¿Fracaso de la alta hostelería española?
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
un restaurante en ciernes no deja de ser un negocio que como cualquier otro, requiere proyecto + financiación + estructura de producción... si se proyecta un restaurante de calidad y con vocación de excelencia (para competir en el rango que se define en este hilo), es básica una financiación con "músculo" y a largo, porque el rodaje hasta alcanzar la velocidad de crucero prevista va a ser muy duro en términos económicos, con posibilidades ciertas de quedarse en el camino... quizás éste sea el punto débil de tantas ilusiones profesionales truncadas
Opiniones de Jordi Cruz sobre la burbuja de la cocina creativa
En una entrevista a Jordi Cruz que realizamos recientemente opinaba esto sobre la burbuja de la cocina creativa:
No, no. Sí que es verdad que Ferrán ha creado tanta revolución que muchos cocineros han querido ser Ferrán Adrià. Y, sin muchos medios, abren casas y quizá, sin ellos, pretenden hacer una cocina que se les escapa, no por virtud, sino porque la empresa no tiene la fuerza necesaria para tener los cocineros necesarios, los camareros necesarios o ese producto que tiene que ser de más nivel. Y que si está cobrando un precio que es alto, en eso no puede equivocarse. Tiene que haber restaurantes con relación calidad-precio muy buenos, muy dignos, a 30 euros, y restaurantes de alta gama donde hay un personal amplio, con un menú degustación con 15 productos que todos son excelentes, y eso tiene un precio, 100 o 200 euros. Eso tiene coherencia. El punto medio es muy complejo, han existido muchísimos. Si ha existido una burbuja, está en el punto medio
¿Qué os parece? ¿Pensais qué esa burbuja de la cocina creativa tiene relación con el posible fracaso de la alta hostelería española?
Un saludo, Máximo.
Re: Opiniones de Jordi Cruz sobre la burbuja de la cocina creativa
Ver mensaje de Maximo S.T.Creo que lo que cuenta es totalmente cierto.
Re: Opiniones de Jordi Cruz sobre la burbuja de la cocina creativa
Ver mensaje de Maximo S.T.Yo veo más la burbuja en la superior que en el término medio. Que es la que menos inspecciones de Sanidad y trabajo reciben.
Yo, mi, opinión personal. Digo.
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de FrancescfEl hecho de sustituir productos de precio elevado por otros baratos ¿implica una disminución de la calidad del establecimiento? porque pasar de productos fresos a congelados es un paso importante, y más en un restaurante de alto standing pero ¿realmente nos damos cuenta de lo que nos sirven es congelado?
Como dices tu Francescf, están usando el concepto de minimalismo (pero no todos) para justificarse en servir platos en locales con iluminación tenue (y dicen que es para dar aires de romanticismo por ejemplo), en salvamanteles de "usar y tirar" (dicen que la última moda y que le da un toque "elegante chic"), y que decir del menú..presentación y tiempo de elaboración no le falta pero en cuanto al contenido....
Es cierto que con la crisis han salido muchos restaurantes del paso con el concepto de low-cost pero ¿como le afecta este concepto a los de la alta hostelería si lo aplican?
Re: Opiniones de Jordi Cruz sobre la burbuja de la cocina creativa
Ver mensaje de Guyvir¿ y por qué recibirán menos inspecciones de Sanidad, Trabajo y...Hacienda los de la burbuja superior?
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de Laura DasíTienes muchas preguntas... A ver si soy capaz de ir contestándolas poco a poco.
Sustituir productos caros por baratos no ha de representar necesariamente bajar la calidad si el cocinero tiene el suficiente oficio como para sacar partido a esos ingredientes más baratos. Incluso habrá gente que no se dé cuenta y tan solo vea que le están ofreciendo productos "exóticos" o que no conocía, sin apercibirse de que son de menor precio.
Respecto a los congelados, bien trabajados pueden pasar por frescos para muchísima gente. Mi madre me los ha colado alguna vez, aunque bien es cierto de que se trata de una cocinera profesional y compra congelados de calidad, cuando no es ella misma quien congela el producto fresco. También en los congelados hay diferentes calidades y precios.
En relación con la alta hostelería, he visto un poco de todo: menús a precios ajustados, especialmente entre semana a mediodía, ya sea a base de disminuir cantidades y/o cambiar productos caros por otros más baratos; ofertas puntuales en internet, incluso a través de buscadores de ofertas; envío directo de propaganda a sus clientes vía e-mail; reducción de personal; reducción de costes mediante cambios que afectan al servicio (sustituir servilletas de tela por servilletas de papel, mantelería de tela por manteles de papel o salvamanteles individuales, toallitas del baño de tela por toallitas de papel o aparatos de aire caliente, jabón para las manos de marca por jabón de garrafón, menor número de bombillas encendidas,...). Está claro que, si faltan los clientes, o te reinventas o te hundes.
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Materialismo en la alta hostelería
Ver mensaje de FrancescfEstá claro que todo depende de los productos que se sirvan pero imagina que vas a restaurante pensando que te están ofreciendo un producto fresco, del día, y estás convencido de ello. Aunque esa comida la disfrutes, si posteriomente te das cuenta de que no era fresco sino congelado, ¿hasta qué punto te sientes ofrendido? ¿Volverías?
A mi la primera reflexión que me vendría a la cabeza es cómo es posible que un restauranrte de alta categoría, con prestigio y calidad ha podido ofrecer a sus clientes congelado, a sabiendas del desconocimiento de ellos.
Es posible también que haya mucha ambición a la hora de inaugurar un local donde se pretenda atraer a toda la clientela posible con un poder adquisitivo medio-alto sin pensar en las consecuencias económicas, sin realmente hacer un "estudio financiero" del negocio y sin un asesoramiento adecuado.
¿Se invierte en gran cantidad de inmobiliario de lujo, de diseño exclusivo con piezas casi únicas y no se paran a pensar en otros aspectos más importantes? Es decir, ¿ se ha pasado de la pasión por cocinar a una competición por ver quién es el más poderoso y dónde prima el materialismo puro y duro?
Buscaba un negocio que cumpliera con los requisitos de la "alta hostelería" y que estuviera en funcionamiento bastante tiempo, cuya gestión se hubiera llevado de manera correcta y adecuada, y puede ser el caso del restaurante de Carlos Arguiñano, no son unos precios excesivamente caros, se ha adaptado a los tiempos modernos, tiene una carta bastante amplia dónde hay de todo.
Y ahora me viene otra cuestión a la mente, ¿son las estrellas sinónimo de "alta hostelería? ¿Perjudican de alguna manera al concepto de la alta hostelería? y lo más importante de todo ¿ perjudica a otros cocineros/restaurantes que no las poseen y que son buenos igualmente?