¿Fracaso de la alta hostelería española?
- ¿Cómo establecimientos gestionados por "cocineros famosos y reputados"?
- ¿Cómo establecimientos de cocina no tradicional?
- ¿Cómo establecimientos de cocina tradicional pero con un enfoque moderno?
- ¿Cómo un estilo de negocio?
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de EduardoM-PonsTendríamos que ver, como dices tú, que es lo que entendemos por la alta cocina y cuáles son las características que la definen.
¿Qué entendéis por la alta cocina? ¿ Cuál es la visión ideal del concepto?
Yo no he dicho que El Bulli cerrara porque no fuese rentable, he dicho que igual con la situación actual y la ambición de ciertos propietarios/chefs es posible que cambien el tipo de negocio o el enfoque de su estrategia para obtener más beneficios, aumentar la rentabilidad, más prestigio, más premios, más reconocimientos, etc.
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de Laura DasíNo hace falta que dijeras textualmente que El Bulli cerrara por que no fuera rentable.
Es de conocimiento público que NO era rentable, aún a pesar de que el cubierto costara una pequeña fortuna y hubiera que reservar con muchísima antelación.
Precisamente ese es el caso más representativo de lo debatido.
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de FlintoEstoy de acuerdo contigo en que la probabilidad de encontrar a un cocinero con formación empresarial es difícil, el dúo chef-socio empresarial es una buena combinación para llevar el negocio de una forma apropiada.
Si nos centramos en la formación de los cocineros de nuestra alta cocina podemos ver que Ferrá Adrià abandonó sus estudios para obtener un puesto en un restaurante de friegaplatos.
Sergi Arola no cursa los estudios de Bachillerato y se pone a trabajar en pequeños restaurantes de barrio de pagarse los estudios de cocina que quería.
Joan Roca trabajó en negocios familiares hasta crear su propio restaurante.
Y por poner otro ejemplo, Juan Mari Arzak, termina sus estudios superiores, empieza la carrera de aparejador, no le gusta y lo deja para estudiar cocina.
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de GuyvirBueno ese es un tema dividido por opiniones, alguno piensan que si y otros piensan que no, y bajo mi punto de vista, prefiero decir las cosas de una forma más adecuada para ambas posiciones. De esta manera yo creo que se crear un ambiente distendido de debate
La mía particular es que obviamente pasaba por dificultades económicas ( al igual que otros) y ha tratado de cubrirlo rediseñando el negocio y pasando a una fundación de innovación e investigación para que su imagen no se ve perjudicada.
Rasgos de un buen empresario
Ver mensaje de Francescf¿Ser un buen empresario implica fracasar en negocios para obtener experiencia o por el contrario es acompañar a otro en su trayectoria para aprender?
Comparto tu reflexión de los restaurantes de precio elevado.
Pero al igual que los locales de barrio han sabido (no todos) saltar a la crisis ofreciendo menús diarios por precios bastante razonables y asequibles, u otras ofertas para atraer a la clientela, la alta cocina me da que no ha querido ceder en la bajada de precios.
Se pensaban que la tormenta pasaría rápido y de aquí hasta un año atrás es cuando están reaccionando cambiando su oferta. Y mientras, en los anteriores los locales de barrio de buen comer se han ido (en parte) ganando esa clientela de congresos y trabajadores.
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de Laura DasíVamos, lo que de manera más borde he dicho yo ;) Pero vamos, que solo tirando mano de hemeroteca, comprobamos que aquello debió de estar palmando una burrada de pasta diariamente hasta que se hizo insostenible.
Otros en cambio mantienen 6 estrellas, tres estrellados, y no se conoce que tengan dificultades. Como Ruscadella por ejemplo, que era charcutera.
Re: ¿Fracaso de la alta hostelería española?
Ver mensaje de Laura DasíPor lo que he podido comprobar, los restaurantes que han bajado precios lo han hecho a costa de sustituir productos de precio elevado por otros más baratos. Donde antes servían rodaballo, ahora tienen merluza. El solomillo ha dado paso al secreto ibérico. El producto fresco ha sido reemplazado por producto congelado. En vez de servicio profesional hay aprendices con buenas intenciones, en el mejor de los casos. Las vajillas de calidad se han convertido en vajillas de diseño de Ikea. Prácticamente han desaparecido los manteles de hilo y triunfan los salvamanteles individuales. Llamamos diseño minimalista a locales a medio amueblar e iluminación íntima cuando apenas nos da para ver la comida. Triunfa el eufemismo sobre la sobriedad.
Pero algunos restaurantes se resisten a bajar el listón, o a bajarlo lo suficiente como para poder competir en esta coyuntura donde impera el low-cost. Y, a menos que su clientela actual les dé para subsistir o tengan unos recursos financieros suficientes, es más que probable que perezcan más pronto que tarde.
Respecto a qué es un buen empresario, para mí es aquel que sabe hacer funcionar su negocio adapatándose al entorno. Sin metafísica.
Menjar per pensar, pensar per menjar.
Re: ¿Sólo en la alta hostelería española?
Ver mensaje de JeronimoEstoy muy de acuierdo contigo. Después de la reforma laboral había que hacer una reforma empresarial porque hay quien cree que hacerse empresario es abrir la puerta de un negocio y a ganar dinero lo máximo posible, con lamenor inversión posible y en el menor tiempo posible.
Luego se extrañan de que no vaya bien y a cerrar.