Re: La Nueva Cocina: ¿evolución o creación?
Hola Máximo yo creo que la nueva cocina fue algo "nuevo" (perdón por la reiteración) creado primero por los grandes chefs franceses (Bocuse, Ducasse, etc.) y luego seguido muy de cerca por los grandes cocineros vascos (Arzak, Berasategui, Subijana, etc.) y por último Ferrán Adrià y los cocineros de la nueva cocina catalana (Santamaría, los hermanos Roca, etc.). Por qué digo que fue algo nuevo, porque comenzaron a utilizar nuevos productos casi desconocidos hasta entonces, porque comenzaron a arriesgar en combinaciones hasta ese momento imposibles alumbrando nuevos y sorprendentes sabores, porque le dieron otro tratamiento totalmente diferente a productos tradicionales, porque utilizaron nuevos utensilios y nuevas técnicas culinarias, porque implantaron de manera definitiva nuevas formas de emplatar y darle al emplatado final de los platos la importancia capital que tiene. En definitiva, creo que la autentica revolución consistió en darle la vuelta a lo que hasta ese momento se consideraba como salir a comer/cenar en un restaurante preocupándote solo de variables elementales como la comida, el servicio y la RCP, para alumbrar un nuevo concepto más amplio en el que salir a comer/cenar en un restaurante de nivel se convierte en toda una experiencia en si misma que traspasa lo puramente culinario para sumergirte en un mundo de sensaciones donde cada plato suponga una experiencia sensorial para todos los sentidos (vista, tacto, olor, etc.) y no solo para el sentido del gusto.
Dicho lo cual creo que la cocina tradicional ni puede ni debe desaparecer tanto en el ámbito hostelero como en los hogares pues supone la base de toda cocina y forma parte de nuestras raíces, costumbres y cultura culinaria. Pienso además que igual que todo buen músico debe conocer solfeo y la Historia de la Música antes de lanzarse a innovar y crear su propio estilo, así mismo todo cocinero debe empezar por conocer y saber hacer el recetario clásico de la cocina española antes de lanzarse a la innovación y creación de nuevos platos. Un saludo.