me suelen preguntar por lo que han visto en la televisión o leido en alguna revista. Me preguntan por técnicas, ingredientes, restaurantes, vinos... ¡Eso es genial! Es nuestra cultura y el que se expanda a más gente hace que esta crezca, pero ojo, un tsunami de información, por sí mismo, no genera conocimiento, como una riada no hace un río.
Como he comentado en otras ocasiones para utilizar determinadas técnicas hay que comprenderlas. El por qué utilizarla, cuándo, cómo, etc. Y para ello es importante conocer los pasos previos: Tradición.
Un caso sencillo, y paradigmático, es el de la persona que me preguntó por cómo hacer ropa vieja. Y le comenté que primero tenía que hacer un cocido :-) Para llegar el paso cuatro, se ha de pasar por los tres primeros.
La cocina no puede, creo, ser una sucesión de retos, de pulsos contra los que luchar, ni unos saltos entre fechas señaladas y con los que se intente quedar bien. Debiera ser, primeramente, una cuestión de alimentación y posteriormente un elemento a compartir con la tribu y siempre que sea posible, un motivo de alegría.
En otras muchas ocasiones me preguntan por "tapas" resultonas porque han quedad con su grupo de amigos y hacen una especie de periódico concurso. Siempre respondo que no doy recetas con esos mimbres. La cocina no es un concurso en el que deba haber vencedores y vencidos y que hasta que no vengan a preguntarme por recetas para compartir con otras personas, para poner a la mesa como motivo de alegría, recetas en las que quieran dar(se) a los demás y no satisfacer el ego, no me pregunten por ellas.
Saludos,
Jose
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de joseEl uso de ciertas técnicas, o de jugar sobre todo con el tema de texturizaciones, en mi caso, es simplemente para intentar hacer que el momento de la comida sea más, divertido, o incluso agradable.Es como pasar por el chino un puré, desde un punto de vista nutricional no varía nada colar un puré en el chino con respecto a no hacerlo, sin embargo, siempre es más agradable comerse un puré en el que no te encuentres "pieles" o pellejos de yo que se, la cebolla o el puerro.
Con respecto a técnicas avanzadas, pues si tuviera dinero, y sobre todo tiempo, si que me gustaría probar a cocinar al vacío, a baja temperatura...Pero ni tengo envasadora al vacío (se que hay una manera casera de envasar al vacío) ni tengo roner (en una cocina doméstica es prácticamente imposible cocinar durante largo tiempo a temperatura constante). Lo de las esferificaciones ya ni pensarlo, que el alginato no es algo que encuentres en el mercadona precisamente...
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de LovecftEstá claro que por ejemplo cocinar para uno solo (es bastante habitual en mi día a día) no da pie a la innovación y la sofisticación, ya que lo que principalmente busco es ahorro en tiempo, en coste y cocinar algo nutritivo y sano.
Los fines de semana ya es otra cosa, ahí sí que intento recrearme, aprovisionarme de buenos productos y dejar volar la imaginación (o seguir/modificar alguna receta). Como tú dices, divertir al comensal o los invitados pero principalmente divertirse un servidor.
A nivel nutricional creo que pocas técnicas o florituras aportan algo. Es más cosa estética o funcional que otra cosa.
Espero que con el tiempo toda esta parafernalia acabe siendo más accesible para los hogares; o como bien dices que salgan métodos alternativos muy asequibles (el tema coste es de suma importancia para que la gente se anime) para intentar igualar los métodos más sofisticados.
¿Sabes en que tipos de comercios se puede conseguir alginato? Tengo bastante curiosidad por hacer esferificaciones u otra opción que le vi recientemente a David Muñoz (esta de prácticas por Chicago ya que lo nombro...)
Un saludo, Máximo.
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de Lovecft Hola Lovecft,
pero eso lo hacemos nosotros, que esencialmente somos unos 'taraos' ;-) No somos representativos en absoluto. Ha de ser el grueso de la población cocineril (aunque cocinen por obligación) quienes adopten los métodos, ingredientes, etc. Y, sobre todo, esa incorporación ha de tener el suficiente sentido como para pasar a ser tradicional.
Saludos,
Jose
Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Ver mensaje de joseEl problema es que el que cocina por obligación, jamás va hacer un adobado, sino que va a comprar el producto adobado ya. En lineas generales, va a comprarel producto lo más manipulado posible para que el trabajo sea mínimo...
No está muerto aquello que yace eternamente. Y con el paso de los eones, hasta la muerte puede morir