¿Fracaso de la alta hostelería española?

32 respuestas
    #1
    Laura Dasí

    ¿Fracaso de la alta hostelería española?

    He leído una noticia que la verdad es que me ha dejado, cuanto menos, sorprendida. 

    Según David Basilio, un CEO que trabaja en una de las consultoras más importantes en el ámbito de la hostelería, afirma que un cocinero no tiene capacidad para ser ni ejecutivo ni gestor de su propia empresa como tampoco ser creativo a la vez. ¿cómo es posible? ¿estáis de acuerdo?

    Además resalta que ser un chef creativo implica:

    • Mostrar una sensibilidad concreta.
    • Ser innovador en técnicas y presentación de platos o productos.
    • Uso de nuevas materias primas e investigación continua para hallar otras nuevas.

    Y qué no todos conocen cómo y cuándo se debe avanzar desde el punto de vista empresarial, y qué con las escuelas de negocios que tenemos aquí en España junto con los excelentes productos gastronómicos, no entiende como los negocios hosteleros están fracasando a un ritmo acelerado. Como casos concretos sitúa el cierre del Manzanilla NYC liderado por Dani García, el Gastro de Sergi Arola o el Sant Celoni Can Fabes de Santi Santamaría (pese a haber fallecido anteriormente la familia seguía con el negocio). ¿es todo debido a la crisis económica o hay algo más detrás?

    Además destaca que no se tiene en cuenta del todo el confort de los clientes ya que se centran más en el hecho de vender y sacarle rentabilidad al producto que han innovado. Se centran en buscar un servicio que otorgue buena impresión a los consumidores sin importar el concepto del negocio en sí. ¿Lo compartís ¿qué características creéis que deben de tener este tipo de restaurantes para que uno se sienta cómodo y disfute de la experiencia?

     

    #2
    Barriguitas
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    contestando a la última pregunta y a tenor de las reflexiones publicadas por algunos topchefs, a esos niveles, para que uno se sienta cómodo y disfrute, el costo del producto, la elaboración y el servicio ha de ser superior a lo que el cliente paga por él... difícil ecuación para la supervivencia a corto, el beneficio es colateral y si no, que se lo pregunten al señor Adriá

    #3
    Laura Dasí
    en respuesta a Barriguitas

    Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?

    Ver mensaje de Barriguitas

    Pero entonces en la mayoría de los restaurantes de alta cocina ¿pagamos sólo por la comida que nos ofrecen? ¿por la comida y el local?¿ por la comida, el local y por estar cómodos? Entonces ¿qué "extra" nos ofrecen los chefs si lo hemos pagado todo?

    El caso de Ferrán Adrià es un tanto peculiar, cierra el restaurante para convertirlo en una fundación..¿de? ¿Realmente la gente iba a comer allí? O igual ese es el motivo por el que ha decidido cambiar de estrategia, no obtenía los suficientes ingresos para mantener El Bulli abierto todo el año, la dificultad de obtener una mesa ya que había que reservar con mucha antelación y, los platos ofrecidos junto con la cantidad de comida

    Seamos realistas, aquí en España somos de buen comer, nos gusta degustar un buen cocido hasta sentirnos llenos, y hay que reconocerle que sus obras maestras llevan mucha elaboración y ensayos y pruebas de ingredientes junto con las presentaciones ¿pero hasta que punto compensa? La cantidad en cada plato era ínfíma si la comparamos con un plato sopero.

    ¿Busca hacerse con el público y hacer que coman bien?¿o antepone el prestigio y los platos a cualquier otra cosa?

    #4
    Barriguitas
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Laura, en el mundo de los negocios, no hay servicio "extra" que no "cueste" y por tanto, que no se cobre... en el nivel de servicios gastronómicos a los que nos referimos, la excelencia abarca todos los aspectos, desde la materia prima (excelente, escasa, cara), la bodega (un enorme inmovilizado), pasando por el local, la decoración, vajilla, mantelería, cristalería, equipamiento de cocina y por el factor humano, cocineros, sumillers, jefes de sala y de ahí para abajo, con una valoración profesional adecuada al rango del negocio... aún así, hay que competir en un territorio en el que la clientela solo reincide cuando queda absolutamente satisfecha y conseguirlo, es un complicadísimo ejercicio en la cuerda floja... tampoco doy el perfil que sostiene dicho tinglado, ya que mis ambiciones son mucho mas modestas... que me den bien de comer, que a veces me sorprendan novedosamente, que el trato sea correcto y poco más

    saludos!

    #5
    EduardoM-Pons
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Vaya por delante que mi única intención es dar algo de "vidilla" a este hilo que comenzaste y que, aunque no tengo nada claro lo que es un CEO, lo traduzco (en mi léxico "viejuno" y sin tener "ni papa" de inglés) libremente como jefazo-alto cargo y creo que algo de razón tiene en su comentario que citas.
    No creo que la gran mayoría de los "cocineros" estén preparados (ni creo que lo hayan intentado) para ser los ejecutivos o gestores de su-s propia-s empresa-s.
    En cuanto a lo de la "alta hostelería", tal vez me venga algo grande para mi experiencia y aspiraciones, aunque si he visitado algunos que probablemente consideres como tales (Arzak, Can Fabes, El Poblet "de entonces", Berasategui, etc.), pero cuando he ido a uno de estos no lo hice buscando "saciar mi apetito" en el sentido de ese "buen comer ... hasta sentirnos llenos" que vienes a comentar, si no a saciar mi curiosidad y mis ganas de conocer más de ese mundo.
    Y no creo que el ejemplo utilizado de Adriá resulte demasiado acertado al caso, ya que sin haber estado nunca (no lo conseguí, al menos cuando quise ir y en las fechas en que podía acercarme) no concibo El Bulli sin Juli, Albert y compañía, ni he conocido comentario alguno sobre que su cierre se haya debido a ninguna dificultad económica ni nada parecido.
    Con todo y resumiendo, creo que si hay algo mas que la crisis (que no es poco) y todo lo demás dependerá de dónde sitúe cada uno el listón de la "alta cocina", para encontrar el punto de exigencia diferente que pueda fallarles.
    Un saludo,

    #6
    Francescf
    en respuesta a Laura Dasí

    Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?

    Ver mensaje de Laura Dasí

    Algo tendrá que ver la crisis... Con la bonanza aparecieron bastantes restaurantes de precio elevado. Al llegar las vacas flacas, salvo unos cuantos afortunados, el resto tuvo que reinvertarse o desaparecer. Aquí en BCN se han recortado drásticamente las comidas de trabajo, una de las fuentes principales de ingresos de este tipo de locales. Y los que tienen dinero procuran no hacer ostentación, por lo que la clientela ha pasado a ser en buena medida turistas con cierto poder adquisitivo, que tampoco son tantos. Incluso los asistentes a ferias y congresos han disminuido sensiblemente el gasto que realizan.

    Por supuesto, si no estás preparado para hacer frente a las dificultades, el negocio se resiente. No basta con cocinar bien y ser un buen gestor. Hay que ser un buen empresario. Y eso no se enseña en ningún sitio.

    Menjar per pensar, pensar per menjar.

    #7
    Flinto
    en respuesta a Francescf

    Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?

    Ver mensaje de Francescf

    Comparto la reflexión. Es un tema que he comentado varias veces, sinceramente pienso que un buen cocinero ,debería buscarse un socio con formación o al menos práctica económica ...Creo ,que esa sería la combinación perfecta, porque qué es un restaurante, sino una empresa de reducida dimensión como lo son miles de pymes españolas...

    Salu2

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